食品化学试题库（含参考答案）
一、单选题（共70题，每题1分，共70分）
1、糖醇的甜度除了（ ）的甜度和蔗糖相近外，其他糖醇的甜度均比蔗糖低。
A、山梨醇
B、乳糖醇
C、木糖醇
D、甘露醇
正确答案：C
2、不是鉴定蛋白质变性的方法有：（ ）。
A、测定蛋白质的旋光性和等电点
B、测定蛋白质的比活性
C、测定溶解度是否改变
D、测定紫外差光谱是否改变
正确答案：D
3、油脂的化学特征值中，（ ）的大小可直接说明油脂的新鲜度和质量好坏。
A、碘值
B、酸值
C、二烯值
D、皂化值
正确答案：B
4、植物细胞被破坏后，（ ）就大量侵入，造成醌的形成和还原之间的不平衡，于是发生了醌的积累，醌再进一步氧化聚合形成褐色色素。
A、氧
B、光
C、水分
D、细菌
正确答案：A
5、对食品冻结过程中出现的浓缩效应描述有误的是（ ）。
A、形成低共熔混合物。
B、会使非结冰相的pH、离子强度等发生显著变化
C、降低了反应速率
D、溶液中可能有氧和二氧化碳逸出 正确答案：C
6、构成蛋白质的氨基酸属于下列哪种氨基酸（ ）。
A、L-α氨基酸
B、L-β氨基酸
C、D-α氨基酸
D、D-β氨基酸
正确答案：A
7、下列食品中，哪类食品的吸着等温线呈S型？（ ）
A、咖啡提取物
B、水果
C、糖制品
D、肉类
正确答案：D
8、“在西瓜上撒上少量的食盐会感到甜度提高了”属于呈味物质的（ ）。
A、对比作用
B、变调作用
C、消杀作用
D、相乘作用
正确答案：A
9、维生素E按其结构分为生育酚和（ ）两大类，每类又可分为α、β、γ、δ4种不同的构型，共计8种化合物。
A、生育烯酚
B、生育二烯酚
C、生育一烯酚
D、生育三烯酚
正确答案：D
10、下列哪个因素妨碍蛋白质形成α-螺旋结构（ ）。
A、异性氨基酸集中的区域
B、脯氨酸的存在
C、肽键平面通过α-碳原子旋转
D、链内氢键的形成
正确答案：B
11、引起核黄素降解的主要因素是（ ）。
食品化学试题及答案
一、选择题（每题2分，共20分）
1. 下列哪种物质不属于食品添加剂？
A. 防腐剂
B. 着色剂
C. 增稠剂
D. 天然香料
答案：D
2. 食品中添加食盐的主要作用是什么？
A. 增加风味
B. 增加营养
C. 增加体积
D. 增加颜色
答案：A
3. 食品中常见的抗氧化物质是？
A. 维生素A
B. 维生素C
C. 维生素E
D. 维生素B
答案：C
4. 哪种维生素在高温下最易被破坏？
A. 维生素A B. 维生素B
C. 维生素C
D. 维生素D
答案：C
5. 食品中添加的色素必须符合哪些条件？
A. 必须是天然的
B. 必须是合成的
C. 必须符合食品安全标准
D. 必须添加大量
答案：C
6. 哪种物质是食品中常用的防腐剂？
A. 柠檬酸
B. 亚硝酸钠
C. 硫酸钠
D. 碳酸钠
答案：B
7. 食品中的水分活度对食品的保质期有何影响？
A. 无关
B. 影响不大
C. 影响显著
D. 完全决定
答案：C
8. 食品中添加的甜味剂必须满足哪些条件？ A. 必须是天然的
B. 必须是合成的
C. 必须符合食品安全标准
D. 必须添加大量
答案：C
9. 食品中添加的乳化剂的作用是什么？
A. 增加风味
B. 增加营养
C. 改善食品的稳定性
D. 增加颜色
答案：C
10. 哪种维生素对骨骼健康至关重要？
A. 维生素A
B. 维生素B
C. 维生素C
D. 维生素D
答案：D
二、填空题（每题2分，共20分）
1. 食品中的_______是影响食品口感和风味的重要因素。
答案：水分
2. 食品添加剂的使用必须遵循_______原则。
答案：适量
3. 食品中的_______可以延长食品的保质期。 答案：防腐剂
4. 食品中的_______是影响食品颜色的重要因素。
答案：色素
5. 食品中的_______是影响食品营养价值的重要因素。
答案：维生素
6. 食品中的_______可以增加食品的粘稠度。
食品化学试题及答案
一、单项选择题（每题2分，共20分）
1. 食品中常见的天然色素主要包括哪几类？
A. 胡萝卜素类
B. 花青素类
C. 黄酮类
D. 以上都是
答案：D
2. 下列哪种物质不属于食品添加剂？
A. 防腐剂
B. 增稠剂
C. 乳化剂
D. 维生素C
答案：D
3. 食品中添加抗坏血酸的主要作用是什么？
A. 抗氧化
B. 增味
C. 着色
D. 杀菌
答案：A
4. 哪种维生素在高温下最不稳定？
A. 维生素A
B. 维生素B1
C. 维生素C
D. 维生素D 答案：C
5. 食品中的哪种成分可以作为乳化剂？
A. 蛋白质
B. 淀粉
C. 脂肪
D. 纤维素
答案：A
6. 食品中添加亚硝酸盐的主要目的是什么？
A. 着色
B. 调味
C. 杀菌
D. 抗氧化
答案：A
7. 哪种物质不是食品中的天然抗氧化剂？
A. 维生素E
B. 维生素C
C. 茶多酚
D. 丁基羟基茴香醚（BHA）
答案：D
8. 食品中添加柠檬酸的主要作用是什么？
A. 调味
B. 着色
C. 杀菌
D. 抗氧化
答案：A
9. 哪种物质可以作为食品的稳定剂？ A. 明胶
B. 果胶
C. 琼脂
D. 以上都是
答案：D
10. 食品中的哪种成分可以作为增稠剂？
A. 蛋白质
B. 淀粉
C. 果胶
D. 以上都是
答案：D
二、多项选择题（每题3分，共15分）
1. 食品中的哪些成分可以作为防腐剂？
A. 苯甲酸钠
B. 山梨酸钾
C. 乳酸
D. 氯化钠
答案：ABC
2. 食品中添加的哪些物质可以作为甜味剂？
A. 蔗糖
B. 果糖
C. 阿斯巴甜
D. 木糖醇
答案：ABCD
3. 食品中添加的哪些物质可以作为酸度调节剂？
A. 柠檬酸
B. 乳酸 C. 苹果酸
D. 碳酸氢钠
答案：ABC
4. 食品中添加的哪些物质可以作为着色剂？
A. 胡萝卜素
B. 焦糖色素
C. 胭脂红
D. 叶绿素
食品化学试题及答案
选择题
1、美拉德反应不利的一面是导致氨基酸的损失，其中影响最大的人体必需氨基酸：( )
A Lys
B Phe
C Val
D Leu
2、下列不属于还原性二糖的是……………………………………………………………（）
A麦芽糖B蔗糖C乳糖D纤维二糖
3、下列哪一项不是食品中单糖与低聚糖的功能特性……………………………………( )
A产生甜味B结合有风味的物质C亲水性D有助于食品成型
4、对面团影响的两种主要蛋白质是……………………………………………………( )
A麦清蛋白和麦谷蛋白B麦清蛋白和麦球蛋白C麦谷蛋白和麦醇溶蛋白D麦球蛋白和麦醇溶蛋白
5、在人体必需氨基酸中，存在ε-氨基酸的是…………………………………………（）
A亮氨酸B异亮氨酸C苏氨酸D赖氨酸
6、某油有A、B、C三种脂肪酸，则可能存在几种三酰基甘油酯……………………( )
A、3
B、8
C、9
D、27
7、下列哪一项不是油脂的作用。…………………………………………………………( ) A、带有脂溶性维生素
B、易于消化吸收风味好
C、可溶解风味物质
D、吃后可增加食后饱足感
8、下列哪些脂类能形成β晶体结构………………………………………………………( )
A、豆油
B、奶油
C、花生油
D、猪油E菜籽油F、棉籽油
9、水的生性作用包括……………………………………………………………………（）
A、水是体内化学作用的介质
B、水是体内物质运输的载体。
C、水是维持体温的载温体，
D、水是体内摩擦的滑润剂
10、利用美拉德反应会……………………………………………………………………（）
A、产生不同氨基酸
B、产生不同的风味
C、产生金黄色光泽
D、破坏必需氨基酸
11、影响油脂自氧化的因素………………………………………………………………（）
A、油脂自身的脂肪酸组成
B、H2O对自氧化的影响
C、金属离子不促俱自氧化
