食品质量安全06《食品分析与检测》期末考试试卷与答案
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食品质量安全06级《食品分析与检测》期末考试试卷（A） 一、名词解释（2＊5＝10分） 1、原始样 2、防腐剂 3、总灰分 4、纤维素 5、还原糖因数 二、填空题（0.5＊34＝17分） 1、食品分析标准按使用范围分＿＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿＿、 ＿＿＿＿＿＿五种。 2、索氏提取法测脂肪时，样品和试剂及索氏提取器必需是＿＿＿＿＿＿，＿＿＿＿＿＿的高度不超过＿＿＿＿＿＿高度，＿＿＿＿＿＿的高度不超过＿＿＿＿＿＿高度。 3、脂溶性维生素测定时样品一般在提取前要先＿＿＿＿＿＿。维生素A又称为＿＿＿＿＿＿，三氯化锑比色法测维生素A时因为生成的蓝色络合物的稳定性差,比色测定必须在＿＿＿＿＿＿。 4、盐酸萘乙二胺比色法测亚硝酸盐时，为了提高测定的精确程度，加＿＿＿＿＿＿来调节溶液的pH值约为9从而提高亚硝酸根的提取率，所用的水为＿＿＿＿＿＿，硫酸锌的作用是＿＿＿＿＿＿。 5、灰分测定时在＿＿＿＿＿＿条件下才算是达到恒重,水分测定时＿＿＿＿＿＿条件下才算是达到恒重。 6、双指示剂甲醛法测氨基酸中所用的两种指示分别为＿＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿＿，滴定终点的颜色分别为＿＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿＿。 7、高锰酸钾滴定法测还原糖实验中在过滤及洗涤氧化亚铜的整个过程中，应使沉淀始终在＿＿＿＿＿＿以下，避免氧化亚铜暴露于空气中而被氧化，滴定终点为＿＿＿＿＿＿。 8、微量凯氏定氮的蒸馏装置分为四部分，分别为＿＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿＿。氨气吸收瓶中加入＿＿＿＿＿＿和＿＿＿＿＿＿混合指示剂，在硼酸溶液中显＿＿＿＿＿＿—颜色，吸收氨后显＿＿＿＿＿＿颜色，用硫酸或盐酸标准溶液滴定后显＿＿＿＿＿＿颜色。 9、硫代巴比妥酸比色法测山梨酸时，加入重铬酸钾－硫酸混合液的作用是＿＿＿＿＿＿。 三、选择题（2＊10＝20分 不定项选择题） 1、KMnO4滴定法测钙实验终点的颜色为 （ ） A）黄色 B）微红色 C）蓝色 D）绿色 2、荧光法测VB1时样品水解后用乙酸钠调pH为4.5,然后再酶解和净化。 请问调pH时用来检验pH的试剂及净化时所用的吸附硫胺素的物质和洗脱硫胺素的洗脱剂分别为( ) A）0.04%溴钾酚绿、活性人造浮石、碱性铁氰化钾 B）0.04%溴钾酚绿、硅胶、25%酸性氯化钾 C）0.04%百里酚酞、硅胶、碱性铁氰化钾 D）0.04%溴钾酚绿、活性人造浮石、25%酸性氯化钾 3、用来标定标准盐酸或硫酸溶液的试剂有( ) A）邻苯二甲酸氢钾 B）氢氧化钠溶液 C）硫酸钾 D）基准碳酸钠 4、重量法测果胶时加0.1mol/LNaoH的作用是( ) A）使原果胶变成果胶酸 B）使果胶皂化为果胶酸钠,脱去甲氧基 C）使原果胶变成果胶酯 D）使不溶性果胶变成可溶性果胶 5、纸层析法测定氨基酸时所用的显色剂一般为（ ）。 A）硝酸银溶液 B）氯化铝溶液 C）茚三酮溶液 D）甲基红-溴甲酚绿 6、酸水解法测淀粉时，可溶性糖对测定结果影响很大，必须除尽样品中的可溶性糖分。 所用的除可溶性糖的试剂及检测样品是否水解完全的试剂分别为（ ） A）∝—萘酚乙醇溶液、碘液 B）碘液 、∝—萘醌乙醇溶液 C）苯酚乙醇溶液、二氧化硫 D）85﹪的乙醇、碘液 7、已知蔗糖溶液在20℃时用旋光仪测定旋光度为38.73°，溶液厚度为2分米，已知此温度下蔗糖的比旋光度为66.38，比重为1.2474，求蔗糖溶液的浓度为（ ） A）0.29克／100ml B）29克／100ml C）2.9 克／ml D）2.318﹪ 8、用密度乳稠计在18℃时测得牛乳的读数为36，求牛乳的比重及换算为比重乳稠计时的比重分别为（ ） A）1.0356 1.0356 B）1.0356 1.0376 C）1.0376 1.0376 D）1.0376 1.0356 9、水蒸汽蒸馏法测挥发酸时，所加磷酸的作用有（ ） A）使挥发酸更易离析，加速挥发酸的蒸馏过程 B）使挥发酸更易和水相混 C）减弱挥发酸的蒸馏过程 D）不起任何作用 10、在微量物质的测定中，常用ppm和ppb来表示其浓度，它们分别为（ ） A）万分之一、十亿分之一 B）百万分之一、十亿分之一 C）十亿分之一、百万分之一 D）万分之一、百万分之一 四、问答题（38分） 1、卡尔-费休法测水份时吡啶、甲醇过量的作用有哪些？（5分） 2、简述酸性洗涤纤维的测定步骤？（5分） 3、我国允许使用的合成色素有哪些？请回答薄层色谱法测合成色素的原理及操作中的注意事项有哪些？（8分） 4、请问盐酸副品红法测食品中的亚硫酸盐的原理及操作注意事项有哪些? 8分 5、请回答凯氏定氮的原理及CuSO4 、 K2SO4 的作用？操作中需注意的问题有哪些？ 最后请画出微量凯氏定氮蒸馏装置图。12分 五、计算题（15分） 1、伊利优酸乳中蛋白质含量的测定。取样品0.9812克，用微量凯氏定氮法进行消化，消化后定容到100 ml、再取10 ml蒸馏、硼酸吸收、HCl滴定，消耗标准HCl（0.01978M）3.4ml，同法做一空白，空白消耗标准HCl（0.01978M）0.15ml，请计算伊利优酸乳中蛋白质含量为多少？（酸奶的换算系数F＝6.25） 5分 2、用盐酸萘乙二胺（萘基盐酸二氨基乙烯）比色法测试香肠中发色剂亚硝酸钠和硝酸钠的含量，取样 10 g，经处理后定容于500ml容量瓶中。过滤，滤液待用。取两份滤液，每份40ml，其中一份为样液（1），直接用盐酸萘乙二胺法测亚硝酸钠，另外一份称为样液（2），通过镉柱还原，把硝酸盐变为亚硝酸盐，还原液定容到100ml，再取其中20ml也用盐酸萘乙二胺法测亚硝酸钠总量。另外制作标准曲线，取0.00，0.20，0.40，0.60，0.80，1.00，1.50，2.00 ml亚硝酸钠标准溶液（浓度为5µg/ ml）。样液（1）、样液（2）及标准曲线各溶液分别置于50 ml比色管中，分别加入2ml0.4﹪对氨基苯磺酸，混匀静置3—5 min后加1ml0.2﹪盐酸萘乙二胺，加水至刻度混匀，在540nm下比色。求香肠中硝酸钠和亚硝酸钠的含量。10分 亚硝钠换算为硝酸钠的系数为1.232，测得标准溶液及样品溶液的吸光度如下表：
mL 0.00 0.20 0.40 0.60 0.80 1.00 1.50 2.00 样液（1） 样液（2） A 0 0.027 0.052 0.084 0.114 0.138 0.211 0.280 0.046 0.152 食品质量安全06级《食品分析与检测》期末考试试卷（A）答案 一、名词解释（10分） 1、原始样：许多份检样混在一起称为原始样。 2、防腐剂：是指能防止食品腐败、变质，抑制食品中微生物繁殖，延长食品保存期的物质。 3、总灰分：有机物在一定温度条件下经高温灼烧以后的不含碳的残留物称为总灰分。 4、纤维素：构成植物细胞壁的主要成分，是葡萄糖聚合物，由β—1，4糖苷键连接，人类及大多数动物利用它的能力很低。 5、还原糖因数：与10mL费林试剂相当的还原糖的量。 二、填空题(15分) 1、国际、国家、行业、地方、企业。 2、干燥的、滤纸筒、通气管、样品、虹吸管。 3、皂化、6秒钟内完成，抗干眼病因子 4、硼砂溶液、重蒸水、澄清剂。 5、两次在马福炉中灼烧后冷却称量之差小于0.5mg、两次在烘箱中烘后冷却称量之差小于2mg。 6、中性红、百里酚酞，琥珀色、淡兰色。 7、液面、微红色。 8、水蒸气发生器、安全瓶、蒸馏瓶、冷凝管、甲基红、溴甲酚绿，酒红，蓝绿，灰紫。 9、氧化山梨酸为丙二醛。 三、选择题(20分) 1、B2、D3、D4、B5、C 6、D7、BD8、B9、A10、B 四、问答题(40分) 1、答：吡啶、甲醇过量的作用： ①吡啶过量的作用 Ⅰ）与I2 、SO2作用，降低I2 、SO2的蒸汽压，使试剂稳定。1分 Ⅱ）能使反应中生成的酸性产物化合，使反应向右进行。1分 ②甲醇过量的作用 Ⅰ）甲醇含有活泼氢，易与反应中间物化合，使反应向右进行。1分 Ⅱ）是含有有机物的样品及其他中间产物的良好溶剂。1分 Ⅲ）使滴定终点灵敏度高，使试剂稳定。1分 2、答：将样品磨碎,放入烘箱中干燥，精确称取样品1克左右放入三角瓶中,加入100 ml冷的酸性洗涤剂,2 ml萘烷消泡剂,连接回流冷凝管,加热,使在3∽5分钟内迅速沸腾,并继续徐徐煮沸2小时,然后用预先称好重量的粗孔玻璃砂芯坩埚将内容物过滤.用热水洗涤原三角瓶,洗液合并入玻璃玻璃砂芯坩埚内,轻轻抽气吸滤,将坩埚充分洗涤,热水总用量约为300ml.用丙酮洗涤残留物,抽气过滤, 然后,将坩埚连同残留物置烘箱烘干至恒重。5分 3、答：我国允许使用的合成色素有：胭脂红、苋菜红、柠檬黄、日落黄、靛蓝、亮蓝、赤藓红、新红。1分 原理：水溶性酸性合成着色剂在酸性条件下，被聚酰胺吸附后与食品中的其他成分分离，经过滤、洗涤及在碱性溶液(乙醇一氨)中解吸附，再经薄层色谱法纯化、洗脱后，用分光光度法进行测定，可与标准比较定性、定量。2分 操作注意事项： （1）在吸附之前,用柠檬酸调至PH=4左右，因为聚酰胺粉在偏酸性（ PH=4~6）条件下对色素吸附力较强，吸附较完全。1分 （2）色素被吸附后，用热水洗涤聚酰胺粉以便除去可溶性杂质时，要求水偏酸性，防止吸附的色素被洗脱下来，使定量结果偏低。1分 （3）层析用的溶剂系统一般最好用一次，现配现用，因为用的次数太多或存放太久，浓度和极性发生变化，影响分离效果。1分 （4）展开时展开容器要预先平衡（饱和1小时），使缸内蒸汽压饱和，否则会出现边缘效应，从而走歪了。1分 （5）点样时边点边用吹风机吹干，点样时要点在原点线上，点样量不能太多也不能太少，太多易拖尾，太少会分散掉看不见斑点，点样点直径小于2毫米。1分 4、答：原理：亚硫酸盐与四氯汞钠反应生成稳定的络合物，再与甲醛和盐酸副玫瑰苯胺作用，经分子重排，生成紫红色配合物，于550nm处有最大吸收，测定其吸光度以定量。1分 操作中需注意的问题： ⑴ 亚硫酸盐和食品中的醛、酮、糖是以结合态的亚硫酸形式存在于食品中，在样品处理时加碱是为了使食品中的二氧化硫以亚硫酸盐的形式释放出来，加硫酸是为了中和碱，因为后面的显色反应要在微酸的条件下进行。1分 (2) 此反应的最适反应温度为20-25℃，温度低灵敏度低，所以标准系列管和样品在相同温度下显色,
