食品化学总复习

食品化学总复习 第二章 水 一、名词解释 1.结合水：结合水是存在于溶质及其它非水组分邻近的水， 2.水分活度：水分活度是指食品中水的蒸汽压和该温度下纯水的饱和蒸汽压的比值。 3.滞后现象：水分回吸等温线和解析等温线之间的不一致被称为滞后现象。 4.吸湿等温线：在一定温度下，使食品吸湿或干燥，得到的 水分含量 与 水分活度 的关系曲线称为水分等温吸湿线。 5.单分子层水：结合水中的构成水和邻近水（与离子基团以水-离子或水-偶极相互作用而牢固结合的水）_ 6.疏水相互作用：如果存在两个分离的非极性基团，那么不相容的水环境将促进他们之间的缔合，从而减少H2O-非极性实体界面面积，这是一个热力学上有利的过程。此过程是疏水水合的部分逆转，被称为疏水相互作用。 7、持水力：描述由分子（通常是以低浓度存在的大分子）构成的基体通过物理方式截留大量水而阻止水渗出的能力。 8、无定形：这是一种物质的非平衡、非结晶状态。当饱和条件占优势并且溶质保持非结晶时，过饱和溶液可被称为无定形。 9、玻璃态：是聚合物的一种状态，它既象固体一样有一定的形状，又象液体一样分子间排列只是近程有序，是非晶态或无定形态。处于此状态的聚合物只 允许小尺寸的运动，其形变很小，类于玻璃，因此称玻璃态。 10、玻璃化温度：非晶态食品从玻璃态到橡胶态的转变称玻璃化转变，此时的 温度称玻璃化温度。 二、填空题 1. 食品中的水是以化合水、邻近水、多层水、不移动水（滞化水）、毛细管水、自由流动水等状态存在的。 2. 水在食品中的存在形式主要有 结合水和体相水 两种形式。 3. 水分子之间是通过 氢键 相互缔合的。 4. 食品中的 结合水 不能为微生物利用。 5. 食品中水的蒸汽压p与纯水蒸汽压p0的比值称之为 水分活度，即食品中水分的有效浓度。 6. 每个水分子最多能够与 4 个水分子通过 氢键 结合，每个水分子在 三 维空间有相等数目的氢键给体和受体。 7. 由 化学键 联系着的水一般称为结合水，以 毛细管力 联系着的水一般称为自由水。 9. 温度在冰点以上，食品的 组成和温度 影响其Aw； 温度在冰点以下， 温度 影响食品的Aw。 11、在一定AW时，食品的解吸过程一般比回吸过程时 水分含量 更高。 12、食品中水结冰时，将出现两个非常不利的后果，即__膨胀效应和浓缩效应_。 13、单个水分子的键角为_104.50__，接近正四面体的角度_109028_，O-H核间距_0.96A0_，氢和氧的范德华半径分别为1.2A0和1.4A0。 14、单分子层水是指_结合水中的构成水和邻近水（与离子基团以水-离子或水-偶极相互作用而牢固结合的水）_，其意义在于_可准确地预测干制品最大稳定性时的最大水分含量_。 15、结合水主要性质为：① 在-40℃下不结冰 ② 无溶解溶质的能力 ③ 与纯水比较分子平均运动为0 ④ 不能被微生物利用 。 三、判断题 （ √）1. 一般来说通过降低水活度，可提高食品稳定性。 （ √ ）2. 脂类氧化的速率与水活度关系曲线同微生物生长曲线变化不同。 （ × ）3. 能用冰点以上水活度预测冰点以下水活度的行为。 （ √ ）4. 一般水活度<0.6，微生物不生长。 （ × ）5. 一般水活度<0.6，生化反应停止。 （ √ ）6. 水活度在0.7～0.9之间，微生物生长迅速。 （ √ ）7. 通过单分子层水值，可预测食品的稳定性。 （ √ ）8. 水结冰以后，食品发生体积膨胀。 （ √ ）9. 相同水活度时，回吸食品和解吸食品的含水量不相同。 （ × ）10. 水活度表征了食品的稳定性。 （ × ）11. 食品中的自由水不能被微生物利用。 （ × ）12. 干花生粒所含的水主要是自由态水。 （ × ）13. 某食品的水分活度为0.90，把此食品放于相对湿度为85%的环境中，食品的重量增大。 （ √ ）14.食品中的自由水会因蒸发而散失，也回因吸湿而增加，容易发生增减的变化。 （ × ）15. 束缚水是以毛细管力联系着的水。 （ × ）16. 结合水可以溶解食品中的可溶性成分。 （ × ）17.水分活度AW即平衡相对湿度(ERH),AW=ERH。 ( × ) 18. 液态水随温度增高，水分子距离不断增加，密度不断增大。 ( × ) 19．水中氧原子进行杂化形成4个等同的SP3杂化轨道，那么两个O-H键夹角是109028`。 四、大题 2、水的体积与水的温度变化的规律是什么？请解释之。 在0到3.98摄氏度时，温度越高体积越小；在3.98摄氏度以上时，温度越高体积越大。因为水在3.98摄氏度的时候密度最大，体积最小。 3、北方生产的紫菜干运到南方销售时不易保存，为什么？ 食品的水分含量和它的腐败性之间存在着一定的关系，浓缩和脱水过程的主要目的是降低食品的腐败性。由于北方天气干燥，南方空气潮湿，因而能在北方保存的紫菜干,到了南方湿润的地方，紫菜干与空气中的水缔合强度大，使得紫菜干的浓度下降，同时食品的腐败性提高，因此不易保存。 4、冰的导热系数在0℃时近似为同温度下水的导热系数的4 倍，冰的热扩散系数约为水的9 倍，说明在同一环境中，冰比水能更快的改变自身的温度。水和冰的导热系数和热扩散系数上较大的差异，就导致了在相同温度下组织材料冻结的速度比解冻的速度快。 5、一般的食物在冻结后解冻往往有大量的汁液流出，其主要原因是冻结后冰的体积比相同质量的水的体积增大9%，因而破坏了组织结构 6、何谓过冷？过冷在冷冻食品加工食品贮藏中有何重要应用价值？ 答：过泠：由于无晶核存在，液体水温度降到冰点以下仍不析出固体冰的现象。 过泠度越高，结晶速度越慢，这对冰晶形成的大小很重要。当大量的水慢慢冷却时，由于不能迅速排除结晶放出的潜热，体系经历最大冰晶生成带的时间较长，结果晶核少并形成粗大的晶体结构；若冷却速度很快，体系经历最大冰晶生成带的时间就短，发生很高的过泠现象。结果形成的晶核多（温度快速降至A点以下），又由于晶核长大速度相对较慢，因而就会形成微细的晶体结构。食品中水分结冰时所形成的冰晶大小对于泠冻食品的品质提高是十分重要的。 第三章 碳水化合物 一、名词解释 1、焦糖化反应：无水（或浓溶液）条件下加热糖或糖浆，用酸或铵盐作催化剂，糖发生脱水与降解，生成深色物质的过程，称为焦糖化反应。 2、美拉德反应：还原糖（主要是葡萄糖）与游离氨基酸或氨基酸残基的游离氨基发生羰氨反应 。（反应物三要素：还原糖 、 蛋白质 、 水 ） 3、淀粉糊化：淀粉颗粒在适当温度下，破坏结晶区弱的氢键，在水中溶胀，分裂，胶束则全部崩溃，形成均匀的糊状溶液的过程被称为糊化。（本质：微观结构从有序转变成无序，结晶区被破坏。） 4、α-淀粉：指经糊化的淀粉 5、β-淀粉：具有胶束结构的生淀粉称为β-淀粉。 6、糊化温度：指双折射消失的温度，糊化温度不是一个点，而是一段温度范围。 7、淀粉老化：α-淀粉溶液经缓慢冷却或淀粉凝胶经长期放置，会变为不透明甚至产生沉淀的现象。（实质：是糊化的后的分子又自动排列成序，形成高度致密的结晶化的不溶解性分子粉末。） 9、单糖：不能再被水解的多羟基醛、酮，是碳水化合物的基本单位。单糖又分为醛糖和酮糖。常见的为含4～7个C的单糖分子。 10、低聚糖：由2-20个单糖分子缩合而成，水解后生成单糖。 11、直链淀粉：由D-吡喃葡萄糖,α－1,4糖苷键连接。 12、支链淀粉：由D-吡喃葡萄糖，α-1，4和α-l，6糖苷键连接起来的带分枝的复杂大分子 。 13、葡萄糖当量（DE）：还原糖（按葡萄糖计）在玉米糖浆中的百分比 二、填空 1、按聚合度不同，糖类物质可分为三类，即 单糖、低聚糖、多糖 。 2、吡喃葡萄糖具有两种不同的构象， 椅式 或 船式 ，但自然界大多数己糖是以 椅式 存在的。 3、 蔗糖是由一分子 α-葡萄糖 和一分子 β-果糖 通过1,2-糖苷键结合而成的二糖,麦芽糖是由两分子葡萄糖通过 —1,4糖苷键 键结合而成的二糖,乳糖是由一分子 D-半乳糖 和一分子 D-葡萄糖 通过1,4-糖苷键结合而成的二糖 。 4、低聚糖是由 2～20 个糖单位构成的糖类化合物。其中可作为香味稳定剂的是 环状糊精。5、根据分子结构中有无半缩醛羟基存在，我们可知蔗糖属于 非还原糖 ，麦芽糖属于 还原糖 。 6、食品糖苷根据其结构特征，分为 O-糖苷 ， S-糖苷 ， N-糖苷 。 7、糖分子中含有许多 亲水性羟基 基团，赋予了糖良好的亲水性，但结晶很好很纯的糖完全不吸湿，因为它们的大多数氢键点位已形成了 糖-糖 氢键，不再与 水 形成氢键。 8、蔗糖、果糖、葡萄糖、乳糖按甜度由高到低的排列顺序是 果糖、蔗糖、葡萄糖、乳糖 。 9、单糖在碱性条件下易发生 异构化和分解 。 10、麦拉德反应是 羰基 化合物与 氨基 化合物在少量 水 存在下的反应，其反应历程分为 三个 阶段，反应终产物为 类黑色素 。影响麦拉德反应的因素有 底物、pH值、水分含量、温度、金属离子、空气 。 12、Mailard反应主要是 羰基和氨基 之间的反应。 13、由于Mailard反应不需要 酶 ，所以将其也称为 非酶 褐变。 14、Mailard反应的初期阶段包括两个步骤，即 羰氨缩合和分子重排 。 15.Mailard反应的中期阶段形成了一种含氧五员芳香杂环衍生物，其名称是 羟甲基糠醛（HMF） 。 16.糖类化合物发生Mailard反应时，五碳糖的反应速度 大于 六碳糖，在六碳糖中，反应

DPDE100