2020中式面点师(中级)证模拟考精彩试题(一)(含问题详解)

中式面点师考试题（含答案）一、单选题（共82题，每题1分，共82分）1.( )根据油温的不同,成品可具有外酥里嫩、松发、膨胀、香脆等特点A、煎制品B、炸制品C、烙制D、煮制品正确答案：B2.醒发箱的工作原理是利用电热丝将水槽内的水( ),使面团在一定的温湿度条件下充分发酵、膨胀。

A、升温降湿B、加热升华C、降温凝结D、加热蒸发正确答案：D3. 制作甜馅的原料成形一般以细碎均匀为好,否则不易( )A、烤制B、食用C、包制D、成熟正确答案：C4.炸制品根据( )不同,成品可具有外酥里嫩、松发、膨胀、香脆等特点。

A、大小B、数量C、油温D、多少正确答案：C5.企业职工具有良好的( )素质,有利于增强企业的凝聚力,促进企业发展A、风俗习惯B、工作作风C、职业道德D、技能水平正确答案：C6.炸制面点用的油脂要清洁,否则会影响成品的( )和口感。

B、色泽C、数量D、重量正确答案：B7.米粉加工的方法有( )法。

A、干磨B、湿磨C、水磨D、以上都是正确答案：D8.黄油酥调制好应放入平盘进行( )待用。

A、醒发B、加热C、通风D、冷冻正确答案：D9.《中华人民共和国劳动法》规定,法定节假日安排劳动者工作的,支付不低于工资的百分之( )的工资报酬。

A、四百B、二百C、一百五D、三百正确答案：D10.稻米按米粒内所含( )性质可分为籼米、粳米和糯米。

A、淀粉B、矿物质C、蛋白质D、脂肪正确答案：A11.生粉团是先成形后( )的粉团。

A、加工B、成熟C、煮制正确答案：B12.《中国居民膳食指南》中要求多种食物是指( )和豆类及其制品。

A、谷类及薯类B、蔬菜水果和油脂C、动物性食物D、以上都是正确答案：D13.生粉团是将( )粳米粉混合成的粉料少部分进行熟处理,再与其余部分生粉料调拌或揉搓成的粉团。

A、小米粉B、黄豆粉C、籼米粉D、糯米粉正确答案：D14.生菜肉馅是将经处理的时令蔬菜放入调好的生肉馅中,( )调味料,直接调制而成的。

中式面点师（中级）试题库及答案一、单选题（共89题，每题1分，共89分）1.当发现有人触电时应立即( )进行救护。

A、切断电源B、通知领导C、报警D、通风正确答案：A2.直接镶嵌是在糕饼面坯( )直接嵌上其它原料的方法。

A、下面B、里面C、上面D、左面正确答案：C3.用对虾制馅时，需去虾壳，挑去( )，去掉虾袋洗净后使用。

A、肠子B、杂质C、泥沙D、虾线正确答案：D4.米粉可与( )直接掺和为一体。

A、豆粉、山药、土豆B、薯粉、小米粉、豆粉C、豆粉、胡萝卜、豌豆泥D、薯粉、小米粉、芋头正确答案：B5.河豚鱼体内毒素含量最高的器官是( )和肝脏。

A、卵巢B、鱼皮C、肾脏D、血液正确答案：A6.( )餐饮具不可重复使用。

A、不锈钢B、玻璃C、一次性D、磁器正确答案：C7.下列对炸制工艺要求表述错误的选项是( )。

A、用油量要充分B、根据品种控制炸制时间C、炸油可以反复使用D、油温要根据品种而定正确答案：C8.秋莜麦色淡黄，( )播种，生长期为160天。

A、夏至B、立秋C、春分D、立冬正确答案：A9.《食品安全法》规定，超过保质期的食品( )。

A、可降价销售B、可作处理食品销售C、不能销售D、可继续销售正确答案：C10.餐饮具使用后应及时洗净、消毒，( )存放，便于安全使用。

A、定位B、标识C、编号D、分档正确答案：A11.冷冻、冷藏柜应远离( )，以免影响散热效果。

A、水源B、面案C、电源D、热源正确答案：D12.高粱的皮层中含有丹宁，有( )，食用后妨碍人体对食物的消化吸收。

A、酸味B、涩味C、辣味D、苦味正确答案：B13.面点中使用的米粉按原料划分，可分为( )和混合米粉。

A、糯米粉B、粳米粉C、籼米粉D、以上都是正确答案：D14.调制鸡蛋韭菜馅禁用的调料是( )。

A、葱B、香油C、糖D、盐正确答案：C15.下列对面点原料粗加工的卫生要求表述正确的是( )。

A、馅料加工后不及时使用B、半成品不用分类存放C、有异味原料可以加工D、禽蛋在使用前进行清洗正确答案：D16.米粉面坯按( )可分为米糕类面坯、米粉类面坯、发酵米浆类面坯。

中式面点师（中级）理论知识题库含答案 一、单选题（共97题，每题1分，共97分） 1.蔗糖可调节主坯面筋的()，保持成品的柔软性。 A、筋性 B、胀润度 C、松发度 D、弹性 正确答案：B 2.薯类面坯制作的点心，成品()，具有薯类的特殊味道。 A、脆嫩 B、酥香 C、松软香嫩 D、有咬劲 正确答案：C 3.调制物理膨松面坯，抽打蛋液必须始终()地进行，直至蛋液呈{.XZ}、浓稠的细泡沫状，以能立住筷子为准。 A、一个方向不停——乳白色 B、多方向不停——乳白色 C、反复间断——乳白色 D、一个方向不停——金黄色 正确答案：A 4.-1℃左右，保存5～14天的鱼称为()。 A、冰鲜鱼 B、冷冻鱼 C、冷却鱼 D、鲜鱼 正确答案：C 5.下列中科学的喝水方法是()。 A、清晨空腹喝一杯凉开水 B、每天只饮用纯净水 C、饥渴时多饮水 D、边吃饭边饮用大量的水 正确答案：A 6.选择适于加入营养素的媒介食物是指强化要选择() A、有针对性的食物载体 B、适宜的食物载体 C、多种食物载体 D、固定的食物载体 正确答案：D 7.请选择一种用叠制方法制成的面点品种()。 A、千层糕、擘酥角 B、麻花、小笼包 C、金鱼饺、梅花包 D、千层糕、小鸡酥 正确答案：A 8.饭皮面坯具有米本身特有的色泽，成品口感()。 A、酥脆 B、软糯香甜 C、松酥 D、有咬劲 正确答案：B 9.在()范围内，菜点成本是指构成产品的原料耗费之和。 A、厨房 B、任何企业 C、饭店企业 D、商业 正确答案：A 10.水油酥以水油面为皮，()为心制成的水油皮类层酥。 A、酵面 B、松酥面 C、干油面 D、鸡蛋面 正确答案：C 11.制作500克熟芋头的荔浦秋芋饺，应加熟澄粉()克。 A、250 B、50 C、300 D、150 正确答案：D 12.掌握蒸制成熟数量是指()坯料的数量。 A、四次蒸制 B、两次蒸制 C、三次蒸制 D、一次蒸制 正确答案：D 13.下列说法中错误的是()。 A、使用洗碗机时要特别注意防止漏电 B、微波炉发生故障时，必须请专业人员修理 C、不使用燃气灶后应及时关闭总开关 D、为了将碗洗得更干净，将洗涤剂的投放量加大 正确答案：D 14.甜馅多以糖、油和各种豆类、()以及果仁等为原料,配合使用。 A、花生、瓜仁 B、玉兰片、菌类 C、鲜果、干果、蜜饯 D、竹笋、贝类 正确答案：C 15.膳食中氯化钠的摄入量过多，有引起()的危险。 A、妄想症 B、甲状腺肿大 C、高血压 D、糖尿病 正确答案：C 16.选择一组紫色的具体联想()。 A、大海、太阳 B、柠檬、葡萄 C、丁香花、茄子 D、秋叶、天空 正确答案：C 17.在脂肪的日供给量50克中植物脂肪应占()。 A、1/4 B、2/3 C、1/3 D、1/2 正确答案：B 18.提高()的核心是加强职业道德建设。 A、社会稳定 B、工作质量 C、服务质量 D、人民团结 正确答案：C 19.社会公德、家庭婚姻道德和()这三种道德构成社会的全部道德内容。 A、行为道德 B、职业道德 C、国家公德 D、科学道德 正确答案：B 20.成本核算在厨房范围内主要是对()成本的核算。 A、主料 B、辅料 C、调料 D、原料 正确答案：D 21.中国居民膳食宝塔的第二层是：()。 A、鱼、虾类 B、蔬果类 C、奶类、豆类 D、谷类 正确答案：B 22.制作海绵蛋糕的工艺流程为：抽打蛋液→()→成型。 A、调入面粉→饧发 B、饧发调制→糕浆 C、调制糕浆→成熟 D、调制糕浆→饧发 正确答案：C 23.()是以善恶为评价标准。 A、道德 B、是否犯罪 C、文明 D、是否违法 正确答案：A 24.引起食物中毒的残余食物应在煮沸15分钟后()。 A、存入冰箱 B、存入库房 C、食用 D、销毁 正确答案：D 25.光皮绵核桃主要产于()九月中旬成熟。 A、河南 B、山西汾阳 C、河北 D、山东 正确答案：A 26.盐可使面坯组织结构变()，使主坯显得洁白。 A、大 B、松散 C、细密 D、小 正确答案：C 27.从理论上讲，菜点的价格是由()构成的。 A、1部分 B、3部分 C、2部分 D、4部分 正确答案：D 28.成本是企业管理者()的重要依据。 A、质量标准 B、经营决策 C、燃料耗费 D、人工耗费 正确答案：B 29.由于鱼肉含有较多的水分和()，固容易腐败变质。 A、维生素 B、无机盐 C、蛋白质 D、脂肪 正确答案：C 30.制作甜馅，对枣进行初加工时，要去掉()。 A、皮 B、蒂 C、核 D、皮、核 正确答案：D 31.净料单位成本的条件之一，是原料加工前后的重量必须()。 A、保持一致 B、保持不变 C、加工后的重量大于加工前的重量 D、发生变化 正确答案：D 32.制作500克面粉的李连贵大饼应加()调成面坯。 A、350克清水 B、400克清水 C、250克清水 D、300克沸水 正确答案：C 33.糖类、脂类、蛋白质在人体内氧化时所产生的水叫()。 A、饮用水 B、食物水 C、氧化水 D、代谢水 正确答案：D 34.职业道德具有广泛性、多样性、实践性和()。 A、鲜明性 B、形象性 C、抽象性 D、具体性 正确答案：D 35.用火腿制制馅时，应将火腿用()浸透，待起发后熟制，去皮、骨，切成小丁。 A、色拉油 B、高汤 C、酱油 D、水 正确答案：D 36.某产品成本12元，价格36元，其他费用8元，毛利额是()。 A、24元 B、44.44% C、33.33% D、16元 正确答案：A 37.滚粘要求：操作时()，坯剂滚动的力要均匀。 A、要尽量省力 B、要尽量用力 C、动作要大 D、动作要协调 正确答案：D 38.制作白皮酥时要注意()，馅要包严。 A、馅心色泽 B、开酥要均匀 C、酥松香甜 D、色泽洁白 正确答案：B 39.影响气体混合物爆炸极限的主要因素有：温度、压力、()和着火源等。 A、介质 B、可燃气体 C、蒸气 D、明火 正确答案：A 40.下列不能用食品容器盛放的是() A、食品原料 B、即将入口的食品 C、即将换洗的衣物 D、半成品 正确答案：C 41.一般吃混合食物的人群，两餐间隔以()小时为宜。 A、6 B、3~4 C、2~3 D、4~5 正确答案：D 42.构图的原则一般是指多样统一，对比谐调，()等。 A、典雅庄重 B、排列整齐 C、主次分明 D、正负有对 正确答案：C 43.贮存食糖的相对湿度为()，温度以常温为好。 A、10%～15% B、20%～125% C、60%～65% D、30%～40% 正确答案：C 44.保证实测值的准确是成本核算工作顺利进行的()之一。 A、基本条件 B、一般条件 C、重要条件 D、关键条件 正确答案：A 45.蒸制时将生坯()整齐地摆入屉内。 A、紧密地 B、快速的 C、按一定的间距 D、随意的 正确答案：C 46.米浆类面坯的特性为()。 A、体积稍大，有细小的蜂窝，口感黏软适口 B、有一定的韧软和可塑性 C、可包多卤的馅心，吃口润滑 D、黏韧软糯 正确答案：A 47.有试验表明，烤制面坯表面受到250℃以上高温时，内部温度一般均在()左右。 A、95℃ B、140℃ C、180℃ D、80℃ 正确答案：A 48.酸奶中的乳酸菌不具有的作用是()。 A、增加有益菌群，抑制腐败菌 B、供给热能 C、防治小儿不良性腹泻 D、增进食欲、促进肠胃蠕动 正确答案：B 49.调制物理膨松面坯，使用()，其工艺更简单，效率更高，成品具有细密、膨松、色白、胀发性强，质量更好的特点。 A、大油 B、色拉油 C、黄油 D、蛋糕乳化油 正确答案：D 50.下列中不科学的喝水方法是()。 A、清晨空腹喝一杯凉开水 B、吃饭时大量饮水 C、饥渴时适量饮水

中式面点师（中级）练习题（附参考答案）一、单选题（共89题，每题1分，共89分）1.用糯米粉与面粉掺和制成的成品，不易变形，能增加筋力和韧性，有( )。

A、黏润感和软糯感B、黏润感和酥脆感C、松酥感和酥脆感D、松酥感和软糯感正确答案：A2.大包酥的开酥特点是( )，但酥皮不容易起均匀。

A、速度快B、效率高C、适合大批量生产D、以上都是正确答案：D3.《食品安全法》规定，食品生产经营应当符合( )安全标准。

A、食材B、食物C、食品D、食料正确答案：C4.小窝头制品( )及干裂的原因是面硬。

A、口感发硬B、口感发涩C、口感发苦D、口感发软正确答案：A5.制作小窝头面坯的质量要求是( )。

A、柔软有劲B、柔韧有劲C、柔嫩有劲D、柔和有劲正确答案：B6.下列选项中，可引起食品污染的是( )。

A、农药残留B、土壤中含重金属超标C、储藏过程中细菌污染D、以上都是正确答案：D7.引起食品腐败变质的主要原因之一是( )作用。

A、盐的代谢B、糖的代谢C、水的代谢D、微生物的代谢正确答案：D8.将面坯擀成薄片抹上( )，从两头向中间对卷，卷到中心为止，这是卷制工艺中的双卷法。

A、油或水B、油或馅C、馅或水D、水或盐正确答案：B9.社会公德、( )道德和职业道德构成了社会的全部道德内容。

A、行为道德B、国家公德C、家庭伦理D、集体公德正确答案：C10.炸是将成型的面点生坯，放入一定温度( )的油锅中，利用油脂的热对流作用，使生坯成熟的方法。

A、多油量B、热油量C、小油量D、温油中正确答案：A11.下列对男面点师仪容仪表要求表述正确的是( )。

A、不留胡须B、工作服整洁C、指甲短而干净D、以上都是正确答案：D12.下列是用熟粉团制作的面点制品是( )A、鲜肉团B、粢毛团C、芝麻凉卷D、船点正确答案：C13.杏仁有甜、苦两种，甜杏仁中( )含量少，磨粉可用于制馅。

A、淀粉B、脂肪C、苦杏仁素D、苦杏仁苷正确答案：D14.餐饮具使用后应及时洗净、消毒，( )存放，便于安全使用。