食堂各岗位职责和工作流程图

学校食堂操作流程图
本文介绍了学校食堂的操作流程，包括粗加工切配、清洗消毒、烹饪加工和清洗消毒等环节。

在粗加工切配环节中，根据当天菜谱对照所需原料，对蔬菜、肉类和水产进行清洗加工，并按要求分类清理台面和工具盛器。

不合格的原料需要重新处理，抹布也需要清洗，垃圾也需要清理。

在烹饪加工环节中，需要确认核对菜单，验收切配加工后的原料，并进行烹饪制作。

经过厨师尝味后，不合格的菜肴需要重新处理，并进行留样。

清洗墙面、地面、地沟和抹布也是必要的。

在仓库内，需要2人拿取调料，准备炊具，并清洗锅、铲、勺等。

清理灶台、整理调味台和货架，以及清洗水池也是必要的。

在熟食间操作环节中，需要进行紫外线消毒、洗手和更衣，并根据当天幼儿人数分发饭菜。

经过传递窗传入后，需要分发饭菜给生活老师。

清洗整理传递窗、台面、橱柜，以及清洗墙面、地面和抹布也是必要的。

最后，在清洗消毒环节中，生活老师将餐具送至指定地点，给营养员清洗消毒。

将餐具上残留物刮净后，用开水和洗洁精逐个清洗，再用流动水冲洗餐具。

清洗好的餐具需要放在已清洗未消毒的架子上，待消毒放入消毒柜消毒烘干备用。

同时，清洗水池、墙面和地面也需要进行清洗。

中餐服务流程流程示意图：迎客——拉椅让座——上迎客香巾——问茶——斟茶——询问客人是否点菜——问酒水——示酒——斟酒——看单做准备——上菜——餐中服务——分菜——对单——餐后水果——买单（通知营销经理买单）——送客——收尾工作1、迎客：按站岗时间上午11：20、下午17：20，站在各自岗位上随时准备迎接客人的到来。

注：需服务站姿站好，不倚墙靠壁、面带微笑、收腹挺胸、目光平视、双手自然交叉在腹前，双腿并拢站直。

当客人步近距离2米左右，迎宾员主动上前迎接客人，并主动帮客人提行李，使用敬语问候客人。

询问客人是否有预定及就餐人数。

迎宾员应面带微笑，使用敬语走在宾客的右前方约1米处，引导客人到预定的包厢。

注：引领速度与宾客行走速度相同，服务员进包厢开灯、开空调，询问客人是否看电视。

2、拉椅让座：当客人入座时，服务员应及时为客人拉椅，拉椅时，要用右膝顶住椅背，双后扶手椅背上部，平衡地将椅背拉出，并伸手并示意宾客就坐。

3、派迎客香巾：并礼貌地说：您好，请用香巾。

4、问茶：您好请问来点什么茶呢？我们这里有××茶，服务员必须记得三种以上的茶，也可以建议客人天气炎热可以喝甘草莲心、菊花茶等清热解火的茶。

6、上茶：您好，这是您点的××茶，小心烫。

7、询问客人是否点菜，客人如果说点，就让客人稍等，并及时通知跟台经理点菜，如果说客人稍后再点，那我们可以先把菜谱给客人看（附上礼貌用语，您好，这是本店的菜谱，您可以先看一下），在营销经理点菜时，可根据客人的人数进行收（加）位等。

8、问酒水：您好，请问来点什么酒水饮料呢？我们这里有红酒、白酒、啤酒、洋酒和鲜榨果汁等。

注：当客人需要点酒水时，把酒水单递到客人面前，供客人选择，并侍机推销。

9、示酒：服务员把客人点好的酒水，拿到主人位的右手边，告知客人这是您点的××酒及饮料，请问可以打开吗？除啤酒外，其它酒水都需要示瓶。

示瓶：左手托瓶底，右手握瓶颈，身子稍稍向前倾，商标正对客人，以适量的音量询问客人是否需要开瓶。

要求：做好每日 厨房垃圾去向记 录。
厨房卫生、餐具消毒
要求：保持食堂干净、 整洁；一日三餐对餐具 进行消毒。
开餐，菜品分配
要求：做到分菜均 匀，不打“人情 菜”、“人情卡”。
留
样
要求：严格 按留样制度 操作，做好 每道菜的留 样工作。
食 堂 操 作 工 艺 流 程 图
每日食堂工作流程
采购 原材料清洗
要求：做到 一漂二洗三 清；蔬菜新 鲜、无虫子、 无残渣。
蔬菜切配
要求：做到 合理搭配： 做到丝对丝， 块对块，大 小尽量匀称。
烹饪
要求：口味 多样化，保 证菜品的颜 色、口感。
不合格： 做退货处理
进料检验
合格： 进入仓

（根据季节变换和学生及家长的反映情况编制食谱,并进行资金预算）（索票索证，如实登记)（一观、二闻、三称，如实登记，分类、分架、隔墙隔地存放）(一选、二择、三洗、四浸、五切、六烹调）(营养办值班人员试餐后留样，专人管理,双人双锁，数量100g,时间48小时）（适时调整数量，保证分菜均匀)（按秩序排队以班级为单位在餐厅领餐到教室座位就餐，烹调后至学生就餐不超过2小时)（一洗、二清、三消毒、四保洁，专人管理）(每餐一清理，每天一清洗，每次一消毒）（一天一公示，一周一核算）食堂剩饭剩菜处理协议书甲方：中学乙方:（住址:：联系电话：）甲方为方便食堂卫生管理，对学校食堂剩饭剩菜进行集中处理，2013年8月，经过志愿报名,对比服务程序后，甲方确定乙方为学校食堂剩饭剩菜处理人，经过双方协商达成如下协议:一、凡甲方食堂供餐期间，每天早中晚三餐,剩饭剩菜乙方都要按时派人到现场负责管理清理和外运，并搞好器具及附近地面清洁卫生，不能污染经过路面,不能用学校食堂的器具外运剩饭剩菜，运送车在学校管理辖区内行驶时必须保持低速、慢速.二、剩饭剩菜回收使用,只能牲畜养殖使用,出现牲畜病变与甲方无关,甲方无需负任何责任,同时乙方必须向甲方保证所回收的剩饭剩菜中废油、残渣、剩菜等不能出卖给不法食品加工单位，一经查实，乙方自行承担责任.三、回收剩饭剩菜时，发现剩饭剩菜桶内有筷子、盘碗时主动整理出交付甲方.四、甲方不单独收取乙方剩饭剩菜处理费,附加条件为:义务及免费承担器具及附近地面清洁卫生,保持清洁干净。

五、本协议自签订之日起生效，对不按协议规定执行的，甲方按有关规定处理.凡因乙方造成的意外情况，甲方不承担责任.解释权在甲方。

六、协议有效期为2013年9月1日至2014年1月31日。

本协议一式两份，双方各持一份。

甲方（盖章）法人（签字)：乙方（签字或盖章）：2013年8月31日。