1644 减压贮藏对绿芦笋不同部位品质的影响_孔莹
- 格式：pdf
- 大小：478.56 KB
- 文档页数：4
收稿日期： $##E-"#-"E! "通讯联系人 作者简介： 孔莹 （ "ENE- ） ， 女， 本科生， 研究方向： 农产品贮藏与加工。 基金项目： 北京市大学生科学研究与创业行动计划资助。
近几年， 我国保鲜芦笋出口量年增 $#T ， 但国际市场 上， 保 鲜 芦 笋 售 价 分 别 较 芦 笋 罐 头、 速冻芦笋高 ,S("T 和 ,C(ET ， 而加工成本却低得多。所以芦笋保 鲜技术的难题， 很大程度上制约着绿芦笋的出口创 汇和国内市场的拓展。近年来许多学者利用常规冷 藏和气调 贮 藏 对 绿 芦 笋 的 贮 藏 保 鲜 进 行 了 大 量 研 究， 在一定程度上延长了绿芦笋的采后贮藏寿命， 但 仍达不到实际需要的贮藏期； 减压贮藏保鲜是在普 通冷藏和气调贮藏的基础上发展起来的一种特殊的
# !!"
图 !" 减压贮藏对绿芦笋茎头部可溶性固形物含量的影响
图 -" 减压贮藏对绿芦笋叶绿素含量变化的影响
芦笋色度 + " 值为负， 表示为绿色， 且负值的绝对值越 大， 表明绿色越深； + " 值为正， 表示为红色， 且正值越 大， 表明红色越深。
图 #" 减压贮藏对绿芦笋中部可溶性固形物含量影响
图 )! 减压贮藏对绿芦
植物组织可溶性固形物含量 的 高 低， 不仅能反 应组织中含糖量的多少， 还与植物组织细胞的持水 力有关； 可溶性固形物含量高， 可提高细胞渗透压， 防止水分渗透到细胞壁以外， 因而保水能力强， 这对 防止果蔬采后水分损失具有重要意义。 从图 0 可以看出， 绿芦笋茎 头 部 可 溶 性 固 形 物 含量的变化均表现为 “ 略升后降” 的变化趋势。与对 照相比， 减压贮藏对茎头部可溶性固形物含量的影 响差异显著 （ " 5 &’&0 ） 。 从图 * 、 图 6 可以看出， 绿芦笋中部和根部可溶 性固形物含量的变化呈下降趋势。减压贮藏条件下 的可溶性固形物含量一直高于对照， 减压贮藏延缓 了绿芦笋根部固形物的降解。 从图 - 可以看出， 减压贮藏 条 件 下 绿 芦 笋 整 体 可溶性固形物的变化趋势为先略升后降。贮藏过程
图 0’" 减压贮藏条件下绿芦笋茎头部 + " 的变化
在 12 和 ’(’.)*+ 条件下， 绿芦笋茎头部色差 + " 值在整个贮藏过程中均为负 值。在 第 0/3 的 时 候， 12 的茎头部颜色最绿， 见图 0’ 。经过比较， 不同贮 藏条件下绿芦笋中部色度 + " 值在整个贮藏过程中， 12 和 ’(’.)*+ 条件下为负值， 且随着贮藏时间的延 长其负值的绝对值一直处于最大的状态。 图 0. 可以看出， 经过 .03 的贮藏时间， 由图 00 、 12 和 ’(’.)*+ 条件下 绿 芦 笋 嫩 茎 中 部 和 根 部 色 度 + " 值在整个贮藏过程中均为负值， 且随着贮藏时间 的延长其负值的绝对值逐渐降低， 只有 12 的 + " 值 的绝对值一直处于较大的状态。
由图 ( 和图 4 可以看出， 根部与中部蛋白含量相 比， 起始时中部蛋白含量显著高于根部 （ " 5 &’&0 ） 。 减压贮藏条件下， 可溶性蛋白质含量随着贮藏期的 延长， 可溶性蛋白质含量呈下降趋势， 与对照呈显著 差异 （ " 5 &’&0 ） 。
!" 材料与方法
!#!" 实验材料
绿芦笋! 由菜农当天采收， 运到北京农学院， 当 天进行处理， 挑选成熟度适中， 个体粗壮一致， 无虫 害、 无病斑及机械损伤较少的进行实验。
# !!"
气调贮藏保鲜方法， 由于其原理和技术的先进性， 不 但能为果 蔬 原 料 创 造 一 个 低 氧 或 超 低 氧 的 贮 藏 环 境， 而且还能及时排除果蔬自身代谢产生的乙烯、 乙 醛、 乙醇等对贮藏不利的有害气体， 使果蔬保鲜效果 比单纯冷藏和气调贮藏有明显的提高。因此， 减压 贮藏保鲜技术在易腐难贮、 高附加值特色果蔬保鲜 方面发挥着 巨 大 作 用。绿 芦 笋 是 高 附 加 值 易 腐 蔬 菜， 本文应用减压贮藏绿芦笋， 并分别检测不同部位 绿芦笋叶绿素、 糖、 蛋白质含量的变化， 研究不同部 位芦笋的品质变化规律， 为生产实际应用提供科学 的依据。
图 4! 减压贮藏对绿芦笋根部蛋白质含量的影响
由图 ) 可以看出， 绿芦笋整 体 的 蛋 白 质 含 量 的 变化随贮藏期的延长呈逐渐下降趋势； 与对照相比， 减压贮藏显著延缓了蛋白质含量的下降 （ " 5 &’&0 ） ， 说明减压贮藏对延缓绿芦笋可溶性蛋白质含量的下 降有显著作用。
!#%" 指标测定
"##$%& ’# ()*’+,-.% /&’-,0$ ’1 23,4.&) ’# 5.##$-$1& *,-&/ ’# 0-$$1 ,/*,-,03/
!"#$ %&’(， )*# +,’(- -.&， /0#$ %1’， 2* 34’(- 5,& " （ ./0+123/42 56 7558 ’9:/49/， ;/:<:4= >=1:9?@2?1+@ A5@@/=/， ;/:<:4= "#$$#% ， AB:4+） 6+/&-,%&： !"# $"%&’#( )* +,%-./.#( .& ’0##& %(1%0%’,( "%2 3##& (/,2.#2 ， ,(.&’ "41)3%0.$ (/)0%’# /#$"&)-)’4 /) (/,24 /"# .&*-,#&$# )& /"# +,%-./4 )* ’0##& %(1%0%’,( ,&2#0 /"# $)&2./.)&( )* 2.**#0#&/ 10#((,0#( 5#(,-/( (")6#2 /"%/： "41)3%0.$ (/)0%’# .&".3./#2 /"# -)(( )* ()-,3-# 10)/#.& $)&/#&/ %&2 ()-,3-# ()-.2( $)&/#&/ 7%08#2-4 ， -#(#% 9:% 2#-%4#2 % &)/%3-# #**#$/( ;"%&’#( )* ()-,3-# 10)/#.& $)&/#&/( %&2 !<< .& /"# 2.**#0#&/ (#$/.)& )* ’0##& %(1%0%’,( 6#0# 2.($0#1%&$4( !"# 0))/ %&2 /"# $#&/0%- (#’7#&/ 0#2,$#2 ’0%2,%--4 6./" (/)0%’# 2%4( ，/"# (/#7 "#%2 2#($#&2#2 %*/#0 0.(.&’ *.0(/， $"-)0)1"4-- $)&/#&/ 2#$0#%(#(#2 ,&2#0 /"# $)&2./.)&( )* 2.**#0#&/ 10#((,0#， #(#$ 9:% 8#1/ ".’" $"-)0)1"4-- $)&/#&/( !) ’0##& %(1%0%’,(， "41)3%0.$ (/)0%’# 2.2 &)/ 8##1 ’0##& #&),’"( =&2#0 /"# #(#% 9:% 2#$)710#((.)& $)&2./.)&(， ()-,3-# 10)/#.& %&2 ()-,3-# ()-.2( $)&/#&/ )* ’0##& %(1%0%’,( 6#0# ".’"#0 /"%& ;> ， #(#$ 9:% %&2 #(#, 9:%， .&(/#%2， /"# $)-)0 % " ?%-,#( 6%( -%0’#0( 7$) 8’-5/： ’0##& %(1%0%’,(； "41)3%0.$ (/)0%’#； +,%-./4 中图分类号： &’$CC("! ! ! ! 文献标识码： >! ! ! ! 文 章 编 号： "##$-#D#% （ $##E ） "$-#DDC-#, ! ! 绿芦笋 （ 7+6’%’5*+ $88./.#’,.+ 9( ） 是多年生宿根草 本植物， 是一种营养丰富并具有多种功能因子的蔬 菜。我国芦笋产量高， 主要销往日 本、 美 国 和 欧 洲。 但由于芦笋可食部分是刚刚萌发的含茎端生长点的 嫩茎， 新陈代谢非常旺盛， 呼吸强度大， 含水量高， 采 ［ "-$ ］ 后极易木质化， 使绿芦笋质地变硬 ， 货架期极短。
叶绿素含量测定采用比色法； 蛋白质含量测定 采用考马斯亮蓝 ./(0& 法； 可溶性固形物含量测定 采用手持折光仪； 色度的变化测定采用色差仪。
$" 结果与分析
$#!" 减压贮藏对绿芦笋可溶性蛋白含量的影响
果蔬衰老过程中蛋白质在蛋白酶或肽酶的作用 下分解成氨基酸， 以酰胺的形式进行氮的转移。因 此， 果蔬中蛋白质的降解情况， 可在一定程度上反映 果蔬的衰老 程 度。绿 芦 笋 是 蛋 白 质 含 量 较 高 的 蔬 菜， 在贮藏 过 程 中， 其可溶性蛋白质含量的变化见 图 12 图 ) 。 贮藏过程中， 蛋白质含量随贮藏时间的延 长而逐渐下降， 表明随贮藏时间的延长绿芦笋衰老 加剧。
近几年， 我国保鲜芦笋出口量年增 $#T ， 但国际市场 上， 保 鲜 芦 笋 售 价 分 别 较 芦 笋 罐 头、 速冻芦笋高 ,S("T 和 ,C(ET ， 而加工成本却低得多。所以芦笋保 鲜技术的难题， 很大程度上制约着绿芦笋的出口创 汇和国内市场的拓展。近年来许多学者利用常规冷 藏和气调 贮 藏 对 绿 芦 笋 的 贮 藏 保 鲜 进 行 了 大 量 研 究， 在一定程度上延长了绿芦笋的采后贮藏寿命， 但 仍达不到实际需要的贮藏期； 减压贮藏保鲜是在普 通冷藏和气调贮藏的基础上发展起来的一种特殊的
# !!"
图 !" 减压贮藏对绿芦笋茎头部可溶性固形物含量的影响
图 -" 减压贮藏对绿芦笋叶绿素含量变化的影响
芦笋色度 + " 值为负， 表示为绿色， 且负值的绝对值越 大， 表明绿色越深； + " 值为正， 表示为红色， 且正值越 大， 表明红色越深。
图 #" 减压贮藏对绿芦笋中部可溶性固形物含量影响
图 )! 减压贮藏对绿芦
植物组织可溶性固形物含量 的 高 低， 不仅能反 应组织中含糖量的多少， 还与植物组织细胞的持水 力有关； 可溶性固形物含量高， 可提高细胞渗透压， 防止水分渗透到细胞壁以外， 因而保水能力强， 这对 防止果蔬采后水分损失具有重要意义。 从图 0 可以看出， 绿芦笋茎 头 部 可 溶 性 固 形 物 含量的变化均表现为 “ 略升后降” 的变化趋势。与对 照相比， 减压贮藏对茎头部可溶性固形物含量的影 响差异显著 （ " 5 &’&0 ） 。 从图 * 、 图 6 可以看出， 绿芦笋中部和根部可溶 性固形物含量的变化呈下降趋势。减压贮藏条件下 的可溶性固形物含量一直高于对照， 减压贮藏延缓 了绿芦笋根部固形物的降解。 从图 - 可以看出， 减压贮藏 条 件 下 绿 芦 笋 整 体 可溶性固形物的变化趋势为先略升后降。贮藏过程
图 0’" 减压贮藏条件下绿芦笋茎头部 + " 的变化
在 12 和 ’(’.)*+ 条件下， 绿芦笋茎头部色差 + " 值在整个贮藏过程中均为负 值。在 第 0/3 的 时 候， 12 的茎头部颜色最绿， 见图 0’ 。经过比较， 不同贮 藏条件下绿芦笋中部色度 + " 值在整个贮藏过程中， 12 和 ’(’.)*+ 条件下为负值， 且随着贮藏时间的延 长其负值的绝对值一直处于最大的状态。 图 0. 可以看出， 经过 .03 的贮藏时间， 由图 00 、 12 和 ’(’.)*+ 条件下 绿 芦 笋 嫩 茎 中 部 和 根 部 色 度 + " 值在整个贮藏过程中均为负值， 且随着贮藏时间 的延长其负值的绝对值逐渐降低， 只有 12 的 + " 值 的绝对值一直处于较大的状态。
由图 ( 和图 4 可以看出， 根部与中部蛋白含量相 比， 起始时中部蛋白含量显著高于根部 （ " 5 &’&0 ） 。 减压贮藏条件下， 可溶性蛋白质含量随着贮藏期的 延长， 可溶性蛋白质含量呈下降趋势， 与对照呈显著 差异 （ " 5 &’&0 ） 。
!" 材料与方法
!#!" 实验材料
绿芦笋! 由菜农当天采收， 运到北京农学院， 当 天进行处理， 挑选成熟度适中， 个体粗壮一致， 无虫 害、 无病斑及机械损伤较少的进行实验。
# !!"
气调贮藏保鲜方法， 由于其原理和技术的先进性， 不 但能为果 蔬 原 料 创 造 一 个 低 氧 或 超 低 氧 的 贮 藏 环 境， 而且还能及时排除果蔬自身代谢产生的乙烯、 乙 醛、 乙醇等对贮藏不利的有害气体， 使果蔬保鲜效果 比单纯冷藏和气调贮藏有明显的提高。因此， 减压 贮藏保鲜技术在易腐难贮、 高附加值特色果蔬保鲜 方面发挥着 巨 大 作 用。绿 芦 笋 是 高 附 加 值 易 腐 蔬 菜， 本文应用减压贮藏绿芦笋， 并分别检测不同部位 绿芦笋叶绿素、 糖、 蛋白质含量的变化， 研究不同部 位芦笋的品质变化规律， 为生产实际应用提供科学 的依据。
图 4! 减压贮藏对绿芦笋根部蛋白质含量的影响
由图 ) 可以看出， 绿芦笋整 体 的 蛋 白 质 含 量 的 变化随贮藏期的延长呈逐渐下降趋势； 与对照相比， 减压贮藏显著延缓了蛋白质含量的下降 （ " 5 &’&0 ） ， 说明减压贮藏对延缓绿芦笋可溶性蛋白质含量的下 降有显著作用。
!#%" 指标测定
"##$%& ’# ()*’+,-.% /&’-,0$ ’1 23,4.&) ’# 5.##$-$1& *,-&/ ’# 0-$$1 ,/*,-,03/
!"#$ %&’(， )*# +,’(- -.&， /0#$ %1’， 2* 34’(- 5,& " （ ./0+123/42 56 7558 ’9:/49/， ;/:<:4= >=1:9?@2?1+@ A5@@/=/， ;/:<:4= "#$$#% ， AB:4+） 6+/&-,%&： !"# $"%&’#( )* +,%-./.#( .& ’0##& %(1%0%’,( "%2 3##& (/,2.#2 ， ,(.&’ "41)3%0.$ (/)0%’# /#$"&)-)’4 /) (/,24 /"# .&*-,#&$# )& /"# +,%-./4 )* ’0##& %(1%0%’,( ,&2#0 /"# $)&2./.)&( )* 2.**#0#&/ 10#((,0#( 5#(,-/( (")6#2 /"%/： "41)3%0.$ (/)0%’# .&".3./#2 /"# -)(( )* ()-,3-# 10)/#.& $)&/#&/ %&2 ()-,3-# ()-.2( $)&/#&/ 7%08#2-4 ， -#(#% 9:% 2#-%4#2 % &)/%3-# #**#$/( ;"%&’#( )* ()-,3-# 10)/#.& $)&/#&/( %&2 !<< .& /"# 2.**#0#&/ (#$/.)& )* ’0##& %(1%0%’,( 6#0# 2.($0#1%&$4( !"# 0))/ %&2 /"# $#&/0%- (#’7#&/ 0#2,$#2 ’0%2,%--4 6./" (/)0%’# 2%4( ，/"# (/#7 "#%2 2#($#&2#2 %*/#0 0.(.&’ *.0(/， $"-)0)1"4-- $)&/#&/ 2#$0#%(#(#2 ,&2#0 /"# $)&2./.)&( )* 2.**#0#&/ 10#((,0#， #(#$ 9:% 8#1/ ".’" $"-)0)1"4-- $)&/#&/( !) ’0##& %(1%0%’,(， "41)3%0.$ (/)0%’# 2.2 &)/ 8##1 ’0##& #&),’"( =&2#0 /"# #(#% 9:% 2#$)710#((.)& $)&2./.)&(， ()-,3-# 10)/#.& %&2 ()-,3-# ()-.2( $)&/#&/ )* ’0##& %(1%0%’,( 6#0# ".’"#0 /"%& ;> ， #(#$ 9:% %&2 #(#, 9:%， .&(/#%2， /"# $)-)0 % " ?%-,#( 6%( -%0’#0( 7$) 8’-5/： ’0##& %(1%0%’,(； "41)3%0.$ (/)0%’#； +,%-./4 中图分类号： &’$CC("! ! ! ! 文献标识码： >! ! ! ! 文 章 编 号： "##$-#D#% （ $##E ） "$-#DDC-#, ! ! 绿芦笋 （ 7+6’%’5*+ $88./.#’,.+ 9( ） 是多年生宿根草 本植物， 是一种营养丰富并具有多种功能因子的蔬 菜。我国芦笋产量高， 主要销往日 本、 美 国 和 欧 洲。 但由于芦笋可食部分是刚刚萌发的含茎端生长点的 嫩茎， 新陈代谢非常旺盛， 呼吸强度大， 含水量高， 采 ［ "-$ ］ 后极易木质化， 使绿芦笋质地变硬 ， 货架期极短。
叶绿素含量测定采用比色法； 蛋白质含量测定 采用考马斯亮蓝 ./(0& 法； 可溶性固形物含量测定 采用手持折光仪； 色度的变化测定采用色差仪。
$" 结果与分析
$#!" 减压贮藏对绿芦笋可溶性蛋白含量的影响
果蔬衰老过程中蛋白质在蛋白酶或肽酶的作用 下分解成氨基酸， 以酰胺的形式进行氮的转移。因 此， 果蔬中蛋白质的降解情况， 可在一定程度上反映 果蔬的衰老 程 度。绿 芦 笋 是 蛋 白 质 含 量 较 高 的 蔬 菜， 在贮藏 过 程 中， 其可溶性蛋白质含量的变化见 图 12 图 ) 。 贮藏过程中， 蛋白质含量随贮藏时间的延 长而逐渐下降， 表明随贮藏时间的延长绿芦笋衰老 加剧。
