五粮液酒的酿酒工艺

酿酒的工艺流程酿酒的工艺流程一·原料处理浓香型白酒生产所使用的原料主要是高粱，但也有少数酒厂使用多种谷物原料浓香型白酒混合酿酒的。

以糯高粱为好，要求高粱籽粒饱满、成熟、干净、淀粉含量高。

原料高粱要先进行粉碎。

目的是使颗粒淀粉暴露出来，增加原料表面积，有利于淀粉颗粒的吸水膨胀和蒸煮糊化，糖化时增加与酶的接触，为糖化发酵创造良好的条件。

但原料粉碎要适中，粉碎过粗，蒸煮糊化不易透彻，影响出酒；原料粉碎过细，酒醅容易发腻或起疙瘩，蒸馏时容易压汽，必然会加大填充料用量，影响酒的质量。

二·出窖酒厂把酒醅及酒糟统称为糟。

浓香型酒厂均采用经多次循环发酵的酒醅(母糟、老糟)进行配料，人们把这种糟称为“万年糟”。

“千年老窖万年糟”这句话，充分说明浓香型白酒的质量与窖、糟有着密切关系。

三·配料、拌和配料在固态白酒生产中是一个重要的操作环节。

配料时主要控制粮醅比和粮浓香型白酒糠比，蒸料后要控制粮曲比。

配料首先要以甑和窖的容积为依据，同时要根据季节变化适当进行调整。

配料要做到“稳、准、细、净”。

对原料用量、配醅加糠的数量比例等要严格控制，并根据原料性质、气候条件进行必要的调节，尽量保证发酵的稳定。

酿制浓香型酒，除了以高粱为主要原料外，也可添加其他的粮谷原料同时发酵。

多种原料混合使用，充分利用了各种粮食资源，而且能给微生物提供全面的营养成分，原料中的有用成分经过微生物发酵代谢，产生多种副产物，使酒的香味、口味更为协调丰满。

“高粱香、玉米甜、大米净、大麦冲”是人们长期实践的总结。

为了达到以窖养醅和以醅养窖，使每个窖池的理化特征和微生物区系相对稳定，可以采用“原出原入”的操作，某个窖取出的酒醅，经过配料蒸粮后仍返回原窖发酵，这样可使酒的风格保持稳定。

出窖配料后，要进行润料。

将所投的原料和酒醅拌匀并堆积lh 左右，表面撒上一层稻壳，防止酒精的挥发损失。

润料的目的是使生料预先吸收水分和酸度，促使淀粉膨化，有利蒸煮糊化。

酿酒技术：最全⽩酒酿造详细⼯艺流程⽩酒的酿造⼯艺流程主要有哪些？酿酒基本原理和过程主要包括:酒精发酵、淀粉糖化、制曲、原料处理、蒸馏取酒、⽼熟陈酿、勾兑调味等。

（1）酒精发酵酒精发酵是酿酒的主要阶段,糖质原料如⽔果、糖蜜等,其本⾝含有丰富的葡萄糖、果糖、蔗糖、麦芽糖等成分,经酵母或细菌等微⽣物的作⽤可直接转变为酒精。

酒精发酵过程是⼀个⾮常复杂的⽣化过程,有⼀系列连续反应并随之产⽣许多中间产物,其中⼤约有30多种化学反应,需要⼀系列酶的参加。

酒精是发酵过程的主要产物。

除酒精之外,被酵母菌等微⽣物合成的其他物质及糖质原料中的固有成分如芳⾹化合物、有机酸、单宁、维⽣素、矿物质、盐、酯类等往往决定了酒的品质和风格。

酒精发酵过程中会产⽣的⼆氧化碳会增加发酵温度,因此必须合理控制发酵的温度,当发酵温度⾼于30～34℃,酵母菌就会被杀死⽽停⽌发酵。

除糖质原料本⾝含有的酵母之外,还可以使⽤⼈⼯培养的酵母发酵,因此酒的品质因使⽤酵母等微⽣物的不同⽽各具风味和特⾊。

（2）淀粉糖化糖质原料只需使⽤含酵母等微⽣物的发酵剂便可进⾏发酵；⽽含淀粉质的⾕物原料等,由于酵母本⾝不含糖化酶，淀粉是由许多葡萄糖分⼦组成，所以采⽤含淀粉质的⾕物酿酒时,还需将淀粉糊化,使之变为糊精、低聚糖和可发酵性糖的糖化剂。

糖化剂中不仅含有能分解淀粉的酶类,⽽且含有⼀些能分解原料中脂肪、蛋⽩质、果胶等的其他酶类。

曲和麦芽是酿酒常⽤的糖化剂，麦芽是⼤麦浸泡后发芽⽽成的制品,西⽅酿酒糖化剂惯⽤麦芽；曲是由⾕类、麸⽪等培养霉菌、乳酸菌等组成的制品。

⼀些不是利⽤⼈⼯分离选育的微⽣物⽽⾃然培养的⼤曲和⼩曲等，往往具有糖化剂和发酵剂的双重功能。

将糖化和酒化这两个步骤合并起来同时进⾏，称之为复式发酵法。

（3）制曲酒曲亦称酒母,多以含淀粉的⾕类(⼤麦、⼩麦、麸⽪)、⾖类、薯类和含葡萄糖的果类为原料和培养基,经粉碎加⽔成块或饼状,在⼀定温度下培育⽽成。

酒曲中含有丰富的微⽣物和培养基成分,如霉菌、细菌、酵母菌、乳酸菌等,霉菌中有曲霉菌、根霉菌、⽑霉菌等有益的菌种,“曲为酒之母,曲为酒之⾻,曲为酒之魂”。

五粮液五粮液为大曲浓香型白酒，产于四川宜宾市，用小麦、大米、玉米、高粱、糯米5种粮食发酵酿制而成，在中国浓香型酒中独树一帜。

宋代宜宾姚氏家族私坊酿制，采用大豆、大米、高粱、糯米、荞子五种粮食酿造的“姚子雪曲”是五粮液最成熟的雏形。

公元1368年，宜宾人陈氏继承了姚氏产业，总结出陈氏秘方，时称“杂粮酒”，后由晚清举人杨惠泉改名为“五粮液”。

现在五粮液由宜宾五粮液集团有限公司酿制。

2011年五粮液品牌价值达659.19亿元。

五粮液是中国最高档白酒之一。

简介五粮液是中国最著名的白酒之一，是中国驰名商标。

享有“名酒之乡”美称的四川省宜宾市，是宜宾五粮液酒的故乡。

五粮液还被《现代汉语词典》作为词语收录，可以看出五粮液在白酒中的地位和知名度。

五粮液1909年，“利川永”烤酒作坊老板邓子均，又采用红高粱、大米、糯米、麦子、玉米五种粮食为原料，酿造出了香味纯浓的“杂粮酒”，送给当地团练局文书杨惠泉品尝，他认为此酒色、香、味均佳，又是用五种粮食酿造而成，使人闻名领味。

从此，这种杂粮酒便以五粮液享于世人，流芳至今。

蜚声中外、誉满神州的四川宜宾五粮液酒厂所产的交杯牌、五粮液牌五粮液（由“荔枝绿”——宜宾元曲而来），在中国浓香型酒中独树一帜，为四川省的六朵金花（泸州特曲、郎酒、剑南春、全兴大曲、五粮液、沱牌曲酒）之一。

它以“香气悠久，滋味醇厚，进口甘美，入喉净爽，各味谐调，恰到好处”的风格享名世界。

五粮液酒的前身是“荔枝绿”，御用“杂粮酒”，它是由晚清举人杨惠泉所命名，而此前，它被老百姓中叫做“杂粮酒”，在文人雅士中被称为“姚子雪曲”。

1909年，宜宾众多社会名流、文人墨客汇聚一堂。

席间，“杂粮酒”一开，顿时满屋喷香，令人陶醉。

这时晚清举人杨惠泉忽然间问道：“这酒叫什么名字？”“杂粮酒。

”邓子均回答。

“为何取此名？”杨惠泉又问。

“因为它是由大米、糯米、小麦、玉米、高粱五种粮食之精华酿造的。

”邓子均说。

“如此佳酿，名为杂粮酒，似嫌似俗。

与五粮液关联的两桩合同诈骗摘要：五粮液投资公司和成都智溢将巨额五粮液资金放在证券公司，没有收益或仅有极低收益，实际上是变相委托理财。

由于其不正常运作，五粮液多年来一直承担着巨大风险。

两桩合同诈骗案案发后，存于证券公司的资金实际损失已经造成，而五粮液却未进行财务处理，实际上虚增上亿元利润。

关键概念：四川省宜宾五粮液投资(咨询)有限责任公司：宜宾五粮液股份有限公司控股95%的子公司，业务范围为投资，注册资本50,000,000.00，经营范围为投资各行业产业。

四川成都智溢实业有限公司：谢军：四川前省委书记谢世杰之子，生于1964年，早年在雅安念中学。

1985年—1986年在成都发动机公司工作，后就读四川电大后，在广东省人民政府驻四川办事处任科长。

1993年—1997年,谢军任重庆丝绸进出口公司成都分公司经理，1996年该公司成立了五粮液专卖店，由此介入酒水销售。

从1997年开始,到1999年，谢军成为了宜宾市五粮春销售公司经理。

除此之外谢军还有另外一个身份，在宜宾市智溢酒业有限公司任职，直到2004年也未卸任。

从1992年以五粮液代理商身份存在于五粮液集团内部，被视为五粮液集团重要组成部分的四川省宜宾市智溢酒业有限公司成立于2001年，注册资本200万。

该公司由三个自然人出资成立，但并没有谢军的名字。

在宜宾市智溢酒业有限公司任职的谢军在五粮液集团实施“五粮液式OEM”时，智溢酒业有限公司能以低价取得“五粮春”买断经营权，与在当时担任四川省宜宾五粮液集团有限公司党委书记、董事长、总裁，五粮液股份有限公司董事长王国春的胞弟王国学也在参与五粮春的销售有关。

经协商五粮春的商标无偿提供给五粮液股份用，销售则由四川省宜宾市智溢酒业有限公司买断。

智溢酒业成为五粮液最大子品牌五粮春全国总经销商，2001年五粮春销售额就突破5亿元。

1999年，谢军和其早先任职的重庆丝绸分公司的余力共同成立了智溢塑胶，注册资本200万元，谢军持股70%。