核桃酸奶生产工艺条件的研究
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第1期车云波：核桃酸奶生产工艺条件的研究
63
中国食物与营养
2012，18（1）：63-64
FoodandNutritioninChina
基金项目：黑龙江省教育厅高职高专院校科学技术研究项目“核桃酸乳的工艺控制及稳定性研究
”。
作者简介：车云波（1966—），男，黑龙江哈尔滨人，副教授，主要从事食品加工研究
。
核桃酸奶生产工艺条件的研究
车云波
（黑龙江生物科技职业学院，哈尔滨150025）
摘要：核桃酸奶是以核桃浆、牛奶、蔗糖为主要原料，通过调配、杀菌、接种及发酵等工艺制成的一种风味
优良、营养丰富的酸奶制品。试验表明，在牛奶中加入25%的核桃浆、8%的蔗糖，经95℃、20min保温杀菌后，接
入4%的乳酸菌，42.5℃培养4h，在4℃条件下后熟12h，即可得到优质的核桃酸奶制品
。
关键词：核桃酸奶；发酵；生产工艺
本试验是以牛奶为主要原料，在其中加入一定比例的核桃浆、蔗糖，经杀菌处理后接入乳酸菌，经发酵培养后得到优质核桃酸奶。通过改变影响成品风味的因素，寻求生产核桃酸奶的最佳工艺条件，为核桃酸奶的工业化生产提供科学依据。1材料与设备1.1材料核桃仁、鲜乳、乳酸菌（保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的混合菌种，比例1∶1）、蔗糖、4%Na2CO3溶液、10%Ca（OH）2溶液。1.2设备打浆机、胶体磨、电子天平、恒温培养箱、恒温水浴锅、200目筛等。2核桃酸奶的制作方法2.1工艺流程牛奶、蔗糖↓核桃仁→浸泡、去皮→磨浆→过滤→混合→杀菌→冷却→接种→装瓶→发酵→后熟→成品→品质评价2.2操作要点（1）浸泡、去皮：挑选新鲜、肉厚饱满、无霉变的核桃仁在常温下浸泡2h。用4%Na2CO3和10%Ca（OH）2所配成的去皮液在95℃下热烫3min去皮。（2）磨浆：对去皮核桃仁进行烘烤，将烘烤后的核桃仁与水以1∶6的比例在60℃恒温水浴中浸泡2h，在打浆机上粗磨2—3次，再用胶体磨细磨2遍而得到核桃浆。（3）过滤：用200目的筛网过滤浆液，使浆渣分
离，得到质地均匀的核桃浆
。
（4）杀菌：将核桃浆、牛奶、
蔗糖按不同配比混合
均匀，经95℃加热杀菌
20min。
（5）冷却：将杀菌后的原料液迅速冷却到45℃。
（6）接种：在无菌操作条件下，
加入适量的保加利
亚乳杆菌与嗜热链球菌组成的混合发酵剂（1∶1），充分
搅拌均匀
。
（7）发酵：接种后，置于42.5℃
恒温培养箱中进
行培养发酵，直至出现凝块，酸度达到800T左右，即
可停止发酵
。
（8）后熟：将发酵后的酸奶移入4℃
的条件下后熟
12h，即得成品，进行品质评价。
3
结果与分析
3.1
不同核桃浆添加量对成品酸奶质量的影响
为确定适宜的核桃浆与牛奶的配比量，先进行核桃
酸奶初步发酵试验，接种量为4%，蔗糖用量为
8%，
结果见表
1。
表1不同核桃浆和牛奶配比对核桃酸奶质量的影响
编号核桃浆/牛奶（%）色泽风味组织状态
115
乳白色，味道酸甜，有少许核桃味，口感较
好，表面平整，无乳清晰出
225
乳白色中带有淡黄色，有香郁核桃味，酸甜
可口，表面平整，无乳清晰出
335
黄色，浓郁的核桃味，有少许腥味，表面平
整，无或少许乳清析出
64
中国食物与营养第18卷
由表1可知，核桃浆与牛奶配比为15%时，酸奶能很好地形成，但核桃味较淡；配比为25%时，有香郁核桃味，酸甜可口；配比为35%时，酸奶产生了一定的不愉快风味。3.2不同菌种添加量对成品酸奶质量的影响接种量的大小直接影响制品的品质和凝固时间，因此确定合适的接种量非常重要。为了确保成品酸奶具有良好的品质，试验了不同接种量对核桃酸奶成品质量的影响，结果见表2。表2不同菌种添加量对核桃酸奶质量的影响编号接种量（%）在42.5℃下发酵12酸味淡，风味差，凝固时间长23酸味较淡，风味一般，凝固时间较长34酸甜适口，风味好，凝乳状态良好45口味略偏酸，风味差，有乳清析出由表2可知，当接种量为4%时，酸甜适口、风味优良，凝乳状态良好，口感适宜，乳香和核桃香味适宜，具有独特风味。3.3不同蔗糖添加量对核桃酸奶质量的影响在酸奶发酵时加糖不仅可增加营养，使制品有一种甜中带酸、酸中有甜的风味，还可使产品组织细腻光滑，提高黏度以稳定核桃酸奶的凝固性。在浆与牛奶配比为25%、发酵温度42.5℃、接种量为4%、发酵时间为4—4.5h条件下考察蔗糖添加量对核桃酸奶质量的影响，结果见表3。表3蔗糖添加量对核桃酸奶质量的影响编号添加量（%）在42.5℃下发酵17甜味较淡，凝乳状态较好28酸甜适宜，凝乳状态良好39甜味较浓，凝乳状态较好蔗糖添加量过小则酸味大，不易接受；随着添加量
的增加，核桃香气突出，口感细腻滑润；添加量过大又
会影响发酵产品品质。蔗糖添加量为8%时，酸甜适宜
，
凝乳状态良好
。
3.4
不同发酵时间对核桃酸奶质量的影响
在浆添加量25%、接种量4%、蔗糖添加量8%条
件下考察发酵时间对核桃酸奶质量的影响，结果见表
4。
表4不同发酵时间对核桃酸奶质量的影响
编号发酵时间（h）感官评价
13
乳白色，凝乳质软细腻稍有涩味，有明显
核桃香味
24
乳白色，有明亮均匀的光泽，凝乳良好
、
细腻，无乳清析出，酸甜适口，无涩味
，
有明显核桃香味
34.5
乳白色，有明亮均匀的光泽，凝乳良好
、
细腻，有少量乳清析出，酸度大，无涩
味，有明显核桃香味
4
结论
综合上述试验，得到最佳凝固型核桃酸奶的配比
：
核桃浆与牛奶配比为25%、蔗糖8%、接种量4%、发
酵温度42.5℃、发酵时间4h。产品核桃香味和乳香味协
调，酸甜适宜，凝乳状态良好，风味好
。
◇
参考文献
［1］郭新竹，等.由脱脂核桃粉制作风味酸奶的工艺研究.
食品工业科技
，2001，6.
［2］张士泉，张路.风味核桃酸奶制作新工艺.河北果树，
2003，5.
［3］贾生平.核桃酸奶.农村实用科技信息，2005，1.
［4］杨国浩，李瑜.核桃酸奶的研制.食品研究与开发，
2009，7.
StudyontheProcessConditionsofWalnutYogurt
CHEYun-bo
（HeilongjiangVocationalCollegeofBiologyScienceandTechnology，Haerbin150025，China）
Abstract：Walnutsyrup，milk，sugarasthemainrawmaterial，walnutyogurtcanbemadeintonutritionolyogurtproductsthrough
thedeployment，sterilization，inoculationandfermentationprocess.Resultsshowedthatbyadding25%ofthewalnutpasteand8%sucrose
inthemilk，afterheatsterilizationat95℃forzomin，accessto4%ofthelacticacidbacteria，culturefor4hat42.5℃，after-ripeningfor
12hat4℃，high-qualitywalnutyogurtproductscouldbeget.
Keywords：walnutyogurt；fermentation；productionprocess
