厨房管理制度培训资料

厨房管理制度培训资料

一、培训目的

通过培训，使公司食堂管理人员和参与人员了解并掌握基本的

食品卫生法律法规，有效预防集体用餐的各种安全事故发生，掌握

食堂操作的安全流程；使食堂从业人员具有良好的职业道德和服务

意识、全面提升公司食堂的管理层次和从业人员的专业技术水平。

二、管理好厨房需要严把“六关”1、严把原材料采购关。除米、面、油、牛肉、调味品等大宗

食品通过政府公开采购外，其余所需原材料均由公司统一定点采

购。一是采购点的选定必须由公司班子成员、职工代表共同考察确

定，并进行公示，接受全公司监督；二是选定的采购点必须证照齐

全，从业人员有健康证，并能向公司提供合法票证；三是由于公司

食堂所需原材料用量大、时间长，价格必须是市场批发价；四是采

购人员由专职采购员1人或兼职采购员共同参与；五是采购方式原

则上一般由2人参与，采购人员、供货人员必须在每笔（次）的原

始单据和收货单上签字。2、严把原材料入库关。把好原材料入库关是确保食品卫生安

全的关键环节。入库前，食堂管理员要仔细查看原材料质量的好坏，

在确定没有任何质量问题后，再和监督员共同过磅交接、登记、签

字、立账，最后进行集中入库并分类存放。3、严把原材料保管关。一是储藏室必须保持清洁，每天清扫，

保持室内干燥、通风、整洁，防止原材料因受潮而霉烂变质；二是

应按标记标识有序存放，食品与非食品不得混放或混装，不得存放

有毒有害物品；三是存放要分类分架，隔墙离地大于15厘米；四

是储藏室门口必须设置金属挡板，防止鼠、虫进入。4、严把原材料出库加工关。一是做好原材料出库登记，做到

先进先出；二是保管员提前做好加工预算，并和监督员共同过磅登

记、签字后将预算原料送进操作间进行加工；三是刀具、厨具不能

混用，做到荤素分开、生熟分开，并有明显标志，防止交叉污染；

四是切配加工后的食品原料要分容器存放；五是从业人员进行机械

操作时，要严格按照机械操作规程进行操作，防止操作不当造成机器损坏和人身伤害等安全事故。5、严把分发食用关。一是厨师要掌握三餐就餐人数及不同岗

位员工进餐量的特点，进行合理分配：任务重时员工的进餐量就大，

反之，进餐量就少；天气冷时员工的进餐量就大，反之，进餐量就

少。如果不能合理安排，就会出现食品过多，造成浪费,或食品过少，

员工吃不饱甚至部分员工不够吃的现象；二是负责分发的服务人员

对待员工要一视同仁，不偏不向，不打情面饭，要全面负责员工进

餐期间的安全。6、严把清洗消毒关。一是用餐完毕必须收回餐具，并对餐具、

灶具进行清洗消毒，不隔餐隔夜；二是餐具清洗消毒需严格按照一

刮二洗三冲四消毒五保洁的顺序操作，要做好《食堂用具、餐具消

毒记录》登记表；三是所使用的洗涤剂、消毒剂对人体无害；四是

清洗消毒后的餐具、灶具要放于保洁柜内，防止污染，并对保洁柜

定期进行清洗消毒。

三、管理好厨房需要必须坚持“四项制度”。1、食品卫生安全制度。（1）、储藏室要定期检查，及时清除超

过保质期、发霉变质的食品，保持空气干燥，地面干净，做好防鼠、

虫、蝇及防蟑螂工作；（2）、不采购腐烂变质、发霉、生虫、虫蛀、

有毒有害、掺杂掺假、不新鲜的食品；（3）、食堂从业人员必须进

行健康检查，体检合格，取得健康证明后，方可上岗工作，健康证

明有效期为一年；（4）、食堂从业人员应有良好的个人卫生习惯，

个人卫生应做到“四勤”（勤洗手剪指甲、勤洗澡、勤洗衣服、勤

换工作服）；（5）、严禁食堂从业人员佩戴饰品进入操作间；（6）、

公司应将食品卫生培训列为经常性卫生管理内容，定期或不定期地

组织从业人员学习食品卫生法规，进行食品卫生法规和食品卫生知

识培训，并制定了公司食品卫生安全应急预案。2、原材料采购索票索证制度。一是采购人员严格把好食品的

采购关，必须到持有效许可证明的经营单位采购食品及其原料，并

按照国家有关规定索证索票，做到票证齐全；二是采购畜禽类原料

必须索要相关机构出具的检验合格证明。3、食品留样制度。一是先留样，后食用。食堂为员工提供的

每餐每样食品，在员工食用之前，由专人负责留样，样品留足100

克，分别盛放在已消毒的餐具中。二是留样食品冷却后，用保鲜膜密封好，并在其外部贴上标签，标明留样时间、品名、餐次、留样

人；三是做好每餐每样留样食品的记录，包括食品样源、食品名称、

留样时间、目测样状等，以备检查；四是留样食品一般保存48小

时，进餐者如无异常，即可处理；如有异常，立即封存，送食品卫

生安全部门查验。4、财务管理制度。一是要做好采购原材料所需的资金登记，

并上明细账；二是做好记账凭证，每一笔结算账目都必须做到票据

齐全（原始单据3联、入库单3联）、签字齐全（每组票据上必须

有采购员、库管员（质检员）、审批人三人以上的签字）、数据准确

（报帐据必须与原始据相符）、审批无误（批准报销的金额大小写

必须相符）；三是要坚持财务公开制度，对采购的原材料的数量、

价格、每顿饭的成本要每周公示一次，接受员工、家长、教师和全

社会的监督。

四、管理好厨房需要必须建好“四册”。1、原材料采购登记册。采购员对每次采购的原材料要进行详

细的记录，对采购的原材料的品名、数量、价格要登记造册，建立

采购明细账。2、原材料入库登记册。原材料采购回来后首先办理入库手续，

由采购人员向保管员进行交接。保管员要根据采购计划单的项目认

真清点所要入库物品的数量，并检查好物品的规格、质量，做到数

量、规格、品种、价格准确无误，质量完好，配套齐全，并在接收

单上签字，做好入库登记。3、原材料出库登记册。原材料出库，保管员要做好记录，领

用人签字，数量要准确（账面出库数量要和出库单、实际数量相符），

做到帐物相符。发生问题不能随意更改，应查明原因，是否有漏出

库，多出库，保管员要做好出库登记，并定期向公司做出库报告。

管理员要根据每天的出库登记册，核算每顿饭的成本。4、员工分发食用登记册。分发食用登记册是记录员工在校用

餐的主要凭证。用餐过程中，班主任要及时对每个员工进行详细的

登记和管理，如发现有进餐量过少、不进餐、员工未到校的情况时，

必须查明原因，做好记录。

五、需要掌握的厨房食品及卫生标准1、食品库房内应整洁，并按食品和食品原料分类，放置于离地面的平台或物架上。食品库房内不能存放有毒有害物质。不得存

放保质期已过或腐败变质的食品和食品原料。2、保证冰箱、冰柜和冷库等冷藏设备设施的正常运作。冷藏

设备设施应无滴水，结霜厚度不超过1厘米，冷藏湿度不超10度。

冷冻湿度不超过-5度。冰箱内生熟食品应分开放置，不能混放。冰

箱及库房内必须将生熟食品分开。冰箱内，砧板上及其他食品存放

场所不得将加工后的原料，半成品进行混放，以免造成交叉污染。3、厨房内环境应整洁，地面无食物残渣，排烟排气设施无油

垢积沉.4、废弃物盛放容器（垃圾桶）需加盖，并保持外观无污秽。

5、按照规定处理废弃油脂并作好相应记录。

6、保持厨房墙壁、墙裙、天花板的清洁，并检查有无脱落。

7、保证食品加工用的设备和工具的清洁。

8、洗手消毒设备应运行正常。

9、粗加工过程中，将动物性与植物性食物分开加工，并不得

混放造成交叉污染。10、大块烧煮加工食品的中心温度应达到70度以上。

11、奶油类原料应当低温存放，含奶、蛋的面点制品和烹调后

至食用前存放时间超过2小时的食物应保存在规定温度以内.隔餐

隔夜的熟制食品在食用前应充分加热煮透。不得用腐败变质及其他

不符合卫生要求的食品及其原材料加工食品，不能出售感观异常或

变质食品。12、要符合“五专”要求，专人加工，专室制作、专用工具容

器、专用冷藏设施、专用消毒设施.餐饮用具的清洗和消毒要达到《餐

饮用具消毒卫生标准》感观指标的要求。13、加工凉菜的工用具、容器必须专用，用前必须消毒，用后

必须洗净并保持清洁。供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料要洗

净消毒；带入凉菜间的食品原料要先洗净处理。利用肉类、水产品

制作凉菜拼盘的原料，有剩余尚需使用的应存放于冰箱内冷藏或冷

冻。六、需要掌握的厨房食品及个人卫生1、食品卫生是指为确保食品在运送储藏准备和服务的过程中

不被污染而采取的一系列行动。2、食物中毒可以被定义为因摄取被污染的食物或饮品所引

起的一系列症状：腹痛，腹泻，呕吐，恶心，发烧和胃部不适。3、是由被污染的食物所引起的。食品会由以下原因被污染，微

生物.细菌.病毒.化学物质.洗涤制品.农药/杀虫剂4、自然物体,破碎的玻璃制品,陶器，食物包装.

5、是仅能用显微镜观察到的细小微生物。有些细菌无害的，但

有些能使食品变质。细菌繁殖主要有4个条件：食品、水分、时间、

温度。6、一些食物蛋白质和水分含量很高,这些食物因为给细菌繁殖

提供了极好的条件而被认为是高危食物.高危食物的主要类别有肉

类，禽类，蛋类，汤类，牛奶，鱼肉和甲壳类动物

细菌繁殖离不开水分，许多食物包括高危食物中都含水分7、引起食物中毒的细菌在华氏40到140度之间大量繁殖。这

个温度范围被称作危险区8、当细菌接触到湿润和温暖的食物，它们繁殖所需要的就仅

仅是时间了。每个细菌的细胞将每隔10到20秒分裂一次,这被称

为二分裂。9、引起大部分食物中毒的细菌,沙门氏菌.常常出现在生鸡肉

中.葡萄球菌.出现在人体的手部毛发和伤口、芽孢梭菌.属细菌出

现在人体废弃物和尘土中、痢疾杆菌、主要出现在蔬菜中。10、洁净的食物能通过以下途径被污染：

（1）与已被污染的食物接触

（2）通过工作台表面和设备

（3）通过食品加工人员

（4）通过害虫和垃圾

（5）交叉污染,是指细菌从被污染食物传递到未被污染食物.11、餐饮经营人员的卫生管理概述

为了防止病菌污染菜肴，必须管理好餐饮服务与生产人员的卫

生。试验证明，不论在人体表层或是人体内部都存在有病菌。由于

职工的清洁卫生和健康状况对食品卫生起着关键作用，因此个人卫