鱼火锅底料炒制方法

鱼火锅特点 ----------- 味鲜，香，嫩，麻辣为辅，多味并存。 各种调料的形状，外观，味型，及原理： 郫县豆瓣 郫县豆瓣是用蚕豆、辣椒、盐酿制而成。是成都郫县的地方特产。其色泽红亮滋润。辣味浓厚；郫县豆瓣是红汤火锅中最重要得 调味料，用在汤卤中能增加鲜味和香味。使汤汁具有温醇辣味和浓稠红亮。

豆豉 豆豉，是用大豆、食盐、香料酿制而成，其气味醇香、色泽黄黑、油润光滑、粑软散籽、味鲜回甜。以重庆永川豆豉味上乘。 豆豉用在汤卤中能增加咸鲜醇香的味道。

干辣椒 干辣椒性辛温，能祛寒健胃，其色泽鲜红，辣味较重。干辣椒品种很多，有大金条、二金条，五叶椒，朝天椒，七星椒，大 红袍和小米椒等。火锅汤卤（锅底）中加入干辣椒，能去腥解腻压抑异味，增加香辣味和色泽。

花椒 花椒，味辛性温麻味浓烈，能温中散寒，具除湿止痛的作用，花椒品种以陕西椒；四川茂汶椒。清溪椒为上乘。花椒是火锅 得重要调味料。用于汤卤中可压腥除异，增鲜香。

老姜 老姜性辛湿，含有挥发油姜辣素，具有特殊的辛辣香味。老姜用于红汤，清汤汤卤中，能有效的去腥压臊，可提香调味。 大蒜 大蒜喂辛辣气芳香，含有挥发油，二流化合物。大蒜主要用于调味增香，压腥味去异味。 醪糟 醪糟是用糯米酿制而成，米粒柔软不烂，酒汁香醇。甘甜可口，稠而不混，酽而不粘。调制火锅汤卤 （底料）加入醪糟，能增 鲜压腥去异味使汤卤产生回甜味。

食盐 食盐学名氯化钠，使一种结晶小颗粒。带咸味，能解毒凉血，润燥止氧。食盐在火锅中起定味调味提鲜解腻去腥作用。 冰糖 冰糖使复制品蔗糖，为结晶体味甘性平。益气润燥，清热。在熬制火锅汤卤时，加入冰糖克使汤汁醇厚回甜，具有缓解辣味 刺激的作用，

料酒 料酒是糯米为主要原料酿制而成，具有柔和的酒味和特殊香气。料酒在火锅汤卤中主要作用是增香。提色，去腥，除异味， 味精 味精是从大豆。小麦。海带及其它含蛋白质物质中提取，味道鲜美，在火锅中提鲜助香。增味作用。 鸡精 鸡精是近几年使用较广的强力助鲜品，用鸡肉鸡蛋及麸酸钠精制而成，鸡精的鲜味来自动植物蛋白质分解岀的氨基酸。鸡精 得作用是增鲜提味。 胡椒 胡椒。味辛性温带浓烈的芳香气味，具温中散寒，健胃顺气的功效。在清汤火锅中用于去腥压臊。增香提味。

火锅香料的作用及其用量。 1、 甘菘在麻辣火锅汤料或卤菜中常用的一种毛绒绒、黑褐色的根状香料，成都人称为香草，重庆人称其为香菘，其实应该 叫甘菘，又名

甘菘香。甘菘气味辛香，近似强烈的松节油气味，具有理气止痛、开郁醒脾的作用，是被用作治疗胸腹胀痛、 胃痛呕吐、食欲不振、消化不良的一味中药。在麻辣火锅汤料或卤水中加入此香料，其香味浓郁。不过要注意量的把握，一 次用量不宜超过5克，否则香气腻人”

2、 丁香又叫公丁香、子丁香，为丁香的花蕾，烹调中常用的是干品，香味浓，尝之有刺舌、麻舌感，其性味辛温，有暖胃、

止嗝逆、驱风、镇痛的作用。在烹调中的用量应在 1〜2克以内，千万不可多用。

3、 八角应叫八角茴香，又叫大茴香、大料、八月珠，这是人们较为熟悉的一味香料。其特点是闻之芳香，尝之微甜。其性 味辛、温，有

温中开胃，祛寒疗疝的作用。在烹调中无论是火锅、红烧、卤水均可使用。由于其香味是有人喜欢有人烦，故 在使用中比较灵活，以 5〜10克为宜。

4、 小茴香又叫茴香、香丝菜、怀香、野茴香。全国多数地区都有栽培，且为人们所熟悉，其鲜品茎叶在烹调中常见用于制

作茴香胡豆、茴香馅饺子等。其成熟果实犹如小稻谷粒或孜然，有特异芳香气。作为香料使用，广泛用于红烧、卤水、麻辣 火锅中。在火锅中可适当加大用量，比如 10〜20克或更多一些。在药用方面，其性味辛温，有行气止痛、健胃、散寒的作 用。

5、 草果一种姜科植物草果的果实，尝之味怪，不好受。其药性温、味辛，有燥湿健脾、祛痰温中、逐寒抗疟疾的作用。烹

调中可拍破或整粒使用，作为香料与牛肉同烧或同卤，其风味尤佳。草果在麻辣火锅和卤水中也不得多用，放 3〜5个较为 合适。

6、 砂仁又叫春砂仁、阳春砂仁，系植物阳春砂的成熟果实，尝之涩口，闻之有香味，药性温，味辛。有行气宽中，健胃消

食之功，药用于胃腹胀痛、食欲不振、恶心呕吐、肠炎、痢疾、胎动不安等症。用于火锅和卤菜中则不可过多，以 3克以内 为宜。

7、 三奈有的地方也叫沙姜、山辣，为根状茎。杂货店、中药店岀售的为其干制切片，其味芳香。药性温、味辛，能温中化 湿、行气止

痛，主治急性肠胃炎，消化不良，腹痛泄泻，胃寒疼痛，牙痛，风湿性关节炎，跌打损伤等。在烹调中多用于烧、 卤、麻辣火锅，用量多在 5〜10克之间。广东人把沙姜用于制作盐 鸡。近年来，四川江湖菜中有 三奈菜”的制作，即是说 主料加上大量的三奈和干红辣椒、干花椒烹制而成。这道菜因其味芬香奇特，故受人称道，不过还未见有报道。

8、 灵草为近几年广泛用于火锅的一味香料。因为市场所售皆为干品，故不好辨认。又叫灵香草，又名零陵香，为报春花科

珍珠菜属植物。属多年生草本，有浓烈香气，性味甘平。在麻辣火锅中运用，一般用量不超过 5克。市场上还有另外一种灵 草，名罗勒，可代替上面一种，但属唇形科植物，也叫零陵香，又叫九层塔、香草、香佩兰、鸭头、雀头草等，其性味辛温。 在药用方面，其性味辛温，有治风寒、感冒头痛等作用。

9、 排草与灵草一样，也是近年来在麻辣火锅中运用普遍的一味香料。排草又叫排香，香排草，香羊，毛柄珍珠菜，也属报

春花科植物，其性味甘平。具有治感冒、咳嗽、风湿病、月经不调等作用。在麻辣火锅中用量也不宜多， 3〜5克即可，也可 在卤水中使用。在麻辣火锅和卤水中， 灵草增香，排草防腐”，其实很多辛香味调料都不同程度地具有抑菌防腐作用。

10、 白豆蔻又叫圆豆蔻，市场上或药店有写为百叩、叩仁的。口尝之有涩味，因其药性味辛温，故有行气理气，暖胃消食，

化湿止吐，解酒毒的作用。在麻辣火锅中加入 3〜5克即可。因其香味佳，故用量少。

11、 肉豆蔻别名玉果。近年来在火锅中运用十分普遍，不过尝之味亦不好受，其药性味辛温，具有暖脾胃、涩肠、下气的作 用。此物不

可多用，2 — 3个即可。

12、 桂皮又称肉桂。性味辛甘、热，有补元阳、暖脾胃、除积冷、通血脉的功效。主治肾阳虚衰、心腹冷痛、久泻等。油性

大，香味浓烈。尝之味辛辣、回味略甜。在麻辣火锅和卤菜中运用很普遍，用量 5〜10克为宜。

13、 孜然别名，阿拉伯小回香，安息茴香，属伞形科植物，孜然芹的种子，主要产于我国边域一带，果形呈椭圆形。两端细 长约5毫

米，宽3毫米，淡绿灰色，形同小茴香，使用时注意保存，尽量密封，以免跑味达不到效果。

14、 香叶即桂树之叶呈灰绿状，以体无霉癍，香气浓郁味上品。作用，增香去异味，促进食欲。 锅底料炒制法配方 配料： 菜籽油4斤、鸡油斤、耗油斤、滋粑海椒斤、郫县豆瓣 1斤、白酒50克、醪糟20克、滋粑海椒斤、生姜 7两、大蒜5两、 花椒3两，豆豉15克、克、冰糖1两、上等辣椒面2两、大葱5两，香菜5两。

香料配方： 香果5克、草果5克、三奈3-5克、八角5克、丁香2克、砂仁5克、孜然5克、桂皮8克、甘草5克、枝子5克、排草5 克、老扣5克、甘松5克、陈皮5克、筚拨5克、香茅草5-8克、香叶5克、千里香5克、小茴香10克、香草5克、白扣 5克、肉豆蔻2克。

炒制前先把香料用机械粉碎成细末、用冷水适当调湿，花椒泡涨，取生姜 2两拍破、大蒜5两、大葱5两、香菜5两备用。 锅内加入4斤菜油烧到4成热，然后加鸡油烧到 6成热时，先放入用生姜、大蒜过油，待大蒜外皮起皱时捞出；再次放入大 葱、香菜炸干捞岀。待油温 7---8成热时，再放入豆瓣，边放边搅拌，以免豆瓣焦化；然后将豆瓣置火上用中火熬制 10分钟 左右，豆瓣快干水气时（辨认方法：油表面看不见或少量蒸汽豆瓣开始翻沙翻白即是）下滋粑辣椒，改用大火炒制当油沸腾 时，改用小火熬制，15分钟后加入豆豉、冰糖、生姜（拍碎切细）、白酒 25克左右，继续炒制，直到各原料水分快干时改 用文火加泡涨的花椒、耗油、白酒 25克、醪糟继续炒制，直到各原料 9分干时下香料、辣椒面，炒制适当即可。

老油炒制方法： 香料包： 香果5克、草果5克、三奈3-5克、八角5克、丁香2克、孜然5克、桂皮8克、甘草5克、枝子5克、排草5克、老扣 10克、甘松5克、陈皮5克、筚拨5克、香茅草20克、香叶10克、千里香10克、小茴香20克、香草10克、白扣5克、 肉豆蔻2克。

锅内加入50斤菜油烧到6成热时，先放入用生姜1斤、大蒜2斤过油，待大蒜外皮起皱时捞出；再次放入大葱、香菜炸干 捞出。待油温4成热时，放入紫草（2两）托出颜色即捞出残渣；待油温 6成热时，再放入豆瓣（2斤，豆瓣应装在油沥子 里面），边放边搅拌，以免

豆瓣焦化，豆瓣干水气时（辨认方法：油表面看不见或少量蒸汽豆瓣开始翻沙翻白即是）即用油 沥子捞出，（豆瓣可以分别几次下锅，以便捞渣）然后下滋粑辣椒，改用中火熬制，待滋粑辣椒开始翻沙翻白时油便开始变 清亮，然后加入泡涨的花椒、香料（香料拍碎侵泡用湿纱布包好）适当炒制即可起锅装桶；待冷却后盖盖。五天后捞岀料包 不用，老油沥出另桶烧至 5成热，放入大葱5两，香菜1斤炸干捞出即成。（切忌油温不可过高，过高了老油就会变得无色 无味）

吊汤 俗话说 无鸡不鲜，无鸭不香，无骨不浓 所以在吊制白汤时一定要注意原料得搭配，才能保证汤鲜味美。大火冲至汤色乳白， 味正，稠度较浓。老母鸡骨架一只，母鸭骨架一只，猪骨头 5斤鲫鱼1斤（鲫鱼熬汤时一定要用纱布包好 ）。

吊汤工序 1、原料汆水要汆透2、凉水浸泡原料1个小时，使各原料内部各营养成分疑固，熬出得汤才鲜香味美。 3、吊汤时加入姜葱

料酒，胡椒颗粒。4、一次性掺满水，如果水被熬干，只能加入开水冲到汤锅里，严禁往汤锅内加入冷水。 5、勤打泡沫，才 能保证汤汁乳白。大火烧开，用大火炖汤为浓汤即白汤，用小火炖汤为清汤。一定要注意。

对锅 一般推荐使用6 : 4锅即6分清汤4分油。 对锅原料：母料 600克、生姜片50克、大蒜50克、盐15克、味精50克、鸡精50克、胡椒粉5克、黄酒75克、冰糖10 克、醪糟10克、干辣椒10个、花椒25克、老油3斤、鲜汤5斤。记住：先把味道调好，再放母料。花椒和干辣椒把老油 和母料放了再放。

清汤锅底 配方：鸡精 30克、味精20克、盐10克、胡椒15克、大枣10克、枸杞5克、大蒜10克、姜片（取皮）5克、鸡油50克、 西红柿4片、山珍20克、清汤4斤。猪油100克、山珍（羊血菌，牛杆菌。滑子菇等）将当归和党参共20克剁成颗粒放到白 汤锅底内效果特佳。