经营菜系计划及厨政管理
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经营菜系计划及厨政管理
为追求传统与创新兼容。以传统的本帮菜美食烹调方法为基础，取传统美食之精华，并吸收先进港式粤菜海鲜烹饪方法以及日本刺身、西餐煎、扒，并引进世界鲍鱼大王杨贯一大师鲍、参、翅、肚操作技术及堂作理念，一场为宾客操作高档菜式；以达到集四海美味于一体，追求“真味”的饮食概念，让宾客在“色、香、味”中享受美食乐趣。
让宾客既能吃到传统的本帮菜，也能品尝到港式粤菜高档美食的真谛与取于日本及西餐的精华举创新。
要达到以上要求，主要集中在出品管理及人员管理，做到出品标准化，管理人性华，工作规范化，系统科学化，生产一条龙。
一、出品标准化：包括标准食谱、标量菜单、出品规格：
1、标准食谱：每道菜的用料配方，运做程序，装盘成形，器皿规格标准一致。
2、标量菜单：出品菜肴的用料配方，作为调料配份和烹调的依据。
3、出品规格：加工规格，配份规格，烹调规格，为每一道出品工序的标准，有效合理控制成本，提高生产效率。
二、和不定期“人”性化：
1、厨房管理主在是量才使用，因岗设人，对岗位人员进行选配，岗位人员在求素质，岗位任职能力。菜肴的烹制需在厨师手工操作，合理安排人员上岗帮次，提高厨师工作岗位上技能的胜任性，重视员工的技能培训，增强厨房的凝聚力，提高厨师的技术性和劳动积极性。
2、推陈出新与市场销售：
① 推陈出新：定期推出新菜式，每月推出小炒，小菜，每季推出季节性菜肴；每半年更换小菜牌，每年更换大菜牌，迎合客人口味，作到以客为本，精益求精。
② 市场销售：推出美食推广计划，近期推出海鲜系列，国庆套餐推广，秋冬婚宴推介、生日套餐、寿宴套餐、圣诞节套餐、岁未逐春宴等。
为适应饮食潮流的日益发展，每月从财务拨出专款作为定期派出厨房骨干、主管、楼面经理、领班出外考察试菜的经费，通过走出去向同行学习，引进先进并精挑提炼改良创新的出品，制定出品目标计划，研究分析餐饮动态，制定经营方案；并定期进行市场调查：采购部提供市场最新动态及原材料，以利厨房出品追求的“新、奇、特”，精挑细选出多元化菜式，做到不断学习，不断改良，不断创新。
三、工作规范化：
包括行为规范，仪表规范，初步加工规范，干货发货规范，岗位分工规范，生产出品规范统一，明确各岗位职责，规范各岗位的操作规程，建立有效的控制机制。
四、系统科学化：
1、责任控制：按厨房出品分工，指定岗位责任制，各岗位的出品的质量责任。
2、控制程序：厨房生产流程从加工，配制到烹调的三个程序中。每一流程都是前一流程的控制点，并对前一流程工作实行严格检查。
3、厨房卫生：对厨房食品卫生、餐具卫生、个人卫生、环境卫生进行规范管理，提高菜肴质量，吸引更多顾客，提高经济效益。
4、厨房安全：包括安全防火，防滑倒、碰撞、防烫伤、灼伤、切伤、机械事故、防盗。
5、生产一条龙：制定厨房架构图，厨房出品从进货、粗加工、初步加工到切配烹调分成各级，一条龙系统出品，既分工又合作；包括从总厨、主厨、主管、厨师、厨工、杂工及实习生的岗位责职，一条龙层层把好质量关。
从进货到原材料对成本进行严格控制，并培养厨房所有员工开源节流高效的敬业精神，节约每度电，每吨水，通过开源节支，提高工作效率，提高营业收入。
