速冻水饺的HACCP计划

速冻水饺的HACCP计划 2.1 危害分析预备信息 表1 HACCP小组成员

姓 名 性别 学历、专业 参加工作时间 组内职务 原职 所在部门

李华 男 大学本科、动物营养与检验 1980年7月 组长 总经理 经理部 刘烨 男 本科、生产管理 1991年7月 组员 生产部部长 生产部 马永 女 大专、营销管理 1982年7月 组员 销售部部长 销售部 刘星 男 大专、食品工程 2010年7月 组员 质检部副部长 质检部 梅东 男 高中、馅料加工 1980年7月 组员 车间主任 生产车间

刘马 男 高中、冷冻储藏 2000年7月 组员 车间主任 生产车间 表2 HACCP小组各成员职责与权限

姓 名 职务 职责与权限

李华 组长 组织、协调食品安全小组的日常活动，领导小组成员进行食品安全管理体系的策划、建立、实施和更新，监督操作性前提方案和HACCP计划的实施，批准纠正、预防措施；负责微生物控制情况的检测。

刘烨 组员 参与GMP、OPRP和HACCP的策划、实施、确认、验证和更新，负责食品安全管理体系在本部门实施指导。

马永 组员 参与GMP、OPRP和HACCP的策划、实施、确认、验证和更新，负责食品安全管理体系在本部门实施指导。

刘星 组员 参与GMP、OPRP和HACCP的策划、实施、确认、验证和更新，负责食品安全管理体系在本部门实施指导。

梅东 组员 参与GMP、OPRP和HACCP的策划、实施、确认、验证和更新，负责食品安全管理体系在本部门实施指导。

刘马 组员 参与GMP、OPRP和HACCP的策划、实施、确认、验证和更新，负责食品安全管理体系在本部门实施指导。

2.2产品的描述 2.2.1原料描述 名称或类似标识 猪肉 组成或配料 无 重要特性 符合猪肉卫生标准GB2707-1994 1、感官指标：

冻肉：肌肉有光泽,红色或稍暗,脂肪白色，肉质紧密,有坚韧性,

解冻后指压凹陷恢复较慢，外表湿润,切面有渗出液,不粘手解冻后具有鲜猪肉固有的气味,无异味，澄清透明或稍有浑浊,脂肪团聚于表面。鲜肉：肌肉有光泽,红色均匀,脂肪乳白色，纤维清晰,有坚韧性,指压后凹陷立即恢复，外表湿润,不粘手，具有鲜猪肉固有的气味,无异味，澄清透明,脂肪团聚于表面。 2、理化指标： 挥发性盐基氮mg/100g ??????????? ≤ 20 汞(以Hg计),mg/kg ????????????????? ≤ 按GB2762执行 生产方式 机械 交付方式 由公司合格供方运至本公司处

包装类型 聚丙烯塑料袋包装

贮存方式 冷库

接受准则 见本公司《原料猪肉检验规定》

使用前的预处理

使用前须解冻

2.2.2辅料描述 2.2.2.1食用盐 名称或类似标识 食用盐 组成或配料 无 重要特性 符合食用盐的国家标准GB5461-2000 1、感官指标： 白色、味咸、无异味、无明显的与盐无关的外来异物； 2、理化指标： 白度 ≥45 粒度% （1.0~3.5mm） ≥70 氯化钠% ≥91.00 水分% ≤6.40 水不溶物% ≤0.20 亚铁氰化钾(以[Fe(CN)6]4-计，mg/kg） ≤10.0

预期用途（消费对

象） 作为水饺的辅料。

食用方法 无 包 装 聚丙烯塑料袋包装，500g/袋 标志和说明 GB 7718—2004 2.2.2.2含盐味精 项目指标规格 95% 味精 90% 味精 80% 味精 谷氨酸钠 % ≥95。0 ≥90.0 ≥80.0 透光率 % ≥95 ≥92 ≥89 食用盐 % ＜5.0 ＜10.0 ＜20.0 干燥失重 % ≤0.5 ≤0.7 ≤0.9 铁 mg/Kg ≤10 硫酸盐（以SO4计） % ≤0.03 锌 mg/Kg ≤5 砷（以As计） mg/Kg ≤0.5 重金属（以Pb计） mg/Kg ≤10 2.2.2.3 白糖 1、 感官指标 1、1晶粒均匀，中粒：0.45-1.25mm，含量≥80%； 1、2晶粒或其水溶液清澈、透明、味甜、纯正无异味、无异臭； 1、3晶粒干燥、松散无结块现象，颜色洁白无明显黑点、无异物、有光泽； 2、理化指标 项 目 指 标 精制 优级 一级 二级? 蔗糖分,% ≥ 99.8 99.7 99.6 99.5? 还原糖分,% ≤ 0.03 0.05 0.10 0.17? 电导灰分,% ≤ 0.03 0.05 0.10 0.15? 干燥失重,% ≤ 0.06 0.06 0.07 0.12? 色值,IU ≤ 30 80 170 260? 混浊度,度 ≤ 3 7 9 11? 不溶于水杂质,mg/kg≤ 20 30 50 80 2.2.2.4食用油 1、酸价－-花生油、菜籽油、大豆油、葵花油、胡麻油、茶油、麻油、玉米胚芽油、米糠油≤4；棉籽油≤1

2、过氧化值（meq/kg）--花生油、葵花油、米糠油≤20；菜籽油、大豆油、胡麻油、玉米胚芽油、棉籽油、茶油、麻油≤12

3、浸出油溶剂残留量（mg/kg）≤50 2.2.2.5酱油 感官要求 具有正常酿造酱油的色泽、气味和滋味，无不良气味，不得有酸、苦、涩等异味和霉味，不混浊，无沉淀，无异味，无霉花浮膜。 理化指标 项目 指标 氨基酸态氮（g/100ml） ≥0.4 总酸（以乳酸计）（g/100ml） ≤2.5 总砷（以As计） ≤0.5 铅（Pb）（mg/L） ≤1 黄曲霉毒素B1（μg/L） ≤5 2.2.3包装材料 2.2.3.1食品内包装 名称或类似标识 聚丙烯塑料袋包装 产地 安徽 重要特性 铅（以Pb计）mg/kg ≤5 荧光性物质 254nm及365nm 合格 脱色试验 （水、正己烷） 阴性 大肠菌群 （个/100g） ≤30 致病菌 不得检出 标志 印有公司名称、产品名称、重量等内容，文字清晰，无露白现象。 交付方式 供应商用清洁的车辆送至我公司仓库。 贮存方式 专用库房存放，不得与有毒、有异味的物品同放一处。 接受准则或标准 产品需有生产单位的合格证明或检验报告，公司检验员按照合同要求验收合格后方可入库。 2.2.3.2食品外包装 名称或类似标识 瓦楞纸箱 产地 安徽 重要特性 符合GB/T 6543-2008的要求 标志 印有公司名称、产品名称、重量等内容，文字清晰，无露白现象。 交付方式 供应商用清洁的车辆送至我公司仓库。 贮存方式 专用库房存放，不得与有毒、有异味的物品同放一处。 接受准则或标准 产品需有生产单位的合格证明或检验报告，公司检验员按照合同要求验收合格后方可入库。 2.3终产品特性 名称或类似标识 速冻水饺 组成或配料 猪肉、食用盐、白砂糖、味精，酱油胡椒粉 重要特性 符合国家速冻水饺制品卫生标准GB /T 23786-2009 1、感官指标：

项目 要求

外观 饺子应有的外观，形态均匀一致，不漏馅 色泽 具有该产品应有的色泽 滋味、气味 具有该产品应有的滋味、气味，无异味 异物 外表及内部均无肉眼可见的异物 2、理化指标： 项目 指标

荤菜馅 素菜馅 水/(g/100g) ≤ 70 脂肪(g/100g) ≤ 18 — 蛋白质(g/100g) ≥ 2.5 — 黄曲霉毒素B1(μg/kg) 按GB19295规定执行 挥发性盐基氮（mg/100g） 酸价（以脂肪计）(mg/g) 过氧化值（以脂肪计）(g/100g) 铅（计Pb计）(mg/kg) 总砷（以As计）(mg/kg) 以铅料为检测样本 预期用途（消费对象） 作为食品原料煮熟后食用（普通消费者）

食用方法 多为主食食用 包 装 纸袋或聚丙烯塑料袋包装，500/袋 标志和说明 GB 7718—2011 保质期 3个月 贮存条件 阴凉、通风、干燥、防虫、防霉，不得和有毒有异味的物品同放一个库房。 运输 由干净卫生的车辆或集装箱运输。 销售方式 批发或零售 2.4速冻水饺产品生产工艺流程图

原料验*原料冻肉色泽、组织、滋气味正常、无杂质、有检疫合格证。 蔬菜挑 和 2.5过程步骤和控制措施描述 1、原料验收：原料冻肉色泽、组织、滋气味正常、无杂质、有检疫合格证。面粉、白砂糖、味精、食盐、食用油、食品添加剂等辅料必须有三证。蔬菜应色泽鲜艳、组织、滋气味正常、无杂质、无腐烂变质。 2、和面：称取需要量的面粉投入和面机中，加入适量的水机械搅拌和面，备用。 3、解冻绞肉：冻肉解冻后将肉投入绞肉机绞碎，肉颗粒为2mm的小颗粒，备用。 4、蔬菜处理：将蔬菜经挑选清洗干净后用切菜机切碎备用。 5、配料：按产品配方称取肉和蔬菜等原辅材料备用。食品添加剂的使用符合GB2760－2011标准。 6、搅拌制馅：按产品配方中的肉、蔬菜等原辅材料投入搅拌机中打成馅料。 7、成形：用水饺成形机或手工成形。 8、速冻：将成形后的产品投入双螺旋速冻机中（－30℃至－40℃ 30min）速冻，要求半小时内产品中心温度达－18℃。 9、内包装：按产品规格要求：装袋、称重、封口。要求净重准确、封口牢固。 10、检验：封口后的产品通过金属探测仪检验，有杂质的产品挑选出另行处理，不得进入下道工序。 11、外包装：按产品规格要求装箱。 12、成品入库：将包装完整的产品及时送至成品冻库。要求冻库温度在－18℃以下。 2.6 危害分析 食品安全小组针对产品和（或）过程合理预期发生的食品安全危害实施了危害分析并形成了危害分析工作单，进行危害分析时的活动和及方法主要有以下几方面： 基于实施危害分析的预备步骤获得的信息、经验、外部信息及来自食品链中相关的食品安全危害信息，从生物性、物理性、化学性三方面（本公司产品无过敏源性危害）识别并记录了水饺的安全危害，并依据法律、法规和相关标准的要求，确定了终产品的可接收水平，确定的证据和结果予以记录；