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冷鲜肉加工与管理

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冷鲜肉加工与管理　陈克建重庆市永川肉联厂　６３２１６０　摘要论述了冷鲜肉的概念，介绍了冷鲜肉的工艺流程，分析了生猪收购、屠宰、冷却、分割、包装、冷　藏、运输、销售全过程的生产管理及冷鲜肉的品质要求。　关键词冷鲜肉加工管理　

在欧美、日本等发达国家，市场上销售的肉类　中绝大部分是冷鲜肉，丹麦、澳大利亚等国冷鲜肉　大量出口国际市场。我国是世界上生猪养殖与猪肉　消费最多的国家，随着居民消费水平的提高、屠宰　加工技术的进步、物流运输的畅通、营销设施的完　善，冷鲜肉在城市的销售比重在迅速增加，加强冷　鲜肉的加工与管理势在必行。　１冷鲜肉　１．１冷鲜肉的概念　猪肉分为热鲜肉、冷鲜肉与冷冻肉。　热鲜肉３８℃～常温，冷鲜肉０～４℃，冷冻肉　１５℃。　热鲜肉：指生猪屠宰后，未经冷却而直接上市　销售的猪肉。因猪肉在生产、贮存、运输、销售各　环节中带有较高温度，因此称为热鲜肉。热鲜肉通　常是夜间１１点至凌晨３点左右屠宰，清晨直接上　市销售。　冷鲜肉：指将生猪严格按国家检疫检验制度规　范进行屠宰，并使其屠宰后胴体或分割肉温度在　２４ｈ内迅速降至０～４℃，并在后续加工、运输和销　售各环节中始终保持该温度的猪肉。　冷冻肉：指生猪经屠宰后，通过预冷或晾冷、　急冻后胴体或分割肉温度达到一１５℃，存于一１８℃　的冷库中保存的猪肉。　１．２冷鲜肉的优点　热鲜肉在屠宰后至销售中长时间在高温下，微　生物容易迅速生长繁殖，同时受到空气、灰尘、物　体、人员等各种污染，产品极不卫生。冷冻肉其猪　肉因肌肉组织中的水分在冷冻时体积增加，导致细　胞破裂，肌肉结构和胶体性质破坏，解冻过程中又　产生汁液流失，使营养物质与风味受到极大损失。　与上相比冷鲜肉由于严格的卫生管理、温度控制、　排酸处理，从而具有鲜嫩度好，安全卫生，营养价　值高，便于加工、贮存的较多优点。　表ｌ　优点对比列表　

２冷鲜肉加工工艺　２．１冷链的构成　冷鲜肉的生产、贮存、运输、销售环节是一个　完整的冷藏链（简称冷链）。冷链是冷鲜肉生产的　必备前提条件。　冷链由生产环节中的０～４℃预冷库、冷藏库、　恒温分割包装车间；运输环节的冷藏车；销售环节　的冷藏库、冷藏柜等构成。　

品能保障人类的健康外，其生产过程中不　肖耗油　类，节约了大量的生产成本，也避免了油被反复使　用的可能。但某些产品的出品率低于油炸产品。所　以使用该机器生产出的产品价格往往较高。　目前从中国出口到日本的产品中，有８０％以　上的日本进口商开始要求采用此种熟艺。而当前国　

内用该工艺加工的食品，无论是肉类制品，还是其　他类食品，都少之又少！而仅仅欧洲和北美，仅在　过去的３年里就有１００家以上的肉制品厂家换掉了　传统的熟制工艺。　（收稿日期２００５．０４．２９）　

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维普资讯 http://www.cqvip.com ２．２冷鲜肉工艺流程　生猪收购一　暂养一　屠宰　窝　兰　胴体进库——预冷却胴体　研　朗丽幂二＝而　隔月０　牛一’　五　剧　

分割加工—一晾肉上架—一进库冷却—一测温包　装—一人成品冷藏库（冷鲜肉）—一运输—一销售。　

３冷鲜肉生产与管理　３．１生猪收购　冷鲜肉的生产对活猪要求　（１）猪的品种：以优质瘦肉型猪为好，品种猪　因胴体瘦肉多，肥膘少，便于加工为冷鲜白条肉、　红条肉、也减少分割中肥膘类加工的工作量，提高　产品出品率与加工效率。　（２）猪的运输：生猪装运中应防止挤压，装猪　车可分二至三层，以每头猪占面积为０．３～０．３５ｍ２　为宜，以免相互挤伤，使细菌人肉体，影响冷鲜肉　的质量与保质期。　（３）猪的暂存：在生猪上、下车及进圈停食待　宰、送宰中严禁踢打生猪，停食待宰时间应在１２～　２４ｈ，并保证猪的饮水（屠宰前３ｈ停止），待宰猪　圈内每头猪占面积应在０．５ｒｎ２以上。　（４）猪的清洗：宰前生猪淋浴冲洗干净，使得　加工过程中少受菌体污染。　（５）病猪的剔除：病猪不能与健康猪同时屠　宰，病猪应在急宰间中宰杀，并按有关规定处理。　

３．２生猪詹年　冷鲜肉生产对屠宰的要求　（１）严格的控制屠宰过程中对猪胴体的污染，　特别是猪粪、毛、血、渣的污染。　（２）从击晕开始至胴体分解结束，整个屠宰过　程应控制在４５ｒａｉｎ内，从放血开始到内脏取出应在　３０ｍｉｎ内完成，宰后胴体立即进入冷却间。　（３）猪放血后应设洗猪机，对胴体表体清洗；　下烫池前，应用海棉块塞住肛门，以减少粪便流　出，产生污染。　（４）屠宰烫池易对胴体产生污染（刺口、皮　肤、脚圈叉档口及粪便），且烫池水温对冷鲜肉质　将产生一定影响，因此应注意烫池水的卫生与温　度。　（５）采用剥皮方式生产，应注意猪胴体在预剥　

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线上、剥皮机、接猪台的卫生与消毒。　（６）使用清洁的滑轮与叉档。　

３．３冷却　（１）二段式冷却　堑　快速冷却问　冷却后胴体　快速冷却后胴体　冷却问　

快速冷却间：　进料前库温一１０～一１５℃并恒温ｌＯｍｉｎ，每米　轨道挂放猪胴体３个（两轨道之间胴体品字排列），　进料时间≤ｌｈ／间，冷风机风速２．Ｏｍ／ｓ，相对湿度　９２％～９５％，进料后库温一８～一１０℃，冷却时间　３～４ｈ，胴体冷却后平均温度＜１２℃。　恒温冷却间：　进料前库温一２～一１℃；进料后库温０～４℃；　冷风机风速１．５～２．Ｏｍ／ｓ；相对湿度９０％～９２％；　冷却时间＞１２　ｈ；胴体冷却后平均温度＜２～４Ｃ；　胴体冷却总损耗１．６％。　速冻隧道：　锁气室通过时间５ｍｉｎ，室温一ｌ５℃，空气平　均流速２ｍ／ｓ；第一部分通过时间４５ｒａｉｎ，室温　１８℃，空气平均流速２ｍ／ｓ；第二部分通过时间　６５ｍｉｎ，室温一１０℃，空气平均流速２ｍ／ｓ。　经速冷隧道１１５　ｒａｉｎ冷却后，胴体平均温度降　到８～１０℃，胴体表面温度为０～一１℃，再经０～　４℃冷却问冷却１２　ｈ，使整个胴体温度２～４Ｃ，整　个过程胴体冷却总损耗在１．２％～１．４％。　（２）一段式冷却　主垦　堡预冷库１　分割后产品　

鱼矍亘　曼冷藏库表２　一段式冷却相关指标　

预冷库２　

项目　预冷库ｌ　预冷库２　冷藏库　间数／间　每间面积／ｍ２　初始库温／℃　进货结束时库温／℃　末时库温／℃　风速ｍ·ｓＩ１　相对湿度／％　胴体初始平均温度／ｔ；　冷却时间／ｈ　胴体冷却后平均温度／℃　

２　３　１８０　９０　２　—２～～０　４　２～４　０～４　０～４　１．５～一２．０　１．５　９５～９８　９０～９５　３８～４０　ｌ５～２０　２～４　４～６　１５～２５　４～７　

维普资讯 http://www.cqvip.com （３）二段式冷却与一段式冷却比较　二段式冷却有利于抑制微生物的生长，产品质　量高，胴体冷却损耗小；缺点不便分割，生产效率　低、生产时问长，冷却库投资大、生产成本高。　段式冷却便于分割，缩短生产时间，节省生　产成本现投资；缺点产品质量不如二段式冷却。　３．４分割与包装　３．４．１分割包装设备用具　简易分割线：采用分割三段锯、不锈钢分割　台、分割产品在工序之间靠人工传递。　优点：投资省。　缺点：污染严重，劳动强度大，电锯操作不安　全，不利于冷鲜肉生产中品质保证。　自动分割线：在胴体接收分割为大块肉阶段，　采用单层，由四条线组成（胴体接收、前段肉、中　段肉、后段肉切割、输送），三台电锯（前段分割　锯、后段分割锯、大排锯）。　分割剔骨整理阶段：根据生产量由３～５条自　动传输线组成，每条自动线可分为单层、双层或三　层，操作台在分割自动线两旁安置不锈钢操作台，　台板采用食品用无毒尼龙板。优点：减少了分割肉　生产中污染，便于清洗｝肖毒，提高生产效率，保证　了分割肉品质，降低劳动强度，缺点投资大。　晾肉架车：分割后产品应平摊放在晾肉架车　上，晾架时要求肉无叠压，进行预冷或进入包装　（指冷分割产品）。晾肉架车一般采用六层六轮，不　锈钢制作，每层上有不锈钢筛网，载肉量在５００ｋｇ　以内。　３．４．２分割包装时间控制　分割车间主要是对胴体进行按部位分割、去　脂、剔骨，其产品在分割车间的加工与停留时间，　应控制在３０ｒａｉｎ内，以中止酶的活性。　冷却至４～７℃的分割产品，在包装车间时应　尽快完成包装，并及时进入冷藏库贮存（０～４℃）。　般方法设计时包装间紧邻分割后预冷问，将放在　晾肉架车上冷却好的分割产品（５００ｋｇ左右）一车　推入包装车间包装完毕后，再由预冷问中推出下一　车包装，以免积压回温。　３．４．３包装　（１）大方袋包装。周转箱以无毒食品塑料制作　而成，容积装肉量为２５～３０ｋｇ，冷却后经检验合　格的分割产品（或猪副产品）用周转箱内衬白色无　毒薄膜袋（大方袋）包装，放入食品标签（不能贴　放在肉体上），并用封胶带封住开口处，防止污染。　（２）真空包装。将每袋净重５ｋｇ左右分割产品　（或以自然块重），用尼龙袋或聚乙烯袋抽去空气，　真空包装，真空度大于０．０９５ＭＰＡ。　（３）充气包装。充气包装产品每盒净重在　０．５ｋｇ左右，包装底盒采用聚氯乙烯与聚乙烯双层　共挤片材吸塑成型，盖膜采用尼龙与聚乙烯复合薄　膜，真空度大于０．０９５ＭＰＡ，充气所使用的混合气　体为６０％０２、２０％Ｃ０２和２０％Ｎ２。　（４）托盘保鲜膜。托盘保鲜膜产品每盘净重为　０．２～０．５ｋｇ，包装材料托盘采用ＰＰ片材制作，盖　膜选用聚氯乙烯自粘膜。　

３．５冷藏　冷藏库温０～４℃，并保持温度稳定。产品进　库后，按生产日期与发货地摆放，不同产品应有标　识和记录并定时测温。冷藏库应定期清洗消毒。　

３．６运输　运输车辆采用机械冷藏车，冷鲜肉出冷藏库最　好设有专用的密闭运输通道，直接采用ｆ－］￣，－ｊ－ｆ－ｊ方式　上车，装货前先作好货物装运顺序，原则是同类产　品先生产的先发货，一车要送几地的，最先到达地　的货物，最后上车，以便卸车。进肉前应先将车辆　清洗消毒，装货前先制冷使车内温度降至１０℃以　下，装货时应继续制冷，整车上货最好在６０ｒｎｉｎ内　结束，关好车门后迅速使车内温度降至０～４１２。　运输途中注意观察温度变化情况，以控制产品升　温。　红条肉、自条肉、带膘自条肉采用带挂钩的冷　藏车。胴体挂在车厢内，挂钩与叉档均为不锈钢制　作。如没有挂钩的冷藏车，可采用用工字钢与钢管　做框，不锈钢条做钩的活动架，放置车厢内。胴体　最好套有自布袋或薄膜袋，以减少污染与干耗。　分割肉、小包装产品、猪副产品可采用塑料周　转箱，内衬大方薄膜袋，在车内可重叠６层码放。　

３．７　市场销售　般情况下冷鲜肉从生产到消费在０～４℃温　度下，保质期为７ｄ，因此，冷鲜肉产销是一个严　密的组织过程，应以销定产，并做好各环节的计划　安排，　

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冷鲜肉冷库管理制度

冷鲜肉冷库管理制度

冷鲜肉冷库管理制度一、冷鲜肉冷库的管理范围及目的本制度适用于冷鲜肉冷库的管理工作。

为了确保冷鲜肉产品的质量和安全，加强库内的卫生管理，提高仓储效率，特制定本管理制度。

二、冷鲜肉冷库的管理机构1. 冷鲜肉冷库的管理机构为冷库管理人员，负责对冷库内的存货进行管理和监督。

2. 冷库管理人员应具备相关的技术和管理经验，负责制定和实施相关的冷库管理制度，确保冷库的正常运作。

三、冷鲜肉冷库的货物管理1. 冷库管理人员应对入库的鲜肉产品进行详细的登记和标注，包括商品名称、重量、生产日期、保质期等信息。

2. 冷库内的鲜肉产品应按照不同品种、不同批次进行分类，确保不同种类的产品不混淆。

3. 冷库管理人员应对冷库内的货物进行定期检查，确保货物的质量符合相关标准。

四、冷鲜肉冷库的温度控制1. 冷鲜肉冷库的温度应根据不同的鲜肉产品进行调整，保持在适宜的温度范围内，确保产品的新鲜度和安全性。

2. 冷库管理人员应定期检查冷库的温度变化情况，及时发现并解决温度异常问题。

五、冷鲜肉冷库的卫生管理1. 冷库管理人员应定期对冷库内部进行清洁和消毒，确保环境卫生。

2. 冷库内的存货应保持整洁，避免潮湿和污染现象。

3. 冷库管理人员应定期对冷库内部进行检查，确保卫生管理制度的执行情况。

六、冷鲜肉冷库的安全管理1. 冷鲜肉冷库应配备专业的安全设备，确保库内的安全。

2. 冷库管理人员应定期进行安全检查，及时发现并解决安全隐患。

3. 冷库管理人员应定期对冷库的设备和设施进行维护和保养，确保设备的正常运行。

七、冷鲜肉冷库的人员培训1. 冷库管理人员应定期对冷库员工进行培训和考核，确保员工掌握相关的冷库管理知识和技能。

2. 冷库管理人员应定期更新员工的知识，提高员工的专业水平。

3. 冷库管理人员应定期组织员工参加相关的培训课程，提高员工的综合素质。

八、冷鲜肉冷库的责任追究1. 冷库管理人员应对冷库内的所有工作负责，确保冷库的正常运作。

2. 对于违反冷库管理制度的行为，冷库管理人员应立即进行处理，并做好记录，保证责任追究的公正和透明。

肉类冷链食品规章制度

肉类冷链食品规章制度

肉类冷链食品规章制度第一章总则第一条为加强我国肉类冷链食品的管理工作，确保食品安全，保障人民健康，特制定本规章制度。

第二条本规章制度适用于我国内对肉类冷链食品的生产、加工、运输、储存、销售等过程进行管理的相关单位和个人。

第三条肉类冷链食品是指以肉类为主要原料，经过冷链方式生产、加工、运输、储存、销售等的食品。

第四条肉类冷链食品必须符合国家食品安全的相关规定，经过合格的检验检测，保证符合食品卫生标准。

第五条肉类冷链食品的生产、加工、运输、储存、销售等环节必须建立健全的质量管理体系，确保食品安全。

第六条国家有关部门应加强对肉类冷链食品的监督检查，发现问题及时处理，确保食品安全。

第七条肉类冷链食品的生产、加工、运输、储存、销售等相关单位和个人必须配备专业知识人员，保证操作规范。

第八条肉类冷链食品的贮存设施必须符合国家标准，保证食品的质量和安全。

第九条肉类冷链食品的销售必须在规定的温度下进行，严格控制冷链环节，保证食品的新鲜度和安全性。

第十条肉类冷链食品一旦发现质量问题，必须及时通报相关部门，采取有效措施进行处理。

第二章生产环节第十一条肉类冷链食品的生产必须由具有相关资质和条件的生产企业进行，确保食品的质量和安全。

第十二条肉类冷链食品的生产必须符合国家相关的标准和规定，严格控制食品的生产过程，保证食品的安全性。

第十三条肉类冷链食品的生产必须保证食品生产环节的卫生条件，采取合理的防护措施，防止食品受到细菌的污染。

第十四条肉类冷链食品的生产必须对原料进行检验检测，确保原料的质量符合食品卫生标准。

第十五条肉类冷链食品的生产必须保证生产设施和设备的卫生条件，定期对设施进行清洁和消毒。

第十六条肉类冷链食品的生产必须建立健全的质量管理体系，确保食品的生产过程符合食品卫生标准。

第十七条肉类冷链食品的生产企业必须定期对生产过程进行检验检测，确保食品的质量符合要求。

第十八条肉类冷链食品的生产企业必须保留完整的生产记录，确保食品的溯源和可追溯性。

冷鲜肉门店管理制度

冷鲜肉门店管理制度

冷鲜肉门店管理制度第一章总则为规范冷鲜肉门店管理，保障食品安全，提升服务质量，特制定本管理制度。

第二章组织机构1. 冷鲜肉门店设立管理部门，负责全店的运营管理工作。

2. 部门设置店长及相关工作人员，店长为全店的责任人。

第三章食品安全管理1. 冷鲜肉门店必须遵守国家食品安全法规，购进安全的食材，确保食品安全。

2. 设立食品安全管理制度，建立食品安全档案，每周进行食品安全检查，保障食品的安全。

3. 严格执行食品保质期限规定，严禁销售过期食品。

4. 食品储存要求严格，避免食品受污染。

5. 出售的冷鲜肉必须符合国家标准，不得添加任何有害物质。

第四章服务质量管理1. 冷鲜肉门店要求员工服务态度友好，提供周到的服务。

2. 设立客户投诉处理机制，及时处理客户投诉，及时解决问题。

3. 门店应定期组织员工进行培训，提升服务意识和专业技能。

4. 门店要求员工遵守规章制度，不得随意离职或旷工。

第五章设备管理1. 冷鲜肉门店设备使用要规范，每日进行设备检查，确保设备正常运转。

2. 设备维护保养要及时，确保设备的安全和正常使用。

第六章安全生产管理1. 冷鲜肉门店要制定安全生产管理规范，确保从业人员的安全。

2. 严格执行安全操作规程，定期进行安全培训，增强从业人员的安全意识。

3. 门店要定期进行安全检查，做好安全隐患的排查工作，及时处理隐患。

第七章突发事件管理1. 冷鲜肉门店要建立突发事件应急预案，指定责任人，明确应急处置流程。

2. 出现突发事件时，门店要及时启动应急预案，做好应急处置工作，保障从业人员和顾客的安全。

第八章其他1. 冷鲜肉门店要遵守相关法律法规，不得从事违法活动。

2. 设立纪律管理机制，对违纪从业人员进行处理。

3. 冷鲜肉门店要加强与相关部门的配合，共同维护食品安全和食品市场秩序。

第九章附则1. 本管理制度自公布之日起生效，如有修订，需经相关部门批准。

2. 冷鲜肉门店应当严格遵守本管理制度，确保门店正常经营和服务质量。

食品安全管理制度冷肉

食品安全管理制度冷肉

食品安全管理制度冷肉食品安全管理制度 - 冷肉一、目的确保冷肉制品在生产、加工、储存、运输及销售过程中的食品安全，防止食品污染，保障消费者健康。

二、适用范围本制度适用于所有涉及冷肉制品的生产、加工、储存、运输及销售的企业或个体。

三、责任1. 企业负责人：负责制度的制定、实施和监督。

2. 食品安全管理人员：负责日常的食品安全检查和记录。

3. 员工：遵守食品安全操作规程，参与定期的食品安全培训。

四、采购与验收1. 采购：选择合格的供应商，确保原料肉符合食品安全标准。

2. 验收：对进货的冷肉制品进行严格检查，包括外观、包装、温度等，确保无污染、无变质。

五、储存管理1. 温度控制：冷肉制品应在规定的温度下储存，一般为0℃至4℃。

2. 储存环境：保持储存环境干燥、清洁，避免交叉污染。

3. 先进先出：遵循先进先出原则，确保冷肉制品的新鲜度。

六、加工与包装1. 加工环境：保持加工区域的清洁卫生，定期进行消毒。

2. 包装材料：使用符合食品安全标准的包装材料。

3. 工作人员：加工人员应穿戴整洁的工作服、帽子、手套等，保持个人卫生。

七、运输管理1. 运输工具：使用专用的冷藏运输工具，确保冷肉制品在运输过程中的温度控制。

2. 运输记录：记录运输过程中的温度变化，确保全程冷链。

八、销售管理1. 销售环境：销售区域应保持清洁，避免阳光直射和高温。

2. 明示信息：在销售点明示冷肉制品的生产日期、保质期等信息。

九、培训与考核1. 定期培训：对员工进行食品安全知识和操作规程的培训。

2. 考核：定期对员工进行食品安全知识和操作技能的考核。

十、监督检查1. 内部检查：定期进行内部食品安全自检，及时发现并解决问题。

2. 外部监督：接受并配合政府相关部门的食品安全监督检查。

十一、应急处理1. 应急预案：制定食品安全事故应急预案，包括事故报告、应急响应、事故调查等。

2. 事故记录：详细记录食品安全事故的发生、处理过程和结果。

十二、记录与档案1. 建立完整的食品安全记录和档案，包括采购、验收、储存、加工、运输、销售等各个环节的详细记录。