最新单位食堂管理方案
- 格式：doc
- 大小：42.50 KB
- 文档页数：37
单位食堂管理方案
（拟定稿）
编制：xxxx
二○一六年九月
目
录
食堂指导思想
3
食品质量：安全方针与目标
3
一：食堂方针：
3
二：食品质量、安全目标
3
食堂人员编制图
.4
食堂营运模式
4 一：目的：
4
二：运营管理模式：
4
三：运营种类：
5
四：菜系规划：
5
1：早餐：
.5
2：午餐：
.5
3：晚餐
.6
4：休闲水
/饮料柜：
.6
五：厨具规划
6
六：功能规划：
7
人员岗位职责
7
一：厨师长
7
二：食堂采购
8
二：厨师
8
四：墩子
9
管理规定总则
10
一：
目的
.10
二：
范围
.10
三：
权责与职责
.10 四：
内容
.10
1：食堂工作人员
.10
2：厨房食品及其他贮藏办法
.11
3：环境卫生要求
.12
4：供餐时间及就餐人员规定：
.13
5：就餐人员之行为
.13
6：投诉方式
.14
餐厅卫生制度
14
一：个人卫生管理
14
二：厨房卫生管理
15 三：食品卫生管理
15
四：餐厅卫生管理
16
食物中毒及其预防
.16
厨房急救预防
17
安全防火制度
18
就餐管理制度
19
采购验收管理制度
.21
厨房考核制度
22
综
述
.24
食堂指导思想
为了进一步加强公司食堂科学的管理,保障正常运行,改善职工
膳食质量,提高服务水平,保障广大职工身体健康,更好地为职工服务,结
合食堂的实际,特制定本方案。
食堂管理指导思想:以职工的身体健康和公司的需要为本;尊重职
工的饮食习惯;力求达到科学配餐,营养配餐,提高膳食质量;坚持预
防为主,确保职工饮食卫生安全。
食品质量：安全方针与目标
一：食堂方针：
职工至上：营养健康、质量为本、安全为根
二：食品质量、安全目标
1：职工满意度≥80
分；
2：食物中毒事故：0 3：职工合理投诉率：
类别
涉及内容
控制目标
一类
饭菜不熟：开饭不准时、供应不足等涉及面广或事件严重的投诉
≤一次/季（全公司）
二类
有玻璃：头发、铁丝、石子、小虫等或餐具不卫生
≤1
例/100
人次
三类
服务态度：个人卫生、环境卫生差等其他情况
≤三次/月（每餐厅）
4：顾客投诉解决率：100%。
食堂人员编制图
以上共计
9人，月工资共支出：41500
元
食堂营运模式
一：目的：
食堂将成本控制：运营、管理、服务结为一体，更好的保障职
工福利，为公司提供更加优质的服务。保证公司食堂运营能够实现
开源节流。
二：运营管理模式：
食堂内就餐部分：采购人员自主采购或供应商送货上门，切实
控制原料成本。
厨师长
1
名
8000元/月
保洁
1名
2500元/月
墩子
2名
4000元/月
服务员
1名
2500元/月 西点师
1名
4500元/月
采购
1名
4000元/月
厨师
1名
5000元/月
西厨
1名
7000元/月
三：运营种类：
早餐：中餐、晚餐（主要是内部职工餐费标准进行补助，对内
不盈利甚至亏损）
四：菜系规划：
每天不同菜系，每周一轮换
1：早餐：
稀饭：馒头、豆浆、油条、面条、米线、米粉、土豆粉、刀削面、
煎饼：酸辣粉、抄手/水饺、馄饨、灌汤包、煎饼等等
(可根据实际
情况调整 )。
2：午餐：
特色小吃：砂锅系列：石锅系列、干锅水煮系列、木桶系列、
烧菜系列：铁板系列、冒菜系列等。
(可根据实际情况调整
)
如：炖品：凉卤菜、煲仔饭、卤肉饭、烤肉饭、韩国石锅拌饭、
焖饭：烤肉饭、发式铁板、港式烧腊、烩饭、港式煲仔饭、黄焖鸡、
酸辣粉：冒菜、
罐罐米线：牛羊肉粉、串串、小火锅……。
特色小炒区：炒河粉：鱼香肉丝、回锅肉、盐煎肉等农家特色
小炒。
特色面食区：面条：米线、米粉、土豆粉、刀削、煎饼、酸辣
粉：抄手/水饺、馄饨、灌汤包、山东煎饼等等。
特色清蒸区：粉蒸肉/排骨/羊肉：钵钵鸡、……
特色快餐区：精品套餐：西式套餐、各类套餐、各类盖浇饭等。
3：晚餐
休闲小吃：点心：蛋糕、面包、酸辣粉、抄手/水饺、馄饨、灌
汤包：山东煎饼
(可根据实际情况调整
) 4：休闲水/饮料柜：
各种矿泉水：饮料等等丰富多彩的冷饮品……。
五：厨具规划
一：白岸
品名
品牌名称
规格
数量
单价
小计
备注
压面机
1台
和面机
1台
搅拌器
1台
电便当
1台
烤箱
1台
四门冰箱 1台
操作台冰柜
1台
二：红岸
品名
品牌名称
规格
数量
单价
小计
备注
双炒一吊
2台
平头炉
1台
海鲜蒸屉柜
1台
24盘蒸饭车
1台
四门冰箱
2台
四门保洁柜 2个
操作台保洁柜
5个
操作台保鲜柜
1个
宰杀台
1个
不锈钢货架
8个
猛火火灶
1个
抽排系统
1套
消毒柜
1台
留样保洁柜
1个
双腥盆
2个
单腥盆
1个
注：1）以上厨具因不同品牌：不同材质、不同规格等价格各不 相同，需要实际与商家商谈价格而定。
2）餐具及其他具根据实际而购买。
3）桌椅：40
套时尚现代餐桌套装(4
人套装)，价格根据实际材
质：样式而商定。
六：功能规划：
厨房：洗碗间、库房、杂物间、操作间、洗手间；操作台、收
餐台等（根据实际而增减）
人员岗位职责
一：厨师长
1：
负责主持职工餐厅的全面工作。
2：
关心工作人员及职工生活，严格要求自己，不谋私利，任劳
任怨，处处起模范作用。
3：
熟悉货源情况，执行每日采购计划，把好货物验收，控制成
本，防止出现漏洞，按标准让职工吃饱吃好。
4：
熟悉厨房和餐厅的全面工作，协同主厨制定每周菜谱，经常 调整食品搭配，公布每周食谱，负责食谱落实。
5：
主动收集本厨房：食堂工作人员、职工、领导对改善伙食提
出的合理化建议，及时提出改进意见，不断提高服务质量。
6：
大公无私，作风正派，及时表扬奖励工作中成绩显著的工作
人员，对有意见较大的人员做出恰当的处理。
7：
经常检查抓好食品卫生：厨具卫生、厨房卫生、餐厅卫生和
职工个人卫生，严格执行《食品卫生法》，抓好食品质量，
防止出现食品变质和食物中毒。
8：
负责所属人员的考勤，合理安排人员的工作，检查督导所属
职工的操作流程，发现问题及时纠正。
9：
做好所属职工的培养：培训、考核、调配工作，提高职工的
素质，调动职工的积极性。
二：食堂采购
1：
抓好原材料价格，保证菜品质量情况下进行成本控制，作好
菜品保管：做到物尽其用，减少浪费。
2：
