羊奶酸乳饮料加工技术的研究

第２３卷第３期　２００２年８月　家畜生态　Ｅｃｏｌｏｇｙ　０ｆ　Ｄｏｍｅｓｔｉｃ　Ａｎｉｍａｌ　ＶＯ１．２３　ＮＯ．３　

Ａｕｇ．２００２　

。。。。。。。。。。　ｅ科学试验２　

ｕ　ｏⅢｏ　‘　

羊奶酸乳饮料加工技术的研究　李林强　，刘　进　（１．陕西师范大学食品工程系，陕西西安７１００６２；２．北京市峰业公司，北京１０００２９）　

［摘要］本文对羊奶酸乳饮料加工技术进行了研究。结果表明：在鲜羊乳发酵和在饮料中添　加柠檬酸能够消除羊奶膻味，羊奶酸奶添加量为３２　，稳定剂添加总量为０．３５　，柠檬酸添加　量为０．３５　９／５，螯合剂添加量为０．２％～Ｏ．３％，羊奶酸乳饮料质量较好。　［关键词］羊奶酸奶饮料；加工技术；羊奶酸奶；膻味　

［中圈分类号］ＴＳ８１１．５　［文献标识码］Ａ　［文章编号］１００４—５２２８（２００２）０３—０００６—０２　

羊奶营养价值很高，富含蛋白质、脂肪、乳糖、矿　物质及多种维生素，其中酪蛋白与乳清蛋白比例接　近人乳，Ｃａ　和环核苷酸（ｃＡｍｐ）高于牛乳，且酪蛋　白胶粒和乳脂肪球较小，更有利于人体的吸收利用。　过去人们仅用羊奶加工奶粉，炼乳等产品，加之有　“羊乳不宜做发酵乳制品”的谬传，限制了羊奶的开　发利用。本试验以鲜羊奶为原料，利用乳酸菌发酵生　产羊奶酸乳饮料，旨在清除羊奶膻味，确定羊奶酸乳　饮料的最佳工艺条件。　ｌ材料与方法　１．１原料　羊奶：选用西农莎能奶山羊当日生产的鲜奶，要　求酸度小于１８。Ｔ，不含抗菌素和防腐剂。　菌种：嗜酸乳杆菌，嗜热链球菌。　其它辅料：柠檬酸、单甘酯、蔗糖酯、黄原胶、羟　甲基纤维素（ＣＭＣ）、藻酸丙二醇酯（ＰＧＡ）、蔗糖、蛋　白糖、三聚磷酸钠、柠檬酸三钠均为食品级。　１．２设备仪器　无菌接种箱、手提式高压灭菌器、恒温培养箱、　冰箱、接种勺、均质机、超高温瞬时灭菌机等。　１．３方法　１．３．１　羊奶酸乳饮料生产工艺　鲜羊乳的验收一　过滤、脱臭一巴氏杀菌一添加发酵剂一发酵一配料　一均质一超高温瞬时灭菌一冷却一灌装一成品　１．３．２技术要点　１．３．２．１原料乳验收合格后，经过过滤、脱臭，采用　９２℃，１５　ｍｉｎ的巴氏杀菌。　１．３．２．２杀菌后的原料乳在４５℃下发酵３．５～４．０　ｈ，当酸度≥９Ｏ。Ｔ即可配料。　１．３．２．３配料时先将蔗糖、稳定剂、乳化剂混合均　匀后加水溶解，并开动搅拌器，然后添加羊奶酸奶，　充分混匀后，分次缓慢加入溶解的柠檬酸，最后加入　山梨酸钾。　１．３．２．４将混合料加热到７０　Ｃ，在１５～２０　ＭＰａ压　力下均质两次。　１．３．２．５为了提高产品保质期，在灌装前采用１１５　～１３５℃，３～４　Ｓ的高温瞬时灭菌。　１．３．３稳定性测定在１０　ｍｌ离心管中，精确加入　配制好的饮料１Ｏ　ｍ１，然后在４０００　ｒ／ｍｉｎ的离心机　中离心３０　ｍｉｎ，测定顶部浮层厚度，然后弃去上部　溶液，准确称取沉淀物重量，利用下式计算沉淀量。　

沉淀量（　）＝　。　

２结果与分析　２．１　饮料酸度与产品膻昧的关系　酸乳饮料中添加柠檬酸可以使饮料达到合适的　糖酸比，使饮料口味柔和，口感清爽。　由表１可见，羊奶酸奶饮料膻味与产品酸度呈　显著相关，羊奶酸乳饮料酸度越高，其膻味越小，说　

［收稿日期］２００２—０１—０９　［作者简介］李林强（１９７２一），男，在读硕士研究生，研究方向为食品营养与卫生。　

维普资讯 http://www.cqvip.com 第３期　李林强等：羊奶酸乳饮料加工技术的研究　７　明酸味达到一定程度可以明显消除膻味。从试验结　果看，消除膻味的最佳羊奶酸奶添加量为３２　，柠　檬酸的添加量为０．３５　ｏＡ。分析膻味消失的原因有两　条：其一是通过发酵降低了羊奶中引起膻味的　Ｃ　一Ｃ　。游离脂肪酸含量，其二是合适的糖酸比例对　羊奶酸奶饮料膻味的遮掩。　表１　饮料酸度与产品膻昧的试验　２．２添加剂、稳定剂对产品稳定性的影响　羊乳中的蛋白质主要是酪蛋白，其等电点为　４．６，在酸乳饮料生产中，由于添加有机酸，当饮料的　ｐＨ降到酪蛋白的等电点附近时，酪蛋白所带的有　效电荷数减少，势必引起酪蛋白相互凝聚，形成沉　淀，对此通常采用添稳定剂的方法来解决。本实验在　对各种稳定剂试验基础上，发现ＰＧＡ、ＣＭＣ、黄原　胶对饮料有不同程度的稳定效果，因此将这些稳定　剂作为３个因素，每个因素设３个水平进行正交试　验，结果见表２。　从表２可见，ＰＧＡ的级差最大为２．３４，ＣＭＣ为　０．９４，黄原胶最小为０．８７，说明ＰＧＡ对酸性羊乳饮　料的稳定性影响最大，黄原胶对酸性羊乳饮料的稳　定效果较小。说明复合稳定剂对产品的稳定性有明　显的作用。结合风味评价结果，该复合稳定剂的最佳　组合为Ａ２Ｂ１Ｃ２，即添加０．２０　ＰＧＡ、０．１０　ＣＭＣ、　０．０５　黄原胶，该产品允许一周内有少量沉淀。　

表２复合稳定剂的稳定效果　因素　ＰＧＡＡ（％）　ｃＭｃＢ

（　）　黄原胶Ｃ

（　）　风味评价　

１（０．０３）　２（０．０５）　３（Ｏ．１ｏ）　２　３　１　３　１　２　１４．６７　１２．３６　１２．１９　４．８９　４．Ｏ９　４．Ｏ６　Ｏ．８７　７．５２　５．１３　４．９４　３．７６　３．６９　３．６３　３．５６・　３．５２　３．４７　

２．３添加螯合剂对产品稳定性的影响　由于羊乳中Ｃａ。＋含量较高，在酸性条件下易与　酪蛋白结合而沉淀。通过降低饮料中的Ｃａ。＋浓度，　可有效改善稳定效果。螯合剂可与乳中的Ｃａ。＋结　合，形成复合物，从而使乳中的游离ｃａ。＋浓度降低，　减少酪蛋白与Ｃａｚ＋的结合机会，使产品的稳定效果　提高。因此在使用乳化剂、稳定剂和均质的基础上，　选用三聚磷酸钠和柠檬酸三钠作为螯合剂进行试验　观察饮料的稳定效果，结果见表３。　由表３可知，两种螯合剂对产品稳定性都有一　定的作用。但三聚磷酸钠稳定效果优于柠檬酸钠，尤　其是添加量大于０．２　９，６时，效果更加明显。螯合剂添　加量越大，稳定效果越好，但考虑到其对饮料风味的　影响，选用０．２ｏ　ｏＡ＂－－＇０．３０％三聚磷酸钠为好。　

表３螯合剂对产品沉淀量的影响　

（下转第１６页）　

加　∞　∞　加　加　∞　

ｕ　ｍ　２　３　２　３　州　ｎ　∞∞　¨　乱　１▲　２　：　。　。。　维普资讯 http://www.cqvip.com ｌ６　家　畜　生　态　第２３卷　除臭的机理还需进一步进行研究。　３　结论　３．１饲料中添加沸石有利于肉鸡生长发育，可以提　高增重率、有利鸡群健康、降低死亡率，提高饲料利　用率。　３．２饲料中添加沸石应该有最适的比例，而且该比　例的大小与饲料的营养水平和环境温度等有关。　３．３饲料中添加沸石对鸡粪除臭有一定的效果。　

参考文献：　［１］施正香，曲　萍．不同营养水平添加沸石的饲喂效果［Ｊ］．饲料　研究，１９９９，９：２９—３１．　Ｅ２］　［３］　

［４］　［５］　

林安茂．沸石粉作饲料应用四．ｍ￣ＪＥｊ］．农村新技术，１９９８，１１：３．　周庆民，王观悦，孙宏远，等．添饲沸石粉对畜舍氨含量影响的　实验［Ｊ］．黑龙江畜牧兽医，１９９７，９：２１—２２．　孙秉忠．沸石饲料的作用机制［Ｊ］．养猪，１９９５，１；１１—１２．　余佳胜，张继．广东沸石饲养肉鸡的效果及机理［Ｊ］．饲料研　究，１９９５，１０：１Ｏ－－１１．　

Ｓｔｕｄｉｅｓ　ｏｎ　ｔｈｅ　Ｅｆｆｅｃｔ　ｏｆ　Ｚｅｏｌｉｔｅ　ｏｎ　Ｃｈｉｃｋｅｎ　Ｇｒｏｗｔｈ　ＷＡＮＧ　Ｊｕｎ，ＷＡＮＧ　Ｚｈｉ—ｓａｎ，ＬＩＡ０　Ｘｉｎ—ｄｉ，ＺＵ　ｗｅｉ—ｙｉ　（Ｃｏｌｌｅｇｅ　ｏｆ　Ａｎｉｍａｌ　Ｓｃｉｅｎｃｅ　ｏｆ　Ｓｏｕｔｈ　Ｃｈｉｎａ　Ａｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌ　Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ。Ｇｕａｎｇｚｈｏｕ，Ｇｕａｎｇｄｏｎｇ　５　１　０６４２，Ｃｈｉｎａ）　

Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ａｄｄｉｎｇ　ｎａｔｕｒｅ　Ｚｅｏｌｉｔｅ　ｔｏ　ｔｈｅ　ｆｅｅｄｓ　ｏｆ　ＡＡ　ｃｈｉｃｋｅｎ，ｔｈｅ　ｐｒｏｐｏｒｔｉｏｎｓ　ｏｆ　ａｄｄｉｎｇ　Ｚｅｏｌｉｔｅ　ａｒｅ　ｒｅ—　ｓｐｅｃｔｉｖｅｌｙ　０，３　，５　，７　，ｔｈｅ　ｒｅｓｕｌｔｓ　ｓｈｏｗｎ　ｔｈａｔ　ａｄｄｉｎｇ　ｎａｔｕｒｅ　Ｚｅｏｌｉｔｅ　ｔｏ　ｔｈｅ　ｆｅｅｄｓ　ｃａｎ　ｐｒｏｍｏｔｅ　ｔｈｅ　ｇｒｏｗｔｈ　ｏｆ　ｃｈｉｃｋｅｎ，ｉｍｐｒｏｖｅ　ｈｅａｌｔｈ　ｃｏｎｄｉｔｉｏｎｓ　ｏｆ　ｃｈｉｃｋｅｎ，ｒｅｄｕｃｅ　ｔｈｅ　ｒａｔｅ　ｏｆ　ｄｅａｔｈ　ｉｎ　ｃｈｉｃｋｅｎ，ｄｅｃｒｅａｓｅ　ｔｈｅ　ｃｏｎｓｕｍｉｎｇ　ｏｆ　ｆｅｅｄｓ．Ｔｈｅ　ｂｅｓｔ　ａｄｄｉｎｇ　ｐｒｏｐｏｒｔｉｏｎ　ｏｆ　Ｚｅｏｌｉｔｅ　ｉｓ　５　．　Ｋｅｙ　ｗｏｒｄｓ：Ｚｅｏｌｉｔｅ；ｃｈｉｃｋｅｎ；ｓｕｒｖｉｖａｌ　ｒａｔｅ　

（上接第７页）　３　结论　３．１　在羊奶酸奶饮料中羊奶酸奶的添加量为　３２　，柠檬酸的添加量为０．３５　时，可以完全消除　羊奶酸奶饮料中的膻味。　３．２　在羊奶酸奶饮料中使用复合稳定剂效果比较　理想，该复合稳定剂的最佳组合为０．２０　ＰＧＡ、０．　１０　ＣＭＣ、０．０５　黄原胶，稳定剂添加总量为　０．３５　９／６。　３．３　螯合剂对减少羊乳中酪蛋白与ｃａ　结合机会　有十分明显的作用，三聚磷酸钠的稳定效果优于柠　檬酸钠，其合适的添加量为０．２０　～０．３０　０Ａ。　

参考文献　［１］　

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鲁安太．羊乳某些理化性状的研究［Ｊ］．中国乳品工业，１９８４，１２　（５）：５—７．　张富新．酸性乳饮料沉淀的形成及防止方法［Ｊ］．中国乳品工　业，１９９０，１８（２）：７４—７６．　金世林．关于山羊奶加工工艺若干问题［Ｊ］．中国乳品工业，　１９９３，２１（５）：２０９—２１　５．　骆承痒．乳与乳制品工艺学［Ｊ］．北京：农业出版社，１９９２．　张富新．羊奶酸奶加工技术的研究［Ｊ］．食品科学，２００１，（６）：　１２．　张富新．酸性羊乳饮料稳定性的研究［Ｊ］．食品工业科技，２００１．　

（９）．４　

Ｓｔｕｄｉｅｓ　ｏｎ　Ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ　Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ　ｏｆ　Ｇｏａｔ　Ｙｏｇｈｕｒｔ　Ｄｒｉｎｋ　ＬＩ　Ｌｉｎ—ｑｉａｎｇ　，ＬＩＵ　Ｊｉｎ　（１．Ｓｈａａｎｘｉ　Ｎｏｒｍａｌ　Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ，Ｘｉａｎ，Ｓｈａａｎｘｉ　７１００６２，Ｃｈｉｎａ；２．Ｂｅｉｊｉｎｇ　Ａｐｉｃｕｌｔｕｒｅ　Ｃｏｍｐａｎｙ，Ｂｅｉｊｉｎｇ　１０００２９，Ｃｈｉｎａ）　

Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｔｈｅ　ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ　ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ　ｏｆ　ｇｏａｔ　ｙｏｇｕｒｔ　ｄｒｉｎｋ　ｗａｓ　ｓｔｕｄｉｅｄ．Ｔｈｅ　ｒｅｓｕｌｔｓ　ｓｈｏｗｅｄ　ｔｈａｔ　ｆｅｒ—　ｍｅｎｔｉｎｇ　ｇｏａｔ　ｍｉｌｋ　ａｎｄ　ａｄｄｉｎｇ　ｃｉｔｒｉｃ　ａｃｉｄ　ｃｏｕｌｄ　ｅｌｉｍｉｎａｔｅ　ｔｈｅ　ｇｏａｔｙ　ｆｌａｖｏｒ．Ｗｈｅｎ　ｇｏａｔ　ｙｏｇｕｒｔ　ｄｒｉｎｋ　ｗａｓ　ａｄｄｅｄ　ｗｉｔｈ　３２　ｇｏａｔ　ｙｏｇｕｒｔ　ａｎｄ　０．３５　ｓｔａｈｌｉｚｅｒ　ａｎｄ　０．３５　ｃｉｒｔｉｃ　ａｃｉｄ　ａｎｄ　０．２～０．３　ｃｈｅｌａｔｉｎｇ　ａｇｅｎｔ，　ｔｈｅ　ｑｕａｌｉｔｙ　ｏｆ　ｙｏｇｕｒｔ　ｄｒｉｎｋ　ｗａｓ　ｂｅｔｔｅｒ．　Ｋｅｙ　ｗｏｒｄｓ：ｇｏａｔ　ｙｏｇｕｒｔ　ｄｒｉｎｋ；ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ　ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ；ｆｅｒｍｅｎｔｅｄ　ｇｏａｔ　ｍｉｌｋ；ｇｏａｔｙ　ｆｌａｖｏｕｒ