复合改良剂在面制品中的应用

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复配改良剂对馒头品质的影响以及质构分析

复配改良剂对馒头品质的影响以及质构分析冯德伟张家伟谢晓航韩宏明付玲丽（广西轻工业科学技术研究院有限公司，广西南宁530031）【摘要】高脂果胶、大豆磷脂、SE-15蔗糖脂肪酸酯、α-淀粉酶对馒头的品质上都具有一些改善作用，通过单因素实验和正交实验，将高脂果胶、大豆磷脂、SE-15蔗糖脂肪酸酯、α-淀粉酶复配优化，确定最佳配方，达到改善馒头的硬度、弹性和口感的目标。

经过优化实验，对于本试验所用中筋粉，其馒头改良剂最佳工艺配方为高脂果胶添加量为0.05%，大豆磷脂添加量为0.5%，SE-15蔗糖脂肪酸酯添加量为0.4%，α-淀粉酶添加量为0.02%。

【关键词】馒头；正交实验；改良剂；比容分析【中图分类号】TS21【文献标识码】A【文章编号】1008-1151(2020)02-0044-04The Effect of Compound Improver on the Quality of Steamed Bread and theAnalysis of Its TextureAbstract: High ester pectin, soybean phospholipid, SE - 15 sucrose fatty acid ester, alpha amylase have some improvement effects on the quality of steamed bread. Through single factor experiment and orthogonal experiment, the high ester pectin, soy lecithin, SE - 15 sucrose fatty acid ester, alpha amylase optimization, to determine the best formula, to achieve the goal of improving the hardness of steamed bread, elasticity and taste. According to the optimization experiment, for the medium gluten powder used in this experiment, the optimal technical formula was that the content of high fat pectin was 0.05%, the content of soybean phospholipid was 0.5%, the content of SE - 15 sucrose fatty acid ester was 0.4%, and the content of alpha-amylase was 0.02%.Key words: steamed bread; orthogonal experiment; conditioner; specific volume analysis中国馒头文化历史悠久，是我国典型的蒸煮食品之一，其表面洁白光滑，咀嚼起来松软，有弹性，味道微甜，是我国的传统主食。

复合改良剂在面包加工中的应用

复合改良剂在面包加工中的应用
吴立根;王岸娜
【期刊名称】《农村新技术》
【年(卷),期】2008(000)022
【摘要】一、对面包粉粉质的改善加入氧化剂和复合酶制剂后，能延长面包粉的稳定时间，使面团的耐力达到中、高档面包粉质量要求。

其适宜的复合配方为：溴酸钾60毫克／千克，维生素C150毫克，千克，真菌淀粉酶6毫克／千克，木聚糖酶45毫克，千克，真菌脂肪酶100毫克，千克。

加入复合添加剂能增加面粉的稳定时间，降低面粉的弱化值。

其中真菌淀粉酶用量对稳定时间影响最大，其次是真菌脂肪酶，最小是木聚糖酶。

【总页数】2页(P26-27)
【作者】吴立根;王岸娜
【作者单位】450052,湖南工业大学粮油食品学院;450052,湖南工业大学粮油食品学院
【正文语种】中文
【中图分类】TS2
【相关文献】
1.复合改良剂在速冻青稞鱼面加工中的应用 [J], 丁捷;李晓梅;黄益前;肖猛
2.面包改良剂复合应用的研究 [J], 王明伟;潘从道;房伟安;崔娟;祁明霞
3.复合改良剂在面包中的应用 [J], 吴立根;王岸娜
4.复配型面包品质改良剂在板栗面包中的应用 [J], 邵颖;魏宗烽
5.几种物化方法在研究面粉改良剂改善面包性质中的应用 [J], 李琪;张娴
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大麦面包复合改良剂的优化及其对面包品质的改善作用

２０１６年６月第３１卷第６期
中国粮油学报
ＪｏｕｒｎａｌｏｆｔｈｅＣｈｉｎｅｓｅＣｅｒｅａｌｓａｎｄＯｉｌｓＡｓｓｏｃｉａｔｉｏｎ
Ｖ０１．３１．Ｎｏ．６Ｊｕｎ２０１６
大麦面包复合改良剂的优化及其对面包品质的改善作用
李真董英於来婷
品。据此，大麦粉添加量大于５１％才可称其为大麦面包。然而，以２０％以上的大麦粉（尤其１＞３０％时）替代小麦粉制作面包，就会造成面包体积变小、硬度增加、质地粗糙、口感变差等问题＿ｌ。针对该问题，在前期试验中，将ｐ一葡聚糖酶添加到大麦（３０％）一小麦（７０％）混合粉中，发现Ｂ一葡聚糖酶能显著改善大麦一小麦混合粉面包的外观及内部结构，提高其感官品质¨ 。但若改良剂，其效果则不
关键词大麦面包改良剂优化面包心中图分类号：ＴＳ２１３．２文献标识码：Ａ文章编号：１００３—０１７４（２０１６）０６—０１ｌ７—０６
大麦（ＨｏｒｄｅｕｍｖｕｌｇａｒｅＬ．）营养丰富，是谷物食品中全价营养食品之一。大量的现代生物化学、营养学、临床学对大麦营养成分提取物及其药理的研究成果，揭示和证明了大麦具有很高的生物学价值和营养功能，增加大麦的摄人能有效降低患心脑血管疾病、糖尿病、癌症等慢性疾病的风险］，同时还
（江苏大学食品与生物工程学院，镇江２１２０１３）
摘要为获得性能优良的大麦面包复合改良剂，以满足生产营养与品质兼优大麦面包（含大麦粉５５％）的需要。选用６种改良剂，以面包综合评分为依据，采用部分因子和中心组合设计等试验获得优化的复合改良剂，并利用Ｃ—Ｃｅｌｌ图像分析仪和物性仪分析和确证复合改良剂对大麦面包品质的改善效果。结果表明，优化的复合改良剂组成及添加量为：Ｂ一葡聚糖酶０．０６４９％、谷朊粉７．５２６９％、ｏ【一淀粉酶０．００８９％、ＴＧ０．０９００％、蔗糖酯０．３０００％、Ｖｃ０．０１２５％；使用优化复合改良剂的大麦面包与优化前相比，其面包片周长与内部气孔数量均增加，孔洞面积减小，比容提高了４５％；同时，新鲜大麦面包及其在贮藏期内质构特性明显改善，硬度减小、弹性增加、咀嚼性提升。优化的复合改良剂适用于高含量大麦粉面包的生产。

面粉品质改良剂现状与趋势

学术交流3、面粉改良剂的发展现状与趋势{链接内容}:面粉改良剂的发展现状与趋势中国食品添加剂协会名誉理事长尤新面食是中国十三亿人口一日三餐主食的主要品种，特别是在北方地区。

我国年产小麦一亿多吨，还从国外进口一部分小麦，全年城乡消费小麦1.1亿多吨.。

由于我国粮食的工业加工率较低，很多小麦在农村由农民自行加工和消费，所以全国估计消费面粉7000万吨以上。

但工业部门统计，2000年全国由面粉加工企业生产的面粉产量为2764万吨，而且主要集中在城镇地区。

随着人民生活的提高，城市消费者直接采购面粉，在家庭制作面食的比例逐渐下降，作为面食的主要品种，如馒头、面条、饺子等，在超市，已经有大量的集中加工的商品上市。

北京市九十年代末，年消费面粉70万吨，其中面食镘头、面条、烙饼等制成品，年销售量约40万吨。

随着经济的发展，生活节奏的加快，作为主食的工业生产面食品，其品种和数量将不断增加，这是一种必然趋势。

提高面食品的质量也是客观的要求。

但是我国小麦的筋力较差，较难适应制作高质量面食的多种要求。

为了满足市场各种面食品对面粉质量的多种要求，国家粮食部门研究开发了九种食品专用粉标准，经国家技术监督局批准实施，即:面包用小麦粉、面条用小麦粉、饺子用小麦粉、馒头用小麦粉、发酵饼干用小麦粉、脆性饼干用小麦粉、蛋糕用小麦粉、糕点用小麦粉、自发小麦粉。

但绝不能认为有了优质小麦和专用粉，面食加工技术和面食品的质量就不用再去操心了。

因为专用也只是大的分类。

例如面条用小麦粉，是一种通用规格。

但在中国面条品种繁多，不算地方品种，全国性的有生切面、挂面、方便面等。

方便面又分油炸的和汽蒸的。

这些不同品种，均有不同的工艺。

但是消费者的要求均是下锅耐煮，不糊汤，入口光滑，柔软，有弹性。

这就需要在加工过程中调整工艺，配以各类面食添加剂。

过去方便面增稠剂用0.4%的羧甲基纤维素钠，以改善耐煮和不糊汤，并节约油脂消耗，但口感并不好。

近年来由康师师傅方便面开始，采用马铃薯变性淀粉复配的方便面，有较快发展。

采用不同食品添加剂改良全麦面包品质的方法与效果

采用不同食品添加剂改良全麦面包品质的方法与效果全麦面包是一种营养丰富的食品，因为其所用的面粉是由全麦制成的，在生产过程中，对其品质的改良对消费者来说是十分重要的。

其中，添加剂作为面包加工过程中必不可少的一步，对面包品质的影响尤其突出。

目前市面上常见的食品添加剂包括漂白剂、改良剂、增稠剂、防腐剂等。

这些添加剂的使用旨在在面包制作过程中，改善整个面团的黏性，提高面包的口感、质地、美观度等。

本文将探讨不同添加剂在全麦面包品质上的作用与效果。

1. 漂白剂漂白剂主要用于去除全麦面粉中的杂质和色素，可以使面包颜色更美观，口感更加细腻。

然而，长期食用加入漂白剂的面包可能会对人体造成一定程度的伤害，因此应该尽量减少使用。

2. 改良剂改良剂是指添加到面包中的有机酸或其盐，通过与面团中的蛋白质和淀粉反应，提高面团的韧性，并改变其黏性和延展性，使面包更容易加工成形，同时还可以增加面包的松软度、弹性和保存期限。

磷酸盐类改良剂、柠檬酸、醋酸等常用改良剂均可对全麦面团进行改良，提高全麦面包的品质。

3. 增稠剂在制作全麦面包时，添加适当的增稠剂可以提高面团的黏性，避免面团分层，同时还可以使面包更容易切开，保持形状和口感。

常用的增稠剂包括大豆蛋白、黄原胶等。

4. 防腐剂添加适量的防腐剂可以保证全麦面包的新鲜度，延长其保存期限，同时还可以避免面包受到微生物和氧化破坏。

目前市面上使用的防腐剂包括山梨酸钾、脱氢醋酸钠等。

综上所述，根据不同的需要，添加不同的食品添加剂可以有效提高全麦面包的品质。

但是需要注意的是，添加剂不能成为使用过度的借口，合理增加添加量才能更好地体现其作用。

此外，在选择添加剂时，应该选择符合标准、安全、有机的添加剂，以保证人体食用的安全性。

食品改良剂,带来美味食品

食品改良剂，带来美味食品作者：来源：《中学科技》2013年第02期新春到，家家户户喜团圆。

在我国的很多地方，新春元宵佳节都有吃汤圆的习俗，寓意新的一年合家幸福、万事如意。

可你是否知道，汤圆等美味食品的制作，离不开食品改良剂？食品改良剂改良剂是指能够改良产品品质及性能的物质，而在食品配料中添加少量食品改良剂，就可改善食品的品质及风味。

食品改良剂种类繁多，如膨松剂、乳化剂、增稠剂、酸度调节剂、甜味剂、食品保鲜剂、抗氧化剂、面粉增白剂等。

食品改良剂是食品加工时必不可少的添加剂。

有些食品在其加工过程中容易褪色、变色，有些食品固有的香气也会随之散失。

此外，在同一个加工过程中往往难以同时实现产品的软、硬、脆、韧等口感的要求。

因此，适当地使用着色剂、护色剂、增稠剂、乳化剂等改良剂，可明显地提高食品的感官质量，满足人们对食品风味和口味的需要，而且防腐剂和抗氧剂可防止食品氧化变质。

另外，在食品中适当地添加一些营养素，可防止营养不良和营养缺乏，满足食用者的营养平衡。

而各种生鲜食品和高蛋白质食品中如果使用防腐剂、抗氧剂和保鲜剂，则能够防腐保鲜，延长保质期。

目前，食品加工中经常会使用复合改良剂，即根据产品的需要将多种改良剂按一定比例混合而成。

例如在面包改良剂中常常会加入乳化剂、增筋剂、天然植物胶等以改善面粉品质的配方。

汤圆改良剂汤圆在北方称为“元宵”，古时候每家每户总会在正月十五做上汤圆以示“团圆”。

随着食品工业的发展，市场上有了品种繁多的美味汤圆供人们选择，而各式各样的汤圆加工制作过程离不开汤圆改良剂。

汤圆改良剂是一种复合型的食品添加剂，其主要成分有增稠剂、天然植物胶、乳化剂、复合酶制剂、天然多糖等。

这些改良剂可以有效地防止汤圆冷藏过程中形成冰晶体，使汤圆经速冻后不皱缩，外形美观，并且可以改善口感，使汤圆不粘筷、不粘牙、不腻口，滋润香甜，爽滑软糯。

在改善口感的同时，还可以增加糯米粉的吸水性和保水性，避免速冻汤圆长期储存后，因表面失水而开裂。

复合改良剂对小麦面团特性及馒头品质的改善作用

复合改良剂对小麦面团特性及馒头品质的改善作用
刘依林;李冰;吴虹
【期刊名称】《现代食品科技》
【年(卷),期】2022(38)8
【摘要】为了改善小麦面团的加工特性和馒头品质,选取硬脂酰乳酸钠(SSL)、L-抗坏血酸、β-葡聚糖酶三种改良剂进行复配优化试验。

首先以小麦面团特性和馒头品质为评价指标,进行单因素试验,结果发现三种改良剂的添加均对小麦面团特性或馒头品质有显著影响。

在此基础上,以硬度为响应值,进行三因素三水平的响应面试验,确定了复合改良剂的最佳配方:SSL添加量0.16%、L-抗坏血酸添加量160 mg/kg、β-葡聚糖酶添加量80 mg/kg。

添加复合改良剂后馒头硬度为875.58 g,下降了38.4%;比容为3.01 mL/g,增大了12.7%,优于单一乳化剂对馒头的改善效果。

此外,复合改良剂亦改善了小麦面团的流变、拉伸等加工特性,并且增强了小麦面团的持水性,表明其具有减慢产品老化速率,延长货架期的潜力。

【总页数】10页(P199-207)
【作者】刘依林;李冰;吴虹
【作者单位】华南理工大学食品科学与工程学院
【正文语种】中文
【中图分类】TS2
【相关文献】
1.复合改良剂对冷冻面团馒头品质影响研究
2.品质改良剂及燕麦酸面团对燕麦面团黏弹特性的改善
3.改良剂对冷冻面团抗拉伸特性和馒头品质的影响
4.毛木耳粉对小麦面团、馒头质构特性及馒头品质的影响
5.复合改良剂对后发酵馒头冷冻面团冻藏品质的影响
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速冻面制食品品质改良剂的研究进展

速冻面制食品品质改良剂的研究进展张云焕;赵文华;马军涛;李书国【摘要】速冻面制食品具有产品品质稳定、烹任便捷、贮藏方便、成本较低等优势,近年来得到快速发展,已成为食品产业中一个新兴的“朝阳产业”.文中简单介绍了我国速冻面制食品发展存在的主要问题,分析了制约其发展的因素,综述了品质改良剂(淀粉及变性淀粉、乳化剂、亲水性胶体、酶制剂、天然物质、保水剂及冷冻保护剂)提高速冻面制食品品质的机理与应用,并提出了促进速冻面制食品健康可持续发展的建议.%As a new "sunrise industry",quick-frozen flour products development is extremely fast in recent years due to its stable,easy cooking,long shelf-life and relatively low cost.However,problems has prevented its development,the main challenges were analyzed.The mechanisms of quality improving agents (modifiedstarches,emulsifiers,thickeners,enzymes,natural substances,water retention agents and cryoprotectantsto) and their applications were reviewed.The suggestions of effectively promoting its healthy and sustainable development are proposed.【期刊名称】《食品与发酵工业》【年(卷),期】2017(043)004【总页数】8页(P295-302)【关键词】速冻面制食品;品质改良;食品添加剂【作者】张云焕;赵文华;马军涛;李书国【作者单位】河北科技大学生物科学与工程学院,河北石家庄,050018;河北黑马面粉有限责任公司,河北辛集,052360;河北黑马面粉有限责任公司,河北辛集,052360;河北科技大学生物科学与工程学院,河北石家庄,050018【正文语种】中文近年来，随着社会经济的发展和人们生活节奏的加快，速冻食品因其方便、卫生且富有营养，深受人们的青睐，速冻食品工业得到了快速发展，据统计中国速冻食品行业规模从2004年的45.66亿元增至2013年的648.81亿元，2015年突破700亿元，年复合增长率达到30%，涌现出“三全”、“思念”、“湾仔码头”等知名品牌。

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复合改良剂在面制品中的应用07级食品质量与安全2班-崔文慧摘要：改良剂的种类多种多样，如抗氧化剂、乳化剂、防腐剂、强筋剂等，但是由于一种产品往往有多方面品质的要求，因此复合改良剂就显得尤为重要。

复合改良剂以其良好的性能在食品加工中的应用广泛，现对其在面制品中的应用做一下介绍。

关键词：复合改良剂；面制品；应用复合改良剂是根据产品的需要将不同品质的改良剂按适当的比例混合而成的食品添加剂。

国外报道将多种改良剂按一定的比例添加到小麦粉中，要比单一使用的效果好。

目前国内外已研制出了多种复合型食品品质改良剂。

【1】小麦是世界上最主要的粮食之一，而由小麦加工成的面粉也是人类食物主要原料之一。

我国是世界上最大的小麦生产国，也是面粉加工大国。

面粉是面制品加工的最主要原料，其品质的好坏直接影响成品的质量。

随着我国食品工业的迅速发展和人民生活水平的提高，人们对面粉的质量有了越来越高的要求、通用面粉已经不能满足人们的需要而渐渐从市场上淡弱下去，而面包、馒头、面条、方便面等面粉在市场上正在以极大的比例上升。

而我国小麦的状况又不能很好地生产出高质量的面粉，因此，在面粉中添加适当的改良剂在现代专用面粉配制以及面制品的生产过程中有着极其重要的作用。

固然，粮食是决定面粉好坏的最主要因素，可面粉改良剂对面粉的改良作用也是举足轻重的。

面粉改良剂能从多个方面改善面粉的流变学特性和熟食的品质，从而把面粉的质量提高一个档次。

目前，面粉改良剂在我国的应用可以说已经达到一个很好的开始阶段。

前几年只是使用增白剂单一品种，而目前多种面粉改良剂在我国得到很好的应用，其中包括专用粉改良剂（面包粉改良剂、馒头粉改良剂、面条粉改良剂、饼干粉改良剂等）、面粉强筋剂、增白剂、增稠剂、弱筋剂等。

而面粉改良剂生产厂家也可以说是遍地开花，以郑州为中心，全国有了很多的面粉改良剂生产厂家。

各个厂家的竞争也有利于面粉改良剂质量的提高和成本的降低。

在面粉改良剂的应用中，面粉强筋剂是比较重要的改良剂之一。

我国目前应用的面粉强筋剂主要有：VC 、偶氮甲酰胺、过氧化钙等产品，而溴酸钾已被国家禁止使用。

由于它们的性质不同，对面团的作用速度不同，对其流变学特性的各项指标的影响程度也不同，对面粉的改良效果也有明显的差异，因此其适用的面粉和对改善成品的状况上有明显的差别。

随着专用粉市场的发展，我国在专用粉改良剂方面也取得了较好的发展。

馒头粉改良剂已经在我国的山东、河南、河北普遍应用，当然在其它地方也有不少的使用；面包粉改良剂也在山东、河南、河北、江苏等地有着大量的使用；其他的面条粉改良剂、饼干粉改良剂等专用粉改良剂也开始发展，当然有待于进一步的改进和完善。

酶制剂在面粉中的应用是面粉改良剂的一大飞跃，为面粉加工业带来了新的观念，它具有高度的安全性、良好的改良作用。

酶制剂对面粉及其面制品的改良效果非常明显，况且在此基础上，酶制剂与其它天然物质的复合配制，能从不少方面来改善和提高面粉品质和由面粉做成的熟食成品的质量。

因此，酶制剂是面粉改良剂中研究的重点。

为了满足人们消费的要求和食品工业的发展需要，必须大力发展专用面粉。

而生产专用粉除了选用小麦原粮，采用先进的生产工艺和设备，不可忽视的一点就是使用面粉改良剂对面粉进行改良。

合理利用改良剂是专用粉生产中重要的环节，也能给面粉生产厂家带来很好的效益。

所以研制生产新型面粉改良剂，对现在的面粉进行改良是很有必要的，也是有很大的发展空间。

随着中国加入WTO和中国人民生活水平的提高，人们对面粉的要求也逐步提高。

开发健康的、高效的改良剂是一大方向。

采用新型酶制剂和其他安全、天然的成分，开发出以酶制剂为主体的新型高效的复合改良剂是面粉改良剂发展的重点。

1复合改良剂在面包生产中的应用【2-8】1.1复合改良剂对面包老化和面包品质的影响面包老化主要是由于淀粉老化而引起的。

淀粉的老化是α-淀粉生成规则的β-淀粉的过程。

面包的老化受多种因素的影响，如贮藏的温度、含水量、原辅料及添加剂等。

强筋剂、乳化剂、酶活性大豆粉及α-淀粉酶等多种面包改良剂的复合作用能很大程度的发挥面包改良剂的作用。

对面包抗老化的影响α-淀粉酶，膨化玉米及大豆磷脂的复配形式：由于α-淀粉酶在淀粉颗粒糊化后仍能够保持一定的活力，使淀粉水解程度加大，凝胶粘度降低，气泡膜的延伸性和持气能力增强，增大了面包的体积，另有更多剩余的还原糖参加了美拉德反应，不仅增加了面包的色泽，而且起到了一定的隔离作用，从而延缓了面包的老化。

因为膨化玉米吸水量大，所以可防止面包干燥。

大豆磷脂是一种天然优良的表面活性剂，添加到面包可起乳化作用，有利于原料混合的均匀性和稳定性。

因其中含有脑磷脂，有抗氧化作用，可防止面包老化，延长面包的保质期。

陈湘宁等研究添加剂对延缓面包老化速度的影响，结果表明，添加膨化玉米粉5%大豆磷脂0.5%-1.0%和-淀粉酶0.06%时，能延缓面包老化，改善面包的品质。

复配型乳化剂：乳化剂是用于焙烤食品非常有效的食品添加剂，是一种多功能表面活性剂。

作用于多相界面的表面，促进乳化，还能与蛋白质、淀粉结合增强面团的耐揉性和耐机械加工的性能，改善面包心的结构，提高面筋网络持气能力，加快醒发速度，延长面包的货架期。

任何一种乳化剂都不可能同时具有以上特性，因此乳化剂是最好是复合使用，产生协同作用，可取得比单一乳化剂更好的效果。

研究表明，最佳复配型乳化剂为：硬脂酰乳酸钠（SSL）0.3%，二乙酰酒石酸单甘脂（DATEM）0.4%，琥珀酸单甘脂（SMG）0.6%。

添加复配型乳化剂的面包，面包皮发白，口感差，添加量较大等不足，这些缺陷可通过添加酶制剂或氧化剂克服。

防止面包老化的复配型面包品质改良剂的组合为：α-淀粉酶0.09%，脱脂大豆粉1%，黄原胶2%，单甘脂0.3%，丙二醇脂肪酸酯0.1%，三聚甘油单硬脂酸酯0.1%。

复合酶改良剂对面包品质的影响研究添加不同的氧化剂，复合酶制剂对小麦粉的粉质特性、拉伸特性、吹泡特性和面包的焙烤特性表明，加入氧化剂和复合酶制剂后，能够延长面包粉的稳定时间，降低其弱化值，增强面团的耐搅拌能力，增大面包的体积，内部的纹理结构细腻，柔软且富有弹性，色泽洁白，基本能达到中、高档面包粉质量的要求。

适宜的复配比例为：溴酸钾60mg/kg（强筋剂）,维生素C150mg/kg（抗氧化剂）,真菌脂肪酶100mg/kg，木聚糖酶45mg/kg，真菌淀粉酶6mg/kg。

分析评价其稳定时间之后认为，真菌淀粉酶用量对稳定时间的影响较大，其次是真菌脂肪酶，最小的是木聚糖酶。

复合改良剂：维生素C，葡萄糖氧化酶，硬酯酰乳酸钠，戊聚糖酶等复配后加入新疆面包专用粉，能显著提高面粉的各项参数、拉伸参数及烘焙结果，最佳配比为：维生素C30mg/kg，葡萄糖氧化酶30mg/kg，硬脂酰乳酸钠（SSL）45mg/kg。

戊聚糖酶45mg/kg。

1．2 脱氢醋酸钠、丙酸钙及其复配形式对面包的防腐作用脱氢醋酸钠使用范围广泛，可抑制细菌、酵母菌、霉菌、大肠杆菌等微生物的生长，且抑菌作用不受食品酸碱度和加热的影响，相对稳定性高，特别适用于烘焙食品。

丙酸钙能有效地抑制丝状菌、好气性细菌、杆菌，防止面包粘连，并对酵母无害，常用作面包的防腐剂。

但其灭菌作用不强，对酵母菌和嫌气性细菌无抑制作用。

在面包中添加脱氢醋酸钠或丙酸钙之后，面包的保质期比对照组有较大的增加。

脱氢醋酸钠的防腐效果好，且用量小；丙酸钙的防腐效果也好，但用量稍大。

脱氢醋酸钠与丙酸钙以不同的比例复配后使用，可延长面包的保存期，比两者单独使用效果显著增强，最终效果是两者的叠加。

其中脱氢醋酸钠与丙酸钙以2：3的比例复配效果最好。

由于脱氢醋酸钠会降低酵母的活性，影响面团的醒发。

实验表明，当脱氢醋酸钠超过一定量时面团延长，影响面包的品质。

因此，使用时要考虑脱氢醋酸钠的用量。

2 复合改良剂在面条中的应用【9-12】2.1 谷阮粉、蔗糖酯、酪阮酸钠、黄原胶、海藻酸钠及抗坏血酸混合改良剂对面条强度和烹煮品质的影响复合改良剂可明显改善面团的流变学特性和面条强度及烹煮品质。

抗坏血酸和活性面筋能改善面团的粉质曲线和拉伸曲线，对糊化度曲线影响不明显，单独添加抗坏血酸以30mg/kg，活性面筋以3%为宜。

蔗糖酯和酪阮酸钠对面团的流变学特性和糊化粘度影星较大，二者交互作用对流变学指标影响显著。

复合添加剂黄原胶和海藻酸钠对改善面团的流变学特性和糊化粘度的效果明显优于单加某一种改良剂。

最优复合配比为：抗坏血酸25mg/kg，活性面筋3.2%，黄原胶0.5%，海藻酸钠0.35%，蔗糖酯0.25%，酪阮酸钠0.1%。

复配改良剂对面条强度影响的实验结果显示，添加改良剂的各组面条的机械强度均明显高于未添加的空白组，高了面条抗挤压、抗弯曲性，降低了断条率，烹煮品质好于空白组。

2．2 瓜尔豆胶、SSL及复合碱复合改良剂对面条烹煮品质的影响瓜尔豆胶、SSL和复合碱作为复合改良剂可全面提高面条烹煮的硬度、黏着性、拉断力等6项指标。

效果最好的组合为0.3%瓜尔豆胶，0.2%SSL和0.1%复合碱。

配比为瓜尔豆胶：SSL：复合碱=3：2：1。

面条添加改良剂后烹煮品质有较大的改善。

尤其是决定面条的口感和消费者喜欢的硬度、粘度、拉伸特性比对照组有较大幅度的改进。

烹煮断条率、固形物溶出率及面汤浑浊度显著下降，煮熟的面条色泽透亮、爽滑可口。

2.3 天然复合面条添加剂对面条粉加工性能的影响对改良面条品质效果明显的沙篙胶、马铃薯、大豆粉、蚕豆粉的配合实验表明，天然复合面条添加剂HLA 是将沙篙胶（粉碎）、马铃薯粉、大豆粉、蚕豆粉分别用80目筛，按3：1.5：0.5的比例混匀备用。

当添加1%的HLA 时，各种面粉的粉质参数都有不同程度的改变，吸水率、形成时间、稳定时间增加，弱化度降低，评价值升高，粉质曲线有明显的改善。

天然复合添加剂HLA集植物胶、优质淀粉、豆粉于一体，可起到功能互补的作用，对面粉的多种加工性能有改良作用。

3 复合改良剂在馒头中的应用【13】馒头改良剂的主要成分由食用淀粉、食品级复合生物酶、乳化剂等精制而成，属生物型面团改良剂。

馒头改良剂功能： 1、显著地提升馒头的品质。

2、改善馒头表皮光亮度。

3、增大馒头体积。

4、改善内部组织结构和口感，均匀、细腻，富有弹性。

5、防止馒头老化回生，馒头的复蒸性好。

6、提高馒头的耐发酵性及可操作性。

3.1不同碳链长度脂肪酰乳酸钠合成的复合改良剂在馒头中应用添加十二碳以下的短碳链脂肪酰乳酸钠对馒头的比容和气味有负面影响；添加十四碳以上的脂肪酰乳酸钠对馒头的比容和质构有明显改良作用；硬脂酰乳酸钠、花生酰乳酸钠与油酰乳酸钠混合使用时对于馒头的质构、色泽、高度、体积、外观等各项评价指标均有明显改善。

评价馒头制品的品质指标主要有比容、百度、表皮光亮度、组织结构、内部光泽、挺立度和口感。