良好操作规范GMP

良好操作规范GMP（PRP）版本：第 4 版编号：编制：批准：分发号：XXXX食品有限公司2009年2月17日目录一、目的 (3)二、范围、使用和定义 (3)三、职责 (4)四、加工厂设计和设施 (5)五、生产控制 (10)六、工厂养护与卫生 (13)七、工厂个人卫生 (15)八、运输 (16)九、产品的信息和消费者的意识 (17)十、培训 (18)十一、农残的安全控制 (19)十二、微生物的卫生安全控制 (20)一、目的本文件是按食品由最初生产到最终消费的食品链，说明每个环节的关键控制措施。

1.目的：1.1企业通过建立GMP良好操作规范,并按照国际食品法典《食品卫生通则》和最新颁布的国家《出口速冻果蔬生产企业注册卫生规范》的规定予以实施，明确可用于包括由最初生产直至最终消费者的必要卫生原则，以达到保证食品安全和适宜消费的目的。

1.2使用HACCP管理方法作为提高食品安全性的手段。

1.3为专用的规范提供指导。

二、范围、使用和定义2.1范围本规范适用于本公司加工的所有产品。

2.2使用本公司的所有食品加工卫生操作步骤均采用本规范。

2.3定义为便于本程序的使用，特作如下规定：清洁——去除泥土、残留食物、污物、油脂或其他不应有的物质；污染物——任何有损于食品的安全性和适宜性的生物或化学物质、异物或者非故意加入食品中的其他物质：污染——在食品和食品环境带进或出现污染物；消毒——通过化学试剂或物理方法使环境的微生物数量减少到不能损害食品的安全性和适宜性的水平；加工厂——任何进行处理食品的房屋或场所，在房屋和场所的范围内都实行统一的管理方法；食品卫生——在食品链的所有环节保证食品的安全性和适宜性所必具的一切条件和措施；危害——在食物链中可能对健康产生有害影响的食品中的生物、化学或物理因子的状态：HACCP——对食品安全性重要危害进行鉴别、评定和控制的一种体系；食品处理者——任何与包装或非包装食品、食品设备和器具或食品表面直接接触，并因此要遵守食品卫生要求的人；食品安全性——当根据食品的用途进行烹调或食用时，食品不会对消费者带来损害的保证。

食品的适宜性——根据食品的用途，食品可以被人们接受的保证；初级生产——包括食品链的哪些环节及其以前的所有生产阶段。

例如种植、育苗、收获。

控制：采取一切必要措施，保持与安全指标一致。

控制措施：用以防止或消除食品安全危害或将其降低到可接受程度的任何措施。

纠偏行动：检测结果表明超出规定的最低或最高限值时，所采取得任何措施。

三、职责3.1职责：品管部负责本规范的编写和修改；品管部长负责本规范的审批；品管部负责本规范的监督及实施。

四、加工厂：设计和设施4.1选址4.1.1加工厂4.1.1.1XXXX食品有限公司成立于2004年 6月，占地面积15600m2加工车间面积4600m2，冷库面积 2000m2；年生产能力9000吨。

四周无污染，座落在美丽富饶的莱阳市城厢街道办事处姚格庄村，地势偏高，不受洪水威胁，与外界有围墙隔开。

厂内不生产与食品无关的商品，无污染物和污染源。

4.1.1.2 厂区空地部分铺设混凝土或草坪绿化，无积水。

厂区内有原辅料贮存库、包装物料贮存库、成品库，库内设有防虫防鼠设施，与外界相对隔离。

库内始终保持清洁卫生，免受害虫侵扰。

4.1.1.3 生产废弃物每天用专门垃圾车随时清理到厂外指定垃圾场统一处理。

生产时产生的废水由封闭的下水道排往厂外。

4.1.1.4 生活区与生产区彻底隔开，餐厅宿舍每天由专人负责打扫，环境清洁卫生。

4.1.2 设备4.1.2.1 车间内设备与设备之间或设备与墙壁之间留有至少60cm的通道或工作空间，便于工作人员进行清理和消毒，不致因衣服或身体的接触而污染食品。

4.1.2.2 公司对设备进行定期的调试、保养及维护。

4.1.2.3设备用无毒、坚固、光滑的不锈钢材料制成，为可拆装式的，表面光滑无凹痕，可以满足养护、清洁、消毒、检测的需要。

4.2 厂房和车间4.2.1 设计和布局4.2.1.1 加工车间内部设计和布局合理，与生产能力相适应。

4.2.1.2 车间按加工工艺流程需要及卫生要求进行有效而合理的配置，分原料处理间、粗加工车间、精加工车间、速冻库、包装车间、冷藏库、包装物料贮存库，并且按工序洁净度的不同加以有效间隔，并做到生熟区彻底隔离，防止交叉污染。

4.2.2 内部构造及装修4.2.2.1 车间地面用防滑、坚固耐磨的水磨石和混凝土修建，地面平坦无积水，并保持清洁。

地面具有斜坡度，排水畅通。

车间墙壁及天花板分别用无毒、白色、防腐、防霉、易清洗的瓷砖修建，墙角、地角、顶角具有适当的弧度，便于清洗。

厂房用水泥、砖块、钢筋砌成，整体坚固耐用，不易腐蚀，易清洗。

4.2.2.2 车间进出口有塑料胶帘，下水道为水封式，且有挡鼠板。

车间窗户、排风口、进气口全部装有防虫网。

且定期检查，防止鼠虫侵入。

4.2.2.3 固定装置、管道和电线等无乱悬挂在工作区上方现象，防其滴水或冷凝水滴落到产品中。

4.2.2.4 墙壁平滑无裂缝，易于清洗；墙角、地角、顶角具有适当的弧度，窗台与水平面呈45度角。

4.2.2.5 车间门窗用铝合金制成，密封性好，易于清洗消毒；车间进出口以及经常开的窗设有胶帘及飞虫捕杀器，以防虫害的侵入。

4.2.2.6 与食品直接接触的表面，全部为不锈钢或无毒塑料，经久耐用；易于清洁、养护和消毒，对食品无污染。

4.3 设备、器具4.3.1 要求4.3.1.1车间所用的器具、设备全部用不锈钢、无毒塑料或耐腐蚀材料制作而成，使用时易清洗、消毒。

4.3.1.2加工设备设计合理，易于清洗，废水易于排净，食品接触面光滑，无凹陷或裂缝。

4.3.1.3设备器具排列有序，初加工、精加工、包装车间器具专物专用，不同工序不得混用，以免造成交叉污染。

4.3.1.4 车间使用的软管，材质符合食品卫生标准要求。

4.3.1.5 车间内不与食品接触的设备用具，其构造也易清洗，保持清洁。

4.3.1.6检验用案、盘、管、称、尺齐全，有温度、时间、余氯测定装置。

4.3.2 食品控制与监测设备4.3.2.1 车间迅速冷却食品的速冻机、冷却线以及成品库等设备设施进行定期校验并对其有效性予以保持。

4.3.2.2 车间内特定的设备能满足各种产品加工工艺要求保证消除有害的微生物并对其残留及生长进行有效控制。

4.3.2.3 通过HACCP验证程序，对以上设备设施的关键限值进行连续监测，以确保食品的安全性。

4.3.3 废弃物和不可使用物质的容器：4.3.3.1 车间废弃物以及加工的下脚料由专门防漏废物盘/筐盛放。

4.3.3.2 盛放化学药品的容器单独放置并加以醒目标识，防止误用，污染食品。

4.3.3.3 盛放废弃物、下脚料或化学药品的容器都具有标识，易于辨认，防止误用。

4.4 设施4.4.1 供水4.4.1.1 加工食品用水全部采用自供水，水质符合国家饮用水卫生标准，每年进行两次全项目水质检测，由官方市级卫生防疫站执行。

4.4.1.2 车间生产蒸汽由本公司锅炉房供给，并设有单独的供水、供气系统。

4.4.2 排水和废弃物处理4.4.2.1清洁区与非清洁区废水排放严格分开，各自单独排到车间外面，防止造成生熟区域交叉污染。

4.4.2.2废水统一排放到厂区以外。

4.4.2.3 生产过程中产生的废弃物有专人处理运送，处理完后用200PPmNaCLO将器具、运输工具消毒。

4.4.3 清洁4.4.3.1 生鲜原料加工过程中有完善的清洁设施并用自来水进行充分清洗，水不再循环使用。

4.4.4 个人卫生设施和卫生间4.4.4.1 更衣室设施4.4.4.1.1 更衣室与车间相连，并且有相连的卫生间和洗手消毒间，室内照明良好，排气良好。

4.4.4.1.2 更衣室备有足够空间以便工作人员更衣：4.4.4.2 洗手设施4.4.4.2.1 加工车间洗手消毒间设有脚踏式水龙头以及干手器，车间内多处设置洗手消毒槽。

4.4.4.2.2 洗手消毒间备有清洁剂和50-100PPm的NaCLO消毒液。

4.4.4.2.3 洗手消毒间有200-300PPM的鞋靴消毒池，保证进车间前的鞋靴消毒。

4.4.4.2.4 手和鞋靴消毒的废液单独排入下水道。

4.4.4.3 卫生间设施4.4.4.3.1 卫生间与更衣室相连，采用水冲便池式抽水马桶。

墙面、地面用白色且易清洗、耐腐蚀、不渗水的瓷砖铺成。

4.4.4.3.2 卫生间采用空调换气，照明设施齐全。

4.4.4.3.3车间卫生间配有含有效氯50-100PPm的手消毒液。

4.4.5 温度控制4.4.5.1 车间根据产品特性备有完善的加热、冷却、冷藏和冷冻设备；并有温度自动显示与记录仪和人员手工记录，保证对食品温度进行监测。

4.4.5.2温度要求基准：a.包装间温度：≤4℃b.速冻库温度：≤__33℃c.加工间温度：≤20℃d.冷藏库库温：≤__18℃e. 速冻机温度：≤__35℃4.4.6 空气质量和通风4.4.6.1 加工车间同外界彻底隔离，为全封闭式的，防止污染。

4.4.6.2车间内设有进排汽装置，保证室内空气新鲜、清洁以及合适的温度。

4.4.6.3 热加工区漂烫槽上方有专设排气装置，以保证蒸汽及时外排，防止冷凝水的产生。

4.4.6.4 排汽口设有自闭装置及防虫网，进气口设有空气处理装置，防止未经处理的空气进入车间及飞虫的侵入。

4.4.7 照明4.4.7.1 车间在食品加工区上方安装足够数量的防爆日光灯，速冻库、冷藏库采用防爆白炽灯。

4.4.7.2 精加工车间操作台上方照明度不低于400Lux，检验台和包装室操作台上方不低于500Lux，其他区域不低于220Lux，车间全部采用带有防护罩的日光灯管，对食品无任何危害。

4.4.7.3 包装室和内外包装物料间装有臭氧发生器，班后进行杀菌。

4.4.8 贮藏4.4.8.1 仓库保持清洁整齐，储存物品离地放置且有垫板，堆垛与地面的距离不少于15cm，与墙面留有10cm以上的距离、顶面留有60cm以上的距离。

4.4.8.2 仓库中的货物有货物卡每半年进行一次全面清理，每月进行一次抽查，发现异常情况及早处理；包装破损或经长时间储存品质有变化的产品，重新检验，合格后方可使用。

4.4.8.3冷库有温度自动显示和记录仪，并且有人员手工记录。

4.4.8.4 仓库货物先进先出防止压货。

4.4.8.5 原料、半成品及成品单独库房管理，易造成串味的物品单库存放，并且有蔬菜原料予冷库。

4.4.8.6 对于有毒化学物品单独设库存放，专人管理，并加锁严格保管。

4.4.8.7 加工工厂为保证产品的安全性特别制定《温度管理标准》4.4.8.8 仓库设有防虫防鼠设施避免害虫的侵入和隐匿。

五、生产控制5.1 食品危害的控制5.1.1 通过建立并实施HACCP体系来控制食品危害。