抗性淀粉介绍

收稿日期：2023-09-07基金项目：国家自然科学基金面上项目（32172545）；海南省自然科学基金高层次人才项目（321RC636）；中央级公益性科研院所基本科研业务费专项“揭榜挂帅”项目（1630052022007）；国家现代农业（香蕉）产业技术体系品种改良岗位科学家项目（CARS-31-03）；热带作物生物育种全国重点实验室项目（NKLTCB202301）和中国热带农业科学院“热科优青”人才项目作者简介：苗红霞（1982—），女，博士，研究员，研究方向为果实品质形成与调控机理，E-mail：miaohongxia @通信作者：刘菊华（1970-），女，博士，研究员，研究方向为香蕉遗传改良，E-mail：*****************.cn广东农业科学2023，50（11）：1-16Guangdong Agricultural SciencesDOI:10.16768/j.issn.1004-874X.2023.11.001苗红霞，孙佩光，金志强，贾彩红，张建斌，刘菊华. 香蕉抗性淀粉研究进展［J］. 广东农业科学，2023，50（11）：1-16.香蕉抗性淀粉研究进展苗红霞1,2，孙佩光1,2，金志强1,2，贾彩红1,2，张建斌1,2，刘菊华1,2（1. 热带作物生物育种全国重点实验室/中国热带农业科学院热带生物技术研究所，海南 海口 571101；2. 中国热带农业科学院三亚研究院，海南 三亚 572025）摘 要：抗性淀粉（Resistant starch, RS）是指在120 min 内不能被健康人体小肠消化和吸收、但在大肠中能够被发酵的淀粉及其淀粉降解物的总称，具有预防糖尿病、改善肠道微环境、降血糖、降血脂和减肥等多种保健作用，引起农业、食品和医药等领域学者的极大兴趣，已成为作物营养品质改良、健康食品研发的热点内容之一。

依据其化学结构、来源和性质不同，RS 共分为RS 1、RS 2、RS 3、RS 4和RS 5等5种类型。

食品成分抗性淀粉检测众所周知，碳水化合物又称多糖，人们食用碳水化合物后要在体内被胃酸及酶消化铃解为单糖一一一葡萄糖以后才能吸收并进入血液，抗性淀粉由于消化吸收慢，食用后不致使血糖升高过快，也就是可以调节血糖水平，因此成为一种功能性淀粉，特别适宜糖尿病患者食用，食用抗性淀粉后不容易饥饿，有助于糖尿病人维持正常的血糖，减少饥饿感〔特别是午夜〕。

抗性淀粉存在于某些天然食品中，如马铃薯、香蕉、大米等都含有抗性淀粉，特别是高直链淀粉的玉米淀粉(highamylosecornstarch)含抗性淀粉高达60%。

抗性淀粉也可通过某些加工方法提高其含量，如将原淀粉加热使其糊化并迅速冷却，则此糊液产生老化，或将淀粉制品在冰箱内贮存，都可增加抗性淀粉含量；还可添加脂肪使淀粉变性以增加抗性淀粉含量，因脂肪可使淀粉分子。

淀粉分三类：(1)物理包埋淀粉、如部分碾磨过的谷类、种子或外皮破裂后，淀粉才溢出；(2)抗性淀粉颗粒，如青香蕉、未煮过的土豆、豌豆等；(3)已老化的淀粉。

食物中抗性淀粉含量最高的是工业制造纯抗性淀粉〔含量72.6%〕、高直链玉米淀粉〔含68.8%〕、生土豆淀粉(含量64.926)、青香蕉(含量57c>6)，含量大于15%的还有生豆、直链玉米淀粉、老化后的直链淀粉等，未经加工过的小麦粒筹。

内部的螺旋结构凝固而趋于稳定，可抵抗酶的侵蚀。

抗性淀粉优点：1、抗性淀粉可抵抗酶的分解，在体内释放葡萄糖缓慢，具有较低的胰岛素反应，可控制血糖平衡，减少饥饿感，特别适宜糖尿病患者食用；2、抗性淀粉具有可溶性食用纤维的功能，食后可增加排便量，减少便秘，减少结肠癌的危险；3、抗性淀粉可减少血胆固醇和三甘油脂的量，因食用抗性淀粉后排泄物中胆固醇和三甘油脂的量增加，因而具有一定的减肥作用；4、抗性淀粉可以增值，据资料介绍，玉米原淀粉20美分／磅，制成功能性抗性淀粉作为食物配分，价格可提高至2.5美元／磅，价值增加10倍。

抗性淀粉分类：一般将其分为四类：即RSI，RS2，RS3，RS4RSI物理包埋淀粉，指那些因细胞壁的屏障作用或蛋白质的隔离作用而不能被淀粉酶接近的淀粉。

抗性淀粉在食品中的应用及功效研究进展 作者：张志龙 来源：《现代食品》 2017年第7期

摘 要：抗性淀粉是一种能够产生多种功效的膳食纤维，应用在多种食品中，开发出具有多重功效的食品。本文从抗性淀粉的种类出发，分析抗性淀粉在食品中的应用，提出几种抗性淀粉在食品中应用的功效。

关键词：抗性淀粉；食品应用；功效研究 随着经济水平和生活水平不断提高，人们饮食习惯发生改变，目前食品市场中存在着很多缺乏膳食纤维的食品，让人们健康受到极大影响，越来越多人们出现三高症状，解决这一现象的根本方式是提高食品中膳食纤维的含量。

1 抗性淀粉的种类 1.1 回生淀粉 回生淀粉又称老化淀粉，指已经被分解的淀粉在冷却过程中重新生成凝沉聚合物，回生淀粉主要存在于凉米饭、薯片和冷面包中，回生淀粉具有良好的结构稳定性，常常应用在食品添加剂中。

1.2 物理性质的包埋淀粉 物理性质的包埋淀粉主要存在于不完整的谷类作物中，这时谷类作物的天然淀粉颗粒还在，但是这些淀粉颗粒由于谷类作物的不完整性，受到细胞壁和蛋白质的阻碍，难以与酶接触，导致典范颗粒不容易被吸收。但是外界一些行为和因素能够改善这一局面，如食品加工和生物咀嚼，这些物理行为可以降低物理性质的包埋淀粉的含量[1]。

1.3 抗性淀粉颗粒 抗性淀粉颗粒指具有天然结构的淀粉，主要存在于马铃薯这种具有较高淀粉含量的食物中，具有一定抗消化性，但是这种抗消化性会随着食物加工而弱化，甚至消失。

1.4 脂肪复合淀粉 脂肪复合物含量和结构取决于脂肪复合淀粉的来源植物，脂肪复合淀粉在加工和烹饪过程中不容易膨胀，将降低淀粉酶进入到脂肪复合淀粉中的效率，减少淀粉水解现象的发生。

1.5 化学改性淀粉 化学改性淀粉指经过加工之后发生一些化学反应，改变原有结构，或是抗性淀粉中加入一些化学官能团，进而改变淀粉的抗酶部分，此类淀粉的结构比较稳定。

2 抗性淀粉在食品中的应用 2.1 面条制作中的应用 面条是人们生活中一种经常食用的食物，淀粉含量较高，高品量的面条不但具有较高的营养价值，还要在烹饪时间、吸水程度上优于其他面条。在面条中添加抗性淀粉颗粒能够提高面条亮度，让面条变得更加柔软，同时也能降低面条消化性，但是这些改变并不影响面条的口感、韧性、咀嚼性和硬度等，也就是说在面条中添加抗性淀粉并不影响面条的口感。如青香焦面粉中的抗性淀粉含量高达45.7%，在众多面粉种类中属于营养价值较高的面粉，具有极高的应用价值和意义，是一个具有发展潜力的新型面粉品种，如果在制作方便面面饼的面粉中添加10% 的青香焦面粉，面团结构将会发生变化，但是这种结构的变化不会降低方便面的弹性和口感。

9种减肥“超级食物”抗性淀粉提高代谢
当听到“超级食物”的时候，通常会联想到那些国外才有的食物或者很难获得的提取物等等，比如巴西莓浆果，海带宽面这些。

实际上，超级食物没有想象的那么难以企及。

想一下“小身材大营养”的扁豆，还有含有奇迹般完美蛋白质的鸡蛋，除却它们的高营养价值特点，这些食物还有成为“超级食物”的其他理由：有助于控制体重。

扁豆能够提高身体能量代谢速度，鸡蛋则能增强饱腹感。

下面为你介绍10种含有跑者所需营养素的超级食物，并能促进新陈代谢、增强饱腹感。

★【大豆】
除富含能够增强饱腹感的膳食纤维和蛋白质以外，大豆还含有另外一种有助于控制体重的重要成分：抗性淀粉。

这种成分(抗性淀粉，一种在小肠中无法被酶解的淀粉，在体内消化缓慢)含量高的食物，通常需要动员身体额外的能量去分解消化。

美国科罗拉多州大学的研究人员发现成年人摄取含有抗性淀粉的一餐后，表现出较高的餐后能量代谢率。

此外，抗性淀粉还可能有助
于控制食欲。

获取益处：将豆沙与蒜汁和适量油调拌后，用来蘸食蔬菜。