烹饪概论题库

盱眙县职教中心烹饪概论出卷人：张甜甜本试卷满分120，时间100分钟。

一名词解释（每个3分，共15分）1、烹调：指厨师对于食品原料进行择选、切削、拼配、饮制、调味、装盘的全部操作过程。

2、烹饪工艺：指有目的、有计划、有程序的对烹饪原料进行筛选、切割、组配、调味和烹制，使之成为符合营养卫生科学，具有名族文化传统，能充分满足人们饮食需要的菜品的规范方法。

3、工艺菜：是选用洁净生料和入味熟料，通过拼配包扎、敷色围边、梅花点缀而制成的大型彩蝶或花色大菜。

4、筵席：它是人们为了某种社交目的的需要而隆重聚餐，并根据接待规格和礼仪程序精心编制的整套菜品及其台面装饰。

5、外来菜：即引进、改造后被吸收的外国菜品。

二、填空题（每空1分，共22分）1烹饪是南宋以前食品加工制作的统称，烹调是从烹饪转化而来。

2人类的饮食文明大体分为生食、熟食和烹饪三个阶段，称为人类饮食文明的三部曲。

3中国烹饪诞生的标志，目前有两种说法：一是学会用火进行熟食，即火烹；二是发明陶并用盐调味，即水烹。

4陶器的出现，是人类向自然界作斗争中的一项划时代的发明创造，它标志着人类发展史从此进入了新时期时代。

5中国烹饪的发展，大体上可以分为先秦、汉魏六朝、隋唐宋元和明清四个大的历史阶段。

6我国古代的《黄帝内经》中，有这样的记载，“五谷为养，无果为助五畜为益，五菜为充，所以不少学者认为，谷、果、畜、菜的有机结合，便是中国传统的营养卫生理论。

7筵宴是筵席和宴会的合称，二者词义接近，也有差别。

8筵宴之所以不同于普通的吃饭，在于它具有聚餐式、规格化和社交性的鲜明特征。

9宴会的形式有国宴、家宴、便宴、专宴四种，特征是饮宴、娱乐、社交、晤谈相结合。

10中国菜肴分为流派的四大菜系是指四川菜、山东菜、江苏菜、和广东菜（粤菜）三、判断题（每题1分，共10分）（错）1、中国烹饪的昌盛时期是指清朝时期和中华民国时期。

（对）2、中国烹饪的8大要素是指料、刀、炉、火、器、味、水、法。

烹饪概论考试试题答案一、选择题1. 烹饪中“烩”的烹饪方法是（）A. 将食材用油煎熟B. 将食材用水煮透C. 将食材用油炸至金黄D. 将食材用文火慢炖答案：D2. 下列哪种食材不是通过发酵过程制作的？（）A. 面包B. 酸奶C. 泡菜D. 胡萝卜答案：D3. 中式烹饪中“炒”的主要特点是（）A. 高温快炒，保持食材原味B. 低温慢炒，使食材软烂C. 用水煮食材至熟透D. 用油炸食材至外脆内嫩答案：A4. 烹饪时加入适量的盐可以增强食物的（）A. 颜色B. 口感C. 风味D. 营养价值答案：C5. 下列哪种油脂不适合用于高温烹饪？（）A. 橄榄油B. 菜籽油C. 黄油D. 花生油答案：C二、判断题1. 烹饪中“蒸”是一种利用水蒸气加热食物的方法。

（）答案：正确2. 所有的糖都可以用于烘焙中作为甜味剂。

（）答案：错误3. 烹饪时使用铝制炊具可能会导致食物中铝含量过高。

（）答案：正确4. 食材的新鲜度不会影响烹饪后菜肴的口感和营养价值。

（）答案：错误5. 烹饪时加入酸性物质可以促进某些蔬菜中维生素C的保存。

（）答案：正确三、简答题1. 请简述烹饪中“炖”和“煮”的区别。

答：炖是一种烹饪方法，通常指在文火上用少量水慢慢煨煮食物，使食材的味道充分渗透到汤汁中，同时保持食材的形整和质地。

煮则是将食物放入大量的水中，用大火或中火加热至沸腾，然后继续煮至食物熟透，这种方法适合于使食材快速熟化，但可能会导致食材的部分营养流失。

2. 为什么在烹饪过程中要控制火候？答：火候的控制对于烹饪的结果至关重要。

不同的食材和菜肴需要不同的火候来达到最佳的口感和营养保持。

例如，高温快炒可以迅速锁住食材的水分和营养，保持食材的新鲜和口感；而文火慢炖则能使食材的味道更加浓郁，汤汁更加醇厚。

此外，火候过大可能会导致食材外焦内生或者营养流失，火候过小则可能导致食材不熟或者口感不佳。

3. 请列举三种烹饪中的调味技巧。

答：一是平衡调味，即在烹饪时要注意酸、甜、苦、辣、咸等味道的平衡，使菜肴的味道层次丰富而不单一；二是搭配调味，根据食材的特性选择合适的调料，如海鲜适合用姜葱去腥，肉类适合用八角、桂皮等香料增香；三是适量调味，过多的调料会掩盖食材的原味，过少则可能使菜肴味道不足，因此要根据菜肴的需要适量添加调料。

云南烹饪概论试题及答案一、单项选择题（每题2分，共20分）1. 云南菜系属于以下哪个菜系？A. 川菜B. 粤菜C. 滇菜D. 鲁菜答案：C2. 云南菜的特点不包括以下哪一项？A. 酸辣B. 清淡C. 鲜嫩D. 重油答案：D3. 云南的“三道茶”中不包括以下哪一项？A. 苦茶B. 甜茶C. 回味茶D. 咸茶答案：D4. 云南菜中常用的一种调料是？A. 花椒B. 辣椒C. 薄荷D. 八角答案：C5. 云南的过桥米线起源于哪个朝代？A. 唐朝B. 宋朝C. 明朝D. 清朝答案：D6. 云南菜中，以下哪种食材不是常用的？A. 菌类B. 鱼类C. 昆虫D. 牛肉答案：C7. 云南菜中，以下哪种烹饪技法不是常见的？A. 炖B. 炒C. 烤D. 蒸答案：C8. 云南菜中，以下哪种食材不是云南特有的？A. 松茸B. 竹笋C. 鸡枞D. 鲍鱼答案：D9. 云南菜中，以下哪种食材是云南特有的？A. 鲍鱼B. 鸡枞C. 鲍鱼D. 松茸答案：B10. 云南菜中，以下哪种菜肴不是以酸辣为主要口味的？A. 酸菜鱼B. 酸辣鱼C. 过桥米线D. 汽锅鸡答案：D二、多项选择题（每题3分，共15分）11. 云南菜中，以下哪些是著名的传统菜肴？A. 过桥米线B. 汽锅鸡C. 酸菜鱼D. 红烧肉答案：A, B, C12. 云南菜中，以下哪些是云南特有的食材？A. 松茸B. 鸡枞C. 鲍鱼D. 竹虫答案：A, B, D13. 云南菜中，以下哪些是常见的烹饪技法？A. 炖B. 炒C. 烤D. 蒸答案：A, B, D14. 云南菜中，以下哪些是云南特有的调料？A. 花椒B. 薄荷C. 八角D. 辣椒答案：B15. 云南菜中，以下哪些是云南特有的小吃？A. 过桥米线B. 鲜花饼C. 炸鸡D. 豆花米线答案：A, B, D三、判断题（每题2分，共20分）16. 云南菜以清淡为主，不注重口味的多样性。

（错）17. 云南菜中，酸味主要来源于酸菜和醋。

烹饪概论期末考试试题一、选择题（每题2分，共20分）1. 烹饪中常用的基础调味方式包括以下哪项？A. 盐B. 糖C. 醋D. 所有选项2. 以下哪种烹饪方法不需要使用油脂？A. 烤B. 煮C. 炸D. 蒸3. 烹饪中“火候”一词指的是什么？A. 烹饪时间B. 烹饪温度C. 烹饪工具D. 烹饪技巧4. 以下哪种食材不适合用于生食？A. 黄瓜B. 番茄C. 生蚝D. 胡萝卜5. 烹饪时，以下哪种食材需要特别注意烹饪时间以避免营养流失？A. 肉类B. 蔬菜C. 豆类D. 谷物二、填空题（每空2分，共20分）6. 烹饪中的“五味”指的是酸、甜、苦、______、咸。

7. 烹饪时，为了保持食材的色泽和营养，通常采用______烹饪法。

8. 烹饪中，将食材切成丝状的目的是为了______。

9. 烹饪时，加入______可以提升菜肴的鲜味。

10. 烹饪中，使用______可以增加菜肴的香气。

三、简答题（每题10分，共30分）11. 请简述烹饪中“色、香、味”三要素的重要性。

12. 请解释什么是“高汤”，并说明其在烹饪中的作用。

13. 请描述烹饪中“刀工”的基本要求及其对菜肴的影响。

四、论述题（每题15分，共30分）14. 论述烹饪中“火候”控制的重要性及其对菜肴口感的影响。

15. 论述如何通过烹饪技巧来平衡菜肴的营养和口味。

五、案例分析题（共30分）16. 假设你是一名厨师，需要为一位对海鲜过敏的客人准备一桌晚宴，请列举出你会选择的食材，并说明每道菜的烹饪方法和特色。

六、附加题（10分）17. 请根据你的理解，描述一下烹饪艺术与日常生活的关系。

中国烹饪概论复习题答案一、选择题1. 中国烹饪历史悠久，被誉为“烹饪王国”，其历史可以追溯到哪个时期？A. 周朝B. 秦朝C. 商朝D. 汉朝答案：A2. 下列哪项不是中国烹饪的四大基本技法？A. 炒B. 炸C. 蒸D. 烤答案：D3. 以下哪种调料不是中国烹饪中常用的？A. 酱油B. 醋C. 盐D. 咖喱答案：D4. “满汉全席”是哪种菜系的代表？A. 川菜B. 粤菜C. 鲁菜D. 苏菜答案：C5. “清蒸鲈鱼”属于以下哪种烹饪方法？A. 炖B. 蒸C. 煮D. 焖答案：B二、填空题1. 中国烹饪的八大菜系包括川菜、______、粤菜、鲁菜、苏菜、浙菜、湘菜和闽菜。

答案：徽菜2. 中国烹饪讲究色、香、味、形、器，其中“色”指的是菜肴的______。

答案：色泽3. “宫保鸡丁”是一道著名的川菜，其特点是______、______、______。

答案：鲜香、麻辣、嫩滑4. 中国烹饪中，常用的烹饪方法有炒、炸、煮、蒸、炖、烤、______、______。

答案：焖、拌5. 中国烹饪的原料选择讲究“______”，即根据季节的变化选择适宜的食材。

答案：时令三、简答题1. 简述中国烹饪的特点。

答案：中国烹饪的特点主要包括：注重原料的新鲜度和季节性；烹饪技法多样，包括炒、炸、蒸、煮等多种方式；注重调味，使用各种调料来提升菜肴的风味；讲究色香味形器的和谐统一；以及地域性强，各地菜系各具特色。

2. 描述中国烹饪中的“刀工”。

答案：刀工是中国烹饪中的一项基本技艺，它指的是厨师使用刀具对食材进行切割、剁、切等操作，以达到美观的形态和便于烹饪的效果。

刀工的好坏直接影响到菜肴的质感和美观度，是评价厨师技艺的重要标准之一。

四、论述题1. 论述中国烹饪在世界饮食文化中的地位及其影响。

答案：中国烹饪在世界饮食文化中占据着举足轻重的地位。

它不仅历史悠久，而且技艺精湛，具有独特的风味和深厚的文化内涵。

中国烹饪以其丰富的菜系、多样的烹饪技法、精致的刀工和独特的调味方式，深受世界各地人们的喜爱。

烹饪概论考试题型及答案一、选择题（每题2分，共20分）1. 烹饪中常用的“五香”是指哪五种香料？A. 桂皮、八角、丁香、花椒、小茴香B. 桂皮、八角、丁香、胡椒、小茴香C. 桂皮、八角、丁香、花椒、胡椒D. 桂皮、八角、丁香、小茴香、胡椒答案：A2. 以下哪种烹饪方法不适用于蔬菜？A. 蒸B. 煮C. 炸D. 烤答案：C3. 烹饪中“勾芡”的目的是？A. 增加菜肴的色泽B. 提高菜肴的营养价值C. 增加菜肴的风味D. 使菜肴的汤汁变得浓稠答案：D4. 以下哪种食材不适合用于制作汤？A. 番茄B. 土豆C. 牛肉D. 巧克力答案：D5. 烹饪中“焯水”的目的是什么？A. 去除食材的腥味B. 使食材更加鲜嫩C. 缩短烹饪时间D. 增加食材的色泽答案：A6. 以下哪种食材不适合用于制作凉拌菜？A. 黄瓜B. 木耳C. 豆腐D. 土豆答案：C7. 烹饪中“腌制”的目的是？A. 增加食材的风味B. 去除食材的水分C. 使食材更加鲜嫩D. 缩短烹饪时间答案：A8. 以下哪种烹饪方法不适用于肉类？A. 炖B. 炒C. 蒸D. 烘焙答案：D9. 烹饪中“上浆”的目的是？A. 增加菜肴的色泽B. 使菜肴的汤汁变得浓稠C. 增加菜肴的风味D. 使食材表面形成保护层，防止食材在烹饪过程中过度失水答案：D10. 以下哪种食材不适合用于制作甜品？A. 面粉B. 鸡蛋C. 牛奶D. 辣椒答案：D二、填空题（每空1分，共10分）1. 烹饪中的“三去”指的是去_____、去_____、去_____。

答案：腥、膻、腻2. 烹饪中常用的“四大调料”是指_____、_____、_____、_____。

答案：盐、糖、醋、酱油3. 烹饪中“炒”的特点是_____、_____、_____。

答案：快速、高温、短时间4. 烹饪中“蒸”的特点是_____、_____、_____。

答案：原汁原味、营养保留、口感嫩滑5. 烹饪中“炖”的特点是_____、_____、_____。

云南烹饪概论试题及答案一、选择题（每题2分，共20分）1. 云南菜系属于以下哪一种菜系？A. 川菜B. 粤菜C. 滇菜D. 鲁菜2. 云南烹饪中常用的一种香料是什么？A. 桂皮B. 八角C. 香叶D. 草果3. 以下哪种食材不是云南特色食材？A. 野生菌B. 竹笋C. 火腿D. 鲍鱼4. 云南烹饪中，哪种烹饪方法最为常见？A. 炒B. 蒸C. 煮D. 烤5. 云南菜系中，以下哪道菜不属于云南传统菜？A. 过桥米线B. 汽锅鸡C. 酸菜鱼D. 豆花米线6. 云南烹饪中，以下哪种调料不是常用的？A. 生抽B. 老抽C. 花椒D. 芥末7. 云南烹饪中，以下哪种食物不是以酸味为主？A. 酸汤鱼B. 酸菜C. 酸笋D. 甜酒8. 云南烹饪中，以下哪种烹饪技术最能体现云南菜的特色？A. 红烧B. 清蒸C. 炖煮D. 凉拌9. 云南烹饪中，以下哪种食材不是云南常见的？A. 茶叶B. 花生C. 薄荷D. 鱼腥草10. 云南烹饪中，以下哪种食物不是云南的传统小吃？A. 鲜花饼B. 凉米线C. 炸酱面D. 鸡豆凉粉二、填空题（每空1分，共10分）1. 云南烹饪的特点是____、____、____。

2. 云南烹饪常用的烹饪技术有____、____、____等。

3. 云南菜系中，____是最具代表性的一道菜。

4. 云南烹饪中，____是常用的一种调料。

5. 云南烹饪中，____是常见的一种烹饪方法。

三、简答题（每题5分，共20分）1. 请简述云南烹饪的特点。

2. 请列举三种云南烹饪中常用的调料。

3. 请说明云南烹饪中酸味的来源。

4. 请简述云南烹饪中炖煮技术的特点。

四、论述题（每题15分，共30分）1. 论述云南烹饪在中国菜系中的地位及其影响。

2. 论述云南烹饪在食材选择和烹饪方法上的特色。

五、案例分析题（每题30分）1. 请分析云南烹饪中的一道经典菜肴——过桥米线的制作过程，并讨论其在云南烹饪中的意义。

参考答案：一、选择题1. C2. D3. D4. A5. C6. D7. D8. D9. B10. C二、填空题1. 酸、辣、鲜2. 炒、蒸、煮3. 过桥米线4. 花椒5. 炒三、简答题1. 云南烹饪的特点包括酸、辣、鲜，注重食材的天然风味，善于利用当地特有的食材和调料。

烹饪概论期末复习题库答案一、选择题1. 烹饪的基本要素包括以下哪项？A. 食材B. 烹饪技巧C. 烹饪工具D. 所有以上选项答案：D2. 下列哪项不是烹饪过程中常见的热源？A. 煤气B. 电C. 太阳能D. 木材答案：C3. 烹饪中“刀工”指的是什么？A. 切割食材的技巧B. 使用刀具的技巧C. 食材的摆放D. 烹饪的时间控制答案：A二、填空题1. 烹饪的四大基本烹饪方法包括______、______、______、______。

答案：煮、炖、炒、蒸2. 烹饪时控制火候的目的是为了保持食材的______和______。

答案：口感、营养三、简答题1. 请简述烹饪中调味的重要性。

答案：调味在烹饪中至关重要，它能够提升菜肴的风味，平衡不同食材的味道，使菜肴更加美味可口。

恰当的调味可以突出食材的本味，同时掩盖一些不良的味道，使菜肴更加和谐。

2. 烹饪中常见的烹饪手法有哪些？答案：常见的烹饪手法包括炒、煮、蒸、炖、烤、炸、煎、烧、拌等。

每种手法都有其独特的特点和适用的食材，烹饪时要根据食材的特性和菜肴的要求选择合适的烹饪手法。

四、论述题1. 论述食材选择对烹饪的影响。

答案：食材的选择对烹饪有着决定性的影响。

新鲜、高品质的食材是制作美味菜肴的基础。

食材的新鲜度直接影响到菜肴的口感和营养，而食材的种类和品质则决定了菜肴的风味和档次。

在烹饪过程中，应根据菜肴的特点和个人口味偏好，精心挑选合适的食材。

五、案例分析题1. 假设你要准备一顿家庭晚餐，包括一道主菜、一道配菜和一道汤。

请列出你的菜单，并简要说明每道菜的烹饪方法和特点。

答案：主菜：红烧肉。

烹饪方法：先将五花肉切块，用油煎至表面金黄，加入调料（如生抽、老抽、糖、料酒等）和足够的水，小火慢炖至肉质酥烂。

特点：色泽红亮，味道鲜美，肉质酥烂。

配菜：清炒时蔬。

烹饪方法：选择时令蔬菜，如西兰花、菠菜等，洗净后快速焯水，然后用蒜末、盐、少量油快速翻炒。

特点：色泽鲜绿，口感爽脆，营养丰富。