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厨师长作业指导书

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有限公司/绩效考核管理文件
审批： 呈报： 抄送： 印： 份

厨师长作业指导书

编号 作业文件 第01页，共6 页
标题 厨师长作业指导书 A版， 第0次修改
1.时间流程
序号 上午时间 工作内容 下午时间
1 9：15 到岗，检查值班到岗情况,准备例会工作 15：55
2 9：20 例会 16：00
3 9：40 审核领料单据 16：20
4 10：30 准备工作(协调沟通外部和内部工作事宜) 17：30

5 11：00 参加部门经理会议
6 11：30 餐前检查 18：00
7 13：30 巡查餐中各岗的出品质量，处理突发事件 20：00

8 13：45 进行水电气及其它设备安全检查 20：15
9 班后会 20：25
10 14：00 下班 21：00

11 以上时间以实际上下班时间为准，下同。
2.1主流程
2.1主流程

2.2分流程
2.2.1班前会

2.2.2准备工作
2.2.3信息沟通
2.2.4餐前检查

2.2.5 餐中巡查
2.2.6卫生安全检查

餐前检查 餐中巡查 信息沟通 准备工作
例 会

卫生安全检查
收 台
布置任务 工作总结 检查仪容仪表
点 名

到岗情况 餐前准备 设施设备 区域卫生
台面卫生 菜品质量 出品速度
消毒除理 安全检查 卫生检查
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编号 作业文件 第01页，共6页
标题 厨师长作业指导书 A版， 第0次修改
3.操作细则
作业程序 作业内容 作业规范与质量标准
3.1例会 3.6餐中巡查 3.1.1点名 3.1.2接受仪容仪表检查 3.1.3总结前餐工作情况 3.14信息沟通 3.1.5餐前检查 3.6.1出品速度 厨师长对全体厨房员工点名，要做到声音哄亮、刚劲有力。

厨师长对全体员工进行仪容仪表检查。仪容仪表具体要求
如下：
1.工装整齐洁净，工作服、工作帽、围裙无污点油渍、
无皱折破损，工作帽直立挺拔，工作服衣扣清洁齐
整无破损、短缺；
2. 工号牌应佩戴在胸前工作服口袋上方的位置，并保
持平、正；
3. 鞋子干净无污渍破损；
4. 头发短而齐整，不留胡须，不佩戴任何首饰；
5. 不留长指甲，指甲内无污秽物；
6. 秋、冬季工作服内的衬衣领口、袖口干净无污渍、
灰尘；

厨师长对上一班组的工作总结，主要内容有：
1.工作突出的员工进行口头表扬；
2.对顾客反馈的主要意见如菜点的质量、上菜速度、菜
点口味、菜点中异物等问题进行分析；
3.主要岗位作业过程中所出现的误差进行批评、纠正；
4.对2和3的存在问题在分析的基础上，提出具体的修
正、改进意见并 及时修改；

1.与订餐台了解当餐及当天宴席的预订情况；
2.了解会议餐预订情况；
3.了解前一天的整体销售数量情况确保出品部的正常
安全的生产；

1.炉、灶是否进入工作状态，油、气、电路是否正常；
2.原料的准备是否齐全；
3.区域卫生是否合格；
4.各个岗位的人员是否到岗；

接到点菜员传递过来的点菜单，要首先进行确认工作，确
认工作的内容有：
1.确认菜单上菜肴的名称、种类、数量；
2.确认桌号标识是否清楚无误；

编号 作业文件 第01页，共 6 页
有限公司/绩效考核管理文件 CF001号1-1页 10 04 02
审批： 呈报： 抄送： 印： 份

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标题 厨师长作业指导书 A版， 第0次修改

作业程序 作业内容 作业规范与质量标准
3.6餐中巡查 3.7收台检查 3.6.1出品速度 3.6.3加热熟制 3.6.4装盘 3.6.5盘饰处理 3.7.1调料整理 3.7.2余料处理 3.7.3清理台面 3.7.4清洗用具、水池 3.7.5擦拭玻璃隔断 3.确认工作应在0.5—1分钟内完成；
4.配份应在1分钟内完成.；
5.接到配好原料后各个档口或各个菜品按照相应的出
菜时间要求出菜
6.如有注明加急或有催单情况的应先烹制该菜品。

按规定的工艺流程和质量标准进行加热烹制
根据不同的菜肴品种，取用不同形状的盛器盛装，需要配
带调味碟的制品要提前把味碟备好。

不同菜品应该进行不同的点缀，用菜叶、雕刻的萝卜花等
装饰物装点盘边或空白点。盘饰的要求是：
1.不能掩盖或影响鲍翅原有的形态与美感；
2.装饰物不能过多、过乱，甚至滥用装饰品；
3.所有装饰物必需符合卫生要求。

将调料盒里剩余的液体调味料用保鲜膜封好后，放入恒温
柜中保存；食油与粉状调料及未使用完的瓶装调料加盖后
存放在储藏橱柜中。

将剩余的加工好的原料盛放塑料盒内，包上保鲜膜，放恒
温箱内存放，留待下一餐再用。

将灶台、料理台上的调料盒、盛料盆及漏勺、手勺、刀、
墩等清洗干净，用干抹布擦干水分，放回货架固定的存放
位置或储存柜内。
将明档的菜品收回又砧板厨师作好储存。

1.将剩余的餐具送回餐具洗刷间储藏柜内，将料理台
上及储存柜内、货架上的用品与工具清理干净后，分别先
用湿抹布擦拭两遍，再用干抹布擦拭一遍，再将用品与工
具摆放回原处；
2.先清除水池内的污物杂质，用浸过餐洗净的抹布内
外擦拭一遍，然后用清水冲洗干净，再用干抹布擦干。

将与热菜烹调间相连的玻璃隔断，按从内到外的顺序用蘸
过餐洗净的湿抹布将铝合金墙架擦拭干净，然后用干抹布
蘸酒精把玻璃擦拭干净。

编号 Z 作业文件 第01页，共 6 页
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标题 厨师长作业指导书 A版， 第0次修改
作业程序 作业内容 作业规范与质量标准
3.7收台 3.8卫生安全检查 3.7.6清理垃圾桶 3.7.7清理地面 3.7.8油烟排风罩、墙壁擦洗 3.7.9恒温箱除霜 3.7.10抹布清洗 3.7.11卫生清理标准 3.8.1卫生检查 3.8.2安全检查 3.8.3室内消毒 将垃圾桶内的盛装废弃物的塑料袋封口后，取出送共用垃
圾箱内，然后将垃圾桶内外及桶盖用清水冲洗干净，用干
抹布擦拭干净，把消毒液内外喷洒一遍，不用擦拭，以保
持消毒液干燥时的杀菌效力。

指挥厨师长和其它岗位厨师理地面
炉灶上方的油烟排风罩，按从内到外、自上而下的顺序先
用蘸过餐洗净的抹布擦拭一遍，然后用干净的湿抹布擦拭
一遍，最后再用干抹布擦拭一遍；鲍翅间的墙壁，按自上
而下的顺序先用蘸过餐洗净的抹布擦拭一遍，然后用干净
的湿抹布擦拭一遍，最后再用干抹布擦拭一遍。

将恒温箱内所有物品取出，关闭电源，使恒温箱自然解冻，
然后用抹布反复擦拭2-3遍，使恒温箱内无污物水渍，再
将物品放回原处。

所有抹布先用热碱水或餐洗净溶液浸泡、揉搓，捞出拧干
后，用清水冲洗两遍，拧干后放入微波炉用高火力加热3
分钟，取出晾干。

1.油烟排风罩、墙壁每一周彻底擦洗一次，其他工具、
设备、用品每餐结束后彻底擦拭一次，机械设备要保证无
干结，无污渍；
2.恒温箱每周进行一次除霜、清洗处理，保持恒温箱
内无腥臭等异味。
3.擦拭过的台面、玻璃、工具要求无油渍、无污迹、
无杂物；
4.地面无杂物、无积水；
5.抹布清洁、无油渍、无异味。

按3.7卫生清理标准进行检查，合格后进行设备安全检查。
检查电器设备、机械设备、照明设备、通讯工具功能是否
正常；检查炉灶的气阀或气路总阀是否关闭。

卫生清理及安全检查工作结束后，打开紫外线消毒灯，照
射20-30分钟后，将灯关闭。

编号 作业文件 第01页，共 6 页
标题 厨师长作业指导书 A版， 第0次修改
有限公司/绩效考核管理文件 CF001号1-1页 10 04 02
审批： 呈报： 抄送： 印： 份

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作业程序 作业内容 作业规范与质量标准

3.8卫生安全检查 3.8.4工作间锁门 室内消毒，工作人员离开工作间，然后锁门，并由专人将
门锁钥匙送交规定的地方，并在登记薄上签字，第二天由
值早班人员签字领取。

4.有关记录
4.1 当餐销售数量统计
4.2 顾客投诉意见分析与纠正措施
4.3 领用原料统计表
4.4 库外每天余料盘存记录表
5.支持/相关文件
5.1 《厨师工装穿着规范》
5.2 《标准菜谱》
5.3 《原料出净规格书》
5.4 《原料质量规格书》

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厨师长工作流程及岗位职责（4篇）

厨师长工作流程及岗位职责（4篇）

厨师长工作流程及岗位职责厨师长是一个餐厅中非常重要的职位，他有着丰富的工作经验和专业知识，负责整个厨房的运营和管理。

以下是厨师长的工作流程及岗位职责的详细解释：一、工作流程：1. 菜单规划：根据餐厅的定位和客户的需求，制定合理的菜单，包括菜品种类、口味搭配等。

2. 采购和库存管理：负责菜品所需的食材和调料的采购工作，确保食材的新鲜度和质量，并管理好食材的库存。

3. 人员安排：根据就餐需求和菜单的复杂度，合理安排厨师的工作，确保厨房工作的有序进行。

4. 菜品研发：负责新菜品的研发工作，包括食材的搭配、烹饪方法的创新等，使菜品保持新鲜和吸引力。

5. 烹饪操作：监督和参与菜品的烹饪操作，确保菜品的口感和品质符合标准。

6. 品控与口味调整：负责菜品的品控工作，检查菜品的味道、外观、摆盘等各项指标，并根据顾客的反馈及时调整菜品的口味。

7. 时间控制：在高峰期保证菜品出餐速度，掌握好服务节奏。

8. 卫生安全：负责确保厨房环境的卫生安全，协助厨师们正确操作食材，做好食品安全的检查和记录。

9. 团队管理：负责厨房人员的招聘、培训和管理工作，提高整个厨房团队的工作效率和协作能力。

10. 与其他部门的沟通：与餐厅前台、服务员和其他部门进行良好的沟通，协调各项工作，确保餐厅的运营顺利进行。

二、岗位职责：1. 设定菜品标准：确定菜品的标准差，引导员工按照标准操作，确保每道菜品的质量稳定。

2. 菜品研发：定期研究新菜品，根据市场需求和食材季节性，推出新的特色菜品。

3. 人员管理：负责厨房人员的招聘和培训，制定工作岗位责任，提升员工的技能和服务水平。

4. 食材采购：负责食材的供应商选择和采购，确保食材的新鲜度和质量。

5. 商务洽谈：与供应商进行洽谈，争取更优惠的采购价格和合作条件。

6. 卫生安全：负责厨房的卫生安全管理，保证员工的操作符合食品安全法规，定期进行卫生检查和维护。

7. 厨房设备维护：确保厨房设备的正常运行和维护，及时处理设备故障。

中餐厨房砧板岗厨师作业指导书样本

中餐厨房砧板岗厨师作业指导书样本

3.1.4布置当餐工作任务
砧板厨师与全体厨房员工一起列队站立,接受厨师长点名,要做到答”到”声音哄亮、刚劲有力。
砧板厨师与全体厨房员工一起列队站立,接受厨师长仪容仪表检查。仪容仪表具体要求如下:
1.工装整齐洁净,工作服、工作帽、围裙无污点油渍、无皱折破损,工作帽直立挺拔,工作服衣扣清洁齐整无破损、短缺;
1.开餐前30分钟(上午: 11: 00;下午: 5: 00)将上一个供餐时剩余的加工原料取出,经检验后确认没有质量问题摆放到料架上,并与新料区别盛放,在配份时要先用剩余原料。
2.适时取去电冰箱内预先加工好的原料,摆放于原料货架上。
3.3信息沟通
由于砧板承担整个热采厨房原料的准备与供应工作,开餐前必须主动与订餐台及海鲜池等部门进行信息沟通,特别是了解当餐及当天宴会的预订餐情况,以便做好充分准备。
编号
X/CF—
作业文件
第02页,共6页
标题
砧板厨师作业指导书
A版,第0次修改
2.2.10卫生安全检查
消毒除理
安全检查
卫生检查
3．操作细则
作业程序
作业内容
作业规范与质量标准
3.1班前会
时间:
上午:
8: 45—9: 00
下午:
4: 45—5: 00
3.1.1点名
3.1.2接受仪容仪表检查
3.1.3总结前餐工作情况
3.4.3准备工作结束后的卫生要求
检查的主要项目有:
1.各种原料是否已经备齐;
2.菜肴配份料盘是否已经备好。
准备工作与原料切制加工过程要保持良好的卫生状况,废弃物与其它垃圾随时放置专用垃圾箱内,并随时将桶盖盖严,以防垃圾外溢。料理台面随手用抹布擦拭,墩与刀具也要随时擦拭,以保持清洁,并做到每隔20分钟全面整理一次卫生。
厨师长岗位职责及每日工作流程

厨师长岗位职责及每日工作流程

厨师长岗位职责及每日工作流程（经典版）编制人：__________________审核人：__________________审批人：__________________编制单位：__________________编制时间：____年____月____日序言下载提示：该文档是本店铺精心编制而成的，希望大家下载后，能够帮助大家解决实际问题。

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(岗位职责)面点师岗位作业指导书

(岗位职责)面点师岗位作业指导书

（岗位职责）面点师岗位作业指导书面点师岗位作业指导书贵州开磷物业管理XX公司编制时间：二○壹二年五月前言为进壹步规范服务工作程序，结合物业公司实际情况，根据白案岗位（厨师）技能规范，编制白案岗位（厨师）岗位作业指导书，指导白案厨师技能作业和实践经验，从而提高白案岗位（厨师）岗位从业人员的整体素质。

目录第壹章岗位作业指导3第壹节管理制度和岗位职责3第二节日常作业流程5第三节环境卫生清洁和设备保养标准13第五节生产工作安全要点18第二章岗位业务理论知识20第壹节面点的概括介绍20第二节面点的品种分类21第三节面点制作理论及流程23第壹章岗位作业指导第壹节管理制度和岗位职责壹、面食制作管理制度（壹）面食制作人员必须工作服、帽子、口罩穿戴整齐，不留长发、长指甲。

操作前先用肥皂刷洗双手，且反复用清水冲洗；（二）工作台、工具架、电烤箱、烤盘、搅蛋机、面粉机、馒头机、保鲜柜、蒸笼以及制作面食的案板等应经常打扫清洁干净。

使用前要再次进行清理、检查，以免异物混入面中。

且做好防蝇、防鼠、防尘，保洁等工作；（三）每次合面时要检查面粉的感官质量，有问题的面粉壹律不得使用，且及时和厂家联系处理。

注意避免异物不要混进面粉内。

面食中不得有异物、异样或感观异常出现。

凡出现异物的不得出售和供应，出现异样或感观异常的整笼、整批不得出售和供应；（四）打蛋时使用双手操作，要求把蛋打破后用双手掰开蛋壳，以避免蛋清蛋黄受蛋壳表面细菌污染。

面点用的鲜菜、水果要作清洗消毒后方可加工制作。

糕点的色香味及品种应适应青少年的心理要求；（五）食品供应台清洁卫生，地面无食渣、垃圾、油垢、供应台上的食品要有防蝇、防尘装置。

每餐销售完后要将蒸板、蒸箱及食品夹等设备、工具清洗干净，且用高温消毒，以备下次使用；（六）按食品从业人员卫生要求做好个人卫生。

二、面食制作岗位职责（壹）于班长的管理督促下进行工作，严格执行岗位作业指导书、卫生及标准、各项管理制度；（二）负责事业部糕点房各类糕点、面食加工制作工作，负责制作发面皮各种馅料和面团。