厨房设备配置常识

厨房设备配置常识

厨房设备配置常识

一.厨房设备平面布置原则：

1.符合消防卫生环境要求：即（1）食物及用具制作，存放时应做到生熟分开，脏物与清洁物分开.冷热分开。（2）燃油.燃气调压.开关站与操作区分开，并配备相应的消防设施。（3）高于300℃管道与易燃物粗距≥0.5M。（4）未经净化处理的油烟排气口必须高于附近最高建筑物0.5M。

2.应充分利用原有装置.设施.地形，使各分区拥有合理空间，视野开阔，走道畅通方便管理。

3.应充分了解用户既定菜式.一切安排.布置均以此为本。

二.工程设计必须掌握的第一手资料

1.用户既定菜式和最大进餐人数，这是平面布置设计的主要依据，根据此可确定主要设备.数量.型号。

2.用户可供应能源：如锅炉蒸气，柴油，煤气种类，电源（220V/380V）

3.厨房平面结构.尺寸图及空间高度结构图。

4.用户的基本要求：如管路走向.污水出口.风机定位等。

5.侧面了解用户投资情况。

三.厨房工作区的划分.功能.主要设备的配置

1.标准中式餐厅工作区分为：（1）操作区：根据厨房平面

图及设备配置情况，有的还可分为红案操作区.蒸煮区.烤制区等，其功能是满足既定菜系，烹调工艺要求。

（2）粗加工区：其功能是摘去菜叶.根.茎情况，鱼肉开生.

初加工处理。

（3）精加工配菜区：其功能是将粗加工食物改制，调配适合菜系要求。

（4）白案区：其功能是面粉类食物调和.压制.工艺拼花.拼

盘等。

（5）冷拼区：其功能是将不经加热可直接食用的食物，开瓶.切制.拼花.拼盘等。

（6）洗消区：其功能是将餐具进行清洗.消毒.贮藏。

（7）冷藏区：用于生.熟易变质食物贮存。

（8）仓库区：用于米.面等不易变质食物贮存。

2.中式餐厅各分区主要设备的配置：（1）操作区：对于广式厨房，其菜式烹调工艺有蒸煮.烧腊（烤制）卤味及火炒四种工艺并举，偏重于烧腊和蒸煮，其操作区必备设备有：炒灶.蒸炉.

肠粉炉.高汤炉.矮仔炉.烤乳猪炉.烤鸭炉.蒸灶或蒸炉.蒸汽柜。

对于川式厨房，其菜式烹调工艺主要以爆炒为主，以煨.蒸为辅，其操作区必备设备有：强力鼓风炒灶.煲仔炉.蒸炉或蒸气蒸

柜矮仔炉。

四.厨房设备布置加热设备及数量概算：

1.厨房平面布置的首要条件是满足烹调工艺要求，尽量避免冷.热交叉，清洗物与脏物交叉，力求各工作区就近作业。

2.充分了解厨房空间.平面地形.加热设备的布置方位，应力求保证排油烟.新风系统少弯.距短.方便安装。

3.工程设计中主要设备数量概算：（1）炒灶： a.以宴会餐式为主的餐厅或早茶式餐厅火眼数=餐厅桌数/5 b.以零客为主的川菜餐厅火眼数=进餐人数/40-50 c.部队.学校火眼数=就餐人数/100 大锅灶=人数/200-300 （2）蒸饭柜.蒸柜炉：单门蒸饭柜可供250-300人主食或100-150人所需蒸菜，三层蒸柜炉可供50-100人所需蒸菜或30-50人主食。

（3）其它加热设备：一般情况下，200人以下的中餐厅其它加热设备不宜超过2台/种。