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GMP、SSOP和HACCP
良好作业规范GMP
Good Manufacturing Practice
GMP部分的讲解内容
良好操作规范（GMP）简介
良好操作规范（GMP）体系
CAC：食品卫生通则CAC/RCP 1-1969, Rev.3(1997)，1999年修订
国外良好操作规范简介
出口食品生产企业卫生要求
卫生注册培训
一、GMP
1.良好的操作规范。Good Mamufacture Practice GMP 是政府强制性对食品生产、包装、贮存卫生制定的法规，保证食品具有安全性的良好生产管理体系。
2.生产背景：
美国FOA食品药物管理局成立。
1961年西欧药物灾难。
1963年美国颁布世界上第一部药品GMP。
GMP简介
食品GMP
是一种特别注重产品在整个制造过程的品质与卫生的保证制度，其基本精神是：
（1）降低食品制造过程中人为的错误
（2）防止食品在制造过程遭受污染或品质劣变
（3）建立完善的质量管理体系
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国际GMP的发展进程
1. 1964欧共体《鲜肉生产管理规定》
2. 1969年美国FDA《食品良好生产规范条例及法规》 Part 110
3. 1970年日本《日本食品卫生法》
4. 联合国粮农组织与世界卫生组织下设的食品法典委员会CAC采用GMP原则，制定了《食品卫生通则》
GMP简介
GMP是通过：
选用符合规定要求的原料（MATERIALS）
以合乎标准的厂房设备（MACHINES）
由胜任的人员（MAN）
按照既定的方法（METHODS）
——制造出品质既稳定而又安全卫生的产品的一种质量保证制度（包括4M的管理要素）。
目前采用GMP管理体系最常用有：制药业、食品工业及医疗器材工业
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. 中国GMP
2002版《出口食品生产企业卫生要求》
中国GMP
特点
* 采用了世界上先进的管理理论和方法
* 强调建立体系
* 突出机构人员作用
* 硬件软件要求
* 关健要求“有效控制原则”
* 有毒有害化学物品控制原则
* 保证体系有效进行的手段
* 传统工艺的额外条款
我国良好操作规范体系
各专业食品卫生规范
罐头厂卫生规范 GB8950-1988
白酒厂卫生规范 GB8951-1988
啤酒厂卫生规范 GB8952-1988
酱油厂卫生规范 GB8953-1988
食醋厂卫生规范 GB8954-1988
食用植物油厂卫生规范 GB8955-1988
蜜饯厂卫生规范 GB8956-1988
各专业食品卫生规范
糕点厂卫生规范 GB8957-1988
乳品厂卫生规范 GB12693-1990
肉类加工厂卫生规范 GB12694-1990
饮料厂卫生规范 GB12695-1990
葡萄酒厂卫生规范 GB12696-1990
果酒厂卫生规范 GB12697-1990
各专业食品卫生规范
黄酒厂卫生规范 GB12698-1990
面粉厂卫生规范 GB13122-1991
饮用天然矿泉水厂卫生规范 GB16330－1996
巧克力厂卫生规范 GB17403－1998
保健食品良好生产规范 GB17405－1998
膨化食品良好生产规范 GB17404－1998
出口食品专业注册卫生规范
国家认监委拟于近期发布（名称尚未最后确定）：
出口肉类屠宰加工企业注册卫生规范
出口肉类食品生产企业注册卫生规范
出口罐头食品生产企业注册卫生规范
出口水产品生产企业注册卫生规范
出口饮料生产企业注册卫生规范
出口茶叶生产企业注册卫生规范
出口速冻方便食品生产企业注册卫生规范
出口速冻果菜生产企业注册卫生规范
出口脱水食品生产企业注册卫生规范
出口肠衣生产企业注册卫生规范
出口水产品捕捞船注册卫生规范
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中国出口食品GMP的要点
讲义：16个方面
156条款要求，见讲义。出口食品生产企业卫生要求
内容：
卫生质量方针和卫生质量目标
组织机构及其职责
生产、质量管理人员的管理
环境卫生的要求
车间及设施卫生的要求
出口食品生产企业卫生要求
原料、辅料卫生的控制
生产、加工卫生的控制
包装、储存、运输卫生的控制
有毒有害物质的控制
检验的要求
保证卫生质量体系有效运行的要求
CAC《食品卫生通则》
1、目的
2、范围使用和定义
3、初级生产
4、工厂：设计和设施
5、生产控制
CAC《食品卫生通则》
6、工厂：养护与卫生
7、工厂：个人卫生
8、运输
9、产品信息和消费者的意识
10、培训
出口食品生产企业卫生要求
（一）卫生质量方针和目标；
（二）组织机构及其职责；
（三）生产、质量管理人员的要求；
（四）环境卫生的要求；
（五）车间及设施卫生的要求
（六）原料、辅料卫生的要求；
理解要点
增加
有毒有害物品的控制引入SSOP概念
引入ISO9000质量保证体系中的概念：
