【真题】2015年华南农业大学食品化学考研真题

《食品化学》考研阚建全版2021考研真题库

第一部分 考研真题精选

一、选择题

1下列属于功能性低聚糖的是（ ）。[华中农业大学2017研]

A．蔗糖

B．麦芽糖

C．龙胆二糖

D．棉籽糖

【答案】D查看答案

【解析】功能性低聚糖又称寡糖，是指由2～10个单糖通过糖苷键连接形成直链或支链的低度聚合糖。功能性低聚糖主要包括水苏糖、棉籽糖、异麦芽酮糖、乳酮糖、低聚果糖、低聚半乳糖、低聚异麦芽糖、低聚异麦芽酮糖等。

2下列哪种维生素的降解反应基本上不受光照直接影响？（ ）[华中农业大学2018研]

A．维生素E

B．维生素B1

C．维生素B2

D．维生素A

【答案】B查看答案

【解析】A项，维生素E对碱和紫外线敏感，因此光照会加速其降解。B项，维生素B1（硫胺素）对热、光和酸较稳定。C项，维生素B2（核黄素）降解的主要机制是光化学过程，因此光照直接影响维生素B2的降解。D项，维生素A和维生素A原对氧、氧化剂、脂肪氧合酶等敏感，且光照可以加速其氧化反应。

3油炸面窝的香气形成属于（ ）。[华中农业大学2018研]

A．生物合成

B．酶直接作用

C．微生物作用

D．加热分解

【答案】D查看答案

【解析】油炸面窝的香气更多的是通过油脂的热降解反应产生，油炸食品特有的香气物质为2,4-癸二烯醛，阈值为5×10－4mg/kg。另外油炸时发生的非酶反应也可产生油炸香气，主要包括羰氨反应、维生素的降解、油脂、氨基酸和单糖的降解，以及β-胡萝卜素、儿茶酚等的热降解。因此油炸面窝的香气主要是通过加热分解产生的。

4想要生产浅色饼干，不宜采用以下哪种甜味剂？（ ）[华中农业大学2018研]

A．山梨糖醇

B．核糖

C．蔗糖

D．木糖醇

【答案】C查看答案

【解析】要想生产浅色饼干，则需要抑制生产过程中的美拉德反应，美拉德反应的实质是还原糖同游离氨基酸或蛋白质分子中氨基酸残基的游离氨基发生羰氨反应，若要抑制反应的发生，甜味剂就不能使用含有还原糖的物质，蔗糖水解生成葡萄糖和果糖，容易发生美拉德反应，因此生产浅色饼干，甜味剂不宜使用蔗糖。

1 / 3 十万种考研考证电子书、题库视频学习平台 圣才电子书 2017年吉林大学食品化学考研真题（回忆版） 一、名词解释 1．限制性氨基酸 2．同质多晶 3．有害物质 4．蛋白质变性 5．维生素元 6．酶的抑制剂 二、选择题 1．贝类的鲜味物质。 2．和糖、氨基酸、脂类都能发生作用的物质。 3．可乐中的焦糖色素产生的工艺。

2 / 3 十万种考研考证电子书、题库视频学习平台 圣才电子书 4．花色苷稳定的条件。 5．苯并芘由几个苯环组成。 6．水分活度在0.4以下时哪种现象不会发生。 三、简答题 1．蛋白质发泡性的影响因素。 2．水分活度在现实中的应用。 3．维生素的损失途径。 4．刚出锅的馒头软，放置一段时间后变硬，再次加热后又变软，但口感不如之前好，用食品化学解释其原因。 5．酶促氧化的定义和机理，发生酶促氧化的食物有哪些，主要限制性条件有哪些。 四、论述题 1．高温加热后的油脂食品会产生哪些变化？含油脂的脂肪酸，在放置过程中酸价和过氧化值变化有什么规律？产生这些变化的原因有哪些？

3 / 3 十万种考研考证电子书、题库视频学习平台 圣才电子书 2．丙烯酰胺是一种强致癌物质，通常由于食品发生美拉德反应产生，什么是美拉德反应？叙述一下美拉德反应的基本反应途径。想要控制丙烯酰胺的产生需要通过哪几个角度考虑。

目　录

第一部分　上海理工大学835食品化学考研真题

2015年上海理工大学835食品化学考研真题

2014年上海理工大学835食品化学考研真题

2007年上海理工大学食品化学考研真题（部分）

第二部分　兄弟院校食品化学考研真题

2015年昆明理工大学834食品化学考研真题（A卷）

2014年昆明理工大学834食品化学考研真题（A卷）

2013年昆明理工大学833食品化学考研真题（A卷）

2012年昆明理工大学831食品化学考研真题（A卷）

第一部分　上海理工大学835食品化学考研

真题

2015年上海理工大学835食品化学考研真题

昆明理工大学2015年硕士研究生招生入学考试试题(A卷)

考试科目代码：834 考试科目名称 ： 食品化学

考生答题须知

1．所有题目（包括填空、选择、图表等类型题目）答题答案必须做在考点发给的答题纸上，做在本试题册上无效。请考生务必在答题纸上写清题号。

2．评卷时不评阅本试题册，答题如有做在本试题册上而影响成绩的，后果由考生自己负责。

3．答题时一律使用蓝、黑色墨水笔或圆珠笔作答（画图可用铅笔），用其它笔答题不给分。

4．答题时不准使用涂改液等具有明显标记的涂改用品。

一、名词解释（每题3分，共18分）

1．水分活度；

2．酪化值；3．油脂的塑性；

4．氨基酸疏水性；

5．向红效应；

6．风味酶

二、判断（每题1分，共20分）

1．在受伤的马铃薯块茎和后熟的水果中都存在一定程度的氰化物不敏感呼吸，氰化物不敏感呼吸的出现使多糖快速分解并且放出较多热量，加速了植物的成熟。

2．热烫、杀菌等促进了果蔬的非酶促反应，常引起组织软化、色泽变劣、风味变化和营养损失，但最终停止了酶促反应和微生物活动。

3．5'-磷酸次黄嘌呤核苷酸（IMP），是肉中重要的腥味物。

4．植酸酶能提高矿物质的营养有效性和通过释出能参与交联和其他反应的钙离子而改变植物性食品的质构。

5．水果罐头加工中可使用亚硫酸盐溶液浸泡护色，这种处理可有效抑制酶促褐变，但会使花色苷等颜色加深。

2016年云南昆明理工大学食品化学考研真题A卷

一、名词解释（每题3分，共18分）

1.等温吸湿曲线；2.淀粉老化；3.酪化性；4.味的绝对阈值；5.剪切稀释；6.呼吸商

二、判断（每题1分，共20分）

1.食品冻结的速度远比解冻的速度来得快。

2.多层水的总量随食品不同而变动，在高水分食品中低于食品总水量的5%。

3.美拉德反应造成食品体系氧化性升高的主要原因是羰基增多造成的。

4.β＇晶型油脂为六方形堆积，其熔点低，密度小，不稳定。

5.未精炼油脂及游离脂肪酸含量高时油脂的发烟点下降。

6.具有反，反-戊二烯结构的多不饱和脂肪酸可通过脂肪氧合酶（LOX）途径被催化氧化，形成具有共轭双键的氢过氧化物。

7.油脂与螺旋状的直链淀粉形成复合物，促进淀粉颗粒的肿胀，从而促进淀粉的糊化。

8.在一些谷物中，烟酸多与碳水化合物、多肽和酚类结合而存在，此种形式生物活性很低，碱处理可以使这些烟酸游离出来。

9.水中含有与酱油里浓度相同的盐时，咸得不堪入口，而酱油则没这么咸，这种现象叫味的消杀现象。

10. Cr6+是人体所需的营养物质而Cr3+对人体有害。

11.维生素E有助于终止自由基，因而被用来防止肉类腌制中亚硝胺的合成。

12.视黄醇类化合物主要存在于植物性食物中，而类胡萝卜素主要存在于动物性和菌类食品中。

13.油脂水解反应的速度与游离脂肪酸的含量成反比。

14.红肌中脂肪存在于肌细胞内，白肌的脂肪分散在肌细胞外。

15.葡萄糖液的黏度随温度升高而增大，蔗糖液则相反。

16.在＞93.5℃的饱和乳糖溶液中产生β-水化乳糖结晶，它是无定形的，在水中溶解度小，会使甜炼乳、冰淇淋等乳制品带有沙状口感。

17.钙离子可使果胶酸交联，这可用于防止植物组织过度软化。

18.柠檬酸和EDTA可用来降低pH和络合金属离子。当用量适当时既可抑制酶促褐变，又可抑制非酶褐变。

19.食品工业中常加入一些添加剂来改善面团的品质。例如半胱氨酸和谷胱甘肽的加入可提高面团的筋力。