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四川省第八届白酒感官质量省评委换届理论试题解析孙庆文【摘要】Sensory evaluation is an important evaluation criterion to evaluate liquor quality. The training and the construction of an excellent liquor sensory quality judge team is of positive significance in advancing health development of liquor-making industry. The selection of liquor judges is an important procedure in the construction of liquor judge team. In this paper, some difficult test questions in theory test for liquor sensory quality judges of the eighth session in Sichuan province were analysed for reference for participants. (Tran. by YUE Yang)%感官品评是判断白酒品质的一个重要标准，培养及组建一支优秀的白酒品评人才队伍对于推动全省乃至全国酿酒工业的发展具有积极意义。
在白酒品评队伍的建设中，省白酒评委的选举是重要的一个环节。
针对四川省第八届白酒感官质量省评委换届理论考试试题中的一些疑难问题作出解析，供参赛学员及行业同仁们作理论参考。
（晓文）【期刊名称】《酿酒科技》【年(卷),期】2012(000)012【总页数】3页(P79-81)【关键词】四川;第八届;白酒省评委;理论试题;解析【作者】孙庆文【作者单位】成都长城川兴酒业有限公司,四川成都610000【正文语种】中文【中图分类】TS971;TS261.7四川省第八届白酒感官质量省评委换届的培训、考核、考试在省质监局、省酿协的领导下，通过领导、专家、学员、工作人员的努力，已经圆满结束。
产吡嗪类细菌的麸曲制作工艺优化武顺;王德良;闫寅卓【摘要】该文采用响应面法对产吡嗪细菌的麸曲制作工艺进行研究.以从酒曲中筛选的细菌为基础,考察不同因素对细菌产吡嗪的影响.采用单因素试验和响应面法对影响麸曲制作中细菌产吡嗪的4个主要影响因素即麸皮添加量、水分、培养时间和接种量进行分析优化.结果表明,影响细菌产吡嗪的工艺因素按主次顺序排列为麸皮添加量＞接种量＞水分含量＞培养时间;确定麸曲制作中细菌产吡嗪的最佳工艺条件为麸皮添加量115 g、水分含量30％、培养时间36h、接种量12％.在此最佳条件下,吡嗪类物质的产量36.36×10-5 g/g.【期刊名称】《中国酿造》【年(卷),期】2016(035)002【总页数】5页(P13-17)【关键词】吡嗪;响应面法;工艺优化【作者】武顺;王德良;闫寅卓【作者单位】中国食品发酵工业研究院,北京100015;中国食品发酵工业研究院,北京100015;中国食品发酵工业研究院,北京100015【正文语种】中文【中图分类】TS201.1吡嗪类化合物是1、4位含两个氮杂原子的六元杂环化合物，具有气味强度高、阈值低、风味独特、特殊药理功能和保健功能等特点，广泛存在于天然和发酵食品中［1］。
其具有类似于炒坚果、烤肉的怡人香气，香气透散性好，对其他香味有显著的烘托和叠加作用［2-3］。
研究表明，吡嗪类化合物尤其是四甲基吡嗪，具有扩张血管、改善血循环、护肝（防止酒精对胃黏膜和肝脏的损伤）等功能［4-5］。
国内外的相关研究结果表明，产吡嗪、特别是四甲基吡嗪的杆菌主要集中在枯杆菌及其突变株［6］、乳酸杆菌［7］、枯草芽孢杆菌［8］等杆菌属，国内的一些学者通过筛选高产蛋白酶活性［9-11］的菌株得到高产吡嗪类的菌株。
KOSUGE T等［12］在纳豆中分离得到四甲基吡嗪，发现枯草芽孢杆菌具有发酵产生四甲基吡嗪的能力。
ZAK D L等［13］从发酵可可豆中找到了发酵产吡嗪的枯草芽孢杆菌，且只有在枯草芽孢杆菌生长时，体系中才会有四甲基吡嗪。
⽩酒的功效与作⽤ ⽩酒(Chinese spirits)的标准定义是：以粮⾕为主要原料，以⼤曲、⼩曲或麸曲及酒母等为糖化发酵剂，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏⽽制成的蒸馏酒。
下⾯就由店铺为⼤家介绍下⽩酒的功效和作⽤，希望可以帮到⼤家哦。
⽩酒的功效和作⽤： ⽩酒不同于黄酒、啤酒和果酒，除了含有极少量的钠、铜、锌，⼏乎不含维⽣素和钙、磷、铁等，所含有的仅是⽔和⼄醇(酒精)。
传统认为⽩酒有活⾎通脉、助药⼒、增进⾷欲、消除疲劳，陶冶情操，使⼈轻快并有御寒提神的功能。
饮⽤少量低度⽩酒可以扩张⼩⾎管，可使⾎液中的含糖量降低,促进⾎液循环，延缓胆固醇等脂质在⾎管壁的沉积，对循环系统及⼼脑⾎管有利。
⽩酒的⾹味成分 ⽩酒⾹味成分种类有：醇类、酯类、酸类、醛酮类化合物、缩醛类、芳⾹族化合物、含氮化合物和呋喃化合物等。
醇类除⼄醇外，最主要的是异戊醇、异丁醇和正丙醇，在浓⾹型和酱⾹型⽩酒中还含有⼀定量的正丁醇，属于醇甜和助⾹剂的主要物质来源，对形成酒的风味和促使酒体丰满、浓厚起着重要的作⽤;醇类也是酯类的前驱物质。
酯类是具有芳⾹的化合物，在各种⾹型⽩酒中起着重要作⽤，是形成酒体⾹⽓浓郁的主要因素，⼰酸⼄酯、乳酸⼄酯和⼄酸⼄酯是⽩酒的重要⾹味成分。
酸类主要是乳酸、⼄酸、丁酸和⼰酸等有机酸类，影响⽩酒的⼝感和后味。
是影响⼝味的主要因素。
醛酮类化合物包括⼄醛、2，3-丁⼆酮和3-羟基丁酮等。
缩醛类⼄缩醛含量最多。
4-⼄基愈创⽊酚、苯甲醛。
⾹草醛和酪醇等芳⾹族化台物是酱⾹型⽩酒的重要⾹味成分，β-苯⼄醇在豉⾹型⽩酒中含量最⾼，⽽在⽶⾹型酒中次之。
含氮化合物主要是四甲基吡嗪、三甲基吡嗪和2，6-⼆甲基吡嗪。
呋喃化合物中以呋喃甲醛较为突出，是酱⾹型⽩酒的特征成分之⼀。
⽩酒的世界历史 阿拉伯⼈于8到9世纪时发明的蒸馏酒技术。
和朝鲜半岛的烧酒⼀样，中国的蒸馏⽩酒可能是元朝时期由被蒙古⼈征服的中亚波斯地区传⼊并普及开的。
⽇本烧酒也是在同时期由朝鲜半岛以及和中国关系密切的琉球传⼊的。
《白酒风味物质阈值测定指南》编制说明《白酒风味物质阈值测定指南》国家标准起草工作组二O一二年十二月《白酒风味物质阈值测定指南》编制说明一、工作简况1、任务来源根据国家标准化管理委员会下达的2010年国家标准制修订计划，《白酒风味物质阈值品评指南》国家标准由中国食品发酵工业研究院提出，全国白酒标准化技术委员会归口，中国食品发酵工业研究院等单位负责起草。
项目计划号20101030-T-607。
2、目的意义阈值是风味化学中连接化学含量与感官特性的桥梁，是风味化学中研究关键香气成分重要性的参考指标，也是人员感官灵敏度培训和筛选的重要方法。
自二十世纪七十年代以来，国外学者已采用多种方法测定葡萄酒、啤酒、威士忌、清酒等酒精饮料中风味化合物的阈值，作为研究分析酒中关键风味成分的参考指标。
白酒风味物质阈值测定方法的确立，对白酒感官品评技术、风味化学研究、产品质量提升有巨大推动作用：根据异常风味物质的感官阈值质确立限量控制标准；结合风味物质化学含量与感官阈值筛选键风味物质；以阈值为参考指标风味物质相互作用规律；以阈值为指标筛选培训感官品评人员。
因此，白酒风味物质阈值的研究对白酒感官特征形成机理和产品质量控制具有十分重要的意义。
针对白酒成分，二十世纪九十年代，国内专家如刘洪晃（在当时湖南湘泉酒厂进行试验）、张国强（原安徽淮北市口子酒厂）和对白酒香气成分的阈值进行探索性测定工作。
2009年，中国酿酒工业协会、江南大学、中国食品发酵工业研究院、多家行业龙头企业共同开展的中国白酒“169计划”开始实施中国白酒风味物质阈值的测定工作计划。
为提升白酒行业的科技实力，提高产品质量，增强市场竞争力，全国食品发酵标准化中心提出制定《白酒风味物质阈值品评指南》的国家标准计划，由全国白酒标准化委员会归口制定。
3、简要编制过程2009年，白酒标准化委员会秘书处参与中国白酒“169计划”中国白酒风味物质阈值的测定工作，通过组织国家级评酒委员、省级评酒委员、市级评酒委员和企业内评酒委员等120余人，测定了品酒师人群的白酒中79种风味化合物的感官阈值。
川芎嗪【中文名称】川芎嗪【英文名称】Ligustrazine【别名】四甲基吡嗪 tetramethylpyrazine (TMPZ)【化学名称】tetramethylpyrazine【分子式】C8H12N2【分子量】136.20【物理性质】无色针状结晶, 熔点80-82°(显微测定),沸点190°。
具有特殊异臭,有吸湿性,易升华。
易溶于热水、石油醚, 溶于氯仿、稀盐酸,微溶于乙醚, 不溶于冷水Uvλ(H2O)max nm(logε):294(3.91),285(sh);IRνKBrmax 【成分来源】 <1> 伞形科植物川芎 Ligusticum chuanxiong Hort. 根茎<2> 姜科植物温莪术(郁金) Curcuma aromatica Salisb.根茎<3> 大戟科植物痛风麻疯树 Jatropha podagrica Hook.茎【化合物来源】吡嗪类生物碱川芎嗪(ligustrazine) 是我国最先从川芎根茎中提取出来的一种生物碱，它是川芎治疗心脑血管疾病的有效成分之一[2]。
中药川芎具有行气活血、祛风止痛、温通血脉之功效。
川芎嗪为川芎的主要成分，是一种吡嗪类生物碱。
药理研究证明，川芎嗪（TMP）具有扩张血管、增加动脉血流、抑制血小板聚集和降低血小板活性等作用，在体内具有吸收完全和分布广泛的特点[3]。
TMP 能快速通过血脑屏障，在脑中作用持久，放射自显影显示TMP 进入机体后5 min 即可透过血脑屏障，广泛分布于脑组织中，以脑干为最多[4]。
目前，在临床上TMP 已经用于脑卒中、哮喘、肺气肿、肺心病、慢性呼吸衰竭、成人呼吸窘迫综合征等疾病的治疗[5]。
现代医学表明川芎嗪(TMP)具有解痉、降低血管阻力、保护血管内皮细胞、抗血小板凝集、Ca2+拮抗、抗纤维化等作用。
边晓丽等通过实验发现TMP及其代谢产物均具有很强的羟自由基清除作用。
丹参-川穹药对代谢研究进展摘要在中医方面，丹参益于心脏及肝脏，能够清心、凉血，保护机体心血管，增强机体抵抗力，改善脏器的微循环，促进细胞再生功能；川穹能够活血化瘀，防辐射、抗病菌、镇静、镇痛。
综上所述，两者结合在一起可治疗及预防多种疾病。
丹参与川穹是两味药材，两种药材结合在一起有活血化瘀，保护机体的心血管，降血脂，镇静镇痛等作用。
本文主要总结了丹参与川穹药的药理作用，归纳了相关人员在丹参川穹药对于代谢的影响方面的研究资料，做以下综述。
关键词：川穹；丹参；药理；代谢1 绪论1.1选题意义/背景及目的丹参(英文名称SalviamiltiorrhizaBunge)，在我们国家，是传统中草药中使用最为广泛的一种药材。
其能够推动血液循环。
让气虚得到缓解，能够用于制剂的生产中，可以对心脑血管的疾病起到治疗的作用。
丹参酮不仅具备安神养心，止痛祛瘀，平静神经和活血化瘀的功效，最近几年，深入研究还发现其新的药理作用，包括抗肿瘤，对心脑血管的疾病进行治疗，抗炎，抗菌及抗氧化等功能，所以，丹参应用前景尤其广阔。
现阶段，已经有大量科学报道是关于提取丹参内脂溶性的成分，也就是分离丹参酮类制备的方法，不过使用不同的方法进行制备分离，让其丹参酮的物质在纯度和质量方面层次不齐。
川芎嗪(英文名称tetramethylpyrazine，英文简写TMP，也叫作天然的四甲基吡嗪)，属于川芎药材内主要的成分，其功能较多，包括祛瘀活血，器官缺血，抗心肌，降血压以及扩张血管等。
最近几年，许多报道指出川芎嗪能够让肿瘤细胞抑制增殖，推动癌细胞的凋亡，让化疗的效果增强，并且可以让多耐药逆转。
再者川芎嗪从川芎内提出，属于生物碱，也就是四甲基吡嗪。
这个药物作用广泛，包括抗纤维化，拮抗钙离子，抗氧化，让微循环改善，抗血栓的形成，使小动脉扩张，抗血小板的凝聚及活血化瘀的作用等，现阶段治疗中，以各类血管性的疾病治疗为主。
1.2国内外研究现状分析丹参（tiorrhizaBunge）也可以叫做大红袍，红根及血参等，是多年生的唇形科（英文名称Lamiaceae）的鼠尾草属的植物，在2023年时学者王辉等提出，产地以河北省，山东，四川，安徽，浙江及江苏省等为主[1]。
超分辨质谱分析浓香型白酒洋河梦之蓝(手工班)生物活性物质的研究杜然;郭律均;闫建斌【摘要】中国白酒的独特酿造方法有利于增加酒体的微量成分,其中不仅包含呈香呈味物质,而且还包括大量生物活性成分.本研究利用气相色谱质谱(GC-MS)和高分辨串联液相质谱(UPLC/Q-Exac-tive Orbitrap)分析了高端绵柔型白酒洋河梦之蓝(手工班)的生物活性物质,发现该酒除含有脂肪酸和酯类等常见活性物质外,还发现酚类化合物、呋喃类、吡嗪类、萜类和核苷类似物等组分.其中,虫草素和圣草酚两种生物活性成分在白酒中鲜有报道,定量分析显示二者的含量分别为1.78 mg/L和1.81 mg/L.【期刊名称】《酿酒科技》【年(卷),期】2019(000)006【总页数】5页(P30-34)【关键词】微量成分;虫草素;圣草酚;白酒;生物活性;洋河【作者】杜然;郭律均;闫建斌【作者单位】清华大学生命科学学院,生物信息学教育部重点实验室,合成与系统生物学研究中心,北京100084;清华大学生命科学学院,生物信息学教育部重点实验室,合成与系统生物学研究中心,北京100084;清华大学生命科学学院,生物信息学教育部重点实验室,合成与系统生物学研究中心,北京100084【正文语种】中文【中图分类】TS262.3;TS261.4;TS261.7白酒是中华民族文明的结晶，也是我国传统文化的重要组成部分[1]。
它与白兰地、威士忌、朗姆酒、伏特加和金酒并称为世界六大蒸馏酒[2]。
由于中国白酒采用特有的窖池固态发酵和固态蒸馏等工艺，使白酒不同于世界上其他蒸馏酒，含有极为丰富的微量成分，包括多种对健康有益的生物活性分子，如已报道的愈创木酚[3]、四甲基吡嗪[4]、γ-氨基丁酸[5]等。
洋河梦之蓝(手工班)是洋河集团近年来推出的新酒品。
其基酒来自明清老窖池，而且采用了低温入池、低温发酵和低温馏酒的“三低”生产工艺。
这些条件利于微生物生长代谢，可产生更多的生物活性物质。
几个青稞主产区不同青稞品种的微量成分差异分析车富红; 冯声宝; 李善文; 陈占秀; 牛姣; 祁万军; 孔令武【期刊名称】《《酿酒科技》》【年(卷),期】2019(000)011【总页数】6页(P113-118)【关键词】青稞; 微量成分; 健康功能; 总酚; 总黄酮; β-葡聚糖; 母育酚【作者】车富红; 冯声宝; 李善文; 陈占秀; 牛姣; 祁万军; 孔令武【作者单位】青海互助青稞酒股份有限公司青海互助810500【正文语种】中文【中图分类】TS261.2; TS262.3青稞主要分布在我国西藏、青海、四川的甘孜州和阿坝州、云南的迪庆、甘肃的甘南等地海拔4200～4500 m的高寒地带，是高寒高海拔地区唯一能正常成熟的谷物[1]。
青稞是禾本科大麦属，在植物学上属于栽培大麦的变种，因其籽粒内外稃与颖果分离，籽粒裸露，故称为裸大麦[2]，青稞耐寒性强，生长周期短，比大麦早熟快。
青稞籽粒中淀粉平均含量为59.25%，其中74%～78%为支链淀粉[3]。
目前常见的有色青稞品种有黑老鸦（wa）青稞（呈黑色）、白浪散青稞（呈浅黄白色）、瓦蓝青稞（呈墨绿色）、肚里黄青稞（呈浅黄色）等4种[4]。
不同品种的青稞除了种皮颜色有差异外，在营养价值、食用口感和酿酒适宜性上也有一定的差异。
1 不同青稞品种的营养成分差异1.1 不同青稞品种的主要营养成分龚凌霄等[5]对西藏、青海、甘肃、四川、云南等5个藏族地区共68个青稞品种进行分析，蛋白质含量平均为12.4%（6.4%～18.0%），高于小麦、水稻、玉米的含量。
王恒良等[6]研究表明，青稞籽粒中粗脂肪1.18%～3.09%，平均为2.13%，比玉米和燕麦低，但远高于其他谷类作物。
青稞淀粉成分独特，含有74%～78%的支链淀粉，有些甚至接近或达到100%。
支链淀粉含大量凝胶黏液，加热后呈弱碱性，对胃酸过多有抑制作用，对病灶可起到缓解和屏障保护作用。
青稞中还富含各种氨基酸，其中赖氨酸高达0.469%[1-7]。
