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食品添加剂论文食品添加剂作业班级：姓名：学号：课题建议：欲研发一烫面条，恳请设计一保鲜改良剂或者保鲜措施。
保鲜改良剂：有机酸任援道液（比如乳酸与柠檬酸的任援道液）背景介绍：面食做为中国人的传统主食之一，尤其对于北方人而言，具备之分后关键的地位。
以面条为基准，，因为烫面条含水量低，水分活度小，微生物极易生长产卵，引致鲜湿面保质期长，极容易腐败变质，产品难于拓展市。
所以人们通常挑选烤火面条。
随着生活水平的提升，人们对食品的风味、口味明确提出越来越低的建议，更多的人更愿挑选湿面，近几年市场上也陆续发生了多种多样的湿面，对于如何保鲜烫面条，人们也在搞着各种各样的积极探索和尝试。
比如以荞麦、绿豆等多种杂粮为主料，研制开发出来一种新型杂粮的湿面；也有价值西红柿山药湿面的尝试等等。
保鲜手段方面，提出的举措有很多，比如单独添加国家规定标准用量的富马酸二甲酯、nisin、纳他霉素对鲜湿面都有一定的保鲜作用；复合保鲜剂应用于鲜湿面加工中制品，能抑制导致鲜湿面品质变化的微生物的生长活动，从而达到延长保质期的目的；还有通过把中药复配形成保鲜剂的研究，但由于存在很多待解决的问题，这种方法还很不成熟；另外一种，比较成熟的方法就是复配酸液保鲜技术。
现在公共比较普遍认可的就是用有机酸的任援道液去为湿面保鲜，通过查询资料和在理论知识的基础上我个人的一些分析，指出可以用longlife面的酸泡保鲜去表述：ll面是以小麦粉为主原料，经真空和面、压延熟成、面线切出、（煎）煎、水洗（酸泡）、全然密封外包装、高温蒸汽杀菌、冷风加热、存放，并添加调味料，再经简单调制，即成保鲜、保湿方便食品。
其中，水洗、酸浸部分是利用可使用有机酸或酸性物质调节ph到4.5以下，创造一个不利于细菌增殖环境，为杀菌进行提供良好条件确保产品在不添加防腐剂情况下，可保存3个月。
选择原理：（以荞麦绿豆等杂粮湿面为例）1、试验材料面粉：苦荞面粉、绿豆粉、高筋小麦面粉；增筋剂：谷朊粉、沙蒿籽胶、瓜尔豆胶；磷酸盐：三聚磷酸钠、焦磷酸钠、六略偏磷酸钠；其他添加剂：乳酸、柠檬酸、丙酸钙、食用色拉油2、湿面要做到长期保存，一个最重要手段就是使面条ph值呈酸性，一般控制在4.5以下。
食品添加剂论文正文：伴随着人们生活水平的提高，人们对于食品的需求也逐渐的提高。
不再是只求温饱，对食品的味道也更加的苛求。
也正是为了提高食品的口感，同时满足人们各种不同的需求，各种各样的食品添加剂以及食品辅料也都营运而生。
但近些年人们对于食品的安全与健康问题越来越关注，这导致很多对身体有不良影响的食品辅料以及添加剂都被推到了风口浪尖上，开始备受人们的关注。
而反式脂肪酸则可以说是其中的代表，一直深受人们的关注。
反式脂肪酸又称为“氢化植物油”，“氢化”是20世纪初发明的食品工业技术，食用油的氢化处理是由德国化学家威廉·诺曼发明的，并于1902年取得专利。
1909年美国宝洁公司取得此专利的美国使用权，并于1911年开始推广第一个完全由植物油制造的半固态酥油产品。
氢化植物油与普通植物油相比更加稳定，成固体状态，可以使食品外观更好看，口感松软；与动物油相比价格更低廉，而且在20世纪早期，人们认为植物油比动物油更健康，用便宜而且“健康”的氢化植物油代替动物油脂在当时被认为是一种进步。
在氢化植物油发明前，食品加工中用来使口感松软的“起酥油”是猪油，后来被氢化植物油取代。
80年代以后，欧美国家发现长期使用反式脂肪酸可能会导致冠心病等心脏疾病，与天然动物油脂相比，对健康的有害程度一点也不小。
如今联合国粮农组织和世界卫生组织都建议每人每天摄取的反式脂肪酸不超过摄取的总热量的1%，大约相当于2克。
而一份炸薯条的反式脂肪酸含量大约5克。
不同的脂肪酸的分子结构图饱和脂肪“顺式”不饱和脂肪酸“反式”不饱和脂肪酸饱和的碳原子（每个碳原子与2个氢原子结合）以单键连接。
不饱和的碳原子（每个碳原子与1个氢原子结合）以双键连接，“顺式”结构。
不饱和的碳原子（每个碳原子与1个氢原子结合）以双键连接，“反式”结构。
目前反式脂肪酸没有列在现行的食品营养标签中，但有其他方法确定产品中是否含反式脂肪酸。
最好的方法是看食品组分，如果一种食品标示使用转化脂肪，氢化棕榈油，人造植物黄油等等，那么这种产品含反式脂肪酸。
对开发功能性食品添加剂的认识食品添加剂可以说在我们的生活中无处不在，而且种类繁多，功能各异。
食品添加剂的作用主要有：（1）增加食品的保藏性，防止腐败变质；（2）改善食品的感官性状；（3）改善和提高食品的品质，质量；（4）有利于食品的加工操作；（5）保持或提高食品的营养价值。
而最近，随着人们社会水平的提高，人们对食品的要求已经不仅仅是吃饱或者好看，而是对它的营养价值提出了更高的要求，于是功能性食品和食品添加剂成为了很多人的关注点和食品工业的热门。
于是功能性食品和食品添加剂成为了很多人的关注点和食品工业的热门。
功功能性食品添加剂主要强调利用食品添加剂的特殊生物活性增强营养性能的功能，在提高食品质量、丰富食品种类、发展新型功能食品方面有广阔的前景和巨大潜力。
力。
功能性食品添加剂种类繁多，五花八门。
在这里，我就几种常见的功能性食品添加剂做介绍。
品添加剂做介绍。
1. 天然色素天然色素主要从植物中提取，我国目前是世界上批准天然着色剂最多的国家。
很多天然色素具有防病抗病功能，如姜黄有抗癌作用；红花黄有降压作用；辣椒红，菊花黄，高粱红具有抗氧化作用；玉米黄有抗癌抗氧化作用；红曲米有降血脂作用；花生红衣有凝血作用；葡萄皮红，茶绿素有调节血脂作用等。
各种研究报告指出，这些天然色素验证均有具有促进健康的功能，而且有些品种的用量不受限制。
以叶黄素和番茄红素为例：叶黄素广泛存在于绿色蔬菜和人体的血浆和眼球中。
它不仅和类胡萝卜素相似的抗氧化活性,而且对视网膜色斑褪化引起的视力下降和失明有明显的保护作用。
研究表明,位于眼球水晶体后方、视网膜中心的黄色小斑,含有最高密度的视觉细胞。
如能在食物中及时补充叶黄素,能延缓对眼睛退行性疾病的发生；番茄红素和胡萝卜素同属于类胡萝卜素,它是一种由11个共轭及两个非共轭的碳-碳双键组成的直链碳氢化合物。
主要存在于番茄、番石榴、西瓜等食物中。
过去因番茄红素不会转化成V A,而不被人们重视。
由于近年发现番茄红素具有极强的抗氧化,消除体内自由基,其清除单线态氧的速度常数,是目前常用抗氧剂VE 的100倍。
研究使用食品添加剂的影响的论文研究使用食品添加剂的影响的论文摘要：本文首先分析了在食品安全性方面添加剂使用的影响, 其次分析了当前解决滥用添加剂问题的对策。
关键词：食品安全；添加剂安全；影响近几年来, 食品安全已经开始成为当前全世界范围内讨论的热点话题之一, 如何控制食品添加剂的使用也是当前关注的重点。
食品添加剂是食品生产过程中的常见配料之一, 其目的在于提升食品的品质、防腐和保鲜, 使其色、香、味俱全。
添加剂的主要含量是化学合成物质或者天然物质。
调查和研究发现, 合法、合理地在食品生产过程中添加一些添加剂是不会影响人们的健康的, 只有在超量、滥用或者超范围使用的情况下才会威胁人体生理机能。
因此, 我们要对添加剂有正确的认识, 让食品添加剂能够造福生活, 而不是沦为追求利益的工具。
1 添加剂食品安全的影响食品添加剂是一把双刃剑, 这就要看在生产过程中是否把握好了“度”, 其有安全的一面, 也有一定的危害性。
1.1 安全性在食品的生产过程中, 添加剂是否合理合法是需要经过严格检验和评价的。
动物实验是必不可少的项目之一, 其致癌毒性、遗传毒性、急性毒性等各个方面都要综合进行评价, 确定不会威胁身体健康之后方能够投入市场。
我国的《食品安全法》等相关法律法规中也对相应食品添加剂应用范围、安全使用剂量、鉴别方法、检测方法以及质量标准等都做出了严格的规定, 如果在合理及合法的情况下使用添加剂, 既能够满足多样化的`食品结构改革需求, 也能够起到提升口味、质感和保鲜防腐的作用。
因此, 添加剂有其安全性的一面。
1.2 危害性食品添加剂除了有一定的益处, 也具备一定的危害性, 特别是一些特殊的添加剂会损害人体的生理机能。
除了物质本身的物理性质和化学结构, 也与其有效剂量、浓度、作用次数、时间以及接触部位等息息相关。
一般来说, 如果添加剂的毒性过高, 较小剂量就可造成很大危害;如果物质本身毒性较低, 那么大剂量使用其危害性才能够表现出来。
食品添加剂对食品安全的影响毕业论文镇江高等职业技术学校毕业设计论文食品添加剂对食品安全的影响The influence of food additives on food safety目录第一章食品添加剂 (5)1.1 食品添加剂定义 (5)1.2 食品添剂的安全使用 (5)1.3 食品添加剂的分类 (6)1.4 常用食品添加剂的种类 (6)1.4.1 鲜味剂 (7)1.4.2 酸味剂 (8)1.4.3 甜味剂 (9)1.4.4 其他食品添加剂 (11)1.5 食品防腐剂……………………………………………………………121.5.1 食品防腐剂的作用机理 (13)1.5.2 常用食品防腐剂 (14)第二章食品添加剂使用现状及存在的问题 (16)2.1 食品添加剂的使用现状 (16)2.2 食品添加剂使用中存在的问题 (16)2.2.1 未经国家批准使用或禁用的添加剂 (16)2.2.2 添加剂使用超出规定范围 (17)2.2.3 使用工业级添加剂代替食品添加剂 (17)第三章食品添加剂对食品安全的影响.......................................18 3.1 食品添加剂的安全性 (18)3.2 滥用食品添加剂的危害性 (18)3.3 导致认为食品添加剂影响食品安全的原因 (19)3.3.1 滥用食品添加剂 (19)3.3.2 滥用非法添加物 (19)3.3.3 食品生产商不正当宣传 (20)第四章食品添加剂与食品工业的关系及利弊 (21)4.1 食品添加剂与工业的关系 (21)4.2 使用食品添加剂的利与弊 (21)结论………………………………………………………………………………23致谢………………………………………………………………………………24参考文献…………………………………………………………………………25食品添加剂对食品安全的影响摘要“民以食为天”,食品工业的发展对于改善人们的食物结构、方便人们生活、提高生活质量、保障身体健康具有重要意义。
食品添加剂的种类及发展与存在问题食品添加剂可按来源分类、功能分类、安全性评价分类等分成不同的种类。
在国际上．食品添加剂按来源可分为三类：一类，是天然提取物；二类，利用发酵等方法制取的物质，如柠檬酸等，它们有的虽是化学合成的但其结构和天然化合物结构相同；三类，纯化学合成物，如苯甲酸钠。
目前，天然食品添加剂品种较少，价格偏高，许多价格低廉的合成食品添加剂，仍占据着食品添加应用的主流。
按照食品添加剂的功能进行分类：《食品添加剂使用卫生标准》GB2760-1996按其功能不同将食品添加剂分为酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂等20大类和其它．并对每种食品添加剂的使用范围及使用限量都作了具体详细的说明，因香料品种较多单独另归一类。
按食品添加剂安全评价分：食品添加剂法规委员会(CCFA)在食品添加剂联合专家委员会(JECFA)讨论的基础上，将其分为A、B、C三类，每类又分为两种，具体内容为：A类是JECFA已经制定ADI(每日允许摄入量)和暂定ADI者：A(1)类是JECFA评价认为毒理学资料清楚，已经制定出ADI值或认为毒性有限，无需制定ADI者；A(2)类是JECFA已经暂定ADI值，但毒理学资料不够完善，暂时许可用于食品者。
B类是JECFA曾经进行过安全评价．但未建立ADI值，或未进行过安全评价者：其中B(1)类是JECFA曾经进行过安全评价，因毒理学资料不足未制定ADI者；B(2)类是JECFA未进行过安全评价者。
C类是JECFA认为在食品中使用不安全或应严格限制作为某些食品的特殊用途者：其中C(1)类JECFA根据毒理学资料认为在食品中使用不安全者；C(2)类是JECFA认为应该严格限制在某些食品中作特殊应用者。
应该注意的是．由于毒理学、分析技术以及食品安全性评价的不断发展，某些经JECFA 评价认为是安全的食品，经过再次评价安全评价结果可能会发生变化。
食品添加剂的使用应符合如下要求：经过食品安全性毒理学评价，证明在使用限量内长期使用对人体安全无害；不影响食品理化性质，对食品营养成分不应有破坏作用；食品添加剂应有严格的卫生标准和质量标准，并经中华人民共和国卫生部正式批准、公布：食品添加剂在达到一定目的后．经加工烹调或贮存时，它能被破坏或允许有少量残留；不得使用食品添加剂掩盖食品的缺陷或作为伪造的手段；不得使用非定点生产厂．无生产许可证以及污染或变质的食品添加剂。
食品添加剂是为了改进或者增加食品的某些特种状况所加入的化学物质，食品添加剂是不可避免的现实。
有些人认为食品添加剂是比较有害的，其中有些可能会增加致癌物质的几率或者引起慢性疾病的风险。
但是，本文会阐述食品添加剂的好处和不可避免性，同时会探讨如何更好地管理和监督食品添加剂的使用以确保公众的健康。
当我们去超市购买食物时，我们会看到可以在超市购买的许多精细加工的食品上会有一些难以理解的名称，而这些名称恰恰是食品添加剂。
食品添加剂可能会对人体健康造成一些风险或者威胁，但是如果没有这些添加剂，食品很可能会容易腐败而无法食用，导致人们缺乏必要的能量和营养元素。
从这个角度来看，食品添加剂帮助人们获得了更多的食品选择，并为人们提供了保障，防止因过早腐败而导致的各种感染和疾病。
食品添加剂还可以改善食品的品质和味道。
在食品里添加一些调味剂和色素，往往可以使食品显得更美味可口，用来烹饪或创造新食谱的人需要使用它们来尝试新口味。
在食品制造商的眼中，食品添加剂也可以通过提高产品的品质和效果，来增加其市场竞争力和发展潜力。
这是食品添加剂取得了成功和广泛使用的原因。
在讨论食品添加剂的时候，我们不得不提到一些风险和威胁。
食品添加剂中的某些物质可能会对消费者的健康产生负面影响。
例如，甜味剂苯甲酸（benzoic acid，E-210）和3,4-二氧六烷二酸（adipic acid，E-355）可能会对人体产生一定的毒性，导致肝脏或者肾脏等器官遭受破坏或损伤。
在某些情况下，食品添加剂还可能包含一些致癌或畸变物质，这些物质在加工过程中被添加到食品中，可能会增加患癌症和其它疾病的风险。
如何更好地管理食品添加剂的使用呢？为了确保大众的健康和安全，我们需要执行严格的法律法规对食品添加剂进行监督和管理。
政府和食品监管机构应加强监管力度，完善食品检测设施，对市场上的食品进行定期监测和抽检，确保食品安全。
食品行业人士和制造商应该遵守政策和规定，同时开展必要的研究，探索替代添加剂或改良已有添加剂的配方。
有关食品添加剂论文饲料添加剂论文论食品生产中食品添加剂的作用和问题摘要:随着人们生活物质水平的逐渐提高,人们对食品安全质量的要求也随之增强,在注重食品的口感、色泽、香味和新鲜度的同时,客观上也就带动了食品添加剂的迅猛发展,所以食品添加剂就成为了食品工业的灵魂。
现代食品工业在加工生产的过程中对于添加剂的要求有些过于依赖,也造成没有食品添加剂就没有现代食品的生产工业。
食品的生产过程中在定量方面,表现出无国标没有行业标准,也就造成了没有质量标准,没有食品安全的标准。
消费者在食用的过程中也出现了很多问题。
关键词:食品生产;食品添加剂;作用;问题一、食品添加剂在生产工业中的作用所谓食品添加剂就是加入在食品当中,为增色、香、味以及为防腐保鲜加入在食品当中,可以改善食品的品质、延长食品的保存期、便于食品加工和增加食品营养成分的一类化学合成或些天然物质。
在食品的生产、加工、制作、处理、包装、运输等过程当中,具有一定的功能作用,其本身或者是副产品成为食品的一部分或是影响食品的特性但本身不作为食品消费。
食品添加剂还可以起到提高食品质量和营养价值,增加食品的感观性质,便于食品加工和提高原料利用率等作用。
据统计,全世界食品添加剂约有14000种,常用品种约1000种。
美国允许使用食品添加剂3000种,日本允许使用食品添加剂2000种,欧洲允许使用食品添加剂2000种。
中国批准使用的食品添加剂近2000种,目前,我国有20多类,近1000种食品添加剂。
(一)食品添加剂的功能分类按功能不同,我们把食品添加剂分类22类主要包括:1.酸度调节剂,用以维持或改变食品酸碱度的物质,主要用于需要调节酸度的食品。
2.消泡剂,在食品加工过程中降低表面张力,消除泡沫的物质,主要用于生产过程中需要消除泡沫的食品。
3.抗结剂,用于防止颗粒或粉状食品聚集结块,保持其松散或自由流动的物质,主要用于容易结块的物质。
4.抗氧化剂,能防止或延缓油脂或食品成分氧化分解、变质,提高食品稳定性的物质,主要用于食用油脂及油脂含量比较高的食品。
乌兰察布职业学院马铃薯工程系毕业论文题目：简述食品添加齐q及食品安全措施专业：食品加工技术毕业生:指导教师： _______________完成日期： ________________食品加工制造中使用食品添加剂不仅改善了食品品质，使之达到色、香、味、形和组织结构俱佳，还能增强食品营养成分，延长食品保质期，便于食品加工、改进生产工艺和提高生产率。
所以，食品添加剂对食品工业的发展起推动作用。
当前，食品添加剂已成为现代食品工业不可缺少的一部分，因此本文将重点介绍食品添加剂的作用以及使用中存在的问题和对策，并简略介绍我国食品安全现状及相应的实施措施。
关键词：食品添加剂危害对策食品安全现状引言随着我国国民经济的发展，人民生活水平的不断提高，对食品的要求也随之提高，在日益经济化的社会中，各类非自然的新物质层出不穷，人类在享受这美好的生活的同时也在注意着对自己身体好坏的东西，尤其是在人类每日必须的餐饮方面。
“美好火腿肠，不添加任何防腐剂，，”这句耳熟能详的广告语提醒着人们食品的安全。
食品结构向多样化，营养化和方便化的高档食品转化，食品添加剂正越来越受到重视，高校设置专业系科，科研单位和生产企业积极开发，食品行业竞相应用，我国的食品添加剂的品种和应用范围在不断扩大。
食品添加剂在近十年来有较大的发展，1987年已被批准的添加剂已有623种(其中香料有496种)。
然而由于应用开发工作尚未得到应有的重视，食品添加剂在质量上远不能适应食品工业发展的需要，还存在很多问题。
1食品添加剂概述1.1定义食品添加剂是指为了改善食品品质和色、香、味以及防腐和加工工艺的需要而加入的食品中的化学合成或者天然物质。
1.2分类食品添加剂的种类很多，按照其来源的不同可以分为天然食品添加剂与化学合成食品添加剂两大类。
天然食品添加剂是利用动植物或微生物的代谢产物等为原料，经提取所得的天然物质。
化学合成食品添加剂是通过化学手段，使元素或化合物发生包括氧化、还原、缩合、聚合、成盐等合成反应所得到的物质。
食品添加剂摘要：食品添加剂已成为国内外食品生产中最有活力的领域之一，各种各样的食品添加剂为我们提供了营养可口的美食。
了解各种食品添加剂，可以让我们更好地认识和合理应用它们。
关键词：食品添加剂；种类；安全近年来的“食品事件”层出不穷，使得我们对食品添加剂有了或多或少的认识：三鹿奶粉中的三聚氰胺、面粉中的增白剂、大米里中掺的石蜡……这些食品安全隐患使得我们现在想到“剂”就不寒而栗，其实“剂”本身没有那么可怕，可能消费者在认识中存在误区。
到底何为食品添加剂，它与我们的生活有多密切。
1 概论1.1 天然食品与加工食品1.天然食品：只经过低程度加工或未加工。
不含食品添加剂，并能保留大多数的营养成分的食品。
2.加工食品：经机器或化学药品处理过的食物。
在处理的过程中会损失某些食物成分并加进了某些食品添加剂。
1.2 食品添加剂定义为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。
滥用食品添加剂方式：1.超标添加2.添加非正常的添加物，如:大米（工业石蜡油）；面粉（滑石粉）；黑木耳（硫酸镁）；茶叶（滑石粉,颜料）；粉丝（漂白剂）；白木耳（硫磺熏）；海鲜（甲醛泡）；味精（尿素）；猪饲料（瘦肉精）；豆制品（吊白块，甲醛次硫酸氢钠）1.3 食品添加剂分类截至2000年底，经国家批准使用的食品添加剂有22大类，品种达1500余种，实现总产值170亿元，出口达30多万吨，创汇近6亿美元，从业企业数千家。
当前食品添加剂已经进入面食、乳品、营养品、休闲食品、粮油、肉禽、果疏、加工各领域，包括饮料、冷食、调料、酿造、甜食等各工业部门。
我国的《食品添加剂使用卫生标准》将食品添加剂分为22类：（1）防腐剂（2）抗氧化剂（3）发色剂（4）漂白剂（5）酸味剂（6）凝固剂（7）疏松剂（8）增稠剂（9）消泡剂（10）甜味剂（11）着色剂（12）乳化剂（13）品质改良剂（14）抗结剂（15）增味剂（16）酶制剂（17）被膜剂（18）发泡剂（19）保鲜剂（20）香料（21）营养强化剂（22）其他添加剂1.4食品添加剂的一般要求与安全使用为了确保食品添加剂的食用安全，使用食品添加剂应该遵循以下原则：1．经过规定的食品毒理学安全评价程序的评价，证明在使用限量内长期使用对人体安全无害。
食品添加剂论文精编版 MQS system office room 【MQS16H-TTMS2A-MQSS8Q8-MQSH16898】 毕业论文 题目:科学使用食品添加剂 所属学院:材料与环保学院 年级、专业:2012级食品营养与检测 姓名:周健民 学号: 指导教师:张丽平 完成时间:2016年4月摘要 科学使用食品添加剂 食品添加剂作为现代生产和生活中不可或缺的一部分，是一个双面刃。在合理的利用下，它可以为生活提供更多的色彩和味道，延长食品保质期。但是，如果超出使用范围，则会对人造成极大的危害，贻害子孙后代。因此，有关部门的法规应更加详明和严厉，人民群众和大众媒体应严格监督，商家应依法生产，为民族和人民的未来负责。 关键词：食品添加剂，生产工艺，检测指标，影响因素 Scientificuseoffoodadditives Foodadditives,asanindispensablepartofmodernproductionandlife,,itcanprovidemorecolorandtasteforlife,,ifbeyondthescopeofuse,willcausegreatharmtopeople,,therelevantdepartmentsofthelawsandregulationsshouldbemorefullandclearandstrict,themassesandthemassmediashouldbestrictsupervision,businessmenshouldbeinaccordancewiththeproduction,responsibleforthefutureofnationandpeople. Keywords:Foodadditives,detectionindex,influencingfactors，yogurt,目录 一．关于食品添加剂 1．1食品添加剂的起源
食品添加剂有现代食品工业灵魂的称号，正是得益于食品添加
剂的发明，食品才从人类饮食生活转化成为了一门产业。食品添加剂起源于西方。从奎宁的合成到苯紫胺的发现。1856年，英国化学家帕金偶然合成出人类第一个有机色素——苯胺紫，其后在很短时间内又有很多有机色素被合成出来，并用于食品着色。这些合成色素由于色彩鲜艳、性质稳定、着色力强、使用方便、成本低廉等一系列优点，很快便取代了天然色素在食品中的地位。 1．2食品添加剂的定位 食品添加剂（foodadditive):为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。营养强化剂、食品用香料、胶基糖果中基础剂物质、食品工业用加工助剂也包括在内。 1．3食品添加剂的种类 食品添加剂的分类：食品添加剂可按来源、功能不同而有不同
划分方式。 按来源可分为：天然食品添加剂和人工食品添加剂 按功能分类共22中： 酸度调节剂抗结剂消泡剂抗氧化剂 漂白剂膨松剂胶姆糖基础剂着色剂 护色剂乳化剂酶制剂增味剂 面粉处理剂被膜剂水分保持剂营养强化剂 防腐剂稳定和凝固剂甜味剂增稠剂 食品用香料食品工业用加工助剂 食品添加剂的作用 一、用于保存，防止变质，延长了食品的寿命
例如：
（1）防腐剂 防腐剂就是能够杀灭微生物或抑制其繁殖作用，减轻食品在生产、运输、销售等过程中因微生物而引起腐败的食品添加剂。防腐剂可以有广义和狭义之不同。狭义的防腐剂主要指山梨酸、苯甲酸等直接加入食品中的化学物质；广义的防腐剂除包括狭义防腐剂所指的化合物质外，还包括那些通常认为是调味料而具有防腐作用的物质，如食盐、醋等，以及那些通常不直接加入食品，而在食品贮藏过程中应用的消毒剂和防腐剂等。作为食品添加剂应用的防腐剂是指为防止食品腐败、变质，延长食品保存期，抑制食品中的微生物繁殖的物质，但在食品中具有同样作用的调味品如食盐、糖、醋、香辛料等不包括在内。食品容器消毒灭菌的消毒剂亦不在此列。常见的几种防腐剂：苯甲酸及其钠盐（目前食品工业中最常见的防腐剂之一，主要用于饮料等液体的防腐。在偏酸性的环境中，具有较广泛的抗菌谱。 （2）抗氧化剂 能防止或延缓食品成分氧化变质的食品添加剂称为抗氧化剂。抗氧化剂按溶解性可分为油溶性与水溶性抗氧化剂两类。按来源可分为天然的与人工合成的两类。抗氧化剂能够防止或延缓食品氧化反应的进行，但不能在食品发生氧化后使之复原。因此，抗氧化剂必须在氧化变质之前添加。抗氧化剂的用量一般很少（%%），但必须与食品充分混匀才能很好的发挥作用。另外，柠檬酸、酒石酸、磷酸及其衍生物均与抗氧化剂有协同作用，起到增效剂的效果。 （3）被膜剂：白油（液体石蜡） 涂膜贮藏法的原理是利用涂膜剂涂布在蛋壳表面，以闭塞气孔，防止微生物的侵入，使蛋内二氧化碳逐渐积累，抑制酶的活性减弱生命活动的进行，减少蛋内水分蒸发，达到保持蛋的新鲜度和降低干耗的目的。 （4）护色剂：亚硝酸钠（肉制品） 肉制品中添加亚硝酸盐的作用一般都被理解为护色剂。其实护色只是亚硝酸盐的一个作用，它的另一个作用就是防腐。 二、改善食品的感观性状。 例如：
(1) 膨松剂 使制品的质地柔软、膨松,内部组织结构均匀、孔泡细密，富有弹性及光泽。常见的膨松剂为碳酸盐、磷酸盐、铵盐(碳酸氢氨)和矾类及其复合物。它们都能产生气体，在溶液中有一定的酸碱性。使用合成膨胀剂，不需要发酵时间 （2）酸味剂 酸味剂是以赋予食品酸味为主要目的的食品添加剂，它还有调节食品pH的作用。酸味剂分为有机酸和无机酸。食品中天然存在的主要有机酸包括柠檬酸、酒石酸、苹果酸和乳酸等。目前，实际应用的酸味剂主要是这些有机酸。酸均有一定抗菌作用，尽管单独使用酸来抑制防腐所需浓度太大，并且会影响食品感官特性，因而难以实际应用。但是，以足够浓度的酸味剂与其他保藏方法并用，可以有效的延长食品的保存期。上述各种酸味剂虽然都可以参加人体内正常代谢，但受消费者可接受性的限制，食品中加入酸味剂的量不可过大。 （3）着色剂 着色剂是使食品着色和改善食品色泽的食品添加剂，通常包括合成色素和食用天然色素两大类。食用合成色素主要是指化学方法所制得的有机色素。合成着色剂的着色能力强、色泽鲜艳、不易褪色、稳定性好、易溶解、易调色、成本低，但安全性较差。按化学结构又可分为偶氮类和非偶氮类两类。前者有苋菜红、柠檬黄等，后者有赤藓红和亮蓝等。油溶性偶氮类着色剂不溶于水，进入人体内不易被排出体外，毒性较大，目前基本不在使用。水溶性偶氮类着色剂较容易排出体外，毒性较低，目前世界各地允许使用的合成色素几乎全是水溶性的色素。 （4）漂白剂和护色剂 漂白剂是破坏、抑制食品的发色因素，使其褪色或使食品免于变色的添加剂，分为氧化漂白剂及还原漂白剂两类。氧化漂白剂是通过其本身强烈的氧化作用使着色物质被氧化破坏，从而达到漂白的目的。还原漂白剂大都属于亚硫酸及其盐类，它们通过其所产生的SO2还原作用可使果蔬褪色。而氧化漂白剂主要指过氧化苯甲酰等面粉漂白剂，其他实际应用很少。漂白剂除可改善食品色泽外，还有抑制及抗氧化等作用，在食品加工中应用甚广，可广泛应用于食品的保藏，如果蔬干制和糖制都要熏硫处理使其获得很好的保藏性。 护色剂又称发色剂，是能与肉及肉制品中成色物质作用，使之在食品加工，保藏等过程中不致分解，破坏，呈现良好色泽的物质。这主要是由亚硝酸盐所产生的NO与肉类中的肌红蛋白和血红蛋白结合，生成一种具有鲜艳红色的亚硝酸基肌红蛋白所致。硝酸盐则需在食品加工中被细菌还原生成亚硝酸盐后再起作用。亚硝酸盐是具有一定毒性，尤其可与胺类物质生成强致癌物亚硝胺，因而人们一直试图开发出某种适当的物质取而代之。亚硝酸盐除可护色外，还能抑制梭状芽孢杆菌为代表的腐败菌的繁殖，从而防止其产生毒素，阻止蛋白质的分解，特别是对于食物中的肉毒梭状芽孢杆菌具有抑制作用，抑制或延缓其产毒。此外，亚硝酸盐还具有增强肉制品风味的作用。迄今为止，尚未见到即能护色又能抑菌，又能增强肉制品的风味的替代品。为此，各国都在保证安全和产品质量的前提下，严格控制亚硝酸盐的使用量。 （5）甜味剂 如三氯蔗糖是目前唯一以蔗糖为原料生产的功能性甜味剂，其甜度是蔗糖的600倍，且甜味纯正，甜味特性十分类似蔗糖，没有任何苦后味；无热量，不龋齿，稳定性好，尤其在水溶液中特别稳定。热稳定性好，温度和pH值对它几乎无影响，在焙烤工艺中比阿力甜更稳定，适用于食品加工中的高温灭菌、喷雾干燥、焙烤、挤压等工艺。经过长时间的毒理试验证明其安全性极高。 （6）乳化剂 乳化剂就是指添加于食品后可显着降低油水两相界面张力，使互不相溶的油和水形成稳定的乳浊液的食品添加剂。食品乳化剂是表面活性剂的一种，其分子结构的共同特点是分子两端不对称，一端是极性的亲水基，另一端是非极性的疏水剂。乳化剂从来源可分为天然和人工合成两大类。而按其在两相中所形成的乳化体系的性质又可分为水包油型和油包水型。 食品是含有水、蛋白质、糖、脂肪等成分的多相体系，食品中许多成分是互不相溶的，由于各组分混合不均匀，致使食品多相体系中各组分相互融合，形成稳定、均匀的形态，改善内部结构，简化和控制加工过程，提高食品质量的一类添加剂。在食品工业中，常常使用食品乳化剂来达到乳化、分散、起酥、稳定、发泡或消泡等目的。此外，有的乳化剂还有改进食品风味、延长货架期等作用。 （7）增稠剂 增稠剂是指改善食品的物理性质或组织状态，使食品黏滑适口的食品添加剂，也称增黏剂、胶凝剂、乳化稳定剂等。它们在加工食品中的作用是提供稠性、黏度、黏附力、凝胶形成能力、硬度、紧密度、稳定乳化及悬浊体等。由于增稠剂均属亲水性高分子化合物，可水化形成高黏度的均相液，故也称水溶胶、亲水胶体或食用胶。
