1 食用色素
摘要：食品的色泽是评价食品的指标之一。随着食品工业的发展和人们食用加工食品的增多,了解有关食用色素的知识显得非常必要。本文对食用色素的历史、性质，以及未来食用色素的发展趋势进行了综述。
关键词：天然食用色素 合成食用色素 发展
随着生活水平的提高，人们对食物的色、香、味提出了更高的要求。色直接影响人们对食品的评价，并且最终影响人们对食品的偏爱与选择。然而，在食品加工、贮藏过程中食品往往容易褪色和变色，有的食品本身就缺乏诱人的色泽。因此，在食品中要添加各种食用色素来补食品色调[1]。食用色素目前主要分为两大类：合成色素和天然色素[2]。
1.食用色素的历史[3]
在食品中添加色素的历史最早可以追溯到古代埃及,大约在公元前1500年,当地的糖果制造商就利用天然提取物和葡萄酒来改善糖果的色泽。到了十九世纪中叶,人们把一种叫藏红花的香料添加到某些食物中起装饰作用。随着工业革命的发生,食品工业得到迅速发展。矿质和金属化合物也被作为着色剂来掩盖劣质和搀假食物,更可怕例子还有: Pb3O4 和HgS 用作奶酪和糖果的着色剂,泡过的茶叶可以用砷酸盐再着色,然后在市场上卖掉.1860年,用作甜点的色素引起两次死亡事件。一些有毒化学物质也曾经被用作糖果和泡菜的着色剂。
在1856 年,Sir Willian Henry Perkin 发明了第一个合成色素( mauvine)。在19世纪末20世纪初,未受审批色素添加剂广泛用于欧美市场的各种流行食物中, 有番茄酱、芥末、果冻和酒类等。市场上出现80 多种人工合成色素, 其中一些是用于纺织业的,不是食品业。许多食品色素从来没有做过毒理和其它负作用方面的测定。从1900年以来,大量人工合成色素生产以苯胺为原料,这是一种有毒的石油产品。最初,这些色素初称作煤焦油色素,因为合成的原料来自于含沥青的煤。早期的色素来源于植物、动物和矿质原料, 在20世纪初期仍然在食品中使用,但生产商在经济利益的驱使下逐渐将它们淘汰了。化学合成色素的生产工艺简单,价格低廉,染色性能非常理想,并且用量小,不会对食物产生不良风味。但随着合成色素使用量的增长，安全问题逐渐引起人们的关注。结果世界各国出台了许多 2 法规,如美国批准的合成色素从700种锐减到7种。然而,食品搀假仍然持续了许多年。它们与近年来对食品色素和健康持异议的新闻媒体,共同促进了消费者对食物中色素添加剂的关注。
我国食用色素现状及对策综述
摘要：本文综述了我国食用色素的现状，不足和发展前景。随着食品工业的快速发展 ,食用色素发挥了越来越重要的作用 , 但我国食用色素工业存在的稳定性、 安全性等问题制约着它的进一步发展。本文针对我国色素工业的发展现状 ,分析了我国食用色素工业存在的问题并提出了相应的发展对策。
关键词：食用色素；工业；现状；对策
食品色素是使食品着色从而改善食品色调和色泽的食品添加剂。属于食品添加剂的一大类。它在食品中的含量非常少,一般为产品(饮料、酒类、糖果、医药等)的千分之几、 万分之几甚至是十万分之几,但是它对食品质量及品质的影响非常大,在产品中的作用以及在食品中的应用范围是任何其他食品添加剂所不可比拟的。因此,研究食用色素的发展对我国食品工业的发展具有重要的意义。
1 我国色素工业的现状
2005 年我国天然色素的产量达 10680 吨 ,焦糖255000 吨,占 80 %以上 ,比 2004 年增长 29. 6 % ,总产量将近30 万吨 ,这表明了我国的天然食用色素的产量正在逐年上升[1 ]。2007 年我国国民经济继续高速发展 ,增速达 11. 4 %。食品工业和餐饮业以每年超过20 %的速度增长 ,2007 年食品工业总产值 31912
亿元 ,比上年增长 30. 07 % ,实现利润 2166 亿元增长40 %。作为食品工业和餐饮业的重要组成的食品添加剂 ,无疑也获得可快速的增长。其中 ,仅食用着色剂就有 32. 46 万吨的产量 ,同比增长 1. 4 %[2 ] 目前 ,各国允许使用的合成色素几乎均是水溶性色素。我国允许使用的食用合成色素共有 10 种 ,包括苋菜红、 胭脂红、 赤藓红、 新红、 诱惑红、 柠檬黄日落黄、亮蓝以及它们各自的铝色淀[3 ]。近几年 ,由于天然色调接近、 安全性比合成色素可靠以及具有一定的生理。活性等优点而备受推崇。西方的一些发达国家在食品使用天然色素的比例已达85 % ,并有完全取代合成色素的趋势[4 ]。我国目前允许使用的天然食用色素有
食
一、食用色素法规标准比较
食用色素分类
食用色素分为两类：焦油类合成色素、天然色素。
一、焦油类合成色素
人工合成色素是指用人工化学合成方法所制得的有机色素，主要是以煤焦油中分离出来的苯胺染料为原料制成的。焦油合成色素多以苯、甲苯、萘等化工产品为原料，经过磺化、硝化、卤化、偶氮化等一系列有机反应化合而成。自从1856年英国的Perkins第一个合成苯胺紫以来，许多色素相继被合成。
合成色素一般较天然色素具有性质稳定、色彩鲜艳、牢固度大、性能稳定、易于着色并可任意调色、成本低廉、使用方便等优点，因而受到食品行业的青睐。世界各国使用合成色素最多时，品种多达100余种，随着人类对合成色素的毒性和危害的深入了解，许多国家加强了对合成色素的使用管理，已将一部分从允许使用的合成色素名单中删去或严格限量使用。现在各国允许作为合成色素品种越来越少。
目前，世界允许使用的食用合成色素都是水溶性色素。其实，合成色素也有许多是油溶性色素，但油溶性色素不溶于水，进入人体后因容易蓄积而不易排出体外，其毒性都比较大，各国都不再允许使用这类色素。而为了避免色素混色，需要增强水溶性色素在油脂中的分散性，提高色素对光、热、盐的钝性，还生产了将色素制成它的铝色淀产品而广泛使用。
二、天然色素
1、植物色素
植物色素来源于天然植物的根、茎、叶、花、果实，如甜菜红、葡萄和辣椒。植物色素大多为花青素类、类胡萝卜素类、黄酮类化合物，是一类生物活性物质，是植物药和保健食品中的功能性有效成分。绝大多数植物色素安全性高。植物色素的着色色调比较自然，既可增加色调，又与天然色泽相近，是一种自然的美。但植物色素种类繁多，性质复杂，就一种植物色素而言，应用时的专用性较强，应用范围有一定的局限性。大部分植物色素染着力较差，染着不易均匀，不具有合成色素的鲜
丽明亮。植物色素在植物体中含量较少，分离纯化较为困难，其中有的共存物存在时还可能产生异味，因此生产成本较合成色素高。同时，大部分植物色素对光、热、氧、微生物和金属离子及值变化敏感，稳定性较差；使用中一部分植物色素须添加氧化剂、稳定剂方可提高商品的使用周期。
食用色素的使用流程解
1. 引言
食用色素是用于调色和美化食品的一种添加剂。在食品加工过程中，适当使用食用色素可以提高产品的吸引力和消费者的购买欲望。本文将介绍食用色素的使用流程，包括选购、储存、添加和注意事项等。
2. 选购食用色素
选择适合自己产品的合适食用色素非常重要。以下是选购食用色素的注意事项：
- 选择可靠的供应商，确保食用色素的质量和安全性。 - 根据产品需要选择适合的食用色素类型，如天然色素或合成色素。 - 在选购时注意食用色素的保质期，选择新鲜的产品。
3. 储存食用色素
为了保持食用色素的质量和色泽，正确的储存是必要的。以下是储存食用色素的方法： - 将食用色素存放在避光、干燥和通风良好的地方，避免阳光直射。 - 食用色素应密封保存，避免受潮和受灰尘污染。 - 根据包装上的指示，将食用色素储存在建议的温度范围内。
4. 添加食用色素
在食品加工过程中，正确添加食用色素可以使产品呈现出理想的色彩。以下是添加食用色素的步骤： - 根据产品的配方，计量出所需的食用色素量。 - 将食用色素加入到适当的食材或混合物中，确保均匀分布。避免在加热过程中暴露于高温或酸性条件下，以免影响色素的稳定性。 - 添加适量的食用色素，避免使用过量导致色泽过深或味道改变。
5. 注意事项
在使用食用色素时，需要注意以下事项： - 食用色素只能用于食品加工，严禁直接食用。 - 食用色素在产品中的使用量应符合食品安全标准和法规的要求。 - 食用色素可能引起个别人群的过敏反应，使用时需谨慎。 - 在产品上标明食用色素的名称和用量，以便消费者了解。
6. 结论
正确的使用食用色素可以给食品产品带来良好的视觉效果。选购、储存、添加和注意事项是使用食用色素的关键步骤，操作人员应严格按照规范进行操作，确保产品的质量和安全性。通过正确使用食用色素，可以为消费者提供各种吸引人的食品选择。
