食品原料与加工：食品的非热杀菌与除菌.ppt

保
热烫
蔬菜、 水果ຫໍສະໝຸດ 蒸汽或热 水加热到 90-100℃
钝减苦构化菌味酶，，，减改除少 变氧生质，营流变失养化，损色失泽，
藏 巴氏
处 杀菌
理 杀菌
乳、啤酒、 果汁、肉、 加热到 蛋、面包、 75-95℃ 即食食品
乳、肉制品、加热到＞ 水果、蔬菜 100℃
杀灭致病菌
杀灭微生物及 其孢子
色泽变化， 营养变化， 感官变化
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一、热破坏反应的反应速率
• 微生物的热力致死速率曲线 • D值（指数递减时间） • TDT值(热力致死时间）
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1、微生物的热力致死速率曲线
食品中各成分的热破坏反应一般均遵循一级反应动力学， 即各成分的热破坏反应速率与反应物的浓度呈正比关系。
这一关系通常被称为“热灭活或热破坏的对数规律”。 以微生物的热致死为例。 微生物热致死反应的一级反应动力学方程为：
• 低温长时杀菌法——巴氏杀菌 • 高温短时杀菌法——加压杀菌 • 超高温瞬时杀菌法——UHT杀菌 • 蒸汽喷射式加热灭菌法 • 二次灭菌法
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1、低温长时杀菌法
• 特点 ①简单、方便，杀菌效果达99％，致病菌 完全被杀死； ②不能杀死嗜热、耐热性细菌、孢子，以 及一些残存的酶类； ③设备较庞大，杀菌时间较长。
D
T (T＝12l℃)
D值的大小可以反映微生
物的耐热性。在同一温度下
比较不同微生物的D值时，
D值愈大，表示在该温度下
杀死90%微生物所需的时间
愈长，即该微生物愈耐热。
D值与初始活菌数无关，
但因热处理温度、菌种、环
境等因素而异。
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2、导致微生物蛋白变性或凝固 酸、碱和醇类等有机溶剂可改变蛋白构型而拢乱多肽链 的折叠方式，造成蛋白变性。如乙醇、大多数重金属盐、氧 化剂、醛类、染料和酸碱等。 3、改变蛋白与核酸功能基团的因子 作用于细菌胞内酶的功能基（如SH基）而改变或抑制其 活性。如某些氧化剂和重金属盐类能与细菌的-SH基结合并使 之失去活性。
加压食品的特点

1.高压处理技术可以创造新物性的食品素材。 2.高压可并用加热而创新食品加工方法。利用加压法以及广泛利用 加热法可以开发适合各种食品的加工过程。 3.可利用为半调理食品加工。如上所述，高压可在保持食品原有风 味的条件下进行杀菌，这种食品可简单加热后食用，扩大了半调理食 品的用途。普及高压处理的半调理食品将会使饮食生活发生较大变化。 4.可以保持生鲜食品或发酵食品的风味，但应考虑压力处理可能带 来的物性变化。 5.没有色香味及营养成分之劣变，相反的无法期待由加热产生之着 色或香气之发生。 6.比热加工而言能耗较低。高压处理仅是水的压缩过程，比较安全， 可以用油压泵瞬时传递压力，保持压力无需供给能量，因此高压处理 能量消耗少于加热法

(六)理想的杀菌剂的特性
1、 具有广普的杀菌效力 2、 不受有机物的影响，穿透力好 3、 无腐蚀性、毒性或刺激性，不伤器物 4、 作用快，且性质稳定 5、 有持续抑菌作用 6、 价格合理

生物杀菌

（一） 基本概念 生物杀菌剂是指从植物、动物和微生 物代谢产物中提取的物质。生物杀菌通过 生物制剂对食品原料或产品中微生物的作 用，达到抑菌或杀菌的目的。
食品非热力杀菌技术

食品非热力杀菌,是指超高压杀菌,高压脉冲 电场杀菌、脉冲强光杀菌、微波杀菌、紫 外线杀菌、臭氧杀菌、二氧化碳技术、生 物防腐技术等非热杀菌技术,这些技术有望 取代部分惯用的食品热杀菌技术

一、包装前干制品的预处理 二、干制品的包装 三、干制品的贮藏
思考题
1、水分活度对微生物、酶及其它反应有什 么影响？简述干藏原理。
2 、食品的复水性和复原性，干制过程中的导湿 性和导湿温性概念。
3 、简述干燥机制和干制过程特性。 4 、如果要加快干燥速率，如何控制干制条件？ 5、冷冻干燥机制和特点？ 6、在北方生产的紫菜片，运到南方，出现霉变，
① 食品pH值
100
杀菌时间(min)
10
1
0.1
pH3.5
pH4.5
杀菌温度℃ pH5-7
pH与芽孢致死时间的关系
• 根据腐败菌对不同pH值的适应情况及其耐 热性，(罐头)食品按照pH值不同常分为四类： 低酸性、中酸性、酸性和高酸性。
• 从食品安全和消费者健康的角度只要分成 低酸性和酸性两类即可。
——影响微生物热致死率的因素 菌种与菌株 原始活菌数 热处理前细菌芽孢的培育和经历 热处理时介质或食品成分的影响
（1）污染菌的种类
• 微生物种类不同，其耐热的程度也不同； • 各菌种芽孢的耐热性也不相同； • 同一菌种芽孢的耐热性也会因热处理前菌
龄、培养条件、贮存环境的不同而异。
细菌芽孢的耐热性
(1)热力致死温度 (2)热力致死时间 (3)热力致死速率曲线 (4) D值 (5)热力致死时间曲线 (6)Z值 (7)F0值 (8)F0=nD
9、有时候读书是一种巧妙地避开思考 的方法 。21.3. 2621.3. 26Frid ay, March 26, 2021
10、阅读一切好书如同和过去最杰出 的人谈 话。10: 22:3110 :22:311 0:223/ 26/202 1 10:22:31 AM
加热前，影响微生物耐热 性的主要因素是微生物细胞的 遗传性、细胞组成成分、细胞 形态以及细胞的培养时间等本 身的内在因素和培养基的组成 成分、培养温度、代谢产物等 环境的外在因素。

应用范围
适用于表面杀菌处理，如面包 、糕点等食品的表面杀菌。
优点
加热速度快，效率高，对食品 营养成分破坏小。
缺点
仅适用于表面杀菌，对于内部 杀菌效果较差。
微波法
原理
应用范围
利用微波对食品进行加热处理，使微生物 体内的水分分子产生高速振动，摩擦产生 热量，从而达到杀菌的目的。
适用于各种液体、固体和半固体食品，如 牛奶、肉类、蔬菜等。
关注新型非热加工技术发展趋势
深入研究非热加工技术
加大对超高压、脉冲电场、超声波等 非热加工技术的研究力度，挖掘其在
食品杀菌和保鲜方面的潜力。
推动技术应用
鼓励企业积极采用非热加工技术，提 高食品加工的效率和安全性，同时保
持食品原有的营养和风味。
加强法规和标准建设
制定和完善非热加工技术的法规和标 准，规范技术应用，保障食品安全。
优势与局限性
脉冲电场技术具有杀菌速度快、效率高、对食品营养成分 破坏小等优点，但设备复杂、操作技术要求高，且对不同 类型的食品适应性有待提高。
超声波技术在食品杀菌中应用
超声波技术原理
利用超声波在食品中传播时产生的空化效应、机械效应和热效应等作用，破坏微生物细胞 结构，达到杀菌的目的。
在食品杀菌中的应用
原理及适用范围
01
热处理原理
通过加热使微生物体内蛋白质变性、酶失活，从而达到杀菌目的。
02
适用范围
适用于大多数食品，特别是液体和半液体食品，如果汁、牛奶等。对于
固体食品，需考虑加热过程中的传热效率和食品质量变化。
03
注意事项
热处理过程中应控制加热温度和时间，避免过度加热导致食品营养成分
损失和品质下降。同时，对于某些热敏性食品，需采用温和的加热条件