2009/2010学年第一学期《烹饪概论》考查试卷 A
开卷【适用于09烹饪（1）班】
一、填空（20分）
1、_________的利用，是人类最终与动物划清界限的重要标志。
2、_______是中国后世最为常用的一种菜肴烹调方法，几乎是用于一切菜肴原料。
3、_________的发明，使中国人很早就学会了利用植物蛋白对人类养生作用。
4、人工合成色素有__________、__________、_________、_________等。
5、烹饪中常用的膨松剂有__________、________、_________、________等。
6、颜色对菜肴的作用主要有两个方面，一是____________，二是_________。
7、鱼的清脏加工一般是_____、_______、__________、_______、________。
8、干货原料涨发方法的有________、________、___________、____________。
9、菜单按经营特点划分为______________、_____________、____________。
10、文化可划分为两大体系，即___________和___________。
11、粤菜由________、___________、____________、__________4个分支构成。
12、在古代，婴儿诞生的第三天举行的庆贺宴是__________。
13、味可分为两大类即____________和____________。
14、菜肴名称可分为两大类即___________和___________。
15、筵席的主要特点是__________、___________、__________。
16、狭义的清真菜就单指__________族菜肴。
二、选择题（20分）
1、“菜系”一词能见到的最早文字是_________________中叶以后。( ) 世纪50年代世纪60年代
世纪70年代世纪80年代
2、清代宫廷宴席规模不断扩大，特别是清代___________，参加宴会者多达千人。（）
A.千叟宴
B.满汉全席
C.中秋席
D.诈马宴
3、着名医学家孟冼用自己的___________一书把食医的理论和实践又推向了新的历史高度。（）
A.黄帝内经
B.救荒本草
C.食疗本草
D.饮膳正要
4、至今______人还将胡萝卜称为“唐萝卜”（）
A.藏族
B.维吾尔族
C.瑶族
D.侗族
5、腊八节，吃腊八粥相传与___________有关。（）
A.八仙
B.介子推
C.释加牟尼
D.弥勒佛
6、下列菜肴属于粤菜的是( )。
A.樟茶鸭子
B.糖醋鲤鱼
C.家常海参
D.大良炒牛奶
7、汉民族是我国的主体民族，其传统食物结构是以( )食料为主。
A.动物性
B.植物性
C.水产品
D.畜禽类
8、“食不厌精，脍不厌细”是( )的饮食主张。
A.庄子
B.老子
C.孔子
D.孟子
9、宗教信仰食俗往往对某些食物有一定的忌讳，如( )禁食狗肉。
A.瑶民
B.回民
C.满族人
D.朝鲜族
10、清代陶瓷茶具以康乾时期最为繁荣，并以( )最为出色。
A.脱胎漆茶具
B.景瓷宜陶
C.玻璃茶具
D.竹编茶具
三、名词解释（15分）
1、中国烹饪工艺
2、食俗
3、中国饮食文化
4、菜单
5、饮食烹饪科学
四、简答题（25分）
1、中国烹饪生产管理特点
2、菜单设计的步骤
3、中国烹饪风味流派的形成因素
4、清真风味的基本特点
5、筵席设计的基本要求
五、论述题（20分）
1、现代烹饪产品创新主要体现在几个方面？
2、中国烹饪工艺的基本特点？
