蛋白液鸡蛋干关键加工工艺研究

蛋液加工工艺
蛋液加工工艺是指将鸡蛋或其它禽蛋进行加工加工成蛋液产品的过程。

蛋液加工工艺包括以下步骤：
1. 鸡蛋的选材和质量检验：选择新鲜、无损坏的鸡蛋作为原料，并进行质量检验，例如检查鸡蛋的外观、气味和品质指标。

2. 蛋壳的破裂和过滤：将鸡蛋打破，将蛋黄和蛋白分离。

蛋液可以通过过滤去除其中的杂质。

3. 蛋液的混合：将蛋黄和蛋白按照一定的比例混合，通常蛋黄比例较高，以获得更丰富的口感和颜色。

4. 蛋液的巴氏杀菌：蛋液经过巴氏杀菌处理，以杀灭其中的微生物，保持产品的卫生安全。

5. 蛋液的包装：经过杀菌处理的蛋液被装入适当的包装容器中，例如塑料瓶、盒子或袋子。

6. 蛋液的冷冻或冷鲜处理：蛋液可以进行冷冻保存，延长其保质期；也可以进行冷鲜处理，及时送达消费者手中。

7. 蛋液产品的质量检验和包装：对蛋液产品进行质量检验，并根据规定的标准对产品进行包装，以符合市场需求。

以上是常见的蛋液加工工艺步骤，不同的蛋液加工厂可能会根据产品需求和工艺技术的特点进行调整。

风味鸡蛋干的加工工艺研究
张伯男;樊晓盼;马俪珍;梁丽雅
【期刊名称】《食品研究与开发》
【年(卷),期】2018(039)011
【摘要】试验探讨以全蛋液为主要原料的风味鸡蛋干的加工工艺,研究不同凝胶增强物添加量、卤制方式及蒸煮时间对鸡蛋干感官品质、凝胶特性和色差的影响,优化风味鸡蛋干的加工工艺及配方.研究结果表明,3种凝胶增强物最佳添加量分别为:淀粉2％,高胶蛋白粉0.5％,复合磷酸盐0.3％;蒸煮定型时间为18 min;选择加热5 min、静置1 h、再加热5 min的三段式卤制方式.以最佳工艺配方制得的风味鸡蛋干口感细腻、风味独特.
【总页数】5页(P101-105)
【作者】张伯男;樊晓盼;马俪珍;梁丽雅
【作者单位】天津农学院食品科学与生物工程学院,天津300384;天津农学院食品科学与生物工程学院,天津300384;天津农学院食品科学与生物工程学院,天津300384;天津农学院食品科学与生物工程学院,天津300384
【正文语种】中文
【相关文献】
1.油炸鸡蛋干的加工工艺研究 [J], 曾生林;佘艺敏;马静
2.新型果蔬风味肉丝鸡蛋干加工工艺研究 [J], 杨燕;胡跃
3.果蔬风味鸡蛋干加工工艺研究 [J], 胡跃
4.风味鸡蛋干的加工方法 [J], 张伯男
5.风味鸡蛋干加工工艺 [J],
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浅谈我国鸡蛋干产品的研究进展及前景展望罗思媛1，刘焱1，2，王馨颖1，陈俊佑1，周策睿1（1.湖南农业大学食品科学与技术学院，湖南长沙410128；2.湖南农业大学食品科学与生物技术湖南省重点实验室，湖南长沙410128）［摘要］禽蛋是我国“菜篮子”工程不可或缺的重要大宗农产品。

近年来，我国禽蛋生产和蛋品加工业均发生了巨大的变化，在蛋与蛋制品加工等领域取得了长足的进步，新产品层出不穷。

鸡蛋干是一种新型的蛋品深加工产品，具有极大的市场潜力。

文章简单介绍了鸡蛋干生产加工的原料选择和研究进展，并对存在的问题进行讨论，以期为该产品的进一步开发和推广提供参考。

［关键词］禽蛋；鸡蛋干；研究进展；前景展望［DOI］10.13939/ki.zgsc.2017.33.0121引言禽蛋具有丰富的营养，深受人们喜爱，是日常生活中主要食物来源之一。

其主要烹调方法为煎、炒、蒸、煮等，或者可利用腌制方法制成皮蛋、糟蛋、咸蛋等产品。

随着经济的发展和社会的进步，禽蛋的传统加工方法已不能满足日益加快的生活节奏以及不断更新的消费需求。

目前我国深加工禽蛋的方法主要为将鸡蛋加工成蛋白粉、蛋黄酱、冰蛋液等不能直接食用的食品工业原料，因此开发一种既便于食用又能增添食品新类型的禽蛋产品具有重要意义。

因为鸡蛋干恰好较为符合上述两项要求，所以近五年来，我国鸡蛋干产品的生产逐渐增加，涉及餐饮、休闲、即食、娱乐等领域，市场销售快速增长。

鸡蛋干以全蛋或蛋清为原料，结合了传统烹调加工技术和现代食品加工方法，是一类与传统豆腐干的色泽和外观相似、口感细腻、开袋即食的蛋制品。

该产品不仅拥有多种多样的烹调方法，以满足各种口味要求，还使蛋类氨基酸平衡这一优势得以保留，可依靠改进配方来补充丰富的矿物质等营养元素，并避免摄入过多脂肪，调整方便且营养价值高。

不过国内正规鸡蛋干生产厂家不多，虽然有许多杂牌工厂，但质量与卫生状况令人堪忧。

产品覆盖及辐射范围较小，生产厂商相对较少，全国大多数地区均拥有广阔的市场空间可供开发，拥有巨大的行业发展潜力。

不同加工条件对鸡蛋干质构及感官品质的影响李丽娟;邹平;尤灵悦;张迎阳;王宇【摘要】以蛋清粉为原料加工鸡蛋干产品,为获得鸡蛋干最佳加工工艺,比较了不同稳定剂和卤汁配方对产品感官的影响,研究了不同熟制方式、蛋白液质量分数、加工时间、熟制温度对鸡蛋干产品质构和感官等各项品质的影响.结果表明:选用卡拉胶作为稳定剂凝胶性好、无异味,将质量分数为25%的蛋白液,150℃烤箱中焙烤16 min后卤制,卤汁配方为食盐添加量2%,白糖添加量3%,酱油添加量1.5%,得到的鸡蛋干产品硬度、弹性、咀嚼性适中,感官接受性高.%Key processing technology of egg curd made from egg white powder was optimized.Theim-pact of different stabilizers and marinade recipes on egg curd sensory assessment was compared,and the influence of different cooking process, liquid egg white mass fraction, baking time and temperature on textureand sensory evaluation were researched.The results indicated that carrageenan was chosen as stabilizer because of its good gel property and free of peculiar smell.The liquid egg white of 25% mass fraction was baked in oven of temperature 150℃ for 16minutes,and then stewed in marinade which was made of salt mass fraction of 2%,white sugar mass fraction of 3% and soy-bean sauce mass fraction of 1.5%,after that,thehardness,springiness and chewiness of egg curd products were moderate,and the sensory acceptance was very well.【期刊名称】《常州大学学报（自然科学版）》【年(卷),期】2017(029)005【总页数】7页(P78-84)【关键词】鸡蛋干;蛋白液;质构分析;感官评定;关键加工技术【作者】李丽娟;邹平;尤灵悦;张迎阳;王宇【作者单位】常州大学食品学院,江苏常州213164;常州大学食品学院,江苏常州213164;常州大学食品学院,江苏常州213164;;北京二商健力食品科技有限公司,北京 100064【正文语种】中文【中图分类】TS253鸡蛋是人们日常家庭生活中必不可缺的食物来源之一，由于烹制方法多元且营养元素丰富而深受人们喜爱[1]，其氨基酸组成十分符合人体需要，吸收利用率远高于乳品和肉类，被誉为“人类维持生命的营养食品”[2-3]。

2019/1945加 工 增 效风味鸡蛋干的加工方法一、配方全蛋液300克、食盐4.8克、白砂糖5.2克、鸡精0.6克、白胡椒粉0.6克、乙基麦芽酚0.002%、淀粉2%、高胶蛋白粉0.5%、复合磷酸盐0.9克、水10毫升。

二、加工方法1.准备工作调料水：白胡椒粉中加入7毫升80～90℃的热水，于微波炉中高温加热30秒后，经3层纱布过滤得到胡椒水，趁热向胡椒水中加入食盐、白糖和鸡精，充分溶化。

复合磷酸盐：复合磷酸盐用3毫升80～90℃的热水溶化。

2.鸡蛋液的配制将鸡蛋洗净打蛋，全蛋液总量为300克，将其加入到打蛋机中，中速搅拌，连续打蛋30分钟。

在搅拌蛋液过程中依次加入淀粉、高胶蛋白粉、复合磷酸盐、调料水。

3.装模将配制好的鸡蛋液用两层纱布或过滤网过滤后装入模具中，蛋液厚2厘米左右，去除表面气泡，用盖子封好。

4.蒸煮蒸锅加水煮开，将装好鸡蛋液的模具平稳放进蒸锅中，等再次开锅后开始计时，蒸18分钟，立即关火，取出冷却脱模。

5.卤汤的制备配料：鸡骨架500克、鸭骨架500克、水5公斤、大料5克、花椒5克、丁香1.25克、草果2.5克、桂皮6.25克、白芷6.25克、砂仁0.5克、肉蔻2.5克、山柰3.75克、草蔻2.5克、陈皮2.5克、葱25克、姜20克、蒜12.5克、料酒30克、鸡精1克、老抽15克、辣椒50克、花生油200克，食盐、白砂糖适量。

红油的制作：将干红辣椒洗净用温水泡软，剁碎。

将花生油倒入锅中，加热到40℃时放入剁碎的辣椒，用小火加热5分钟左右，至油呈红色时离火。

熬制：分两次熬制。

将所有香辛料用纱布包好，先于锅内加入3公斤水，放入鸡骨架和鸭骨架以及其余调料，大火烧开熬制1小时。

在熬煮过程中要不断去除浮沫。

熬煮完成后过滤出卤汤，将香辛料包和骨架留于锅内，加入2公斤水再次熬煮0.5小时，将两次卤汤合并进行调味。

依据最后卤汤的重量，加入红油、0.5%的食盐和2%的白砂糖。

6.卤制将冷却好的鸡蛋干加入卤汤中加热卤制，加热时间不要超过5分钟，否则，时间过长鸡蛋干容易破裂变形。

从鸡蛋白的溶液中提取蛋白质的方法
提取蛋白质是生物学研究中的重要方法之一，蛋白质溶液中的蛋白质可以用来做活性实验和生物学研究。

从鸡蛋白的溶液中提取蛋白质的方法可分为几步：
首先，把鸡蛋白原液用稀盐水混合成浓液，特别注意，混合的时候要用一定的温度来保护原液的酶活性，过高或过低的温度都会损害溶液的质量。

其次，把鸡蛋中的白蛋白含量提升到20%左右，用冷凝法可以完成。

冷凝过程中可以添加一定量的乙醇来促进深冷凝，乙醇添加量一般为10%-20%左右。

第三，利用高速离心机将固体和液体分离。

一般可从8000~10000rpm的速度开始，半小时
内旋转完成后，就可以从上方获得起沉部分，也就是白蛋白沉淀。

最后，把白蛋白洗涤一下，以去除杂质，再把洗涤后的白蛋白收集起来，加入水以使其具有适度的浓度，然后就可以应用了。

从鸡蛋白原液中提取蛋白质不仅简单又有效，而且可以保证提取得到高品质的蛋白质，可以为后续研究提供可靠的保障。

茁壮发展的生物产业，为相关的生物研究提供了重要的基础。

蛋液工艺流程蛋液工艺流程是指将鸡蛋破壳取出，将蛋黄与蛋清分离，并对其进行预处理、加工、包装等一系列工艺流程，最终制成蛋液产品。

下面是一篇关于蛋液工艺流程的简要介绍。

首先，鸡蛋需要经过严格的筛选与检测，以确保质量的安全。

通过观察蛋壳的完整性，排除破裂、污染等问题，然后将鸡蛋送入清洗设备进行清洗。

清洗完毕后，鸡蛋会进行蛋壳破裂机处理，自动将鸡蛋壳破裂，并将蛋黄与蛋清分离。

蛋黄与蛋清分离后，分别进入不同的处理环节。

蛋清经过过滤、起泡、杀菌等处理，去除不纯物质。

处理完毕后，蛋清进入离心机进行离心分离，将蛋清中的固体物质与液体物质分离。

然后，蛋清需要进行脱氧、浓缩等处理，最终形成蛋清液。

蛋黄经过预处理后进入蛋黄磨浆机，将蛋黄磨成液体状。

然后，蛋黄液经过杀菌、起泡等处理，去除杂质，提高产品的质量。

处理完毕后，对蛋黄液进行浓缩，达到理想的浓度。

蛋清液和蛋黄液分别经过调配环节，将两种液体按比例混合。

通过计量装置，精确控制混合比例，并在搅拌机中进行充分搅拌，使两种液体充分混合均匀。

混合后的蛋液需要经过杀菌处理，确保产品的安全性。

杀菌处理完毕后，蛋液进入冷却装置进行降温，使其达到适宜的保存温度。

最后，蛋液需要经过包装环节，将其装入适合的包装材料中，如塑料瓶、酸奶盒等。

在包装之前，还需进行瓶内真空处理，以保证产品的新鲜度和质量。

在整个蛋液工艺流程中，除了上述几个主要环节外，还涉及到管道输送、制冷设备、操作台、计量设备等。

为了确保生产过程的顺利进行，需要严格控制操作环境的卫生与温度等因素。

以上是一篇关于蛋液工艺流程的简要介绍。

通过上述工艺流程的精细操作和控制，蛋液产品才能达到理想的质量和口感，并保持相对较长的保鲜期。

鸡 蛋 干
鸡蛋干是蛋黄蛋清混和成蛋液，经过热凝固方法再制成固态蛋制品，不仅保持了鸡蛋
的原有品质，营养不变，而且外观更好，口感更佳，可谓老少皆宜。非常Q的口感与韧度。
清洗消毒工艺
原料蛋进到车间后首先要进行消毒和清洗然后晾干
打蛋工艺
1、选新鲜鸡蛋，干净、无裂痕；剔除不合格的蛋。
2、将称量好的鸡蛋液倒入打蛋器打蛋，并加入辅料。加的辅料很关键因为国标里规定的添
加剂比较少，所以选择添加剂就特别关键。鸡蛋干的硬度和析水性就全靠添加剂来解决。
装模工艺
1、灌装机定量灌装。 2、装模后加盖。
蒸蛋工艺
1、进锅：保持平整。2、用蒸汽蒸熟鸡蛋干。
3、蒸好的蛋表面光滑，平整，切面无气泡，里外一致，容易脱模。
蒸蛋工艺是鸡蛋干产品关键工序，直接关系产品的成败。
卤制工艺
1、把成型的鸡蛋干放入卤水中卤制充分入味。
2、卤水每次使用前要烧开，如当天不使用，当天要烧开后自然冷却备用。
3、卤水可根据不同地区口味需要适当调整；
4、卤制好的鸡蛋干应色泽一致，呈浅褐色或深褐色，无擦伤，表面完整，无气泡，弹
性好，表面硬度适中（看根据客户要求调节）。卤制也是一道关键工序，关键指标：色泽，
弹性，口味。
烘干工艺
将卤制好的蛋干经过烘干后真空包装 杀菌后包装内疚不会有水分
真空包装 装袋关键是封口温度和真空度。
杀菌工艺
1、采用蒸汽或喷淋杀菌效果更佳，反压冷却。2、121℃、恒温30分钟；
3、成品外观袋子平整不起皱，不漏气 4、产品出厂前要经过细菌培养合格后
才可出厂。

蛋白干燥方法蛋白干燥是一种常见的实验室技术，用于去除蛋白溶液中的水分，使蛋白质保持干燥状态。

本文将介绍几种常用的蛋白干燥方法及其原理。

一、凝胶过滤干燥法凝胶过滤干燥法是一种常用的蛋白干燥方法，它利用凝胶材料的吸附性能将蛋白质溶液中的水分去除。

具体步骤如下：1. 首先，将蛋白质溶液加入凝胶柱中；2. 然后，通过重力或离心力将溶液从凝胶柱中通过；3. 在溶液通过凝胶柱的过程中，凝胶材料会吸附住蛋白质中的水分；4. 最后，收集溶液，其中的蛋白质已经变得干燥。

凝胶过滤干燥法的优点是操作简单、效果好，但需要注意选择合适的凝胶材料和操作条件，以避免对蛋白质的损伤。

二、冷冻干燥法冷冻干燥法是一种将蛋白质溶液中的水分直接转化为气体的干燥方法。

具体步骤如下：1. 首先，将蛋白质溶液放入冷冻器中进行冷冻，使水分结晶；2. 然后，将冷冻的蛋白质溶液放入真空容器中；3. 在真空条件下，通过升温使冷冻的水分直接从固态转化为气态，从而实现蛋白质的干燥。

冷冻干燥法的优点是能够保持蛋白质的活性和稳定性，适用于对蛋白质活性敏感的实验。

三、喷雾干燥法喷雾干燥法是一种通过将蛋白质溶液喷雾成细小颗粒，并在高温条件下将水分蒸发，实现蛋白质的干燥。

具体步骤如下：1. 首先，将蛋白质溶液喷雾成细小颗粒，可以使用喷雾干燥器等设备；2. 然后，将喷雾后的颗粒置于高温环境中，使水分快速蒸发；3. 最后，收集干燥的蛋白质颗粒。

喷雾干燥法的优点是可以制备颗粒均匀、溶解度好的干燥蛋白质样品，适用于药物制剂等领域。

四、真空干燥法真空干燥法是一种通过在真空条件下蒸发蛋白质溶液中的水分，使蛋白质干燥的方法。

具体步骤如下：1. 首先，将蛋白质溶液放入真空容器中；2. 然后，通过减小容器内部的压力，在低温下使溶液中的水分蒸发；3. 最后，收集干燥的蛋白质样品。

真空干燥法的优点是能够快速蒸发溶液中的水分，避免对蛋白质的热损伤，适用于对蛋白质活性敏感的实验。

蛋白干燥是一种常见的实验室技术，通过凝胶过滤、冷冻、喷雾或真空等方法将蛋白质溶液中的水分去除，使蛋白质保持干燥状态。

鸡蛋清蛋白在喷雾干燥过程中特性变化及差异蛋白质组学研究鸡蛋清蛋白是一种重要的蛋白质来源，其具有丰富的营养价值和多样的功能特性。

在许多食品加工过程中，喷雾干燥是一种常用的技术，可以将液态物质转化为粉状物质，提高产品的稳定性和储存性。

然而，在喷雾干燥过程中，鸡蛋清蛋白的特性会发生变化，这对其后续的应用和产品品质产生一定的影响。

首先，喷雾干燥过程中鸡蛋清蛋白的水分含量会显著降低。

鸡蛋清蛋白中含有大量的水分，这对于保持其溶解性和流动性非常重要。

然而，喷雾干燥过程中，液态鸡蛋清蛋白会通过喷嘴雾化成雾状颗粒，并在热风中快速干燥。

在这个过程中，水分会被蒸发掉，导致鸡蛋清蛋白的水分含量降低。

这种变化会影响鸡蛋清蛋白的溶解性和流动性，从而对其后续的应用产生一定的影响。

其次，在喷雾干燥过程中，鸡蛋清蛋白的结构也会发生一定的改变。

鸡蛋清蛋白是一种复杂的蛋白质混合物，其中包含多种蛋白质成分。

这些蛋白质成分在喷雾干燥过程中会经历高温处理和剧烈的机械变化，从而导致其结构发生改变。

研究表明，喷雾干燥会引起鸡蛋清蛋白中氨基酸的变性，蛋白质的二、三级结构的改变以及蛋白质的聚集。

这些结构改变会影响鸡蛋清蛋白的功能性质，例如其乳化、凝胶和发泡能力。

另外，鸡蛋清蛋白在喷雾干燥过程中还存在差异蛋白质组学的变化。

差异蛋白质组学是一种研究蛋白质组中不同蛋白质在数量和特性上的差异的方法。

通过使用质谱等高精确度分析技术，研究人员可以对鸡蛋清蛋白在喷雾干燥过程中的差异蛋白质组进行深入研究。

研究表明，喷雾干燥过程中，鸡蛋清蛋白中一些蛋白质的表达量会发生变化，同时还会出现新的蛋白质成分。

这些差异蛋白质组学的变化可能与鸡蛋清蛋白的新型功能性质有关，为其在食品加工中的应用提供了新的机会。

综上所述，喷雾干燥过程中鸡蛋清蛋白的特性会发生变化，并且这种变化可能对其后续的应用和产品品质产生一定的影响。

因此，在喷雾干燥过程中，需要采取相应的调控措施，以保持鸡蛋清蛋白的功能性和营养价值。

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蛋白质冻干工艺蛋白质冻干工艺，又称为蛋白质冷冻干燥工艺，是一种将蛋白质溶液在低温下冷冻，并利用低温真空环境下的升华过程将水分从冻结状态直接转变为气态的干燥技术。

该工艺能够在保持蛋白质活性和功能性的同时，有效地去除水分，延长产品的保质期和稳定性。

蛋白质是生物体中重要的组成部分，具有多种功能，如调节代谢、参与免疫反应、提供能量等。

然而，蛋白质在常温下容易降解和失活，因此需要进行冷冻干燥以保持其稳定性和活性。

蛋白质冻干工艺的出现，为蛋白质的保存和应用提供了一种有效的方法。

蛋白质冻干工艺的主要步骤包括预处理、冷冻、真空干燥和封装等。

首先，对蛋白质样品进行预处理，包括去除杂质、调整pH值和浓度等。

然后，将蛋白质溶液注入冷冻容器中，使其在低温下迅速冷冻成冰晶。

接下来，将冻结的蛋白质样品放置在真空干燥器中，通过升华的方式将水分从冰晶直接转变为气态，以实现干燥的目的。

最后，将干燥后的蛋白质样品进行封装，以防止湿气和氧气的侵入。

蛋白质冻干工艺具有许多优点。

首先，通过冷冻干燥的方式，蛋白质的活性和功能性能够得到有效保持。

与传统的热干燥方法相比，蛋白质冻干工艺能够在较低的温度下进行，减少了热敏性蛋白质的降解和失活。

其次，蛋白质在冻结状态下转变为气态，避免了液态干燥过程中可能产生的结构破坏和聚集现象。

此外，蛋白质冻干工艺还能够去除水分，延长产品的保质期和稳定性，便于运输和储存。

然而，蛋白质冻干工艺也存在一些挑战和难点。

首先，冷冻和干燥过程中可能导致蛋白质的结构变化和聚集，影响其活性和功能性。

其次，冷冻干燥过程需要较长的时间，且设备复杂，增加了生产成本和工艺控制的难度。

此外，冷冻干燥过程中还可能产生冻结浓缩效应和干燥应力，对蛋白质的稳定性和质量造成影响。

为了克服这些挑战，研究人员不断探索和改进蛋白质冻干工艺。

他们通过优化冷冻和干燥条件，如冷冻速率、干燥温度和真空度等，以改善蛋白质的质量和稳定性。

同时，他们还利用辅助技术，如添加保护剂、采用冷冻替代剂和控制冻结速率等，以提高蛋白质的冻干效果。