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氧化修饰对猪肉肌原纤维蛋白结构与功能特性的调控研究一、本文概述随着食品科学与技术的快速发展，人们对于食品品质和安全性的要求日益提高。
猪肉作为全球消费量最大的肉类产品，其品质的提升一直是食品科学研究的重点。
肌原纤维蛋白是猪肉中的主要蛋白质成分，对猪肉的质构、口感、嫩度等食用品质具有重要影响。
近年来，氧化修饰作为一种重要的蛋白质修饰方式，被发现在猪肉肌原纤维蛋白的调控中扮演着重要角色。
因此，本研究旨在深入探究氧化修饰对猪肉肌原纤维蛋白结构与功能特性的调控作用，以期为猪肉品质的提升提供理论依据和技术支持。
本研究将首先综述氧化修饰的基本原理及其在食品蛋白质中的应用，然后重点分析氧化修饰对猪肉肌原纤维蛋白结构的影响，包括蛋白质二级结构、三级结构以及超微结构的变化。
接着，研究将探讨氧化修饰对猪肉肌原纤维蛋白功能特性的调控作用，如溶解性、持水性、凝胶形成能力等。
本研究还将通过体外模拟消化实验，评估氧化修饰对猪肉肌原纤维蛋白消化性能的影响，以期从消化角度揭示氧化修饰对猪肉食用品质的影响机制。
通过本研究，我们期望能够更深入地理解氧化修饰在猪肉肌原纤维蛋白调控中的作用机制，为优化猪肉加工工艺、提升猪肉品质提供科学依据。
本研究还将为食品科学领域的其他蛋白质修饰研究提供参考和借鉴。
二、文献综述氧化修饰是一种重要的生物化学过程，广泛存在于生物体内，包括人体和各种动物体内。
在肉类食品中，特别是在猪肉肌原纤维蛋白中，氧化修饰同样起着不可忽视的作用。
这种修饰不仅影响猪肉的色泽、风味和营养价值，还直接关系到其加工和储存过程中的稳定性和安全性。
因此，对氧化修饰对猪肉肌原纤维蛋白结构与功能特性的调控研究具有重要的理论和实践意义。
氧化修饰对猪肉肌原纤维蛋白的结构有着显著的影响。
肌原纤维蛋白是肉类中的主要成分，其结构稳定性直接决定了肉质的嫩度和口感。
研究表明，氧化修饰可以改变肌原纤维蛋白的二级和三级结构，进而影响其水合作用、热稳定性和凝胶形成能力。
鱼糜蛋白质在胶凝中的构象变化及其对凝胶特性的影响1.鱼肉中蛋白质组成及其特性鱼肌肉中蛋白质通常分为三大类，肌原纤维蛋白、肌浆蛋白和结缔组织蛋白。
一般说来，肌原纤维蛋白占鱼肉总蛋白质含量的65%~75%，占肌纤维总容积的80%，是鱼类食品加工中最主要的结构和功能性蛋白质。
肌原纤维蛋白与肌原纤维蛋白的相互作用、与非蛋白添加物的相互作用可使鱼肉制品获得理想的品质特性。
肌浆蛋白石水溶性蛋白，蒸煮时变性沉淀，与鱼肉的质构关系不大。
结缔组织蛋白组要由胶原蛋白组成。
与家禽和家禽肉相比，鱼肉胶原蛋白熔化温度较低，蒸煮时很容易转变为明胶（一）肌原纤维蛋白肌原纤维蛋白大约占肌肉总重量的11%，或占肌肉蛋白质总重的55%~70%。
肌原纤维蛋白时构成肌原纤维的蛋白，支持着肌纤维的形状，因此也称为结构蛋白或不溶性蛋白质。
根据其在活体中的作用，肌原纤维蛋白又可分为收缩蛋白、调节蛋白和支架蛋白。
收缩蛋白（肌球蛋白和肌动蛋白）直接参与肌肉收缩，构成肌原纤维。
调节蛋白包括原肌球蛋白、肌原蛋白和其他小分子蛋白，参与肌肉收缩的启动和控制。
支架蛋白包括伴肌球蛋白或肌联蛋白、C—蛋白、肌间线蛋白和其他小分子蛋白。
1.肌球蛋白（myosin）（1）肌球蛋白的基本特性肌球蛋白时肌肉中含量最高的也是食品加工中最重要的蛋白质，约占肌肉总蛋白质的三分之一，占肌原纤维蛋白的55%~60%。
肌球蛋白构成粗丝，分子质量约为470~510ku，形状很像“豆芽”，由两条肽链相互盘旋构成，全长约160nm，头部直径约为8nm，尾部直径约为1.5~2nm。
在胰蛋白酶的作用下，肌球蛋白裂解为两部分，即由头部和一部分尾部构成的重酶解肌球蛋白（Heavy meromysoin，HMM）和尾部的轻酶解肌球蛋白（lightmeromysoin，LMM）。
在肌球蛋白的头部有四个轻链，分别为两个LC—1、一个LC—2和一个LC—3。
肌球蛋白不溶于水或微溶于水，可溶解于离子强度为0.3以上的中性盐溶液中，等电点5.4。
碱性氨基酸调控肌原纤维蛋白加工性能及肉品品质研究进展曹云刚;梁光灿;张鑫;范鑫;刘苗苗;冯莉;黄峻榕;熊幼翎
【期刊名称】《食品科学》
【年(卷),期】2022(43)21
【摘要】随着《“健康中国2030”规划纲要》的实施以及消费者健康饮食观念的不断增强,“低盐无磷”健康肉制品逐渐成为肉制品行业未来的发展趋势。
但是单纯减少NaCl以及多聚磷酸盐的添加量会严重影响产品的得率和品质。
因此,寻求NaCl以及多聚磷酸盐的绿色健康替代物具有重要意义。
近年来,碱性氨基酸——精氨酸、赖氨酸及组氨酸在肉制品行业中作为NaCl以及多聚磷酸盐替代物的研究与应用受到了广泛关注。
本文综述了国内外有关碱性氨基酸对肌原纤维蛋白结构、溶解度、乳化性及凝胶性的调控作用及其内在机制的最新研究成果,并概述了碱性氨基酸对肉品品质(色泽、保水性、质构特性、氧化稳定性)的作用机理,以期为碱性氨基酸在肉类工业中的后续研究和实际应用提供理论依据。
【总页数】8页(P341-348)
【作者】曹云刚;梁光灿;张鑫;范鑫;刘苗苗;冯莉;黄峻榕;熊幼翎
【作者单位】陕西科技大学食品科学与工程学院;肯塔基大学动物与食品科学系【正文语种】中文
【中图分类】TS201.2
【相关文献】
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2.脂肪酸结合蛋白基因家族(FABP)对家禽肉品质调控的研究进展
3.食品领域顶级期刊在线发表了肉品加工与品质调控团队综述文章“肉品质生物标志物最新研究进展及发展趋势”
4.典型加工条件下鱼糜肌原纤维蛋白品质变化规律及调控方法研究进展
5.功率超声对肌原纤维蛋白功能特性及肉品品质的影响研究进展
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淡水鲑鱼的肌肉组织结构和生物化学指标淡水鲑鱼，又被称为三文鱼，属于鲑科。
它们是一种高度受欢迎的食用鱼类，因其鲜美的口感和丰富的营养成分而受到全球各地的食客青睐。
淡水鲑鱼肌肉的结构和生物化学指标对其品质和营养价值有着重要影响。
本文将对淡水鲑鱼的肌肉组织结构和生物化学指标进行深入探讨。
首先，淡水鲑鱼的肌肉组织结构是其品质评估的重要因素之一。
鲑鱼的肌肉主要由肌纤维构成。
每个肌纤维又由许多肌节组成，肌节由一系列肌原纤维组成。
每个肌原纤维则包含许多肌纤维蛋白，如肌动蛋白和肌球蛋白。
这些肌纤维蛋白相互交错排列，形成肌纤维。
肌纤维的收缩和放松带动了淡水鲑鱼肌肉的运动。
除了肌肉纤维本身，肌肉细胞周围的胶原纤维和脂肪组织也对淡水鲑鱼肌肉的结构和质地起着重要作用。
胶原纤维的存在可以增加肌肉的弹性和储存水分的能力。
而脂肪组织则能够影响鱼肉的油脂含量和口感。
其次，淡水鲑鱼的生物化学指标是评估其营养价值和安全性的重要依据之一。
淡水鲑鱼富含高质量的蛋白质和不饱和脂肪酸，尤其是Omega-3脂肪酸。
这些脂肪酸对人体有益，被认为可以降低心血管疾病的风险，改善大脑功能，并有助于免疫力的提升。
此外，淡水鲑鱼还含有丰富的维生素和矿物质，包括维生素D、维生素B12、钙和锌等。
对于淡水鲑鱼的生物化学指标，重要的评估指标包括脂肪含量、蛋白质含量、灰分含量和水分含量。
脂肪含量是影响鱼肉口感和储存稳定性的重要因素。
蛋白质含量是鱼肉的主要营养组分，其含量高低直接影响到鱼肉的营养价值。
灰分含量主要由无机盐类组成，可以用来评估鱼肉的矿物质含量。
水分含量则是评估鱼肉保存性和新鲜度的重要因素。
此外，淡水鲑鱼的生物化学指标还包括氨基酸组成和肌肉酶活性。
氨基酸是构成蛋白质的基本单元，其组成和含量可以对鲑鱼肉的品质进行评估。
肌肉酶活性则是指肌肉中各种酶的活性水平，它可以反映出鱼肉的新鲜度和质地。
为了保障淡水鲑鱼产品的质量和安全性，对其肌肉组织结构和生物化学指标进行检测和分析是必不可少的。
水产食品工艺学试题库一、填空题1、红肉鱼比白肉鱼含有较多的色素蛋白质，脂质，糖原。
维生素和酶2、鱼类鲜度的化学测定方法有几种挥发性盐基氮，三甲胺，组胺，K值，PH3、鱼类糖原代谢的产物乳酸，贝类糖原代谢的产物琥珀酸4、明矾在加工海蜇中的作用机理主要是利用硫酸铝在水溶液中解离形成的弱酸性和三价铝离子，对鲜蜇体组织蛋白质有很强的凝固力，使组织收缩脱水，初矾和二矾期间的脱水及弱酸性的抑菌作用和维持之地挺脆尤为重要5、鱼体在僵硬过程中，肌肉发生的主要生化变化是：肌肉收缩变硬，失去伸展性或弹性，持水性下降6、热风干燥工艺，影响水产品烘干速度的因素：物料表面积，湿度，温度，风速7、三大海藻食品胶,琼胶卡拉胶褐藻胶8、鱼类腌制过程的物理变化：（1）重量变化盐渍过程中，鱼体水分渗出的同时盐分渗入，而一般表现为重量减少（2）肌肉组织的收缩，盐渍时，水分的渗出伴随着一定成都的组织收缩。
9、水产调味料分类,分解型和抽出型和反应型（鱼露，虾油，蚝油等传统水产调味料和化学鱼酱油，虾头汁，虾味素，黑虾油10、构成鱼体肌肉色素肌红蛋白，血红蛋白11、捕捞的鱼如不采取保鲜措施，鱼体变化初期生化变化和僵硬，解僵和自溶，细菌腐败三个阶段12、水产品加工常遇到的蛋白质变性加热变性，冷冻变性，高压变性，水分活度过低变性，辐照变性，干制过程中的变性，盐渍变性13、列出三种常用的水产品速冻设备吹风冻结设备接触式冻结设备液化气体喷淋冻结装置，连续式吹风冻结装置，圆管冷风组合冻结装置（空气冻结装置平板冻结装置单体冻结装置）14、海藻胶在应用中如何增加凝胶强度加碱处理，提高温度15、乌贼类中呈美味含量多的游离AA甘氨酸16、牛磺酸,高度不饱和脂肪酸是贝类的呈鲜味成分，高度不饱和脂肪酸是水产原料中的生物活性17、常用防止鱼糜冷冻变性添加物,蔗糖，山梨酸聚合磷酸盐食盐。
水产品体表色素类胡萝卜素，胆绿素，虾青素18、测定鱼早期鲜度质量指标,K值和挥发性盐基氮，海产动物的脂质特征富含N-3系多不饱和脂肪酸19、主要海洋生物毒素种类有哪几种：河豚毒素，麻痹性贝毒，西加毒素，腹泻性贝类毒素，神经性贝毒（NSP）、记忆缺损性贝毒（ASP）其他毒素20、A级绿色食品中不允许使用的防腐剂有苯甲酸，苯甲酸钠21、如何使热风水产品烘道内产生负压烘道设计成进口小，出口大，出口处有抽风机22、水份达标的墨鱼干表层白色物质是何物质甜菜碱23、高脂鱼不适合加工哪类水产食品？干制品腌制类水产食品24、用鲨鱼肉加工水产食品应先如何处理？切片，低浓度盐酸浸泡，清洁后加热使其含有的氧化甲三胺和尿素生成挥发性成分。
淡水鱼鱼肌肉结构
淡水鱼的鱼肌肉结构是一种高度复杂的结构，受到许多生理和环境因素的影响。
首先，淡水鱼的鱼肌是由许多肌纤维组成的。
每个肌纤维包含许多肌原纤维，肌原纤维中又含有许多肌纤维蛋白，包括肌球蛋白和肌动蛋白等。
一般来说，淡水鱼的肌肉主要分为红色肌肉和白色肌肉两种类型。
红色肌肉主要由慢肌纤维组成，可以提供持久的力量。
而白色肌肉主要由快肌纤维组成，可以提供快速而短暂的力量。
此外，淡水鱼的鱼肌还有一个特殊的结构——脂肪肌。
这一结构主要由富含油脂的细胞构成，可以提供额外的储存能量和保护神经系统的功能。
除此之外，淡水鱼的鱼肌还受到许多生理和环境因素的影响。
例如，温度、饥饿和运动等因素都会影响鱼肌肉的结构和功能。
此外，许多人工饲养的淡水鱼肌肉质量较差，可能与饮食、水质和饲养密度等因素有关。
最后，淡水鱼的鱼肌肉结构对于食用和营养评价非常重要。
许多研究表明，鱼肌蛋白中含有高质量、易消化、营养丰富的氨基酸，对于人体健康和营养非常有益。
因此，淡水鱼饲养和食用的质量控制应该成为一个重要的课题。
总之，淡水鱼鱼肌肉结构是一种极其复杂的结构，受到许多生理和环境因素的影响。
对于淡水鱼饲养和食用的质量控制，应该加强对鱼肌肉结构的研究，提高淡水鱼饲养和食用的质量和安全性。
核农学报2023，37（11）：2206~2213Journal of Nuclear Agricultural Sciences斩拌处理对鱼糜肌原纤维蛋白结构特性的影响及效应分析朱士臣1， 2任晓露1魏传双1丁玉庭1， 2周绪霞1， *（1浙江工业大学食品科学与工程学院/浙江省深蓝渔业资源高效开发利用重点实验室/国家远洋水产品加工技术研发分中心（杭州），浙江杭州310014；2海洋食品精深加工关键技术省部共建协同创新中心，辽宁大连116034）摘要：为探究斩拌处理对鱼糜肌原纤维蛋白结构特性的影响，本试验以鳕鱼鱼糜为模型，研究机械效应和温度效应对鱼糜蛋白结构特性（溶解度、粒径、总巯基含量、表面疏水性、Ca2+-ATP酶活性、内源荧光强度）的影响，并通过冗余分析探究斩拌条件（斩拌时间、温度、NaCl添加量）与蛋白质变性的相关性。
结果表明，随着斩拌时间的延长，肌原纤维蛋白的Ca2+-ATP酶活性逐渐降低，溶解度、总巯基含量和粒径总体呈先上升后下降趋势，其中在斩拌时间为60~120 s时达到最大值；斩拌后期凝胶强度随斩拌时间的延长显著增加，相较于斩拌10 s，180 s下1%、2%、3% NaCl试验组凝胶强度分别上升43.6%、33.6%、26.8%。
冗余分析表明，斩拌时间与粒径分布的正相关性最强，与表面疏水性、总巯基含量、溶解度等也呈正相关；温度与疏水性、总巯基含量之间呈正相关，与溶解度呈负相关，且相关性程度均弱于斩拌时间与肌原纤维蛋白结构特性之间的相关性。
由此可知，鱼糜斩拌过程主要是通过机械作用导致肌原纤维蛋白氧化变性，而非斩拌过程中产生的局部热效应。
本研究结果可为鱼糜斩拌条件优化及其加工品质改善提供一定的理论指导。
关键词：鱼糜；蛋白氧化；斩拌条件；结构特性；溶出行为DOI：10.11869/j.issn.1000‑8551.2023.11.2206鱼糜制品是指以冷冻鱼糜为原料，经解冻、加盐斩拌混入淀粉等辅料制成的一种具有弹性的凝胶结构食品［1］，因其独特的质构特性和丰富的营养价值而深受消费者青睐［2］。
鱼肉肌红蛋白的呈色机理及其在热加工中对肉色的影响林森森;戴志远【摘要】鱼肉的颜色是评价鱼肉品质的重要指标之一,它反映了鱼肉的食用、加工特性,并影响着消费者的购买欲望.鱼肉的呈色物质主要为肌红蛋白,其性质的改变会直接影响鱼肉的颜色.阐述了肌红蛋白的理化性质、呈色机理和常用检测方法,再对影响肌红蛋白氧化的因素、肌红蛋白在热加工中发生的变化及其原因进行讨论,旨在为鱼肉热加工工艺提供参考依据.【期刊名称】《肉类工业》【年(卷),期】2019(000)001【总页数】6页(P52-57)【关键词】肉色;肌红蛋白;肌红蛋白衍生物;自动氧化;加热【作者】林森森;戴志远【作者单位】浙江国际海运职业技术学院浙江舟山 316021;浙江工商大学水产品加工研究所浙江杭州 310035;浙江省水产品加工技术研究联合重点实验室浙江杭州 310035【正文语种】中文水产品是人们日常饮食中不可缺少的重要部分，尤其是鱼类，由于肉质鲜嫩，营养丰富，深受消费者的喜爱。
鱼肉的颜色是评价鱼肉品质的重要指标之一。
肉及肉制品颜色的变化是一个较为复杂的话题，包括了众多的影响因素，比如肉的来源，屠宰前和屠宰时的条件，肌肉的理化成分以及肉品的加工、包装、物流、贮藏和消费条件。
原因不尽相同，但归根结底的基本影响因素始终为肌肉中呈色物质—血红素蛋白质的变化[1]。
鱼肉中的血红素蛋白质包括肌红蛋白和血红蛋白，其中，血红蛋白主要分布在鱼的内脏和血管中，在加工贮藏中易流失；肌红蛋白分布在肌肉细胞中，是鱼肉(尤其是金枪鱼属和一些暗色肉鱼类)的主要呈色物质，据报道[2]，黄鳍金枪鱼暗色肉中的Mb含量为5.3～24.4mg/g，而其血液中的Hb含量也只为0.5～3.8mg/g，故肌红蛋白的变化直接影响肉色的变化。
肌红蛋白的化学状态受诸多因素影响，如温度、pH值、脂肪氧化、氧分压、离子强度等[3]。
除了生鲜、冷冻鱼的消费，部分鱼肉加工成半成品、熟制品进行销售流通，如柴鱼、蒸煮后进行软包装的鱼片、鱼柳，鱼肉罐头等。
鱼糕属于高级的鱼糜制品，在所有鱼糜制品中对色泽、口味、弹性的要求最高，因此从选料到加工、贮存均有严格的工艺要求。
其中鱼糕形成能是衡量鱼糕品质的重要指标，也是所有工艺中最难处理的关键问题。
一、鱼糕形成能的原理及作用鱼肌肉中盐溶性蛋白质—肌原纤维蛋白质，是鱼肉形成弹性凝胶体的主要成分，是形成鱼糕弹性的重要来源。
鱼肌肉中肌原纤维蛋白质是盐溶性蛋白质，在食盐的作用下，肌原纤维的粗丝和细丝开始溶解，其主要成分肌球蛋白和肌动蛋白吸收大量的水分并结合形成肌动球蛋白的溶胶。
这种溶胶在低温下缓慢地形成富有弹性的凝胶体。
由于生产鱼糕的鱼肉都要求具有较强的凝胶形成能，所以又叫鱼糕形成能。
鱼糕形成能的高低是决定鱼肉制品质量优劣的关键因素。
虽然不同鱼种的凝胶强度有高低之分，但可以采用一些提高凝胶强度的措施来提高鱼糕的形成能。
二、增强鱼糕形成能的影响因素及辅助原料１．影响鱼糕形成能的主要因素有：盐浓度、ｐＨ、温度等（１）盐浓度 食盐浓度在２％以上即可以生产出有弹性的鱼糜制品，３％～１０％时弹性更佳。
这个结果同肌原纤维蛋白质的溶解性和盐浓度的关系十分一致，肌原纤维蛋白质在充分溶解的条件下可以得到弹性强的鱼糜制品。
在５％浓度范围内，盐浓度越高，弹性越强。
（２）ｐＨ值 鱼糕制品的弹性很大程度上受鱼糜ｐＨ值的影响，ｐＨ值６．０以下鱼糜失去粘稠性，加热后大量脱水而无弹性，随着ｐＨ值的增高，形成有弹性的凝胶，在ｐＨ值６．５～７范围弹性最强。
鱼糜ｐＨ和鱼糜制品弹性的关系同肌原纤维的溶出性和ｐＨ值的关系亦非常类似。
因此擂溃时，鱼肉ｐＨ值调节到６．５～７．０，对增进肌原纤维蛋白质的溶解，增强鱼糜制品弹性是有效的。
（３）温度 擂溃时鱼肉温度不能太高（一般控制在１０℃左右），所以一般先将鱼肉预冷并以碎冰代水加入鱼肉中，而且擂溃的时间要控制好，若时间不够，则鱼糕弹性就不够，若时间过长，鱼肉温度上升，则蛋白质变性，鱼糕弹性下降。
因此在肉温极易上升的擂溃工序中必须严格进行温度管理，一般要求肉温保持在１０℃以下。
