16 食品安全导刊 2024年3月（下）食安管理
3.2 优化食品加工工艺与过程控制
食品加工是保证食品安全卫生的关键环节，基
层食堂必须在硬件设施、人员管理、操作规范等方
面下足功夫，优化加工工艺，强化过程控制。①要
科学设计加工场所布局，严格按照《食品安全国家标
准 餐饮服务通用卫生规范》（GB 31654—2021）要求，
合理划分污染区、非污染区，并设置隔断墙或隔离带，
有效避免食材、餐具的交叉污染。②要加大资金投
入，配备先进的灶具、消毒柜、冰箱等加工设备设
施，并定期进行清洁、维护、更新，为食品安全提
供可靠的硬件保障。③在人员管理方面，要严格落
实从业人员健康体检制度，对于患有传染性疾病的
员工，要及时调离工作岗位。④在加工操作中，要
按照HACCP、ISO22000等食品安全管理体系要求，
识别关键控制点，规范操作流程，做到食物烧熟煮透，
避免病从口入。3.3 选用安全可靠的食品包装材料
食品包装材料直接接触食品，对食品安全影响
重大，基层食堂必须高度重视包装材料的安全性和
可靠性，在包装材料检验、作业过程等各个环节落
实严格管控，最大限度地避免包装污染风险，把好
食品安全防线。基层食堂需根据风险程度，对包装
材料的感官性状、理化指标等进行检测，发现任何
异常情况均需立即停止使用并上报监管部门。在包
装作业环节，基层食堂亦需高度重视，严格按照标
准操作规范有序作业，将包装场所与食品加工区分
隔开设置，防止交叉污染。从业人员须佩戴工作服、
口罩、帽子等防护用品，严格执行个人卫生规范，
避免人为污染。包装使用的标签标识须完备规范，
清楚标注食品名称、配方、生产日期、保质期、贮
存条件和生产者信息等，保证信息真实准确，便于
人们选购及食品安全追溯。3.4 加强食品贮存与运输管理
食品贮存与运输管理是保证食品安全、防止食
品变质的重要环节，基层食堂必须科学规划仓储空
间，完善运输设施，严格控制贮存条件，规范运输
操作流程，最大限度延长食品的保质期，从末端环节为食堂食品安全保驾护航。食品贮存方面，要按
论食品安全生产的影响因素及对策
摘要：随着经济的迅猛发展和居民生活水平的提高，人们对食品安全问题越来越关注。随着各类食品添加剂的广泛使用，农药残留问题逐渐成为食品污染中的重要问题。目前，传统的食品安全管理体系不足以能处理当前的食品安全问题。
关键词：食品安全；环境因素；生产因素；对策
一、当前食品安全存在的问题
食源性疾病的威胁。目前，食品安全问题的危害的内涵已经超越了中毒的范畴。所谓“食品中毒”，就是“通过摄食而进入人体的有毒有害物质所造成的疾病”，食物中毒是“食源性疾病”的一部分，其很难对人们因食品安全问题导致的危害进行真实反应。所以，使用“食源性疾病”来代替“食物中毒”这个概念是大势所趋。食品卫生环境差。跟欧美等国家相比，我国的食品安全问题更加复杂。这是因为我国的食品不管是从加工生产还是销售角度来讲，食品体系非常复杂。食品体系对数量庞大的小生产者有严重的依赖性。这种食品生产、加工和销售体系尽管可以对社会经济学有一定的益处，但是由于食品经过了数量较多的食品加工者和中间商，食品环境不卫生问题越来越严重。
二、影响食品安全的主要环境因素
生产过程所处的环境对产品质量的影响是很重要的，同样生产环境也会在一定程度上控制食品质量。环境要素如大气、水或土壤等所含有的有毒成分会在生产过程中进入食品产品中。正是由于生产环境的重要性，因此必须在食品生产中严格控制这些环境因素，降低食品安全问题出现的可能性。
（一）大气污染
工业生产尤其是化石燃料的燃烧会向大气中排放多种污染物，如氮氧化物、硫氧化物、碳氧化物、粉尘等例如，在我国西南地区，由于土壤缺乏碱性物质，使得酸雨问题十分严重，大面积的酸性降雨对鱼类养殖是一个灾难，同样也会使农作物中积累有毒物质，从而造成食品安全问题。
（二）水体污染
食品安全知识如何避免食物中的农药残留
食品安全一直备受人们关注，而农药残留是目前食品安全领域面临的重要问题之一。合理的食品安全知识可以帮助我们更好地避免食物中的农药残留，保障人们身体健康。以下是一些有效的措施，希望能够对大家有所帮助。
一、选择有机食品
有机食品是通过生态农业种植或者养殖方式获得的，它们不使用化学农药、化肥和转基因技术，因此农药残留的风险较低。购买时，我们可以选择具有有机食品认证的产品，或者在有机农场直接购买。此外，购买时应仔细查看包装上的标签，确保产品没有使用农药。
二、彻底清洗食物
无论是蔬菜水果还是肉类海鲜，都需要在烹饪前进行充分的清洗。其中蔬菜水果的清洗尤为重要，因为它们暴露在外面，更容易受到农药残留的影响。清洗蔬菜水果时，可以先将其放入清水中浸泡一会儿，然后用流动的水冲洗干净。另外，对于一些坚果、谷物、豆类等干燥食品，我们也可以用清洁的刷子或者布擦洗外表，去除表面的杂质。
三、合理烹饪
合理的烹饪方式可以进一步减少食物中的农药残留。烹饪时，我们可以选择将食物削皮，因为农药残留在食物外层的可能性较高。此外，烹饪时间也应适当延长，以确保食物内部的农药残留可以被更好地分解和破坏。对于肉类海鲜，煮熟是最好的方式，可以确保其中的农药残留得到有效消除。而对于蔬菜水果，我们可以选择蒸煮、炒炸等烹饪方法，这些方法可以更好地保留食物中的营养成分，并将农药残留减少到最低限度。
四、了解食品来源
了解食品的来源可以帮助我们更好地判断其质量和安全性。选择有信誉度的农产品供应商，购买他们生产的食品，能够更好地保障我们的健康。此外，尽量避免购买来路不明的食物，特别是一些小摊贩或者街边小店的食品，因为这些食品的安全性无法得到有效保障。
五、合理保存食物
妥善的食物保存可以有效减少农药残留的风险。如果购买了过多的食物，我们可以将其适当分开存放，在阴凉、通风的地方保存，避免与其他有害物质接触。对于一些易受农药污染的食物，如蔬菜水果，最好将其放入冰箱冷藏，这样可以延缓农药残留的分解和蔓延。
农药残留典型案例
1. 中国土壤中农残超标问题
近年来，中国农产品中农药残留超标的问题一直备受关注。2013年，中国政府曾发布数据称，超过70%的中国土壤和农产品受到不同程度的农药污染，其中有一些农产品的农残超标率高达60%以上。这一问题在各类农产品中都存在，包括蔬菜、水果、谷类等。
2. 环境友好型农药在中国的应用
中国政府一直在推动环境友好型农药的研发和应用，以解决农药残留超标的问题。2015年，中国科学院研发出一种绿色防治水稻病虫害的农药，该农药不仅有效控制病虫害，还不会对环境和健康造成危害。目前，这种环境友好型农药已在中国部分地区推广使用，收到了一定的效果。
3. 农药残留对食品安全的影响
农药残留超标对食品安全造成了潜在威胁。农药残留超标的食品可能对人体健康产生危害，例如引发慢性中毒、损害脑部和神经系统功能、影响内分泌系统等。因此，监管部门对农药残留的检测和抽检工作非常重要，以保障食品的质量和安全。
4. 国际合作应对农药残留问题
农药残留问题不仅存在于中国，也是全球性的问题。国际间的合作非常有必要，共同解决这一难题。各国可以共享技术和经验，加强信息交流，推动农药使用和管理的国际规范，共同保障全球食品安全。
总结：农药残留问题是一个全球性的挑战，涉及食品安全和环境保护等多个领域。解决这一问题需要政府、科研机构、农药生产企业和农民共同努力，加强监管、研发环境友好型农药、宣传农药正确使用方法等，以确保农产品的质量和安全。
