最新单位食堂管理方案
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单位食堂管理方案(拟定稿)
编制:xxxx
二○一六年九月
目
录
食堂指导思想
3
食品质量:安全方针与目标
3
一:食堂方针:
3
二:食品质量、安全目标
3
食堂人员编制图
.4
食堂营运模式
4
一:目的:
4
二:运营管理模式:4
三:运营种类:
5
四:菜系规划:
5
1:早餐:
.5
2:午餐:
.5
3:晚餐
.6
4:休闲水
/饮料柜:
.6
五:厨具规划
6
六:功能规划:
7
人员岗位职责7
一:厨师长7
二:食堂采购8
二:厨师
8
四:墩子
9
管理规定总则10
一:
目的
.10
二:
范围
.10
三:
权责与职责.10
四:
内容
.10
1:食堂工作人员
.10
2:厨房食品及其他贮藏办法.11
3:环境卫生要求
.12
4:供餐时间及就餐人员规定:.13
5:就餐人员之行为
.13
6:投诉方式
.14
餐厅卫生制度
14
一:个人卫生管理
14
二:厨房卫生管理
15
三:食品卫生管理15
四:餐厅卫生管理16
食物中毒及其预防.16
厨房急救预防
17
安全防火制度
18
就餐管理制度
19
采购验收管理制度.21
厨房考核制度
22
综
述
.24
食堂指导思想
为了进一步加强公司食堂科学的管理,保障正常运行,改善职工
膳食质量,提高服务水平,保障广大职工身体健康,更好地为职工服务,结
合食堂的实际,特制定本方案。
食堂管理指导思想:以职工的身体健康和公司的需要为本;尊重职工的饮食习惯;力求达到科学配餐,营养配餐,提高膳食质量;坚持预
防为主,确保职工饮食卫生安全。
食品质量:安全方针与目标
一:食堂方针:
职工至上:营养健康、质量为本、安全为根
二:食品质量、安全目标
1:职工满意度≥80
分;
2:食物中毒事故:0
3:职工合理投诉率:
类别
涉及内容
控制目标
一类
饭菜不熟:开饭不准时、供应不足等涉及面广或事件严重的投诉≤一次/季(全公司)
二类
有玻璃:头发、铁丝、石子、小虫等或餐具不卫生
≤1
例/100
人次
三类
服务态度:个人卫生、环境卫生差等其他情况
≤三次/月(每餐厅)
4:顾客投诉解决率:100%。
食堂人员编制图
以上共计
9人,月工资共支出:41500
元
食堂营运模式
一:目的:
食堂将成本控制:运营、管理、服务结为一体,更好的保障职工福利,为公司提供更加优质的服务。保证公司食堂运营能够实现
开源节流。
二:运营管理模式:
食堂内就餐部分:采购人员自主采购或供应商送货上门,切实控制原料成本。
厨师长
1
名
8000元/月
保洁
1名
2500元/月
墩子
2名
4000元/月
服务员
1名
2500元/月
西点师
1名
4500元/月
采购
1名
4000元/月
厨师
1名
5000元/月
西厨
1名
7000元/月
三:运营种类:
早餐:中餐、晚餐(主要是内部职工餐费标准进行补助,对内
不盈利甚至亏损)
四:菜系规划:
每天不同菜系,每周一轮换
1:早餐:
稀饭:馒头、豆浆、油条、面条、米线、米粉、土豆粉、刀削面、煎饼:酸辣粉、抄手/水饺、馄饨、灌汤包、煎饼等等
(可根据实际
情况调整
)。
2:午餐:
特色小吃:砂锅系列:石锅系列、干锅水煮系列、木桶系列、
烧菜系列:铁板系列、冒菜系列等。
(可根据实际情况调整
)
如:炖品:凉卤菜、煲仔饭、卤肉饭、烤肉饭、韩国石锅拌饭、焖饭:烤肉饭、发式铁板、港式烧腊、烩饭、港式煲仔饭、黄焖鸡、
酸辣粉:冒菜、
罐罐米线:牛羊肉粉、串串、小火锅……。
特色小炒区:炒河粉:鱼香肉丝、回锅肉、盐煎肉等农家特色
小炒。
特色面食区:面条:米线、米粉、土豆粉、刀削、煎饼、酸辣
粉:抄手/水饺、馄饨、灌汤包、山东煎饼等等。
特色清蒸区:粉蒸肉/排骨/羊肉:钵钵鸡、……
特色快餐区:精品套餐:西式套餐、各类套餐、各类盖浇饭等。
3:晚餐
休闲小吃:点心:蛋糕、面包、酸辣粉、抄手/水饺、馄饨、灌汤包:山东煎饼
(可根据实际情况调整
)