2015 高职 中餐主题宴会 试题9(赛项赛卷)
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2015年全国职业院校大赛中餐主题宴会设计赛项理论测试题（9）一、判断题（共50分，每题1分）1.餐饮管理的社会责任是取之于社会，用之于社会。
( )2.餐厅冬、春季的温度应保持在18摄氏度到20摄氏度之间。
（）3.西餐摆台时，主刀摆放于展示盘的右侧，与餐台边呈垂直状。
（）4.主人表示可入席时，迎宾员引领宾客入座，并协助拉椅入座（）5.多桌宴会餐桌之间的距离一般不低于1.2m。
( )6.服务人员的奉献精神可以使消费者获得精神享受和经济利益，给企业带来更大的效益。
( )7.大型宴会一般采取“中心第一，先右后左，高远低近”的桌次安排原则。
( )8.餐饮经济效益的基点包括产品定价、产品销售和成本控制。
( )9.宴会席位安排时高近低远中的高低是与主人的距离，近远是指客人的身份与主人的距离。
( )10.中餐上菜顺序应遵循“先冷后热，先咸后甜、先淡后浓、先荤后素、先菜后点的总原则。
（）11.矿泉水是含有一定量矿物质和某些有益健康的微量元素与气体成分的地下水。
（）12.正餐服务为客人提供红葡萄酒时，应向宾客展示酒瓶，在宾客面前打开酒瓶，西餐时，倒少量酒让主宾鉴酒。
( )13.餐椅选用时考虑宾客舒适和空间合理即可。
( )14.黄酒以大米为原料制成，属发酵酒。
（）15.鉴别啤酒的好坏重要的是看其泡沫，泡沫越洁白细腻，越多，品质越好。
（）16.为节约人力成本，餐饮部的采购员和验收员可以兼任。
( )17.在为重要的宴会客人斟倒酒水饮料时，可以从桌上拿起酒杯，斟好后放回原位。
（）18.葡萄的年份对葡萄酒的品质影响不大。
（）19.酒水单是餐厅服务员销售商品与收费的依据。
（）20.餐厅采用一整套完整的菜单，而不是一张菜单，这些菜单按照一定的时间循环使用，过了一个完整的周期，又开始新的周期。
这样的菜单成为循环菜单。
( )21.Irish Coffee属于热鸡尾酒，原料为热咖啡、爱尔兰威士忌、白糖、抽打过的奶油。
( )22.厨房设计与布局中的三线平行是指冷菜生产线、热菜生产线和点心生产线平行分布。
( )23.厨师的质量意识包括标准化意识、专业化意识和学习创新意识。
( )24.蓝山咖啡产于牙买加的蓝山，是咖啡圣品，风味细腻，无苦味。
（）25.斟酒的顺序是从主人开始，先酙男主人，再酙女主人。
（）26.餐巾英文为“Napkin”,又称口布、席巾等。
( )27.佛跳墙是福建的地方菜。
( )28.唐朝时期宫廷里出现了音乐助餐。
( )29.1650年，英国牛津出现了第一家咖啡厅。
( )30.餐饮文化包括市井文化、文人文化、商贾文化和宫廷文化。
( )31.餐饮企业的定价目标主要有保本导向定价目标、利润导向、营业额导向、竞争导向定价目标。
( )32.直接成本是指餐饮部为组织和管理经营活动而发生的费用以及由企业统一负担的费用。
( )33.饭店酒吧常见的形式有主酒吧及宴会酒吧，酒廊，歌舞厅酒吧和服务酒吧。
( )34.唐宋时期中国茶叶走出国门，开始大量传到西方国家。
（）35.中国最早有文字记载宴席，是虞舜时代养老宴。
（）36.在古代饮酒礼仪中，主人向客人敬酒叫酬，客人回敬主人叫酢。
（）37.端午节吃粽子习俗来源于周天子在夏至尝黍并以黍祭祖活动。
（）38.餐饮产品的销售以就地销售、现场服务为表现形式。
( )39.餐饮产品销售服务的质量集中表现为客人的满意程度。
( )40.餐饮业经营的三大任务是经济效益、社会效益和环境效益。
( )41.餐饮部主要的四块业务功能模块是采保部、厨务部、各营业点和管事部。
( )42．红外线灭菌适用于对食品超净车间、冷菜间和饮用水消毒。
( )43.厨房根据自己的出菜顺序，可选择第一道上蔬菜类的菜肴。
( )44.蛋清在调制鸡尾酒中的作用是增加酒的泡沫，一般不会改变酒的口味。
( )45.伏特加之名源于俄语，意思是“水”，“可爱的水”。
以俄罗斯产的质量最好。
( )46.分菜服务时，餐厅服务员站立要稳，不可斜靠于客人身上。
( )47.在餐饮市场营销活动中，菜单一方面联系经营者的产品供给，一方面联系就餐客人的市场需求，成为餐饮管理开展市场营销活动的纽带和桥梁。
( )48.菜单外观设计重点要注意四个方面：一是外观形式选择；二是封面设计；三是纸张和印刷字体选择；四是使用寿命和清洁保持。
( )49.在食品原材料采购管理方针中，在采购价格上坚持掌握市场行情，减少流通环节，做到“价比三家、货比三家”。
( )50.厨房数量配备是以菜肴数量为基础的。
( )二、单选题（共30分，每题1分）1．下列( )做法是不符合餐厅棉织品的卫生要求的。
A、客用小毛巾一客一消B、台布一餐一换C、折叠餐花前双手须消毒D、餐巾一客一消2．斟倒加温和冷却的酒水在服务上属于( )。
A、一般性服务B、优质性服务C、特殊性服务D、美观服务3．二人合作式分菜服务，一名餐厅服务员应站于( )盛取菜肴，另一位协助递接宾客餐碟。
A、主人右侧B、主人左侧C、翻译陪同中间D、主宾左侧4．（）是大、中型宴会设置讲台和麦克风的最佳位置。
A、第一主宾桌的后侧B、宴会厅门口C、主人的右侧D、休息厅5．下列选项中，( )是中餐复合味型。
A、浓厚、咸味B、咸甜、咸麻C、清香、甜味D、苦味、辣味6.通常宴会服务员需掌握宴会菜肴的制作方法、服务要求和宴会标准，并熟悉中餐菜肴的特点，以及( )。
A、宴会菜肴的成本B、宴会菜肴的出处C、宴会菜肴的质量标准D、宴会菜肴的原料来源7.客人没有喝完的酒品，要求餐厅代为保管，服务员（）做法对。
A、告诉客人只保管白酒类B、告诉客人保管的期限只有3天C、根据酒的种类和客人的具体情况酌情处理D、告诉客人必须有餐厅经理的批条才行8.西湖龙井茶具有（）、香郁、味醇、形美“四绝”成为茶中珍品。
A、深红B、黄艳带绿C、亮黄D、色翠9.面谈预订是宴会的预订方式之一。
根据面谈得到的信息，逐项填写清楚宴请人和被宴请人的信息，宴会的时间、标准、人数、场地布置等信息所使用的表单叫做( )。
A、宴会合同书B、宴会记录本C、宴会预订单D、宴会通知单10.酒的颜色的形成有三种，其中白葡萄酒属于（）。
A、原料的颜色B、酿制中产生的颜色C、人工增色D、蒸馏的颜色11．高档宴会布置场地时，宴会的（）因素无需考虑。
A、规格B、标准C、性质D、菜肴的品种12. 按卫生操作习惯，正确拿酒杯的方法是拿（）。
A、杯口B、杯底C、靠近杯的底部D、杯的上半部13. 餐厅服务员要为寻求环境优雅的客人选择（），柔和的光线等条件。
A、幽静的空间B、高档的酒水C、窄小的空间D、实惠的食物14.（）是搞好服务质量，改善服务态度的核心。
A、增加设施设备B、开展技术练兵C、加强职业道德建设D、规范服务用语15．大型宴会为了宾主出入席方便，应留有一条通道，正确的选项是( )。
A、2.8m左右B、2.5m左右C、2.2m左右D、2m左右16．每道菜分菜结束后，盘子宜余下( )的菜肴，以示菜肴的宽裕及方便再添加给客人。
A、1/3B、1/4C、1/5D、1/10—1/517．中餐人工合成的作料有( )等。
A、香糟汁、咖喱汁、鱼香汁B、番茄汁、麻香汁、椰子油C、怪味汁、肉桂、陈皮D、糖醋汁、芥未、咖喱汁18.菜单设计者在决定某一菜品是否应列入菜单时，不需要综合考虑的因素有（）。
A、菜品的原料成本、售价毛利B、菜品的畅销程度C、菜品销售对其他菜品销售所产生的影响D、市场占有率19．英式服务的特点不包括（）。
A.节省人力B.用餐费用低C.气氛比较活跃 D节奏较慢20.低于( )摄氏度以下的菜点，人的感官的敏感度会下降。
A.40B.30C.25D.3521.厨房与餐厅应处于一楼层，连接通道顺畅，出菜口与餐桌的最远距离应控制在( )以内。
A.30米 B 40米 C 50米 D 60米22.《旅游饭店星级的划分与评定》（GB/T14308-2010）中规定,四星级饭店必备项目检查表中要求菜单及饮品单应装帧精致，完整清洁，出菜率不低于( )。
A、80%B、85%C、90%D、95%23.服务员在安排客人入座时不正确的做法有（）。
A、座位安排应尽可能分布均匀B、遵循女士、儿童、老人优先和先到客人先安排就座的原则C、掌握一张餐桌只安排同一批客人的客人就座D、老年人或残疾人尽可能安排在靠包房里面的地方，可避免多走动24．鲜活类原料的采购方法通常有（）A．日常即时采购法 B．短订货法C．定期订货法 D．永续盘存法25. 生鱼、肉类若长期保存，冷藏的温度应在（）。
A、-4℃左右B、-7℃～-10℃C、-10℃～-15℃D、-18℃以下26. 比较合理的餐厅面积与厨房面积的比例是（）A．1:0.5 B．1:1 C．1:1.5 D．1:227. 主要负责汤类制作的岗位是（）。
A．后镬岗 B．上什岗 C．打荷岗 D．水台岗28. 饭店餐厅总餐位数的配备标准是（）A．客房数×2×50% B．客房数×2×60%C．客房数×2×70% D．客房数×2×80%29. 以提供凉菜、热菜、甜点、食品为主，分为设座和不设座两种的宴会类别是（）A．传统宴会 B．冷餐会 C．鸡尾酒会 D．自助餐会30.菜单式餐厅向就餐者提供商品的目录，它有许多表现形式，唯有（）在任何一种菜单表现形式中均会出现。
A．烹饪方法 B．菜价 C．菜名 D．份量三、多项选择题(共20分,每题2分，多选、少选、错选均不得分）1.根据市场特点分类，菜单可以分为（）。
A.零点菜单B.套餐菜单C.固定菜单D.循环菜单2.蒸馏酒包括（）。
A．葡萄酒 B．白兰地 C．茅台 D.伏特加3. 菜单设计中的菜品定价是以经营利润为目标的，通常菜品的价格是由（）及经营利润组成的。
A、营业税金B、食品原材料成本C、营业费用D、食品原料损耗4.宴会菜单设计根据市场特点和菜单使用的情况大体分为( )。
A、固定性宴会菜单B、即时性宴会菜单C、特选性宴会菜单D、循环性宴会菜单5.在介绍两人相互认识时，遵循的原则是( )。
A、把女士介绍给男士B、将年轻者介绍给年长者C、将主人介绍给客人D、将未婚的极少给已婚的E、将地位低者介绍给地位高者6.以下属于绿茶的是（）。
A、大红袍B、龙井茶C、碧螺春D、太平猴魁7.川菜的代表菜是（）。
