提高红曲米生产质量的措施探素

１生产准备措施
１ １种 曲准备 ． 红 曲霉种 曲的质 量 是 红 曲生产 成 功 的前 提 ，这 里说 的种 曲质 量 ，包括 几层含 义 ：一是红 曲霉试 管种 必须 是性状 优 良，无杂 菌 ： 二是 由试 管种制 备二 级 、三 级种 要严格 无菌操 作 ，无杂菌 感染 ；另 外用 于大 生产 的三级种 曲要 磨细 ，接种 前种 曲粉与 无菌水 以１ － ：４５ 比例 混合 ，同时添加种 曲质量０２ 的９．％ 乙酸 ，调节酸度 ，抑制 ．％ ９ ５的
摘要 ：文章 结合 生产 实践 ，探 讨 了工 艺稳 定的情 况 下 ，提 高红 曲米 质 量 的生产 准备 措 施 ，监督 管理措 施 ，培 菌温控措 施 ，润 水补 湿措 施 及 生产 杂 茵防治 ，为 红曲 米成品 质量 的稳 定提 高提供 参 考 。 关键 词 ：红 曲； 红曲霉 ；品 温 中 图分类 号 ： Ｑ ３ ９ 文 献标 识码 ：Ａ 文 章编 号 ：１７— ４２ （０ １ ０— ０４ ２ ６４ ０３ ２ １ ）一 １０ ２—
２ ＪＬＮＡＲＣＩＵＡ ４ ＩＩ Ｇ ＩＵＴＲＩ
慢上 升到３ ～ ７ 。培菌 中要特 别注 意 品温控 制 ，要求每 ３ｍ ｎ ５３ ℃ ０ ｉ 查温 是红 曲米 成功 生产的保证 。 次 ，并如实填 写生产 记录 ，直至米饭 表面布 满浅 红色菌丝 。 ５ ２ 加醋 酸 ，控 制 杂菌生 长 ． ３３ 培菌 后期 ：入房 ３ － ８ ． ６ ４ｈ 大 生产用 的红 曲种 ，磨成细 粉后 ，种 曲粉 与无 菌水 以ｌ — 比 ：４ ５ 铝 盘培菌 ￣３－ ８左 右 ，菌丝 逐渐透 入米粒 中心 。保 持 品温 不 例 混合 ， 同时添 加种 曲质 量０２ 的９．％ Ｊ ｌ６ ４ｈ ．％ ９５ 乙酸 ，此外 ，在浸 曲润 “ 头 超 过３ ℃ ，继续 培养 ，要 求每 隔 １查温 一次 ，并注 意通 风 、保湿 ， ７ ｈ 水 ”时 ，也可 向水 中加入 醋酸 ，以调节酸度 ，抑制 杂菌生长 。 翻 曲时动 作要规 范，动作 要轻敏 ，不要 搓碎米粒 。 ５ ３控 制蒸 饭质 量 ． 严 格控 制 蒸饭 时 间 和质 量 ， 防止 因米 饭 粘 度过 大 而 导致 细 菌 ４润 水 保 湿 措 施 生 长 。因 为米 饭粘 度 过大 ，米饭 容易 成团 ，会导 致种 曲接种 不均 ， 红 曲米在 培 养７ ｈ ，菌丝 逐渐 透入 米 粒 中心 ，这个 阶 段半 成 ２后 在 培菌 过程 中不利 于通 风 ，散热 困难 ，为细 菌等 杂菌 生长提 供 了条 品称为 “ 铺 ”。这 时一 方面 为 了使 曲上 色均 匀 ，另一 方面 为 了清 上 件。 除和 抑 制 生产 过 程 中杂 菌 ， 再 者米 粒 在 生长 的后 期 ， 由于 水 分 散 ５ ４润 水保 湿适 当 ． 失，所 以红 曲生产 要进行 后期润 水保湿 管理 。 润 水保 温 时 ，水 分 要适 当， 水分 过 多 ，湿 度过 大 ，红 曲代谢 ４１润 “ 水” ． 头 快 ，升温猛 ，杂菌 容易生长 ，红 曲容易发粘 发臭 。 接种 后 的米粒 在 培养 ７ｈ 右 ，菌丝 布满 米 粒表 面 并 向米 粒 中 ２左 总之 ，影 响红 曲米 产 品质量 的因素 很多 ，作为红 曲米 的生产 、 心 渗透 。此时 ，将 红 曲装 袋或 装 箩筐 ，在 清 水 中浸漂 ｌｍ ｎ 右 ， Ｏ ｉ左 管 理人 员 ，要 在稳 定 工艺 ，保证 种 曲质 量 的前提 下 ，进 一步 作好 生 浸 漂一 方面 可 以让 曲粒 吸 收水分 ，让 菌丝 与米 粒进 一步 充分接 触 ， 产 监督 管理 、培养 温控 管理 以及 杂菌 防治等 工作 ， 以保 证红 曲米 的 另一方面 可 以清 除杂 菌，抑 制杂 菌发 育 。然后 提 出袋或 箩筐 ，将 曲 生产 ，稳 定红 曲质 量 。 粒 沥干 ，堆 积升温 ， 当品温 在３— ３ ℃ 时，轻轻 散 开 。要求每 隔 ｌ ５ ７ ｈ 左 右查 品温 １ ，并每 隔２４ 翻 曲１ ，培养直 到 曲粒表 面较 干燥 为 次 —ｈ 次
红 曲米 的生产 ，温 度 的控制 ，贯穿整个 培菌 过程 的始终 。温度 的控制 ，主要分 为 以下三个 时期 ：
３ １培菌 前期 ：入房 ２－ ４ 左右 ． ０ ２ｈ 接种 时米 饭温度 在４ ￣ ０ Ｃ，接好 后 ，装 袋温度 在３ ℃ ，装好 后入 ５ 房培菌 ，品温控 制在３— ２ 为宜 。培菌前 期主要 是红 曲霉在 米饭上 １３￣ Ｃ 适应 环境 并逐渐 生 长的过程 。这个 过程 耗时 比较长 ，不 需要太 多 的 １ ３生产人员的产前培训 ． 温度 调控 。主是 控制 好室温 ，不 要让室 温过 高或过 低 。过高 ，米饭 红 曲米 的 生产 过程 ，实质 上 是 红 曲霉在 培 养料 米 饭 上 的纯培 上 的水分 散失快 ，同时杂菌 容易 生长 ，过低 ，红 曲霉在米 饭上 的适 养 过程 。在整 个生 产过程 中 ，无 菌操 作和无 菌概 念要 贯穿整 个生产 应期变 长 ，生长 慢 。通 过开关汽 ，室温控 制在２—０ ８３ ℃为宜 ，保温保 的始终 。因此 对于 红 曲的生产 人员 ， 一定要 有微 生物 常识和 无菌 意 湿静 置培养 。入 房后每 隔６ 查温… 次 。 ｈ 识。在 生产 前 ，要对 生产 人 员作较 系统 的无菌操 作培 训 ，增 强其无 ３２ 培菌 中期 ：入房 ２ － ６ ． ４ ３ｈ
杂菌 生长 。 １２ 原料 的准 备 ．
１２ １浸 米 酿酒用 红 曲米 的生产 ，选 用普通大米 ，要求米 粒完整 ， ．． 其是 成品水 分 。要严格 把握 成 曲水 分控 制。按 水分含 量 以及成 曲的 新鲜 、无 霉变 霉烂 。浸米 是红 曲大生产 的第 一道工 序 。要求先 去糠 色泽 等指标 对红 曲成 品严格 分级 。同时 ，质量 员要严 格考 核 ，将 成 秕 ，然 后 浸 泡 。浸 米 时 间 的把握 ，要根 据 季节 气 候 而 定 ，总 的来 曲质 量与 生产人 员的 工资奖 金结合 起来 ，调动 生产 人员 的生产 积极 说 ，环境 温度低 ，浸 米 时间长 ，环境温 度高 ，浸米 时 间要短 。浸米 性。 时 间不能 过短或 过长 ，过 短 ，米 吸水不 足 ，蒸饭 时容易 出现硬 心 ，
静置 培 养 ２ ｈ 右 ， 红 曲霉 菌 丝 开始 迅 速 生 长 ， 品温 逐 渐上 ４左 升 ，此 时米饭 上可 以看 到许多 生长 的 白色菌 丝 并伴有 红色斑 点 。由 于 红 曲霉 迅速 生长 ，呼吸 作用旺 盛 ，放 热量 大 ，要求每 ０５ ｌ要 查 ．－ ｈ 品温 １ ，控 制袋 中品温 不超过 ４ ℃左右 。 以３ — ７ 次 ５ ５ ３ ℃为 宜。可 以通
过长 ，蒸 饭后米 容 易出现 成 团、发粘 。浸好 的米 以手指 一 搓就 碎为 ３培养温控措施
宜。
１２ ２ 蒸饭 蒸饭 质量的好坏 ，是影 响红 曲米成功 生产 的重 要工序 。 ．． 浸 好的米 沥干 后 ，上 甑蒸饭 。上 甑要求 尽量 做到均 匀 ，轻洒匀 铺 ， 探汽 上甑 。注 意不要 塌烟 和 串烟 。上 甑完 毕后 ，要将料 面铺平 。蒸 饭 时间 以穿透料 面上 大汽后 计时 ，控制 在３ — ５ ｉ ，蒸好 的米饭标 ０ ３ｍ ｎ 准 为熟而不烂 ， 内无 生心，不粘手 为宜 。
红 曲霉 （ｏ ａｃ ｓ Ｍ ｎｓｕ ）属 于不整 子囊菌纲 、散囊 菌 目、红 曲科 、 管 理人 员对生产 过程 的不 定期抽 查监 督 ，可以检查 员工 的工作 自觉 红 曲属 。红 曲霉 是腐生 菌 ，分布较 广 ，用 途广泛 。利 用红 曲霉 生产 性 ，提 高员工 的生 产责任 心 ，增强员 工的操 作素质 ，为红 曲质 量 的 红 曲，古称 丹 曲，是我 国古代 的伟 大发 明。红 曲不但 用于 酿酒 ，而 稳 定提高作保 证 。 且还 应 用 于发 酵 食 品 、食 品色 素 等方 面 。 另外 有 的红 曲霉 能产 生 ２ ２ 生产人 员 ，真 实填 写生产 记录 ． Ｍ ｎ ｃ ｌ ｎ 活性 物 ，有 降胆 固醇 的作用 ；有 的红 曲霉 含有 麦 角甾 ｏ ａｏ ｉ类 红 曲米的生产 ，是 一个尽量 作到无 菌操 作或纯 培养 的过程 ，涉 醇 ，能促进 钙 、磷的吸 收 ；有的红 曲霉 ，具有 酯化 能力 ，红 曲在 保 及 到许 多过程 控制 和温度 调控 措施 。生产 记录 是红 曲米生产 过程 控 健 、食疗等 方面 的作用 越来 越受 到人们 的关注 。 因此，红 曲米 的生 制 的真 实反 映，是 生产 人员针 对生产 各道 工序 ，按照 各工序 要求 ， 产和 应用显 得更 加重要 。但 尽管如 此 ，红 曲米 的生 产仍然 面临 着质 量不 稳定 的 问题 。本 文结合 生产 实际 ，探 讨 了提高 红 曲米 质量 的措 施 ，为红 曲米成 品质量 的稳定提高提 供参考 。 结合生 产实 际，采 取相 应措施 的过程 记录 ，不 能有涂 改 。管 理人 员 从中可 以分 析生产 成败 ，总结 经验 。因此 ，要求 生产 人员 ，要如 实 填写生产记 录 。 ２ ３ 技术人 员 。作好 生产对 照 ． 红 曲技术人 员 ，在 大生产 的 同时，可 以利用三 角瓶 ，在生 产中 作好 生产对 照 。方法 ：大生产 米饭 接种后 ，在 装袋 的同时 ，装几 个 三角瓶 ，要求装量 为２３ｍ —ｃ 厚，三 角瓶 在培养 箱中恒温培 养 ，定 期摇 瓶。 ｉ ： 角瓶 中红 曲的生 长状况 ，可 以为 管理人 员分析 大生 产提供 依 据 。三 角瓶 对照 ，可 以确定 大生产 失败 是否是 种 曲质 量原 因 ，从而 反映 出生产 人员 的过程 控制 是否合 理 。同时 ，通过做 三角 瓶对 照， 可 以促进 生产人 员认真工作 ，提高生产 人员 的责 任意识 。 ２４ 质量 员作好 成品检 验 ． 红 曲质 量 员要 依 据 红 曲成 品感 官质 量 标准 作 好 成 品检验 ，尤
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吉 林 农 业
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提 高红 曲米生产质量的措施探讨
李晓楼
（ 四川职 业技 术 学 院， 四川 成 都 ６ ９０ ） ２０ ０
一
止。
参考文献
４２ 润 “ ． 二水 ”补 湿 湖 北农 学院学报， ０ ０ ２ ２ １ ８ １０ ２ ０ ， ０（）：８ — ９ ． 曲粒在 润 “ 头水 ”培养 后 ，为 了降低劳 动强度 ，提 高成 品 曲的 ［］ 雷帮星 ， 小波 ， 国彬 等． ２ 税 杨 红曲霉 的分 离及其 红 曲米的 生 质量 ，在 曲粒 表面 干燥 时 ，可 以采用 直接加 水补 湿操 作 ，加水 量据 产 ［ ］ 贵 州化工， ０ ５ ３ １ ：０ ２ ． Ｊ． ２ ０ ， ０（） ２ — ２ 曲粒 干燥情 况而定 ，一般每 ｌＯｇ Ｏｋ 米每 次加水在 ６ ｌｋ 。加水 时 ，边 一Ｏ ｇ ［］ 毛瑞丰 ． 曲米 中红 曲霉 的分 纯及 红曲 色素 测 定 ［］ 广 西 ３ 红 Ｊ． 加边 翻拌 ，注 意动 作要 轻 ，不要 将 曲粒 搓碎 而 影响 成品质 量 ，如此
菌概念和 杂菌防治 。
２监督管理措施
２１ 管理人 员 ，不定期 抽查 监督 ． 红 曲米 的生产 ，多采 取 固 态工 艺或 固液 结合 工 艺 。在红 曲培 过 关汽 、开 门、 窗、排 风扇等 连续通 风培 养 ，当超过４ ℃，倒袋 入 ５ 养过 程中 ，都很 难做 到严格 的无菌 操作 ；加之 红 曲的生产 ，是 一个 铝 盘 （ ０ ｍ ），散 开翻拌 ，表面 盖麻 袋 ，保 温保湿 。维 持 品温 缓 ４ｃ深 较长 的连续 的生 产过程 ，受 人为 因素和环 境条 件影 响大 。因此 加强