抗性淀粉介绍

生物学功能作一介绍 。 １ 抗性淀粉 的分类 抗性淀粉 至今 尚无 化学上 的精 确分类 ， 目前 大多
可降低 糖尿病 、 直肠癌 、 结 肥胖等 慢性病 的发病 风险 ，
此现象引起 了营养学家 、医学家和食 品工作 者的广泛 关 注 。 Ｓ 健 康 者小 肠 中不 吸收 的淀 粉 及其 降解 产 Ｒ是
Ｔｈ ｔ ｉｉ ｎ ＩＣｈａ ａ ｔ ｒｓｉｓａ ｄ ｏｏ ｉａ ｅ Ｎｕ ｒｔｏ ａ ｒ ｃ ｅ ｉｔｃ ｎ Ｂｉｌ ｇ ｃ ｌＦｕｎ ｔｏ ｓ ｏ ｓｓａ ａ ｃ ｃ ｉ ｎ ｆＲｅ ｉｔ ｎｔＳｔ ｒ ｈ ＧＵＯ Ｘｉ － ａ ＴＡＮＧ ｎ ｙ ｎ ，Ｌ Ｕ －ｙ ，ＧＯＵ ｎ －ｈ ａ ， ＡＮＧ ｅ ｕ ｌｎ ， Ｒｅ － ｏ ｇ Ｉ Ｄａ ｕ Ｘｉ ｇ ｕ Ｗ Ｗ ｉ＇
ｄ ｇ ｓｉｎ ａ ｄ ｅ ｔｒｔ ｅｌｒ ｅｂ ｗｅ ｎｎ ｒ ｌｈ ｍａ ｓ ｉｅ ｔｏ ｎ ｎ ｅ ａ ｇ ｏ ｌｉ ｏ ｍａ ｕ ｎ ，ｗｈ ｒ ｓｆｒ ｅ ｔｄ ｔ ｈ ｒ－ ｈ ｉ ａｔ ｃ ｄ ． ｃ ｎ ｈ ｅ ｅＲＳ ｉ ｅｍ ｎ ｅ ｏｓ ｏｔ ｃ ａｎ ｆｔｙａ ｉ ｓ Ｒｅ ｅ ｔ
（ ． ｉｈ ａ ｅ ａ ｏａ ｒ ｆ ａ ｒｃ ｓｉｇ Ｃ ｅ ｇ ｕＵ ｉｅｓｔ， ｈ ｎ ｄ １ １ ６， ｉｈ ａ ， ｈｎ ； ． ａ ｕｔ ｆ １ Ｓｃ ｕ ｎＫ ｙＬ ｂ ｒｔ ｙｏ Ｍｅ ｔ ｏ ｅｓ ， ｈ ｎ ｄ ｎｖ ｒｉ Ｃ ｅ ｇ ｕ６ ０ ０ Ｓｃ ｕ ｎ Ｃ ｉａ ２ Ｆ ｃ ｌ ｏ ｏ Ｐ ｎ ｙ ｙ
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收稿日期：2023-09-07基金项目：国家自然科学基金面上项目（32172545）；海南省自然科学基金高层次人才项目（321RC636）；中央级公益性科研院所基本科研业务费专项“揭榜挂帅”项目（1630052022007）；国家现代农业（香蕉）产业技术体系品种改良岗位科学家项目（CARS-31-03）；热带作物生物育种全国重点实验室项目（NKLTCB202301）和中国热带农业科学院“热科优青”人才项目作者简介：苗红霞（1982—），女，博士，研究员，研究方向为果实品质形成与调控机理，E-mail：miaohongxia @通信作者：刘菊华（1970-），女，博士，研究员，研究方向为香蕉遗传改良，E-mail：*****************.cn广东农业科学2023，50（11）：1-16Guangdong Agricultural SciencesDOI:10.16768/j.issn.1004-874X.2023.11.001苗红霞，孙佩光，金志强，贾彩红，张建斌，刘菊华. 香蕉抗性淀粉研究进展［J］. 广东农业科学，2023，50（11）：1-16.香蕉抗性淀粉研究进展苗红霞1,2，孙佩光1,2，金志强1,2，贾彩红1,2，张建斌1,2，刘菊华1,2（1. 热带作物生物育种全国重点实验室/中国热带农业科学院热带生物技术研究所，海南 海口 571101；2. 中国热带农业科学院三亚研究院，海南 三亚 572025）摘 要：抗性淀粉（Resistant starch, RS）是指在120 min 内不能被健康人体小肠消化和吸收、但在大肠中能够被发酵的淀粉及其淀粉降解物的总称，具有预防糖尿病、改善肠道微环境、降血糖、降血脂和减肥等多种保健作用，引起农业、食品和医药等领域学者的极大兴趣，已成为作物营养品质改良、健康食品研发的热点内容之一。

依据其化学结构、来源和性质不同，RS 共分为RS 1、RS 2、RS 3、RS 4和RS 5等5种类型。

ｆｃ ｅ ｃ ｎ ｅ ｔｏ ｓｓａ ｔｓｒ ｃ ｒ ｈ ｗｅ Ｔ ｅ ｃ ｎ ｅ ｔｏ ｅｗｅ ｎ ｒ ｉｔｎｔｓａ ｃ ａ ｄ ｄｉｔ ｒ ｅ ｔｔ ｏ ｔ ｎ ｆｒ ｉｔｎ ｔａ ｈ ａｅ ｓ ｏ ｄ． ｈ ｅ ｈ ｎ ｉｎ ｂ ｔ ｅ ｅｓｓａ ｔ ｒｈ ｅａ ｙ ｏ ｃ ｎ ｆ） ｒｉ ｔ ｄｉ ． ｅｓ ｎ ｏ ｙ ｃ ｒ ｃｅ ｉｔ ｓｏ ｏ ｄ ａ ｖ ｅ ｉｔ ｎ ｔ ｒｈ ｈ ｕ ｄ ｂ ｍｐ ｏ ｅ ． １ ｆ ｅ Ｓｓｕ ｅ Ｔ ｅ ｓ ｒ ｈａａ ｔ ｒｓｉ ｆｆ ｏ ｓ ｔ ｔｈａ ｅ ｒ ｓｓａ ｔｓａ ｃ ｓ ｏ ｌ ｉ ｒ ｖ ｄ ｈ ｃ ｈ ｅ ｄ ｈ ｐ ｌ ｔ ｆ ｒｓｓａ ｔｓａ ｃ ｓ ａ ｒｓ ｕ ｕ ｅ． Ｔ ｅ ａ ｐ ｉａ ｉｎ ｏ ｅ ｉｔｎ ｔ ｒｈ ｈａ ｏ ｙ ｆ ｔ ｒ ｃ ｏ Ｋｅ ｒ ｓ：ｒｓｓａ ｔｓａ ｃ ｄｅｅ ｔｏ ｆ ｒ ｔ ｎ； ｂ ｏ ｂ； ｐ ｌｃ ｔｏ ｙ ｗｏ ｄ ｅ ｉｔｎ ｔ ｒｈ； ｔｃ ｉｎ；ｏｍａ ｉ ａ ｓ ｒ ａ ｐ ｉａ ｉｎ ｏ
膳 食 纤维 的 关 系。 关 键 词 ： 性 淀 粉 ； 定 ； 成 ； 收 ； 用 抗 测 形 吸 应
中 图分 类 号 ： Ｓ３ Ｔ２１
文献 标识 码 ： Ａ
文章 编号 ：０ ４—１ ｛０ ２ ０ １０ ￣２ ２ ０ ）５—０ ５ ５０一ｏ ４
Ｃｈａ ａ ｔ ｒｓ ｉｓ ａ ｄｖ ｎｃ ｓ Ｏ ｌｒ ｓｓ ａ ｔ ｓａ ｃ ｒ ｃ ｅ ｉｔｃ ｎｄ ａ ａ ｅ ｉ ｅ ｉｔ ｎ ｔ ｒ ｈ
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滨 商 业 大 学 学 报（ 自然科 学版 ）
Ｊ ｕ ｎ ｌｏ ｒ ｉ ｉｅ ｓｔ ｆＣｏ ｏ ｒ ａ ｆＨａ ｂ ｎ Ｕｎｖ ｒｉｙ ｏ ｍｍ ｅ ｃ ｔ ｒ ｌＳ ｉｎ ｅ ｉ ｏ ｒ ｅ Ｎａ ｕ ａ ｃｅ ｃ ｓＥｄ ｔ ｎ ｉ

４０１） ０７６
要： 该文综 述抗性 淀粉 生理 功能及研 究进展 ，介 绍抗 性 淀粉对人 体 健康 特殊 功能 ，如控 制体
Ｓ ｕｄ ｎ ｐ ｓｏ ｏ ｉａ ｕｎ ｔｏ ｓｏ ｅ ｉｔ ｎ ｔ ｒ ｈ ｔ ｙ ｏ ｈｙ ｉ ｌ ｇ ｃ ｌ ｆ ｃ ｉ ｎ ｆｒ ｓｓａ ｔｓａ ｃ
中图分类号 ： Ｓ ０．＋ Ｔ ２１ ３ ２
文献标识码 ： Ａ
文章编 号 ： ｏ８ ５ ８２ ０ ）４ ０ ７ ３ １０ —９ ７ （ｏ７ ０ 一ｏ １ —０
２ ０世纪 ８ ０年代 以前 ，人们 曾认为淀粉 和简单糖 样 ， 以相 同速率被 人体 所吸 收 ， 餐后 血糖应 答 都 对 影响也 一致 。抗性淀粉 （ ｓ ｔ ｔｍ ｃ ， Ｓ 提 出使研 ｒ ｉａ ｒｈ Ｒ ） ｅ ｓｎ ｓ 究者逐 步认 识到， 受化学结构 、 物理 性质、 加工方 式等 影 响，有一部 分淀粉 不能 在健 康人体 小肠 内正常 消 化， 显示不 同淀粉 因代 谢方 式不 同 ， 能对餐 后血 糖 可 应答 、 岛素分泌影响不 同。抗性淀粉 由于其结 晶性 胰 质不 同于普通淀粉 而具备特殊性质 ， 一种极具 生理 是 功能 潜力 、 有 良好食 品加工 特征 ， 可用 于制造 高 具 且 品质食品的成分 ， 具有广泛应用 前景。 １抗性淀粉定义与分类 最初人们是 在测 定不溶 性膳 食纤维 时发 现淀 粉 不可消化性 ， ｎ ｌ ｔ Ｅｇ ｓ ｙ …是最 早将这一部分 淀粉命名 为 抗性淀粉。１９ ９ ３年将抗性淀 粉定义为“ 不能在健康 正 常人小肠 中消化吸 收淀粉 及其降解物 ” 。从食 品工 艺 学和食 品营养化学角 度看， 影响淀粉在小肠 内消化 吸 收因素很 多 ， 如淀 粉糊 化和老 化程 度 、 粉颗粒 大小 淀 和形 态、 其它膳食成分影响等。且不 同年龄、 不同生理 状况乃 至不同 生活环境 正常人 的淀 粉消 化能力 也有 差异 ， 故对抗性淀 粉定义 还需 进一步研 究 ， 将测试 需 条件具体化 。 食物中存在抗性淀粉 大致 可分为三类 ： 理包埋 物 淀 粉 （ｈ ｓ ａｙ ａｐｄｓ ｒ ， Ｓ ） 要存 在于 完整 Ｐ ｙｉ ｌ ｔ ｐ ｅ ａ ｈ Ｒ １ 主 ｃ ｌｒ ｔｃ 或部分研磨 谷粒 、 豆粒 之 中； 抗性淀 粉颗 粒 （ ｅｉａｔ Ｒ ｓｔ ｓｎ ｓ ｒ ａｌ ， Ｓ ）指未经糊化生淀粉粒和未成熟淀 ｔ ｃ ｇ ｕｅ Ｒ ２ ａｈｒ ｓ 粉粒 ， 常存在于生马铃薯 、 生豌豆、 绿香蕉中； 老化淀粉 （ ｅ ｏｒｄｄｓ ｒｈ Ｒ ３ 指糊 化后淀粉在冷却或储存 Ｒ ｔ ｇ ｅ ｃ ， Ｓ ） ｒ ａ ａ ｔ 过程 中部分 重结晶 ， 常存在 于冷米饭、 冷面包 、 炸土 油 豆片 中。 Ｓ Ｒ ４为改性淀粉 （ ｅｔ ｔ ｃ ， Ｓ ）常指种 Ｒ ｃ ￣ｓ ｒｈ Ｒ ４ ， ｉ ａ 植过 程 中， 因改造 引起淀 粉分 子结构 变化 ， 粘大 基 如 米 。不 同加工方 式处理的淀粉 ， 中抗性淀粉 有时相 其 差很大 。如 表 １ 示： ［所 ２

０ 引言
随着人们生活水平的提高及其越来越关注食品的 功能化，功能食品成为 ２１ 世纪食品工业发展的方向 之一。而抗性淀粉作为一种新的膳食纤维已经引起了 越来越多人的关注和研究。１９８２ 年，Ｅｎｇｌｙｓｔ 等人在 进行膳食纤维定量分析时，发现在不溶性膳食纤维中 包 埋 有 淀 粉 成 分 ， 将 其 称 为 抗 性 淀 粉 （ｒｅｓｉｓｔａｎｔ ｓｔａｒｃｈ，ＲＳ），至此，才引起学者们对抗性淀粉营养 特性的研究兴趣。１９９２ 年 ＦＡＯ （世界粮农组织） 将 抗性淀粉定义为“健康者小肠中不吸收的淀粉及抗性 淀粉降解产物”［１］。近年的研究已经初步证明，抗性 淀粉具有治疗便秘，控制糖尿病，促进脂类、胆固醇 代谢，促进矿物质吸收，增强疾病抵抗力等与膳食纤 维相似的生理功能。相对于膳食纤维，抗性淀粉甚至 比一般淀粉具有更好的口感。在食品中添加适量抗性 淀粉，可制成不同特色的功能食品和风味食品，不但 不影响食品风味，还能改善食品质地与口感，以及食 品的膨胀性和脆性。随着人们保健意识的提高，饮食 结构的改善，发展抗性淀粉对人类健康和经济的发展 具有重大意义，也具有巨大的商业前景。
Ｃｈａｎｄｒｓｈｅｋａｒ 和 Ｋｉｒｌｉｅｓ［８］研究了原料中蛋白质对 高粱淀粉凝沉的影响，发现蛋白质对淀粉粒有严格 的保护，只有将这些蛋白质去除后，淀粉粒才能发 生凝沉。
Ｈｏｌｍ 等人也发现小麦制品有相当数量的淀粉被 蛋白质所包裹。有研究已证实不同来源的淀粉都有此 现象，但上述研究都是对谷物中自身所含蛋白质而言 的。有关外源蛋白质添加物对淀粉凝沉的影响， Ｅｓｃａｒｐａ 等人［９］作了细致的研究，结果发现淀粉凝沉时 会在直链淀粉分子之间形成氢键一样，外加蛋白质也 能与直链淀粉分子形成氢键而使淀粉分子被束缚，从 而抑制了直链淀粉的凝沉，降低了食物中的抗性淀粉 含量。因此，蛋白质对抗性淀粉含量的影响包括了 ２ 个方面：①蛋白质对淀粉有包埋、束缚作用，使淀 粉酶难以接触淀粉而形成抗性，即增加 ＲＳ１ 抗性淀粉 含量；②蛋白质对淀粉形成保护，可以防止淀粉老 化，即减少 ＲＳ３ 抗性淀粉含量。从整体上看，后一种 影响更为重要。 ４．３ 脂质对抗性淀粉形成的影响

食品成分抗性淀粉检测众所周知，碳水化合物又称多糖，人们食用碳水化合物后要在体内被胃酸及酶消化铃解为单糖一一一葡萄糖以后才能吸收并进入血液，抗性淀粉由于消化吸收慢，食用后不致使血糖升高过快，也就是可以调节血糖水平，因此成为一种功能性淀粉，特别适宜糖尿病患者食用，食用抗性淀粉后不容易饥饿，有助于糖尿病人维持正常的血糖，减少饥饿感〔特别是午夜〕。

抗性淀粉存在于某些天然食品中，如马铃薯、香蕉、大米等都含有抗性淀粉，特别是高直链淀粉的玉米淀粉(highamylosecornstarch)含抗性淀粉高达60%。

抗性淀粉也可通过某些加工方法提高其含量，如将原淀粉加热使其糊化并迅速冷却，则此糊液产生老化，或将淀粉制品在冰箱内贮存，都可增加抗性淀粉含量；还可添加脂肪使淀粉变性以增加抗性淀粉含量，因脂肪可使淀粉分子。

淀粉分三类：(1)物理包埋淀粉、如部分碾磨过的谷类、种子或外皮破裂后，淀粉才溢出；(2)抗性淀粉颗粒，如青香蕉、未煮过的土豆、豌豆等；(3)已老化的淀粉。

食物中抗性淀粉含量最高的是工业制造纯抗性淀粉〔含量72.6%〕、高直链玉米淀粉〔含68.8%〕、生土豆淀粉(含量64.926)、青香蕉(含量57c>6)，含量大于15%的还有生豆、直链玉米淀粉、老化后的直链淀粉等，未经加工过的小麦粒筹。

内部的螺旋结构凝固而趋于稳定，可抵抗酶的侵蚀。

抗性淀粉优点：1、抗性淀粉可抵抗酶的分解，在体内释放葡萄糖缓慢，具有较低的胰岛素反应，可控制血糖平衡，减少饥饿感，特别适宜糖尿病患者食用；2、抗性淀粉具有可溶性食用纤维的功能，食后可增加排便量，减少便秘，减少结肠癌的危险；3、抗性淀粉可减少血胆固醇和三甘油脂的量，因食用抗性淀粉后排泄物中胆固醇和三甘油脂的量增加，因而具有一定的减肥作用；4、抗性淀粉可以增值，据资料介绍，玉米原淀粉20美分／磅，制成功能性抗性淀粉作为食物配分，价格可提高至2.5美元／磅，价值增加10倍。

抗性淀粉分类：一般将其分为四类：即RSI，RS2，RS3，RS4RSI物理包埋淀粉，指那些因细胞壁的屏障作用或蛋白质的隔离作用而不能被淀粉酶接近的淀粉。

五、抗性淀粉的生理功能
RS 可发挥与水溶性膳食纤维 （DF）类似的生理功效，
但其降低肠道 pH、诱导肿瘤细胞凋亡、预防结（直） 肠癌的作用大于 DF。 5．1 控制体重与平衡能量 RS 可增加脂质排泄， 从而减少热量摄取并改善脂类 物质分布。同时，因其本身几乎不含热量，作为低热 量添加剂添加到食物中，能有效控制体重。
抗性淀粉之所以能抵抗酶水解，是由于其结晶结构，阻止
了淀粉酶靠近结晶区域葡萄糖苷键，并阻止了淀粉酶活性 基团中结合部位与淀粉分子的结合，从而产生抗酶解性。 对ＲＳ３形成机理比较统一的认识是，由于淀粉分子在凝 沉过程中分子重新聚集成有序的结晶结构的缘故。即淀粉 糊经冷却后，淀粉分子在靠近分子链的末端区域相互缠绕 发生双螺旋结构，并使得原来杂乱无章的淀粉分子链进一 步延伸，延伸的分子链再发生折叠卷曲，更有利于分子上 的羟基相互作用而形成螺旋之间的氢键，从而形成紧密的 螺旋与螺旋间聚合体，导致结晶区的形成。结晶区使得Ｒ Ｓ３的分子结构非常牢固，热稳定性强，因而在人体的胃 肠道内不能被消化吸收。
一、抗性淀粉的定义及特点
1.2抗性淀粉的特点 特点：具有较小的分子结构,通常认为具有20 ~25个葡萄糖残基的长度,以氢键连接的回生状的 多分散的线性聚糖。
二、抗性淀粉的分类
根据最新营养学分类，淀粉可分为快速消化淀粉
（RDS）、缓慢消化淀粉（SDS）和具有抗消化性的 抗性淀粉（RS）。 RS 目前尚无化学上的精确分类，因为抗性淀粉的定 性与酶和淀粉的比例、酶的来源、水解条件等有关， 所以需要一种优化标准。目前，大多学者根据淀粉来 源和抗酶解性的不同， 将抗性淀粉分为 4类：RS1、 RS2、RS3、RS4
五、抗性淀粉的生理功能
5．3 促进锌、钙、镁离子的吸收 研究发现，RS 在不影响大鼠锌表观吸收率的同时，可

抗性淀粉在食品中的应用及功效研究进展 作者：张志龙 来源：《现代食品》 2017年第7期

摘 要：抗性淀粉是一种能够产生多种功效的膳食纤维，应用在多种食品中，开发出具有多重功效的食品。本文从抗性淀粉的种类出发，分析抗性淀粉在食品中的应用，提出几种抗性淀粉在食品中应用的功效。

关键词：抗性淀粉；食品应用；功效研究 随着经济水平和生活水平不断提高，人们饮食习惯发生改变，目前食品市场中存在着很多缺乏膳食纤维的食品，让人们健康受到极大影响，越来越多人们出现三高症状，解决这一现象的根本方式是提高食品中膳食纤维的含量。

1 抗性淀粉的种类 1.1 回生淀粉 回生淀粉又称老化淀粉，指已经被分解的淀粉在冷却过程中重新生成凝沉聚合物，回生淀粉主要存在于凉米饭、薯片和冷面包中，回生淀粉具有良好的结构稳定性，常常应用在食品添加剂中。

1.2 物理性质的包埋淀粉 物理性质的包埋淀粉主要存在于不完整的谷类作物中，这时谷类作物的天然淀粉颗粒还在，但是这些淀粉颗粒由于谷类作物的不完整性，受到细胞壁和蛋白质的阻碍，难以与酶接触，导致典范颗粒不容易被吸收。但是外界一些行为和因素能够改善这一局面，如食品加工和生物咀嚼，这些物理行为可以降低物理性质的包埋淀粉的含量[1]。

1.3 抗性淀粉颗粒 抗性淀粉颗粒指具有天然结构的淀粉，主要存在于马铃薯这种具有较高淀粉含量的食物中，具有一定抗消化性，但是这种抗消化性会随着食物加工而弱化，甚至消失。

1.4 脂肪复合淀粉 脂肪复合物含量和结构取决于脂肪复合淀粉的来源植物，脂肪复合淀粉在加工和烹饪过程中不容易膨胀，将降低淀粉酶进入到脂肪复合淀粉中的效率，减少淀粉水解现象的发生。

1.5 化学改性淀粉 化学改性淀粉指经过加工之后发生一些化学反应，改变原有结构，或是抗性淀粉中加入一些化学官能团，进而改变淀粉的抗酶部分，此类淀粉的结构比较稳定。

2 抗性淀粉在食品中的应用 2.1 面条制作中的应用 面条是人们生活中一种经常食用的食物，淀粉含量较高，高品量的面条不但具有较高的营养价值，还要在烹饪时间、吸水程度上优于其他面条。在面条中添加抗性淀粉颗粒能够提高面条亮度，让面条变得更加柔软，同时也能降低面条消化性，但是这些改变并不影响面条的口感、韧性、咀嚼性和硬度等，也就是说在面条中添加抗性淀粉并不影响面条的口感。如青香焦面粉中的抗性淀粉含量高达45.7%，在众多面粉种类中属于营养价值较高的面粉，具有极高的应用价值和意义，是一个具有发展潜力的新型面粉品种，如果在制作方便面面饼的面粉中添加10% 的青香焦面粉，面团结构将会发生变化，但是这种结构的变化不会降低方便面的弹性和口感。

9种减肥“超级食物”抗性淀粉提高代谢
当听到“超级食物”的时候，通常会联想到那些国外才有的食物或者很难获得的提取物等等，比如巴西莓浆果，海带宽面这些。

实际上，超级食物没有想象的那么难以企及。

想一下“小身材大营养”的扁豆，还有含有奇迹般完美蛋白质的鸡蛋，除却它们的高营养价值特点，这些食物还有成为“超级食物”的其他理由：有助于控制体重。

扁豆能够提高身体能量代谢速度，鸡蛋则能增强饱腹感。

下面为你介绍10种含有跑者所需营养素的超级食物，并能促进新陈代谢、增强饱腹感。

★【大豆】
除富含能够增强饱腹感的膳食纤维和蛋白质以外，大豆还含有另外一种有助于控制体重的重要成分：抗性淀粉。

这种成分(抗性淀粉，一种在小肠中无法被酶解的淀粉，在体内消化缓慢)含量高的食物，通常需要动员身体额外的能量去分解消化。

美国科罗拉多州大学的研究人员发现成年人摄取含有抗性淀粉的一餐后，表现出较高的餐后能量代谢率。

此外，抗性淀粉还可能有助
于控制食欲。

获取益处：将豆沙与蒜汁和适量油调拌后，用来蘸食蔬菜。

备Ｒ Ｓ ３ ， 在１ ０ ０ －１ ４ ０ Ｅ下进行 热 处理前 先 使淀 粉部 分酸 解 ， 然 后在４ ℃凝沉 ， 最 后可得 到高 含量 的抗性 淀粉 。 Ｈｙ ｕ ｎ — Ｊ ｕ ｎ ｇ 等人研 究认 为 ： 首先对 淀粉 进行 脱脂 处理 和酸 解 处理 可 以增加 淀粉 的结 晶度 ， 经过 压热 处理 后对 样 品进 行 反复 冻 融， 从 而提 高抗 性淀 粉 含量［ ２ ８ ］ 。 １ ４ 化学 改性 型 抗性 淀粉 的制 备 （ Ｒ Ｓ ４） 抗性淀 粉（ Ｒ Ｓ ４ ） 是 利用改 性的方 法来 制备抗性 淀粉 的 ， 通常 以淀粉 交联 的 方 式进行 。 交 联淀 粉是众 多变 性淀 粉 中的一种 ， 其 反应 机理 为淀粉 的醇 羟基 与 具有 二元或 多元官 能团 的化 学试剂 形成二 醚键或二 酯键 ， 使两 个或两 个 以上 的 淀粉 分子之 间“ 架桥” 在一起 ， 呈多维 空间网状 结构 的反应［ ３ ６ １ 参加 此反 应的多 元 官能 团称为 交联 剂 ， 淀粉 的交联 产物称 为 交联淀 粉 。 淀粉 颗粒 中的直 链淀 粉
备Ｒ Ｓ ３ ， 首先将 淀粉 在水 溶 液 中悬 浮 蒸煮 使其分 散 ， 在１ ２ ０ ＂ （ ２ 进行 压 热处理 ， 然 后在４ ℃进 行冷 却。 由于 完整 的淀粉链 可 以降低凝沉速 率 ， 在压 热处理 前进行 适 度 的水解 ， 可 以加速 结 晶［ ３ ５ １ 。 Ｖ ａ ｓ ａ ｎ ｔ ｈ ａ ｎ 和Ｂ ｈ ａ ｔ ｔ ｙ 也 利用 水解 一 压热 处理 法 制
随着慢性 病发生率 的逐年 升高 ， 膳食纤维对 人类 的健康 作用得 到越来越 深 刻 的揭示 。 “ 抗性 淀粉 （ Ｒ ｅ ｓ ｉ ｓ ｔ ａ ｎ ｔ Ｓ ｔ ａ ｒ ｃ ｈ） ” 是 近 十几 年来 发展 起来 的一 个 新概 念。 Ｆ Ａ Ｏ 根据 Ｅ ｎ ｇ ｌ ｙ ｓ ￣欧 洲抗性 淀粉 研究 协作 网的建 议 ， 将抗性 淀粉 （ Ｒ ｓ ） 定义 为“ 健康 人体 小肠 中不吸 收的 淀粉及 其 降解 产物 ” ［ ２ ４ ｌ ｏ 通过Ｒ Ｓ ９析 方法 和制 备 方 法的 建立 ， Ｒ Ｓ 的功 能也 很快 得 到食 品研 究人 员 和营养 学 家 的重视 。 ＲＳ 根据 制 备方 法分 为４ 种， 其 制备 原理 和 方法各 不 相 同。 １抗 性 淀粉 制备 工艺 方法 １ １ 物理 包 埋型 抗 性淀粉 （ Ｒ Ｓ１ ） 抗 性 淀粉（ ＲＳ １ ） 为生理 上不 接受 淀粉 ， 一 般为 较大 的淀 粉颗 粒 ， 当咀 嚼时 ， 细胞 壁不被 唾 液和胰 一 淀粉酶分 解 。 有文 章认为 减小 淀粉颗 粒 的大 小 能减少 Ｒ Ｓ １ 含 量［ ２ ５ １ ， 但报导 增 ￣ ｇ Ｒ Ｓ Ｉ 含 量 的文章 很少 。 由于ＲＳ １ 是指 淀粉酶 不接 触 淀 粉颗 粒而使 其不被 消化 的淀粉 ， 它不涉 及 淀粉 本身 的结构特 点 。 因此 ， 理论 上来 讲， 任何 来源的淀 粉在 经过包 埋后都 可不被 淀粉酶 接触 ， 产生抗 消化性 。 如 果这 种淀 粉想应 用于食 品加工 中 ， 其 关键在 于包埋 淀粉 的物质及 其在生产 加工 环境 中是否具 有 稳定 的状 态 ［ ２ ６ １ 。 １ ２ 颗 粒型 抗 性淀 粉 （ Ｒ Ｓ ２） ＲＳ ２ 通 常被定 义为抗 性淀粉 颗粒 ， 是 指原淀 粉颗 粒或淀 粉颗粒 经过处 理后 结 构和 形貌 没有被 完 全破坏 的淀粉 。 物理和 化 学分析 方法 认为 ， ＲＳ ２ 具 有特 殊 的 构象 和结 晶结 构 （ Ｂ 型或 Ｖ 型ｘ ～ 衍 射 图谱 ） ［ ２ ７ 】 。 淀 粉颗 粒的破 坏 主要 是 因为 淀粉 在加 热过程 中被糊化 ， 糊 化过程 包括 ： 淀粉 分子序 列的破 坏 ， 吸水膨胀 及链 淀 粉从颗 粒 中溶 出。 普 通 玉米淀 粉 的糊化 温度 一般在 ７ ０ ℃左右 ， 而高直 链 玉米 淀 粉的糊 化 温度较 高 ， 且颗 粒破 坏有 一个 较宽 的温度 范 围， 因此在过 多 的水煮 后 很难察 觉到颗 粒的 吸水膨胀 ［ ２ ８ １ 。 对 于一般 的加 工条件 来说 ， 高直链 玉米 淀粉 是 稳定 的 ， 因此把 高直 链 玉米 淀粉 作为 Ｒ Ｓ ２ 的 来源 是有 意义 的 。 在淀 粉不 发生糊 化和 溶化 的条件 下 ， 通过 物理处 理 ， 包括 温度 和淀粉 颗粒 水 分含量 的变化来 改变 淀粉 的性质称为 “ 湿热处理 ” 。 湿热处 理可提 高结 晶部分 有序 程度 或提高 结晶部 分的 比例［ ２ ９ １ 。 由于颗 粒 的非结晶 区是这 种变化 的前提 ， 湿 热处理 只有 当温度 高 于非结 晶区成 分 的玻璃 态转 化温 度 （ Ｔ 窘 ） 时才有 效 。 尽 管 颗粒 中聚 合物是 有序 的 ， 而且 以半 晶态存 在 于天然 颗粒 中 ， 但他 们存 在一个 亚稳定状 态 ， 因此 ， 这种 物理 状态 稳定性 的 增强 是可 行的［ ３ ０ ］ 。 湿 热处理 能保 持 淀 粉颗粒 的大小 和形状 不变 ， 用扫描 电子 显微镜 形态 、 颗 粒大 小都 没有 发生 变化 。 Ｗｕ ｒ ｃ ｈ ｙ ￣ Ｊ ： 高 直链 玉米淀 粉在 ３ ７ ＂ Ｃ进 行湿 热处 理 ， 得 到３ ０ ％ 的抗性 淀粉 ［ ３ １ １ 。 Ｔ ｒ ｚ ａ ｓ ｋ ｏ ￣ 为通 过选 择合 适 的热 湿 比可 保 证高 直 链 玉 米 淀粉 在 ｌ ０ Ｏ ℃ 下加 热 Ｉ － ４ ｈ 双 折 射 现象 不 消 失【 ３ ２ 】 。

抗性淀粉营养特性及生物学作用的研究进展郭秀兰;唐仁勇;刘达玉;苟兴华;王卫【摘要】抗性淀粉( Resistant Starch,RS)是健康人体小肠中不吸收的淀粉及其降解产物,进入后肠可发酵产生多种短链脂肪酸.近年来研究表明RS可降低糖尿病、结直肠癌、肥胖等慢性病的发病风险.本文就RS对肠道健康、血脂和血糖水平以及矿物元素吸收等方面的改善作用及其可能的机制作一综述.【期刊名称】《食品研究与开发》【年(卷),期】2011(032)010【总页数】5页(P165-169)【关键词】抗性淀粉:短链脂肪酸;生物学作用【作者】郭秀兰;唐仁勇;刘达玉;苟兴华;王卫【作者单位】成都大学肉类加工四川省重点实验室,四川成都610106;成都大学肉类加工四川省重点实验室,四川成都610106;成都大学生物产业学院,四川成都610106;成都大学肉类加工四川省重点实验室,四川成都610106;成都大学肉类加工四川省重点实验室,四川成都610106;成都大学肉类加工四川省重点实验室,四川成都610106【正文语种】中文近年来，研究表明抗性淀粉（Resistant Starch，RS）可降低糖尿病、结直肠癌、肥胖等慢性病的发病风险，此现象引起了营养学家、医学家和食品工作者的广泛关注。

RS是健康者小肠中不吸收的淀粉及其降解产物[1]。

RS不能在小肠消化吸收和提供葡萄糖，可直接进入大肠被生理性细菌发酵，产生多种短链脂肪酸（乙酸、丙酸、丁酸等）和气体。

RS是无异味、持水性低、多孔性白色粉末，具有优良的食品加工性能，作为食品的功能性营养成分，广泛应用于食品加工。

RS可促进有益微生物群的生长，降低肠道的pH值，增强肠道对多种矿物质的吸收，促进肠道健康，并可潜在地预防结直肠癌；RS对降低血液中胆固醇、甘油三酯和血糖的含量有一定的积极作用。

本文就RS的分类、营养特性和生物学功能作一介绍。

1 抗性淀粉的分类抗性淀粉至今尚无化学上的精确分类，目前大多根据淀粉的来源和人体试验的结果，把抗性淀粉分为4种类型：（1）RS1（物理包埋淀粉，Physically Trapped Starch），指那些因细胞壁的屏障作用或蛋白质的隔离作用而不能被淀粉酶接近的淀粉，主要存在于完整或部分碾磨的谷粒、豆粒、麦粒中。

Liang Shi Jia Gong抗性淀粉的制备研究逬展1◎刘佳2曾英男李瑞周家旭刘奕含3摘要：抗性淀粉是一种不被小肠消化吸收，在食用120min后可到达结肠被结肠中的微生物菌群分解发酵，继而发挥有益的生理作用的淀粉。

由于抗性淀粉在人体内的消化速度较慢，食用后能够减缓血糖的升高，因此抗性淀粉具有预防肠道疾病、控制体重、降低血糖等方面的生理功能。

本文主要介绍了抗性淀粉的分类及制备方法，又对抗性淀粉的功能、在食品中的应用进行了总结，对抗性淀粉的未来发展和应用进行展望，为抗性淀粉相关产品的研发提供建议。

关键词：抗性淀粉制备方法生理功能近年以来，随着人们生活水平的提高以及膳食结构的改变，导致“三高”、糖尿病等与饮食相关疾病的发生率逐渐增加。

因此，如何在饮食中做到抗糖和降糖，已经成为了越来越多的研究者所关注的热点问题。

淀粉作为食品工业中的重要基础原料，它属于高GI型(Glycemic Index,GI)食品，在体内消化速率较快并会导致餐后血糖快速升高，导致肥胖、高血糖等一系列慢性疾病。

淀粉具有提高食品加工性能，对食品口感和质构的调整效果往往是其他食品原料所不能替代的。

因此，需要通过对其进行改性处理来改善其消化吸收速度，抗性淀粉属于低GI的改性淀粉，可降低人体胰岛素分泌，减少热量产生及脂肪的形成。

根据淀粉能否在小肠内被完全消化分解生成应用葡萄糖，以及在小肠内吸收的速率将淀粉分成三种类型，一是快消化淀粉，指在小肠中20min内能够被消化吸收的淀粉；二是慢消化淀粉，指在小肠中20-120min才能够被完全消化吸收的淀粉；三是抗性淀粉，指不能在小肠中被消化吸收,但120min后可到达结肠被结肠中的微生物菌群分解发酵，继而发挥有益的生理作用的淀粉。

根据淀粉抗酶降解的机制，Dupuis等人［1］又将抗性淀粉(Resistant Starch,RS)分为5类：物理包埋淀粉、天然抗性淀粉颗粒、回生淀粉、化学改性淀粉以及直链淀粉——脂质复合物。

淀粉本身具有 酶抗性。理论上 ， 任何来源的淀粉都可 以通过 加 工处理被包埋在食物中 ， 这样酶分子便无法与之接近。但是 对 于 Ｒ 来说 ， ＳＩ 如果它是食品生产 中某种成分 的一部分， 其最后 产量取决于生产过程 中包埋物质的稳定性。抗性淀粉 ； 制备 ； 生理功 能
会 随背景基 因 的不 同而有 很 大差异。 为改变链 淀粉 的含量
而进行淀粉培 育品种选择是 调节 Ｒ Ｓ含量一种 有效方法。 通过 电子显微镜对 ＨＡＭＳ颗粒结构进行观察 ， 并对其消
化作用进行研究， 结果发现 ， 这些颗粒的消化是从 内部进行 的，
部分消化的淀粉颗粒从外部观察仍是完整的， 生这种抗性的 产 原因可能是 由于淀粉颗粒 的外部结构所致 。Ｂ ｒ ￣ 首先指出 ｅｒ ５ ｙ） 玉米淀粉中链淀粉 的含量与 Ｒ Ｓ的量相关联。研 究证 明， 减小 高链淀粉 的颗粒尺寸 ， 可以提高链淀粉的含量 ， 降低其可消化 性， 并且试 图用 高链淀粉碎片来调 节 ＲＳ量。Ｎａ ｇ ｔ ｕ ｈ 等人［ ６ ） 在用总膳食纤维方法 （ ＤＦ 分析 时发现 ， Ｔ ） 对于制备 ＲＳ来说， 淀粉颗粒有 一个最佳 尺寸 ， 这个尺寸与链淀粉含量最高的部分 没有必然联系。 与 马铃薯 淀粉 和香蕉 淀粉 不 同， 在过 多 的水 中蒸 煮后 ， ＨＡＭＳ中的 Ｒ Ｓ大部分 可 以保 留下 来 ， 且对 于一 般 的加 而 工条 件来 说是 稳 定 的。 因此 把 这些 淀 粉作 为 ＲＳⅡ的来 源 是有 实际意 义 的。此外 ， 种物 理作 用 的差异 说 明 ＨＡＭ Ｓ 这
法进行膳食纤维 定量 时， 发现有淀粉成分 会被包埋在不溶性
膳食纤维 中 （ＤＦ 。 Ｅ ｇ ｓ 等学 者首先 将此部分 定义 为抗 Ｉ ） ｎｌｔ ｙ

抗性淀粉研究进展抗性淀粉研究进展摘要：抗性淀粉是膳⾷纤维的⼀种，对于⼈体健康具有重要的⾷⽤价值和保健作⽤。

本⽂就抗性淀粉的分类、制备⽅法、对⼈体的⽣理功能、及其在⾷品中的应⽤进⾏综述。

关键词：抗性淀粉；⽣理功能；⾷品应⽤抗性淀粉(resistant starch，RS)是膳⾷纤维的⼀种，是⼈类⼩肠内不能消化吸收，但能在结肠发酵的淀粉及其分解产物[1]。

1982年，英国⽣理学家Englyst发现并⾮所有淀粉都能被α-淀粉酶⽔解，由此提出抗性淀粉这⼀概念[2]。

因为抗性淀粉在⼩肠内不被消化吸收，⽽是进⼊结肠被肠道微⽣物利⽤发酵产⽣短链脂肪酸再被吸收，有利于其能量缓慢释放，此外，还能产⽣⼆氧化碳、甲烷等⽓体维持结肠良好的微⽣态环境，有研究发现短链脂肪酸还能降低⼈体的胆固醇，这些功能都改善了⼈体健康。

抗性淀粉的热量较低，热值⼀般不超过10.0-10.5KJ/g[3]，具有膳⾷纤维的功能特性，但在⾷品加⼯能克服膳⾷纤维的某些缺点，改善⾷品品质。

⽬前，⼈们已经将抗性淀粉应⽤在⾯条、饼⼲、酸奶等⾷品中。

本⽂主要从抗性淀粉的分类、制作⽅法、健康特性、⾷品应⽤⽅⾯进⾏阐述。

1 抗性淀粉的分类普通淀粉的形状为圆形或椭圆形轮廓，光滑平整；抗性淀粉为不规则的碎⽯状，表⾯鳞状起伏[4]。

⾼直连淀粉（如⽟⽶、⼤麦）是RS的主要来源，⼀般来说，直链淀粉与⽀链淀粉的⽐例⽐值越⼤，抗性淀粉的含量越⾼[5]。

此外，抗性淀粉的颗粒⼤，因其体⾯积⽐⼤，与酶接触机会⼩，⽔解速度慢。

宾⽯⽟[2]等的研究测定⾼直连⽟⽶淀粉、⽟⽶、早籼稻糙⽶、糯⽶的抗性淀粉的含量分别为44.98%、3.89%、1.52%和0。

1.1 物理包埋淀粉（RS1）因淀粉包埋在⾷物基质（蛋⽩质、细胞壁等）中，这种物理结构阻碍了淀粉与淀粉酶的接触⽽阻碍淀粉的消化，⼀般通过碾磨、破碎等⼿段可破坏包埋体系⽽转变为易消化淀粉。

典型代表：⾕粒、种⼦、⾖类。

1.2 抗性淀粉颗粒（RS2）主要存在⽔分含量较低的天然淀粉颗粒中，由于淀粉颗粒结构排列规律，晶体结构表⾯致密使得淀粉酶不易作⽤，从⽽对淀粉酶产⽣抗性，可通过热处理如蒸煮使其糊化失去抗性。