荔枝玫瑰茄复合保健果酒的研究
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© 1994-2010 China Academic Journal Electronic Publishing House. All rights reserved. http://www.cnki.net3 山区特色资源玫瑰茄绿色食品产业化技术,广东省农业攻
关项目(2004B20401015)
收稿日期:2005-05-18
作者简介:肖更生(1965-),男,研究员,主要从事果蔬深加工
的研究。文章编号:1002-8110(2005)05-0097-03
荔枝玫瑰茄复合保健果酒的研究3
肖更生,李升锋,陈卫东,刘学铭,徐玉娟,吴继军
(广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所广东省农产品加工公共实验室广东省果蔬深加工重点实验室,广州 510610)
摘 要:以荔枝原汁、玫瑰茄浸提液、苹果浓缩汁为原料,组成复合汁,再添加安琪葡萄酒用高活性干酵母,经
发酵,陈酿、澄清、分离等工艺技术,制成复合保健果酒。结果表明:以荔枝汁∶玫瑰茄∶苹果汁=8∶1∶1的配比
效果最好,调整糖度25%,接种量0.20g/L,发酵温度21℃,发酵时间10～12d,研制出具有玫瑰红色、口味醇
和、质量上乘的荔枝玫瑰茄复合保健果酒。
关键词:荔枝汁;玫瑰茄;果酒;复合保健果酒
中图分类号:TS262.3;F810.42 文献标识码:B
0 前言
荔枝是一种珍贵的亚热带水果,自古堪称水果之王,其
形、色、香、味俱佳,味鲜美,清甜,香味浓郁,营养丰富,有滋
补作用。据李时珍《本草纲目》记载:“常食荔枝,能补脑健
身,治疗瘴疠疗肿,开胃益脾,干制品能补元气,为产妇及老
弱补品。”每100g荔枝肉含有水分84g、碳水化合物14g,含维
生素C36mg、蛋白质0.7g、脂肪0.6g、磷32mg、钙6mg、铁0.
5mg、硫胺素0.02mg、核黄素0.04mg、尼克酸0.4mg[1]。同时
含有多种氨基酸,营养十分丰富[2]。玫瑰茄(Hibiscussabdarif2
faL.),又名山茄、苏丹红、美丽纳[3]。玫瑰茄属锦葵科木槿
属一年生草本植物[4],玫瑰茄含有丰富的蛋白质、有机酸、维
生素C、多种氨基酸、大量的天然色素及多种矿物质[5]。玫
瑰茄含有的木槿酸,被认为对治疗心脏病、高血压、动脉硬化
等病有一定疗效。玫瑰茄提取物还含有还原糖类、甙类、酚
类,少量生物碱和树脂类等,对肠道、子宫肌肉有解痉作用,
同时还有驱虫作用,对肠道中的细菌有抑菌作用,并促进胆
汁分泌,降低血液浓度和刺激肠壁蠕动[4]。墨西哥科研人员
最近发现,经常饮用玫瑰茄花茶有助于降低人体血液中的总
胆固醇和甘油三脂,达到防治心血管疾病的功效[5]。荔枝是
岭南特色水果,风味独特,营养丰富,玫瑰茄具有艳丽的玫瑰
红色,又具有药用价值和保健功能,因此用荔枝、玫瑰茄、苹
果浓缩汁生产复合保健果酒,既营养丰富,又保健功能,同时
还口感独特,颜色好,必将具有广阔的市场前景。
1 材料与方法
1.1 实验材料与仪器
1.1.1 实验材料和试剂
荔枝鲜果,购自广州超市;玫瑰茄干花萼,广东省乳源瑶
族自治县提供;苹果浓缩汁,购于河南湖滨果汁厂;白沙糖,
广西贵糖(集团)股份有限公司,一级;柠檬酸,安徽丰厚生物化学股份有限公司;壳聚糖,上海源聚生物科技有限公司;硅
藻土,化学纯,天津市大茂化学试剂厂;果胶酶(Neopectinase
X1),食品级,裕立宝酶制剂有限公司;菌种:“安琪”牌葡萄酒
高活性干酵母,湖北安琪集团生产;其它试剂均为分析纯。
1.1.2 实验用仪器和设备
数显手持便携式折光仪PocketPAL-1;Sartorius酸度计;
自动电位滴定仪;TDL—5离心机,打浆机;螺旋压榨机;上海
安亭科学仪器厂制造;硅藻土过滤机,温州市瓯海华星轻工
机械厂;精密溶液过滤机(微滤机),浙江省桐庐过滤机厂;
UV755B紫外分光光度计,上海精密科学仪器有限公司;反渗
透水处理设备,广东穗高水处理技术有限公司。
1.2 方法
1.2.1 壳聚糖澄清剂制备
壳聚糖溶液的配比为:1g/100mL壳聚糖的醋酸溶液,醋
酸溶液的浓度为2%(mL/mL)。
1.2.2 纯净水生产方法
自来水→砂滤(石英砂)→树脂吸附→紫外线杀菌→反
渗透(R/O膜)处理→纯净水
1.2.3 荔枝原汁的制取
荔枝鲜果→清洗、分选→剥壳、去核→果肉打浆→酶处
理→榨汁→灭酶→澄清过滤→超高温瞬时灭菌→罐装→荔
枝原果汁
荔枝鲜果清洗后,剥壳去核后打浆,用裕立宝果胶酶
X1,45-50℃下酶解20-30min,接着螺旋榨汁机榨汁,80-
85℃下灭酶,冷却到室温后,加入1%的壳聚糖澄清剂澄清5
-6h,上清液硅藻土过滤机过滤,接着再进行微滤,下层液滤
渣离心机高速离心,再进行硅藻土过滤和微滤,然后进行超
高温瞬时灭菌,条件为130℃,3-5s,罐装后得到荔枝原果
汁。
荔枝原果汁的参数为:固形物含量为16.4%～17.8%,
pH4.79～4.94,酸度为0.237～0.249g/L(以柠檬酸计),透光
率λ660nm=99.0%-99.6%。
1.2.4 玫瑰茄浸提液制取
玫瑰茄干花萼→75℃纯净水浸提30min→取滤液,滤渣
第二次75℃纯净水浸提30min→两次滤液混合即得到玫瑰茄第32卷 第5期2005年9月 酿 酒
LIQUORMAKING Vol132,No15Sep., 2005
© 1994-2010 China Academic Journal Electronic Publishing House. All rights reserved. http://www.cnki.net浸提液→硅藻土过滤→微滤→玫瑰茄浸提液。
每次添加的纯净水为玫瑰茄花萼重量的20倍,即纯净
水∶玫瑰茄干花萼=20∶1。
玫瑰茄浸提液参数:固形物含量1.25-1.5%,酸度0.
389-0.461%。
1.2.5 苹果浓缩汁参数
苹果浓缩汁:固形物含量70%±1%,酸度1.2%±0.
05%。
1.2.6 酵母活化
将葡萄酒高活性干酵母用2%蔗糖溶液在37-40℃下活
化30min,与大酒母罐同时倒入发酵醪中搅匀。
1.2.7 荔枝玫瑰茄复合保健果酒的工艺流程
荔枝原果汁、玫瑰茄浸提液、苹果浓缩汁→调pH及糖度
→巴氏灭菌→冷却→接种→主酵→分离酒脚→后酵→后处
理→调和→过滤→杀菌→灌装→成品。
1.2.8 最佳工艺优化
为了进一步优化发酵工艺,作四因素三水平的正交试
验,以感观综合评分为标准,确定最佳发酵条件。
1.2.9 分析方法
酒精度检测:蒸馏比重法
总糖还原糖:斐林试剂法[6]。
总酸:碱性滴定法[6]。
果汁澄清度的测定方法:采用分光光度法,在660nm处
测透光率,比色皿厚度为1.0cm。感官品质检测:主要对样品
色、香、味指标及典型性进行打分,每项满分为10分,分别乘
以加权值后相加为总分(色泽占20%、香气占30%、味道占
40%、典型性占10%),取4个总分的平均值为该样品的综合
得分[7]。
2 结果与讨论
经过多次单因素实验的试验研究,确定发酵时间为10-
12d,为了进一步优化发酵工艺,作四因素三水平的正交试
验,以感观综合评分为标准,确定最佳发酵条件。
2.1 试验条件的控制
表1复合原酒发酵试验的因素和水平
水平A温度(℃)B糖度(%)C荔枝汁、玫瑰茄、苹果浓缩汁质量比D接种量(g/L)
116205∶3∶20.15221257∶2∶10.20326288∶1∶10.25
表2数据处理
K
值因 素
ABCDK1223.4216.3221.0219.5K2232.4222.5215.9223.1K3211.2222.2226.8218.3k174.4772.173.773.2k277.4774.272.074.4k370.474.175.672.8R7.072.13.61.62.2 正交试验结果分析
从表2可以比较四个因素的极差R,A的极差最大,其次
是C,D的极差最小。反映在图1上,就是A的图形波动最
大,说明该因素的水平变化时,试验指标的变化最大,即该因
素对试验指标的影响最大。从而可按极差的大小决定因素
的主次顺序为:ACBD。A是主要因素,取最高水平A2;C是其
次因素,取最高水平C3;B是第三主要因素,取最高水平B2;
而D是最次要的因素,取最高水平D2。从而组成交优秀的工
艺条件A2C3B2D2,即荔枝原汁∶玫瑰茄浸提液∶苹果浓缩汁=
8∶1∶1,调整糖度为25%,酵母接种量0.20g/L,发酵温度
21℃,发酵时间为10-12d。
图1 因素与指标关系图
3 成品质量指标
3.1 感观指标
外观:澄清透明、晶亮、无悬浮物及分层现象、无沉淀及
其它杂质。
色泽:玫瑰红色。
香气:具有荔枝原有的果香及浓郁纯正的酒香,无异
香。
风味:醇美柔和、甜酸爽口、具有荔枝果酒特有的风味,
无异杂味。
3.2 理化指标
酒精度(20℃、v/v)11.0%±1%
总糖(以葡萄糖计)≤4.0g/L
可溶性固形物≥15.0g/L
总酸(以酒石酸计)5.0～8.0g/L
高级醇0.1～0.3g/L
3.3 卫生指标
铅、细菌指标按GB2758执行。
4 小结
4.1 荔枝玫瑰茄复合保健果酒,是由荔枝原汁,玫瑰茄浸提
液,苹果浓缩汁经过发酵而制得,荔枝和苹果都是营养丰富
又具有滋补作用的水果,玫瑰茄具有较高的药用价值和保健
功能。
4.2 荔枝玫瑰茄复合保健果酒,既有荔枝浓郁的果香,又有
玫瑰茄艳丽的红色,口感好,颜色佳,质量上乘。
4.3 荔枝玫瑰茄复合保健果酒最佳发酵条件为:荔枝原汁∶
玫瑰茄浸提液∶苹果浓缩汁=8∶1∶1,调整糖度为25%,酵母
接种量0.20g/L,发酵温度21℃,发酵时间为10-12d。
[参考文献]
[1]吴淑娴主编.中国果树志(荔枝卷)[M].北京:中国轻工业出版社,1998,11・89・ 酿 酒 2005
