餐饮服务与管理试卷
- 格式：doc
- 大小：43.00 KB
- 文档页数：5
《餐饮服务与管理》共5页，第- 1 页
1
《餐饮服务与管理》试卷
姓名 得分
一、 填空（每格1分，27分）
1.餐饮企业既生产 产品，又生产 产品，与其他产品生产相比
其特点是：产品 多， 少；产品生产时间 ；
2.餐饮服务态度要求做到： 、 、 、 。
3.托盘方法按承载物重量分 和 两种。
4.骨碟定位，要求拿骨碟边缘，轻拿轻放，间距均等,离桌边 ，有店徽或造型
图案应 客人。
5.葡萄汽是含有 而使之产生气泡的酒，其中香槟是最具代表性的汽酒，凡
是 产的香槟酒为一等地区产酒。
6.鸡尾酒调制方法主要有四种： 、 、 搅和法。
7.中餐宴会台形布局一般采取：“ 、 、 ”的原则。
8.上菜位置一般在 之间进行，也有的在 右边进行。严禁从
之间或来宾之间上菜。
9.以 为原料制成的白兰地可称仅称为白兰地，而以其他水果为原料制成的
白兰地必须标明水果名称，如苹果白兰地；法国南部 地区所产白兰地被称
为“白兰地之王”。
10.饭店中的餐饮服务项目可分为 和 两类。
二、选择题：（每格1分， 24分）
1.餐饮服务过程中难免会出现一些突发事件，如员工操作不当，这就是要求餐厅服务人员
必须具有 能力。
A.应变 B.观察 C.语言 D.推销
2.官府菜是 。
A.孔府菜 B.淮扬菜 C.寺院菜 D.仿膳
3.中餐冷菜吃到剩 时上热菜。
A.2/5 B.1/2—1/3 C.1/4—1/5 D.2/3
4.中餐撤换餐具在客人 边进行服务，左手托盘，右手先撤下用过的骨碟，
然后送上干净的骨碟。
A.左 B.右 C.后 D.左右
5. 菜被公认为西餐的代表，时西餐中最有地位的菜。
《餐饮服务与管理》共5页，第- 2 页
2
A.法式 B.英式 C.美式 D.俄式
6.下列哪一说法是错误的
A.西餐中，将刀叉成“八”字形搭放在盘边，是暗示服务员可以撤盘
B.暗示服务员可以撤盘，将刀叉点排放于盘中
C.西餐服务始终坚持女士优先原则
D.情侣尽量要排在风景优美的角落
7.小圆形托盘一般用于 。
A.托运菜点和盘碟 B.斟酒展示饮品，送咖啡冷饮
C.递送帐单、收款、信件 D.专用于撤餐具，撤烟缸等
8.服务员站在 侧铺台布。
A.主位 B.副主位 C.副主宾位 D.主宾位
9.重托一般要托 以上的物品。
A.500克 B.5000克 C.100克 D.10千克
10. 是最基本的餐巾折花手法。
A.叠 B.推 C.卷 D.穿
11. 取料广泛，采用狸、猫、狗、蛇入菜。
A.粤菜 B.山东菜 C.四川菜 D.鲁菜
12.汾酒是中国“十八大”名酒之一，它以 为主体香。
A.浓香 B.酱香 C.清香 D.混合型
13.只要待就餐宾客 ，方能打扫餐厅及环境卫生。
A.用完餐后 B.离开餐厅 C.坐着聊天 D.结帐后
14.服务员从客人右侧倒入 杯的白葡萄酒，请主人品评酒质。
A.1/5 B.2/5 C.3/4 D.1/6
15.酒度在40%（V/V）以的酒称 。
A.低度酒 B.中度酒 C.高度酒
16.白兰地装瓶出售时，瓶身或标贴上表示酒陈酿程度的V.S.O代表 年陈。
A.10—12 B.12—20 C.20—30 D.22--30
17.当宾客酒杯的酒还剩 时，服务员应即时添酒。
A.五分之一 B.四分之一 C.三分之一 D.二分之一
18. 威士忌最负盛名。
A.苏格兰 B.爱尔兰 C.加拿大 D.美国
19. 的好坏，直接决定着饭店的前途和命运，也直接关系我国声誉和旅游业前途。
A．服务质量 B.菜品 C.服务技能 D.服务态度
《餐饮服务与管理》共5页，第- 3 页
3
20.当宾客误喝洗水盅内茶水时，服务员应 。
A.马上向宾客说明并奉上新的茶水 B.装作没看见
C.马上向上级报告 D.关切问客人是否口渴
21.中餐斟酒时应从 开始，按 方向依次斟倒。
A.主人位，逆时针 B.主宾位，逐时针
C.主人位，顺时针 D.主宾位，顺时针
22.中餐大型宴会开始前 分钟左右摆上冷盘。
A.5分钟 B.10分钟 C.15分钟 D.25分钟
23黄酒属于 。
A.蒸馏酒 B.高度酒 C.酿制酒 D.配制酒
24.斟酒时，瓶口不可搭在杯口，以相距 为宜。
A.1厘米 B.2厘米 C.5厘米 D.10厘米
三、名词解释：（每小题3分，共6分）
1. 餐饮服务
2.配制酒
四、简答题（每小题6分，共18分）
1、简述中国白酒分哪几种香型，各以什么酒为代表？
《餐饮服务与管理》共5页，第- 4 页
4
2、 餐饮销售特点有什么？
3、 中餐宴会台型布置的原则是什么？
五、案例分析：（第一小题15分，第二小题10分，共25分）
1、沿海某城市的一家餐馆里，灯火辉煌，生意兴隆。坐在中央一张小桌前的三位客人餐毕
结帐时，接过服务员递过来的帐单，不禁傻眼了，503元的餐费远远超出他们点菜时估算的200
元左右的价格，他们弄不懂是什么原因，心想这家餐馆在社会上信誉还不错，决不可能挥刀斩
客……，他们很纳闷。
服务员小王见状，满脸笑容迈着轻盈的步伐走过来，亲切文雅地问：“先生，需要我效劳吗？”
客人向她道出了纳闷的理由。小王听完后，首先安慰客人，然后便到帐台去查核，她很快便搞
清了缘由：原来客人点醋溜黄鱼时误以为一盆菜22元，而菜单上标明每50克22元，那条黄鱼
实重750克，计价330元，因而使餐费超出许多。
小王心想，虽菜单上已标明该菜以重量计价，但服务员在接受客人点菜时，未给客人讲清
该菜价格按重量计。同时，又未对按重量计价菜肴向客人问清具体的数量要求，因此造成了客
人的误解，餐馆也有一定责任。
小王立即走向客人，向客人表示歉意并检讨了服务工作的不足，然后走进办公室，请示经
理后决定给客人八折优惠。当小王把这意见告诉客人时，客人愉快地接受了，接着小王又把吃
剩下的鱼打包，并再次向客人致歉，客人带着感激的微笑，高兴地离开了餐馆。
试分析：（1）服务员小王在服务工人中表现了那些良好素质？
《餐饮服务与管理》共5页，第- 5 页
5
（2）服务员小王在处理失误的过程中，哪些方面值得学习和借鉴？
2、一个周末的晚上，在某大酒店餐厅，一位企业家为他的母亲做八十大寿，服务员的工作
非常规范，没道菜都按饭店的规定服务程序为客人派菜，菜也烧得不错，但客人并不满意，意
见有三：第一，这顿菜很精致，但都没有吃饱；第二，今天母亲大寿，原想多拍几张照片，但
因桌上多是空盘，照片效果不佳，所以只拍了几张；第三，原想搞个热热闹闹，但因服务员包
下了派菜，所以整个过程冷冷清清。针对客人的意见，如果你是管理者，该怎么办？
