啤酒工艺学考试试卷汇总

啤酒工艺学复习题一、单项选择题（每小题1分，共20分）2.以下几种酶（）是麦芽溶解的先驱者。

A.半纤维素酶类B.蛋白分解酶C.支链淀粉酶D.α-淀粉酶答案：A5、啤酒厂常用的碱性清洗剂中，用得最多的是。

A：火碱（氢氧化钠） B：纯碱（碳酸钠） C：硅酸钠答案：A6. 酒花应隔绝空气、避光及防潮贮藏，贮藏温度应为。

A：10℃以下 B：0～2℃。

C：0℃以下答案：B7. 酒花赋予啤酒苦味，其苦味主要和酒花中的有关。

A：α-酸B：β-酸C：硬树脂答案：A8. 麦芽粉碎太会增加麦皮中有害物质的溶解，影响啤酒质量，增加麦汁过滤的难度。

A：粗B：中C：细答案：C9. 要提高啤酒的发酵度，除酵母因素外，首先应考虑提高麦汁的含量。

A：α-氨基氮 B：Zn离子浓度C：可发酵性糖答案：C10. 糖化过程影响淀粉水解的主要因素有：麦芽质量和粉碎度、辅料的比例、糖化温度、、糖化醪的浓度。

A：搅拌速度 B：糖化醪pH C：钙镁离子浓度答案：B11. 麦汁中的主要水溶性物质是、中低分子蛋白质及分解物、矿物质。

A：糖类B：淀粉C：纤维素答案：A12. 啤酒酿造过程中唯一需要接触氧气的工序。

A:麦汁煮沸B:冷麦汁进罐前C:灌装答案：B13. 一般啤酒酵母的死灭温度是。

A：48～50℃B：50～52℃C：52～54℃答案：B14. 发酵罐在发酵旺盛的高温期，以控制温度为主，罐内酒液靠温差自由对流，减少了温度和CO含量的梯度差。

2A：上段B：中段C：下段答案：A15. 酵母自溶会使啤酒pH值。

A：升高B：降低C：不变答案：A16. 在发酵结束的贮酒期，酵母已经沉淀，但酒液混浊不清，酸度明显上升，这是所致。

A：蛋白质混浊B：酵母凝聚性差C：污染杂菌答案：C17. 在1min所引起的杀菌效应称为1个巴氏杀菌单位，即一个PU值。

A：60℃B：62℃C：64℃答案：A18.为减少糖化过程的氧化，醪液进入锅内的方式以为好。

A:锅顶部B:锅底部C:锅侧面答案:B19. 粉碎麦芽的贮存箱容量，应为麦芽容（重）量的倍。

A：2 B：3 C：4 答案：A20. 根据GB4927-2001《啤酒》国家标准，干啤酒的真正发酵度应不低于%。

A：68 B：70 C：72 答案：C1.酒饮料中酒精的百分含量称做“酒度”，以下（）不能表示酒度。

A.以体积分数表示酒度B.以质量分数表示酒度C.以密度表示酒度D.标准酒度2.国内最常用的啤酒生产辅助原料是（）。

A.大麦B.大米C.玉米D.小麦3.第一家现代化啤酒厂是（）年在青岛由德国酿造师建立的英德啤酒厂。

A.1903B.1902C.1949D.19054.麦芽的制备工艺流程为（）A. 原大麦→预处理（清洗、分级）→浸麦→发芽→贮藏→干燥→成品麦芽B.原大麦→预处理（清洗、分级）→浸麦→发芽→干燥→贮藏→成品麦芽C. 原大麦→发芽→浸麦→预处理（清洗、分级）→干燥→贮藏→成品麦芽D. 原大麦→浸麦→预处理（清洗、分级）→发芽→干燥→贮藏→成品麦芽5.以下不属于大麦形态的是（）。

A.二棱大麦B.四棱大麦C.五棱大麦D.六棱大麦6.大麦中蛋白质含量的高低，对大麦发芽、糖化、发酵以及成品酒的泡沫、风味、稳定性都有很大影响。

啤酒酿造用大麦一般要求蛋白质含量为()。

A. 9％～15％B. 5％～10％C. 10％～20％D.9％～12％7.新收获的大麦有休眠期，发芽率低，只有经过一段时间的后熟期才能达到应有的发芽力，一般后熟期需要（）周。

A.3-5B.6-10C.6-8D.5-78.常用的不属于麦芽溶解度物理测定方法的是（）。

A.沉浮试验B.千粒重C.脆度测定器试验D.蛋白质溶解度9.糖化过程中的酶主要来自麦芽本身，有时也用外加酶制剂。

以下不属于淀粉分解酶的是（）。

A.界限糊精酶B.R-酶C.α-葡萄糖苷酶D.内-β-1，3葡聚糖酶10.二次煮出糖化法适宜处理各种性质的麦芽和制造各种类型的啤酒，整个糖化过程可在（）h内完成。

A. 2-3B. 3-4C. 3-6D. 2-411.双醪煮出糖化法特征不包括（）。

A.辅助添加量为20％～30％，最高可达50％。

B.对麦芽的酶活性要求较高。

C第一次兑醪后的糖化操作与全麦芽煮出糖化法相同。

D.麦芽的蛋白分解时间应较全麦芽煮出糖化法短一些，以避免低分子含氮物质含量不足。

12.( )阶段温度通常控制在35～40℃。

在此温度下有利于酶的浸出和酸的形成，并有利于β-葡聚糖的分解。

A.浸渍B.蛋白分解C.糖化D.糊精化13.下列对添加酒花的目的叙述错误的是（）。

A.赋予啤酒特有的香味这种香味来自酒花油蒸发后的存留成分。

B.赋予啤酒爽快的苦味这种苦味主要来自异α-酸和β-酸氧化后的产物等。

C.增加啤酒的防腐能力酒花中的α-酸、异α-酸和β-酸都具有一定的防腐作用。

D.提高啤酒的非生物稳定性酒花的单宁、花色苷等多酚物质能与麦汁中蛋白质形成复合物而沉淀出来，有利于提高啤酒的生物稳定性。

14.（）是粉状酵母的特点。

A.容易凝集B.长时间地悬浮在发酵液中，很难沉淀C.发酵液容易澄清D.发酵度较低15.卡氏罐容量一般为10～20L，放入约半量的优级麦汁，加热灭菌（）后，在麦汁中加入1L无菌水，补充水分的蒸发，冷却备用。

A. 20minB. 30minC. 50minD.60min16.实验室扩大培养的技术要求不正确的是（）。

A.应按无菌操作的要求对培养用具和培养基进行灭菌；B.每次扩大稀释的倍数约为10～20倍；C.随着每阶段的扩大培养，培养温度要逐步升高，以使酵母逐步适应低高温发酵；D.每次移植接种后，要镜检酵母细胞的发育情况。

17.生产上使用的酵母一般死亡率应在( )以下，新培养的酵母死亡率应在( )以下。

A. 1％, 3％B.3％，1％C. 2％, 3％D. 3％, 2％18.多酚物质也是啤酒的风味物质之一，一般啤酒成品中总多酚物质的浓度宜控制在（）以内。

A. 150mg/LB. 100mg/LC. 180mg/LD. 200mg/L19.熟啤酒的大肠杆菌指标为不大于（）。

A.1个/100mlB. 2个/100mlC. 3个/100mlD.4个/100ml20.以下几种酶（）是麦芽溶解的先驱者。

A.半纤维素酶类B.蛋白分解酶C.支链淀粉酶D.α-淀粉酶1. C2. A3. A4. B5. C6. D7. C8. D9. D 10. B11.D 12. A 13. D 14.B 15. B 16. C 17. B 18. B 19. C 20. A2.标准酒精度是（a）A．欧美各国常用标准酒精度表示蒸馏酒的酒度 B.亚洲各国常用标准酒精度表示蒸馏酒的酒度C．中国常用标准酒精度表示蒸馏酒的酒度 D.日本常用标准酒精度表示蒸馏酒的酒度3.下面啤酒不是按色泽分类（d）A.淡色啤酒B.浓色啤酒C.黑色啤酒D.熟啤酒4.水中无机离子对啤酒酿造的影响（d）A．水中钠镁离子的增酸作用 B.水中碳酸盐和重碳酸盐的降酸作用C．水中F的负离子含量太高会引起牙色斑病和不愉快的气味D．水中余氧有利于酵母菌的生长5. 大麦中蛋白质没有的类型（d）A．麦白蛋白b。

球蛋白C．醇溶蛋白d。

谷酸蛋白6.制麦是啤酒生产的（a ）A．开始b。

结束C．中间过程d。

abc都不对8.发芽操作结束得到的麦芽称为绿麦芽( b)a.白麦芽b。

绿麦芽c黄麦芽d。

红麦芽9.叶芽的长度视麦芽（d ）不同而异A．长度b。

宽度C．重量d。

种类10.抑制剂有溴酸钾，甲醛等，起作用是一直根芽生长，降低（b ）A．新陈代谢b。

呼吸损耗C．光合作用d。

酶活力11.糖化时温度的变化通常是由低温逐步升至高温，以防止麦芽中各种（）因高温而破坏A．糖类d。

叶绿素C．脂类d。

酶12麦汁过滤最常用的是( a )A．过滤槽法b。

过滤塞法C．漏斗法d。

滤纸法13.麦汁中适度的（c）利于酵母的生长和繁殖。

A．过酸环境b。

过碱环境C．融氧环境d。

无菌环境14.主发酵一般在密闭或敞口的（b）中进行A．密闭闭口主发酵池b密闭敞口的主发酵池C．卧式发酵罐d。

卧式发酵槽15.主发酵温度比较低，发酵进程缓慢（d）A．代谢副产物多b。

代谢主产物多C．代谢主产物少d。

代谢副产物少16.后发酵多控制（a）的贮酒温度A．先高后低b先低后高C，恒温d。

abc都不对17.回收的酵母如可作为下一次发酵用的（c ）A．菌体b。

单体C．种子d。

菌落19.下列酒中是丹麦啤酒的是（d）A．嘉士伯b。

百威C．青岛d。

虎威4.酒花赋予啤酒苦味，其苦味主要和酒花中的（）有关。

DA.硬树脂B.花色苷C.ß-酸D.a-酸5．产生啤酒老化味的原因主要是贮存时形成了羰基化合物，（）是其代表产物。

AA.醛类B.酮类C.酸类D.酯类6．麦芽溶解不好，酶活力低时，下料温度应适当（）些。

BA.高B.低C. 先高后低D.先低后高7．麦汁中的主要水溶性物质是（）、中低分子蛋白质及分解物、矿物质。

CA.纤维素B.淀粉C.糖类D. a-酸8．要提高啤酒的发酵度，除酵母因素外，首先考虑提高麦汁的（）含量。

DA.a-氨基酸B.锌离子浓度C.淀粉D.可发酵性糖9．麦汁过滤槽的洗槽水pH应该是（）。

BA.5.8～6.2B.6.5～6.8C.7.2～7.5D.7.5～7.8 10．一般啤酒酵母的死灭温度是（）。

BA.48～50℃B.50～52℃C.52～54℃D.54～56℃11．酵母扩大培养过程除要做到灭菌，控制好通风、温度、压力外，还必须保证酵母的（），否则，即使扩培过程控制的很好，最终也不能得到纯粹的强壮酵母。

CA.数量B.新鲜C.纯种D.传代次数13．在发酵结束的贮酒期，酵母已经沉淀，但酒液混浊不清，酸度明显上升，这是（）所致。

CA.蛋白质浑浊B.酵母凝聚性差C.污染杂菌D.过滤不彻底14 .啤酒过滤时，既要防止二氧化碳损失，还要（）氧的吸收。

BA.增加B. 减少C.平衡D.无需控制15．为减少糖化过程的氧化，醪液进入锅内的方式以（）为好。

BA.锅顶部B.锅底部C.锅侧面D.以上均可16 .根据GB4927-2001<啤酒>国家标准，干啤酒的真正发酵度应不低于（）。

CA.68%B.70%C.72%D.74%17 .要降低啤酒废水的排放负荷，主要是降低啤酒生产的（）损失。

CA.耗水B.能源C.物料D.以上均是18．麦汁通氧的装置，应选择（）。

DA.陶瓷烛棒，烧结烛棒B.搅拌器C.静止混合器D.文丘里管19．啤酒液中的酵母细胞形态多变，能耐56℃高温、容易形成孢子的酵母一般为（）。

AA.野生酵母B.培养酵母C.凝聚酵母D.老化酵母20.以下几种酶（）是麦芽溶解的先驱者。

A.半纤维素酶类B.蛋白分解酶C.支链淀粉酶D.α-淀粉酶1、碳酸氢盐硬度是由碳酸氢钙和碳酸氢镁引起的硬度，又可称（）。