当前位置：文档之家 › 香辛料油树脂及其在食品工业中的应用

香辛料油树脂及其在食品工业中的应用

  • 格式：pdf
  • 大小：71.07 KB
  • 文档页数：2

⑤　
第】期　
２ＯＯＯ年】月　

中国调味品　
ｏ．１　
Ｊａｎ．２ＯＯＯ　

］一　
香辛料油树脂及其在食品工业中的应用　
垩　
（广州五味源生物工程有限公司５１０４０５）　２　ｃ７牛、　

摘要：香辛料油树脂是通过溶卉４提取法把原料中的色香味等成静萃取出来，再去溶荆而得的产　
物，较香辛　有计量准确、质量稳定、口感逼真、色泽易控、工艺简化、使用方使、水油两用、应用面　
广、性能稳定等优点，作为新兴的食品原料．正为食品界认识和接受。　
关键词妻兰苎查主　兰苎堕：　五　业：　朦矸　

香辛料是日常食品调味的主要原料，如　
辣椒、胡椒、花椒、八角、肉桂、肉豆蔻、孜然、　
芥末等，也涉及到葱、姜、蒜、洋葱、芫荽、芹菜　
等等。在现代食品加工业高速发展的今天，　
这些香辛料原料的直接使用已经越来越难以　
满足需要，应运而生的是经过深加工得到的　
系列香辛料提取物。其中香辛料油树脂是　
最具代表性的一支，它覆盖了几乎所有的香　
辛料品种。　香辛料油树脂的应用范围涉及到广泛的　食品加工领域；如调味品行业中的风味酱油、　醋、腐乳、渍菜的调味及调色；肉类制品如香　肠、腊肉、鱼罐头的口感及外观的改善；以及　制做特殊风味的凉果、肉松、休闲食品等。在　这类食品的加工中，采用香辛料油树脂使工　艺简化，口味易于调节，从而加速新产品的开　发。另一方面，香辛料油树脂也广泛用于膨　化食品及炸鸡、方便食品中调味粉末的配制，　在颜色、香味等方面突出了预期的效果。　香辛料油树脂是通过溶剂提取法把原料　中的色香味等成份萃取出来，然后去掉溶剂　而得到的高浓缩产物。现代分离方法超临界　萃取法也是提取香辛料中有效成份的一种方　法，国内目前已有较广泛地研究。辣椒是国　内食品界已经广为使用产品，其准确名称就　是辣椒油树脂。用香辛料油树脂代替香辛　料，具有以下优点。　１．计量准确口昧恒定　由于香辛料油树脂中带香辛味的成份可　以准确计量，如辣椒精中的辣度、肉桂油树脂　中的挥发油含量、胡椒油树脂中的胡椒碱含　量等。使人们可以定量使用这些原料，从而　克服了香辛料原料由于产地、季节、品种等因　素造成的香味不一致，进而保证了产品品质　的稳定性。　２．口感逼真色泽易控制　
选择优化工艺的香辛料油树脂，保持了　
原料的天然风味，同时避免了原料的颜色在　
加工中褐变。如辣椒精，其辣味真实、红色明　
丽，不同于油炸辣椒时的暗红色。中国人使　
用香辛料的传统的方法是以水熬制浓卤，这　
种方法往往由于加热时问过长，温度过高而　
使浓卤的颜色加深变暗，造成产品的颜色深　
暗，不能保持食品原有的色香味相协调的特　
征。　
３．简化工艺使用方便　
香辛料油树脂使食品厂家节省或减少了　
加工调料的工序。由于油树脂中的香味物质　
完全溶解于油或水，减少或代替了传统的腌　
制工艺，使色香味极易充分地分散到加工产　
品中，故使用时应注意在尽可能靠后的工序　
中加人油树脂。这样做也考虑到了一些香辛　
料的主要香味成份具有挥发性，如大蒜、芥末　
等，放置或加热都不利于香味保持。　
油树脂与香精油不同，前者是香辛料中　

维普资讯 http://www.cqvip.com
第１期　
２０００年１月　

中国调味品　Ｎｏ
１　
Ｊｍ　２０００　

生产鸡骨提取物的工艺研究　
垒重　周勇强　
（广州大学轻化系广州５１００９１）　

ｅ一¨　刘展鹏　

三二　
（广东省食Ｉ岳工业研究所广州５１０３１５）　

（广东省食品集团公司喜上喜调味品厂惠州５１６２２１）　
Ｔｓ２｝　（７　

摘要：以鸡骨为原料，提取其成分作调味品膊料的最佳工艺备件水；鸡骨槊为３：１，柠檬酸为骨重　
１．０％，水解温度１２１℃　水辉时间为２小对。　
关　塑坚翌研究　闺瞄，　鸪最笨　．　

Ａｂｓ￣ａｅｔ：Ｔｈｅ　ｏｐ６ｍ￣ｃｏｎｄｉｔｉｏｎｓｆｏｒ　ｅｘｔｒａ＇ｒｉｎｇ　０ｆｃｈｉｃｋｅｎ　ｂｏｎｅｓ　Ｗｅｒｅ　１２１　，ａｗａｔｅｒ－ｔｂ－￣ｈｉ＆ｅｎｂｏ￣ｅｓ　ｒａｔｉｏ　０ｆ　
３，ｌｇ　ｅｌ＇ａｌｅ　ｐｅｒ　１００ｇ　ｃｈｉｃｋｅｎ　ｈｏｎｅｓ　ａｎｄ　ａ　Ｉｒｅａｌｌｒｔｅｎｔ　ｔｉｍｅ　０ｆ　２ｈｒｓ　Ｔｈｅ　ｅｘｔｒａｃｔｉｏｎ　ｗｅ　０ｄ　ｆｏｒ　ｔｈｅ　ｂａｓｅ　０ｆ　
ｃｈｉｃｋｅｎ　ｓｏｕｐ　
Ｋｅｖ　ｗｏｒｄｓ：ｃｈｉｃｋｅｎ　ｈｏｎｅｓ，ｅｘｌｒａｃｔｉｏｎ，ｃｈｉｃｋｅｎ　ｂｒｏｌｈ　ｎ　

鸡骨含有丰富的营养成分，据报道，鸡骨　
含有１０．３５％蛋白质，１３．４４％脂肪，３．９５％　
钙，２．ｏ４％磷，并含有人体必需的其他微量元　
素　，鸡汤被广泛用于食品和汤料的组成成　
分。　
骨架附着少量脂肪、鸡肉，要提取骨架的　
成分，有常压水煮法　、高压蒸煮法‘　、碱解　
法、酸解法　‘和蛋白酶解法。　。蛋白酶解法　
提取效果较好，但有苦昧，且对骨头的提取效　

果不理想；碱解容易使碱与脂肪发生皂化反　
应，而且碱性提取物在生产鸡精鸡汤时需调　
酸度；水煮或高压水煮也比不上酸解法，酸解　
法既利于蛋白的水解，也利于骨头中矿物质　
成分的提取。故本研究采用酸解法。　
用于水解骨头的有盐酸、硫酸、磷酸、柠　
檬酸、醋酸和苹果酸　。困生产调味品多用　
柠檬酸作ｐＨ值调节刺，故本实验采用柠檬　
酸作水解剂。　

的不挥发与挥发成份的总和，或者说更偏重　
于不挥发成份的呈味物质，故使用时较少受　
到工艺的限制；而香精油则是挥发性的呈味　
物质，使用时要特别注意加入的时间，最好是　
在最后一道工序中加人。总之，油树脂使多　
种多样的产品都能比较方便地调味，特别是　
新兴的膨化食品、方便食品及众多的休闲食　
品，使改变风味变得容易多了。　
４．水油两用应用面广　
香辛料油树脂不仅是油溶的，也可以加　
工成水溶性的。其特点是溶解均匀，稳定性　
好，不产生漂浮物及沉淀，因而既可以在油质　

食品中使用，也可以在水质食品中使用，只要　
正确选择油树脂的溶解性即可。　
５．体积小性能稳定　
由于油树脂是高度浓缩的产品，其体积　
很小；提取后的油树脂保存期长，通常都不低　
于一年。这种性能避免了储存香辛料时的霉　
变，串味等弊端。　
香辛辩油树脂作为新兴的食品原料．正　
为食品界广泛地认识和接受。　

收稿日期：１９９９—０８—２　

维普资讯 http://www.cqvip.com

合集下载

羊汤

羊汤

羊肉发酵脱膻与方便羊肉汤锅加工研究羊肉具有肉质柔软鲜嫩,营养丰富的特点。

由于自身的特征气味-膻味,使其接受度降低,消费量不高。

本试验通过对羊肉进行发酵处理,改善羊肉的风味,减低膻味,使羊肉的风味更佳。

羊肚由于组织结构中主要结构为胶原纤维和弹性纤维,嫩度小韧性高,本试验以幼龄羊羊肚为对象,通过采用不同外源酶的作用降解一部分组织中的蛋白质,使其结构发生改变持水能力增加,嫩度增加,口感更好食用性增强.羊的副产品的开发和利用一直受到广泛的关注,特别是羊的内脏不但具有良好滋补功效,而且经济附加值较高,具有一定的开发前景。

本文以羊的内脏为原料优化了传统羊肉汤锅工艺,确定了工艺流程和工艺参数,有利于进行工业化的生产。

1.不同的发酵条件对发酵后的羊肉感官品质产生影响,通过试验得出如下的结论:(1)通过乳酸菌产酸性能测定、高密度细胞培养及乳酸菌之间的拮抗实验,本实验选用了L1,L5号乳酸菌和A5酵母菌作为发酵剂；实验结果表明乳酸菌(L1:L5)比例为1:1,酵母菌与乳酸菌比例为1:4时,发酵后羊肉的感官品质较好。

(2)正交试验表明当发酵时间为18h,发酵温度28℃,接种量为2％,羊肉的感官品质最好,此时膻味较小,在发酵过程中影响因素从强到弱为发酵温度>接种量>发酵时间。

(3)整个发酵过程中,pH值随时间的增加而下降。

在发酵时间到达20h.28℃pH值为6.15,36℃pH值为5.97。

总酸与游离氨基酸的含量随时间的增加而升高。

2.本试验研究了木瓜蛋白酶和胰蛋白酶对羊肚的嫩化作用。

结果如下:(1)通过正交试验确定的木瓜蛋白酶的最佳处理条件为:pH为5.0,酶浓度0.02％,处理温度50℃,处理时间2.0h。

对嫩化过程中剪切力的影响由强到弱的次序为:酶浓度>处理时间>处理温度>pH。

(2)通过正交试验确定的胰蛋白酶的最佳处理条件为:pH为7.0,酶浓度0.07％,处理温度50℃,处理时间2.0h。

河南调味品产业发展现状及提升对策

河南调味品产业发展现状及提升对策

河南调味品产业发展现状及提升对策作者：史东东何泽军来源：《农村农业农民·A版》2024年第07期摘要：发展调味品产业，对优化农业产业结构、助农增收、提供优质安全的食品具有重要意义。

大食物观下河南调味品产业发展迅速，呈现出南北集聚、产品结构多样、企业众多、新品涌现等特征，但也存在标准不完善、知名品牌少、产业链条短、人才缺乏等问题。

借鉴先进省份经验，加快河南调味品产业发展亟须加强行业标准建设、升级产业集聚区、加强品牌建设、加大政策支持力度。

关键词：调味品产业；品牌建设；产业链当前，人们食物消费需求正由吃得饱向吃得好转变，对调味品的需求越来越高。

2014—2023年，调味品产业市场需求年复合增长率达10.4%，到2023年市场规模达到8 000亿元。

调味品产业涵盖原料种植、食品加工、餐饮业等上中下游全部环节。

河南是调味品生产与消费的集中区域，近年来，河南调味品行业发展势头强劲，涌现出一批全国知名调味品品牌，比如王守义十三香、南德调味料等。

但在消费需求快速增长情境下，河南调味品产业还存在产业链条短、知名品牌少、技术与标准不高等问题，亟须转型升级。

一、河南调味品产业发展现状（一）产业发展南北集聚2023年，河南调味品产业总产值达到220亿元。

一批知名品牌，如仲景食品、王守义十三香、南德调味料、莲花味精在全国享负盛名。

在产业分布上呈现南北集聚态势，南部有驻马店市和南阳市西峡县，北部主要是焦作市温县。

温县有“中国速食调味料之都”之稱，年可产速食调料包20万吨，产业总产值达60亿元，已成为全国最大的速食调味料生产基地。

（二）产品结构渐趋多样调味产品种类繁多，包括食用盐、食糖、酱油、食醋、味精等17种品类，根据成分还可分为单味调味品和复合调味品。

酱油和醋是河南调味品产业的主导品类。

据统计，河南酱油和醋类企业数量约占总企业数的30%，其中大部分是中小型生产企业，主要分布在郑州、洛阳等地，如郑州市新密市“皇百界”醋业、洛阳洛康食品等。

5食用香料和香精(2024版)

5食用香料和香精(2024版)

①辅助作用：某些食品，如高级酒类、天然果汁，由于香 气不足，需要选用与其香气相适应的香精来辅助其香气。
②稳定作用：天然产品的香气，往往因受地理、季节、气 候、土壤、栽培、采收和加工等影响而不稳定。加香后， 可以对天然产品的香气起到一定的稳定作用。
③补充作用：某些产品如果浆、果脯、水果和蔬菜 罐头等，在加工过程中会损失其原有的大部分香气， 需要选用与其香气特征相对应的香精进行增香，使 香气得到补足。
3.高额投入 应用研发的投入远远超过食品工业。
4.更高重视
国际上有“食品香料工业国际组织(I0FI)”
“国际日用香精工业协会(IFRA)”
五、中国香料香精行业发展概状
我国GB2760食品添加剂有2000多种 其中香料占 84% 。 中国是世界上最大的天然香精香料生产国，目前 有香料香精生产企业 800多家，其中“三资”企业 50 多家，国际著名的香料香精生产企业已基本在中国建 厂落户。当前香料香精生产企业 90%以上为中小型， 年销售额亿元以上的企业有 20几家。
香料香精发展的问题
我国在香精香料发展上有独特的优势，是世界最大 的天然香料生产国等。
促进食品香精和对我国占优势的天然香料植物， 如薄荷、留兰香、香叶、薰衣草、兰桉等品种的选育 和推广新品种工作。
保持我国对我国特产的天然香料桂花、茴香、桂 皮、茉莉等，应全面提高加工技术的优势。
有选择、有重点地发展合成香料。如：香兰素、 香豆素、洋茉莉醛、β-苯乙醇、酯类等。
2.浸膏类
桂花浸膏(osmanthus concrete) 性状与性能：黄色或棕黄色膏状物，具有桂
花的清甜香气，桂花浸膏具有桂花香气，可 直接用于桂花香型食品。 应用：按GB2760规定使用的食用香精料。
岩蔷薇浸膏(Labdanum extract) 性状与性能：绿黄色至棕褐色膏状物体，
食品增香剂

食品增香剂

食品增香剂马梦佳 刘萌CONTENTS增香剂的定义及分类01食用香料02食用香精03增香剂的使用04增香剂的定义及种类增香剂是指能显著增加食品、饮料和酒类等的原有风味，尤其是能增加香味和甜味的食品添加剂，也叫香味增效剂或香味改良剂。

有些增香剂本身也是一种香料,它具有用量极少而增香效果显著,并可直接加入食品中的特点。

特别是在人工还不能完全模拟自然风味时,将增香剂加入食品中,增强食品原有风味和改良合成香精、香料的风味。

一、食品增香剂定义二、食品增香剂分类食用香精食品增香剂天然香料人工合成香料食用香料合成香料天然等同香料食用香料一、 食用香料的分类天然香料人工合成香料 人造香料是在供人类消费的天然产品中尚未发现的香味物质，通过化学合成得到。

天然等同香料。

使用纯粹物理方法从天然芳香植物或动物原料中分离得到的物质。

通常安全性较高。

包括精油、酊剂、辛香料油树脂等。

使用合成方法得到或由天然芳香原料经过复杂过程分离得到的物质。

在化学上是相同的。

种类丰富，占食品香料的大多数，对调配食品香精十分重要。

二、 天然香料使用纯粹物理方法从天然芳香植物或动物原料中分离得到的物质。

包括辛香料及其制品、植物精油等。

天然香料以其绿色、安全、环保等特点正日益受到人们的青睐，世界天然香料产量有每年10%-15%的速度在增长。

我国拥有丰富的动植物性天然香料资源，但由于萃取工艺落后，深加工程度严重不足。

天然香料的用途：增香、抗癌，抗衰老、消炎等。

（一）香辛料及其制品八角茴香是木科常绿小乔木，其干燥的成熟果实多数为8瓣；红棕色，微甜，似甘草味而略苦。

有强烈香气，与大茴香相似。

含精油2.5%-5%，其中以茴香脑为主（80%-85%）。

主要直接供烹饪调味，还可以供应精油。

八角茴香（一）香辛料及其制品月桂叶是樟科常绿乔木月桂的叶子，呈椭圆形，叶片较厚、叶面光滑，呈深绿色，干燥后较硬，有韧性。

具有近于玉树油的清香香气，略有樟脑味，与食物公主后香味浓郁。