麦类作物学报 2023,43(8):998-1004J o u r n a l o fT r i t i c e a eC r o ps d o i :10.7606/j.i s s n .1009-1041.2023.08.07网络出版时间:2023-07-07网络出版地址:h t t ps ://k n s .c n k i .n e t /k c m s 2/d e t a i l /61.1359.S .20230706.0914.002.h t m l 高直链淀粉小麦西农836淀粉理化性质及消化特性分析收稿日期:2022-11-20 修回日期:2022-12-16基金项目:陕西省农业协同创新与推广联盟重大科技项目(L M Z D 202104);杨凌种业创新中心重点研发项目(Y l z y-x m -03);大学生创新创业训练计划项目(S 202110712338);中央高校基本科研业务费专项(2452022112)第一作者E -m a i l :w d 452@n w a f u .e d u .c n通讯作者:李学军(E -m a i l :x u e ju n @n w s u a f .e d u .c n )王鼎1,刘真真1,李旭1,李小鹏2,刘磊1,崔晓辉1,杨璞1,王冰心1,谢彦周1,李学军1(1.西北农林科技大学农学院,陕西杨凌712100;2.临渭区农资农产品质量检验检测中心(种子工作站),陕西渭南714000)摘 要:淀粉是人体摄入碳水化合物的主要来源,经消化后以葡萄糖的形式被人体吸收,其消化特性与人体健康密切相关㊂为探究小麦品种西农836淀粉理化性质与消化特性的关系,以商品粉金沙河㊁香雪㊁金龙鱼作为对照,测定其与西农836中直链淀粉含量㊁淀粉粒度和结晶度㊁糊化特性以及体外消化率的差异,并在小鼠体内模拟消化㊂结果表明,与金龙鱼㊁金沙河㊁香雪相比,西农836淀粉中直链淀粉含量和B 型淀粉粒含量最高,与前3者差异显著(P <0.05);西农836淀粉的峰值温度最高,峰值黏度和最终黏度最低;淀粉体外消化试验结果显示,西农836的快消化淀粉(R D S )㊁总消化淀粉(R D S +S D S )含量最低,抗性淀粉(R S )含量最高㊂小鼠体内消化试验结果表明,与金沙河相比,灌食西农836淀粉的小鼠血糖峰值较低,说明高直链淀粉小麦西农836有利于延缓消化和控制血糖升高㊂相关性分析结果显示,直链淀粉含量与抗性淀粉含量呈显著正相关(P <0.05)㊂关键词:小麦;西农836;直链淀粉;淀粉糊化;淀粉消化中图分类号:S 512.1;S 330 文献标识码:A 文章编号:1009-1041(2023)08-0998-07A n a l y s i s o f S t a r c hP h y s i c o c h e m i c a l a n dD i g e s t i v eP r o p e r t i e s o f H i g hA m y l o s eW h e a tX i n o n g 836W A N GD i n g 1,L I UZ h e n z h e n 1,L IX u 1,L IX i a o p e n g 2,L I UL e i 1,C U IX i a o h u i 1,Y A N GP u 1,W A N GB i n g x i n 1,X I EY a n z h o u 1,L IX u e ju n 1(1.C o l l e g e o fA g r i c u l t u r e ,N o r t h w e s tA&FU n i v e r s i t y ,Y a n g l i n g ,S h a a n x i 712100,C h i n a ;2.L i n w e iD i s t r i c tA gr i c u l t u r a l M e a n s a n dA g r i c u l t u r a l P r o d u c t sQ u a l i t y I n s pe c t i o na n dT e s tC e n t e r (S e e d W o r k s t a t i o n ),W e i n a n ,S h a a n x i 714000,C h i n a )A b s t r a c t :S t a r c h i s t h e m a i ns o u r c eof c a r b o h y d r a t e so fh u m a nb o d y ,w h i c hc o u l d i n c r e a s eg l yc e m i a f o l l o w i n g b y a s s i m i l a t i n g i n t h e f o r mo f g l u c o s e .T h e r e f o r e ,t h ed i ge s t i b i l i t y of s t a r c h i s c l o s e l y r e l a t -e d t o h u m a nh e a l t h .I n t h i s s t u d y ,t h e r e l a t i o n s h i p s b e t w e e n p h y s i c o c h e m i c a l a n d d ig e s t i b i l i t y p r o pe r -t i e s of s t a r c h i nw h e a tX i n o ng 836w e r e e x pl o r e dw i t h t h e c o n t r o l s o f t h r e e c o mm e r c i a l f l o u r s J i n s h a -h e ,X i a n g x u ea n dJ i n l o n g y u .T h ed i f f e r e n c e so fs t a r c ha m y l o s ec o n t e n t ,g r a n u l es i z ed i s t r i b u t i o n ,c r y s t a l l i n i t y ,g e l a t i n i z a t i o n p r o p e r t i e s a n dd i g e s t i b i l i t y i nv i t r o w e r e d e t e r m i n e d a sw e l l a s s i m u l a t i n g d i g e s t i o n i nm i c e .T h e r e s u l t s s h o w e d t h a tX i n o n g 836h a d t h e h i g h e s t c o n t e n t s o f a m y l o s e a n dB -t y pe s t a r c h g r a n u l e c o m p a r i n g w i t h J i n l o n g y u ,J i n s h a h e a n dX i a n g x u e a t 0.05l e v e l .M o r e o v e r ,i n t h e e x -p e r i m e n t s of s t a r c hg e l a t i n i z a t i o n ,X i n o n g 836sh o w e d t h e hi g h e s t p e a k t e m p e r a t u r e ,t h e l o w e s t p e a k v i s c o s i t y a n d f i n a l v i s c o s i t y .I nv i t r o d i g e s t i o ne x p e r i m e n t s i n d i c a t e d t h a tX i n o n g 836h a d t h e l o w e s t c o n t e n t s o f r a p i d l y d i g e s t i b l e s t a r c h (R D S )a n d t o t a l d i g e s t i b l e s t a r c h (R D S +S D S )b u t t h e h i gh e s t c o n -t e n t o f r e s i s t a n t s t a r c h (R S ).T h e g l y c e m i a i n t h em i c e f e dw i t hs t a r c ho fX i n o n g 836h a d l o w e r p e a k Copyright ©博看网. All Rights Reserved.v a l u e c o m p a r i n g w i t hJ i n s h a h e i nv i v o d i g e s t i o ne x p e r i m e n t s,i m p l y i n g t h a th i g ha m y l o s e i n w h e a t X i n o n g836i sb e n e f i c i a l f o rd e l a y i n g d i g e s t i o na n dc o n t r o l l i n g t h er i s eo f g l y c e m i a.F u r t h e r m o r e, t h e r ew e r e p o s i t i v e c o r r e l a t i o n s b e t w e e n t h e c o n t e n t s o f a m y l o s e a n d r e s i s t a n t s t a r c ha t0.05l e v e l. K e y w o r d s:W h e a t;X i n o n g836;A m y l o s e;S t a r c h p a s t i n g;S t a r c hd i g e s t i o n小麦是世界上广泛种植的农作物之一,淀粉是小麦籽粒的主要成分,约占籽粒面粉总量的70%~80%[1]㊂根据结构可将淀粉分为直链淀粉和支链淀粉,直链淀粉由D-葡萄糖基以α-(1,4)糖苷键连接,呈线状排列,支链淀粉分子主链由α-(1,4)糖苷键连接,侧链由α-(1,6)糖苷键连接,呈非线状排列[2]㊂普通小麦籽粒中直链淀粉和支链淀粉的比例为1ʒ3,由于两种淀粉分子结构的差异,其面制品所表现出的消化率㊁产品品质㊁餐后饱腹感和血糖应答都不同[3]㊂淀粉的消化特性与直链淀粉含量相关㊂研究发现,直链淀粉可以与脂质形成复合物,阻止淀粉与水分子的结合,从而阻止酶向淀粉颗粒的渗透,致使淀粉消化率下降[4]㊂在加工过程中,直链淀粉分子互相缠绕形成一种三维凝胶网络,这种凝胶网络结构也会提高淀粉对酶的抗性,延缓淀粉消化[5-6]㊂根据淀粉水解速率的快慢将其分为快消化淀粉(R D S)㊁慢消化淀粉(S D S)和抗性淀粉(R S)[7]㊂前人研究发现,R S具有类似膳食纤维的生理功能,可为人类结肠中短链脂肪酸(S C-F A s)的发酵提供底物,R S含量高的食物具有较低的消化率[8];R S可以增强饱腹感并降低餐后血糖浓度和胰岛素反应[9]㊂因此,对糖尿病患者而言,食用高直链淀粉小麦面制品对健康是有益的[10]㊂淀粉消化特性与淀粉颗粒㊁晶体结构及糊化性质相关㊂小麦淀粉颗粒按直径被分为A型和B型,A型淀粉呈透镜状,直径约10~40μm,B 型淀粉呈球形,直径小于10μm,二者在淀粉中分布不同,导致淀粉理化性质不同[11]㊂S n o w等[12]研究发现,淀粉粒径越小,越容易被酶解,因为其表面积较大,有利于酶的扩散和吸附㊂淀粉内部晶体结构发生变化或晶体特征存在差异也会影响淀粉的消化特性[13]㊂B a o等[14]研究表明,高温会破坏淀粉晶体结构,导致淀粉更容易被酶解㊂另外,淀粉糊化性质的差异也会对其消化特性产生影响[15]㊂为了解小麦新品种西农836淀粉的理化性质及消化特性,本研究以三种商品面粉金沙河㊁香雪㊁金龙鱼为对照,分析西农836的直链淀粉含量㊁淀粉结构特征㊁糊化性质和淀粉消化特性,以期为西农836面制品的加工利用及高直链淀粉含量小麦品种选育提供理论依据㊂1材料与方法1.1供试材料供试小麦品种为西农836,于2020年10月12日种植在西北农林科技大学农作一站(陕西杨凌,108ʎ4'E,34ʎ160'N)㊂种植10行,行长2m,行间距0.23m,3个重复㊂播种前基施600k g㊃h m-1复合肥(NʒP2O5ʒK2O=1ʒ0.5ʒ0.5),其余病虫害防治及灌溉等措施与当地大田生产相同㊂于2021年6月10日收获籽粒,经充分晾晒后在阴凉干燥处贮存30d,采用布勒辊式磨粉机磨粉,过80目筛㊂对照为市售商品面粉分别为金沙河面粉(河北金沙河面业集团有限责任公司)㊁香雪面粉(沈阳香雪面粉股份有限公司)和金龙鱼面粉(益海嘉里食品营销有限公司)㊂1.2测定项目与方法1.2.1淀粉提取取20g面粉,与12m L蒸馏水混合揉成面团,静置30m i n;加蒸馏水反复揉洗,使淀粉与面筋分离;过100目筛,获得淀粉乳,5000r㊃m i n-1离心10m i n,倒掉上清液,刮除附着在沉淀上方的杂质,收集沉淀并干燥,获得粗淀粉;将粗淀粉放入烧杯中,加入60m L碱性蛋白酶-N a O H 溶液,在42ħ水浴条件下搅拌1h;过100目筛后弃掉残渣,将滤液转入50m L离心管,4000r㊃m i n-1离心20m i n,弃上清液,并刮除淀粉表层黄色部分;用去离子水悬浮沉淀后3600r㊃m i n-1离心20m i n,重复3次,获得脱蛋白小麦淀粉㊂取0.5g脱蛋白淀粉置于脱脂袋中,将其放入预先装有150m L的85%甲醇的广口瓶中,45ħ超声振荡1h;自然晾干后得到纯净的小麦淀粉㊂1.2.2直链淀粉含量测定参照金玉红等[16]的方法,配置直链淀粉标准工作液㊁淀粉扫描液,吸取直链淀粉标准工作液㊃999㊃第8期王鼎等:高直链淀粉小麦西农836淀粉理化性质及消化特性分析Copyright©博看网. All Rights Reserved.0.0㊁0.3㊁0.5㊁0.7㊁0.9㊁1.1㊁1.3m L于100m L 烧杯中,加蒸馏水25m L,即得到浓度0㊁6㊁10㊁14㊁18㊁22㊁26 g㊃m L-1的直链淀粉标准溶液;用0.1m o l㊃L-1的H C l调p H值至3.5,全部转移至50m L容量瓶,加0.5m L碘试剂并用蒸馏水定容;用U V-2100分光光度计在测定波长(623 n m)和参比波长(430n m)下测定吸光值,得到直链淀粉标准曲线㊂称取小麦淀粉0.1g于烧杯中,加入10m L 0.5m o l㊃L-1K O H,80ħ水浴25m i n并充分搅拌;冷却至室温后转移到50m L容量瓶中,用蒸馏水定容,摇匀后静置㊂取上清液2.5m L加入50m L烧杯中,加入25m L蒸馏水,用0.1m o l㊃L-1H C l调p H至3.5,搅拌均匀;转移至50m L 容量瓶,加0.5m L碘试剂并用蒸馏水定容,摇匀后在室温下静置30m i n;吸光值测定方法同标准液㊂1.2.3粒度分布测定称取0.1g淀粉,倒入激光衍射仪(S3500S I, M i c r o t r a c I n c,U S A)样品分散系统的进料口中,待进料口旋涡充分混匀后,测量其粒度分布状况㊂1.2.4结晶度测定利用X-射线衍射仪(D8-A d v a n c e,B r u k e r, G e r m a n y)测定,电流㊁电压为30m A㊁40k V,扫描范围2θ=4~40ʎ,步长0.02ʎ;利用软件M D I J a d e6.0分析,获得淀粉的结晶度㊂1.2.5黏度特性测定取3g淀粉和25m L蒸馏水于铝罐中,搅拌均匀,使用黏度分析仪(R V A4500,P e r t e n)测定面粉黏度㊂最初10s以960r㊃m i n-1搅拌,后以160r㊃m i n-1的速度至测试结束;起始温度为50ħ,保持1m i n,以12ħ㊃m i n-1的速度提高至95ħ,保持2.5m i n,再以12ħ㊃m i n-1的速度下降至50ħ,保持13m i n,获得参数峰值黏度(P V)㊁稀懈值(B D)㊁最终黏度(F V)㊁回生黏度(S B)和糊化温度(P T)㊂1.2.6热力学特性分析利用热差热重分析仪(S T A7200R V,H I T A-C H I,J a p a n)对淀粉热特性进行分析㊂称取5m g 淀粉样品于铝坩埚中,按1ʒ2(w/w)比例加入蒸馏水配成淀粉乳,密封后置于4ħ冰箱放置24h㊂测试参数设定为:从25ħ加热至120ħ,速度为10ħ㊃m i n-1㊂利用仪器自带软件分析扫描曲线,获得参数有起始温度T o㊁峰值温度T p㊁终点温度T c㊁热焓变值ΔH g e l㊂1.2.7淀粉体外消化特性测定参照G a r c i a等[17-18]的方法,取50m g淀粉用蒸馏水溶解并沸水浴30m i n使其糊化,冷却至室温后加入10m L醋酸钠缓冲液(0.1M,p H =5.2),放入25ħ恒温摇床中180r㊃m i n-1㊁30 m i n;加入已平衡温度的1m L猪胰α-淀粉酶和5 m L胃蛋白酶,放入25ħ恒温摇床180r㊃m i n-1酶解30m i n㊂分别在0m i n㊁20m i n和120m i n 吸取0.5m L溶液至离心管中,立即加入2m L乙醇(95%)终止反应;10000r㊃m i n-1离心5m i n,取1m L上清液加入D N S(3,5-二硝基水杨酸)2 m L;沸水浴5m i n后取出,冷却至室温,加入9 m L蒸馏水㊁混匀;用U V-2100分光光度计于540 n m处检测吸光值,换算成体系中的葡萄糖含量,从而得到淀粉样品的消化百分数㊂1.2.8小鼠血糖测定参照蒲瑞阳等[19-20]的方法,将30只4周龄体型一致的雄性小鼠随机分为A㊁B㊁C三组,每组10只,置于2个鼠笼(每笼5只)于鼠房饲养㊂实验前对小鼠进行适应性喂养,小鼠每日进食相同质量的饲料和饮用纯净水(2d更换一次),鼠笼垫料每3d更换一次㊂一周后,对三组小鼠禁食㊁禁水12h㊂A㊁B两组分别灌胃西农836和金沙河淀粉溶液0.3m L,C组灌胃0.3m L生理盐水㊂灌胃完毕后立即开始计时,分别于灌胃后0 m i n㊁30m i n㊁60m i n㊁90m i n㊁120m i n㊁180m i n对小鼠进行尾尖采血,用强生血糖试纸测定小白鼠的血糖值㊂鼠房条件:温度22~24ħ,湿度40%~ 70%,光照为12h昼夜交替㊂1.3数据分析数据采用E X C E L处理㊁制图,采用S P S S 21.0进行方差分析㊂2结果与分析2.1供试材料直链淀粉含量、粒度与结晶度分析4种面粉的直链淀粉含量从高到低依次为西农836(31.37%)㊁金龙鱼(25.75%)㊁金沙河(24.43%)和香雪(24.17%),西农836的直链淀粉含量显著高于其他三种商品面粉(P<0.05) (表1)㊂西农836淀粉的B型淀粉粒含量最高(76.32%),其他依次为金龙鱼(74.65%)㊁金沙河(74.65%)和香雪(72.36%)㊂四个供试材料的结㊃0001㊃麦类作物学报第43卷Copyright©博看网. All Rights Reserved.晶度范围在20.37%~25.08%,金龙鱼㊁金沙河㊁西农836淀粉的相对结晶度较低㊂表1供试材料直链淀粉含量㊁淀粉体积粒度分布㊁相对结晶度T a b l e1A m y l o s e c o n t e n t,v o l u m e g r a n u l a r i t y d i s t r i b u t i o n,r e l a t i v e c r y s t a l l i n i t y o f s t a r c h%材料M a t e r i a l直链淀粉含量A m y l o s e c o n t e n t A-型淀粉含量A C B-型淀粉含量B C相对结晶度R C西农836X i n o n g83631.37ʃ0.19a23.17ʃ1.10c76.83ʃ1.10a21.38ʃ0.13b 金沙河J i n s h a h e24.43ʃ0.30c26.93ʃ0.51a b73.07ʃ0.51b c20.73ʃ0.28c香雪X i a n g x u e24.17ʃ0.65c27.77ʃ0.59a72.23ʃ0.59c25.08ʃ0.23a金龙鱼J i n l o n g y u25.75ʃ0.39b25.67ʃ0.40b74.33ʃ0.40b20.37ʃ0.18c数据是平均值ʃ标准差(n=3)㊂同列数据后不同字母表示差异显著(P<0.05)㊂下同㊂V a l u e s a r em e a nʃS D(n=3).A C:A-t y p e s t a r c h g r a n u l e c o n t e n t;B C:B-t y p e s t a r c h g r a n u l e c o n t e n t;R C:R e l a t i v e c r y s t a l l i n i t y.D i f f e r e n t l e t t e r s f o l l o w i n g d a t a i n t h e s a m e c o l u m n i n d i c a t e s i g n i f i c a n t d i f f e r e n c e s(P<0.05).T h e s a m e i n t a b l e2.2.2淀粉糊化特性分析黏度特性是淀粉糊化过程中的重要参数㊂西农836淀粉的峰值黏度和最终黏度最低,金沙河淀粉的峰值黏度和最终黏度最高(图1)㊂从淀粉热特性测定结果(表2)看,西农836的峰值温度最高(64.67ħ),依次为金沙河(61.60ħ)㊁香雪(61.55ħ)和金龙鱼(60.37ħ)㊂金沙河的热焓变值最高,依次为西农836㊁金龙鱼㊁香雪㊂这表明四个测试材料的淀粉热稳定性从大到小依次为金沙河㊁西农836㊁金龙鱼和香雪㊂图1淀粉黏度特性F i g.1S t a r c hv i s c o s i t y c h a r a c t e r i s t i c s表2淀粉热特性T a b l e2S t a r c h t h e r m a l p a r a m e t e r s材料M a t e r i a l起始温度T o/ħ峰值温度T p/ħ终点温度T c/ħ热焓变值ΔH g e l/(J㊃g-1)西农836X i n o n g83656.62ʃ2.23a64.67ʃ0.04a72.73ʃ0.20a12.68ʃ0.74b 金沙河J i n s h a h e56.84ʃ2.50a61.60ʃ0.72b65.22ʃ0.11b19.55ʃ1.63a 香雪X i a n g x u e58.10ʃ1.61a60.55ʃ0.83c76.02ʃ2.48a9.96ʃ0.55b 金龙鱼J i n l o n g y u55.08ʃ0.74a61.37ʃ0.42b73.08ʃ1.68a10.54ʃ1.34b T o:O n s e t t e m p e r a t u r e;T p:P e a ko f g e l a t i n i z a t i o n t e m p e r a t u r e;T c:C o n c l u s i o n t e m p e r a t u r e;ΔH g e l:E n t h a l p y o f t h e r m a l t r a n s i t i o n.㊃1001㊃第8期王鼎等:高直链淀粉小麦西农836淀粉理化性质及消化特性分析Copyright©博看网. All Rights Reserved.2.3淀粉体外消化特性分析从图2可以看出,西农836的快消化淀粉(R D S)含量显著低于其他三个商品面粉,慢消化淀粉(S D S)含量显著高于三个商品面粉㊂与三个商品面粉相比,西农836的总消化淀粉含量(R D S+S D S)最低,表明西农836的消化程度低于其他商品面粉㊂R D S:快速消化淀粉;S D S:慢消化淀粉;R D S+S D S:总消化淀粉㊂图柱上不同字母表示不同种淀粉间差异显著(P<0.05)㊂R D S:R a p i d l y d i g e s t i b l e s t a r c h;S D S:S l o w l y d i g e s t i b l e s t a r c h;R D S+S D S:T o t a l d i g e s t e d s t a r c h.D i f f f e r e n t l e t t t e r s a b o v e c o l u m n s m e a ns i g h i f i c a n t d i f f e r e n c e a m o n g t h r e e e s t a r c hm a t e r i a l s(P<0.05).图2供试材料的淀粉体外消化特性F i g.2D i g e s t i v e p r o p e r t i e s o f s t a r c h f r o mt h e f o u r f l o u r s i n v i t r o.2.4小鼠血糖响应通过小鼠体内消化试验分析小麦淀粉的消化特性,结果(图3)表明,两组灌胃小鼠血糖峰值均出现在60m i n,在30㊁60和90m i n时,灌胃西农836组的血糖峰值明显低于金沙河组,并且灌胃西农836组小鼠的血糖上升和下降的趋势均比较缓慢,180m i n后血糖值大致回落到空腹水平,说明高直链淀粉小麦西农836有利于延缓消化和控制血糖升高㊂图3淀粉的小鼠体内消化特征F i g.3D i g e s t i v e p r o p e r t i e s o f s t a r c h i nm i c e.2.5淀粉理化指标间相关性分析相关性分析结果(表3)表明,直链淀粉含量与A型淀粉粒含量呈显著负相关(P<0.05),与B型淀粉粒和峰值黏度呈显著正相关㊂抗性淀粉含量与直链淀粉含量和峰值温度呈显著正相关㊂快消化淀粉(R D S)含量与直链淀粉含量㊁B型淀粉粒含量呈显著负相关,与A型淀粉粒含量显著正相关㊂总消化淀粉(R D S+S D S)含量与直链淀粉含量呈极显著负相关(P<0.01),与峰值温度和B型淀粉粒含量呈显著负相关,与A型淀粉粒呈显著正相关㊂3讨论淀粉由直链淀粉和支链淀粉组成,直链淀粉占小麦淀粉总含量的20%~26%㊂国外将直链淀粉含量超过30%的小麦品种,称为高直链淀粉小麦品种[21]㊂本研究中,小麦新品种西农836直链淀粉含量为31.37%,为高直链淀粉小麦㊂研究表明,B型淀粉粒含量与直链淀粉含量呈负相关关系[22]㊂本研究发现,小麦新品种西农836直链淀粉含量及B型淀粉粒含量均较高,其总消化淀粉(R D S+S D S)和快消化淀粉(R D S)与B型淀粉粒含量呈显著负相关,这与前人研究结果的B型淀粉粒含量高则消化速率高不同[23]㊂这可能与研究材料不同有关㊂本课题组研究发现,B型淀粉粒有助于填充到面筋网络结构中,形成更加致密的面团网络结构(未发表)㊂㊃2001㊃麦类作物学报第43卷Copyright©博看网. All Rights Reserved.表3淀粉理化指标间相关性分析T a b l e3C o r r e l a t i o na n a l y s i s b e t w e e n p h y s i c o c h e m i c a l p r o p e r t i e s o f s t a r c h指标I n d e x直链淀粉含量AM A-型淀粉含量A G B-型淀粉含量B G相对结晶度R C峰值黏度P V最终黏度F V峰值温度T p 热焓值ΔH g e l直链淀粉含量AM1-0.969*0.969*-0.291-0.440-0.8170.971*-0.138抗性淀粉含量R S0.993*-0.9430.943-0.318-0.377-0.781*0.985*-0.147快消化淀粉R D S-0.952*0.991*-0.991*0.4720.4550.780-0.8970.216慢消化淀粉S D S0.845-0.9240.924-0.498-0.533-0.7570.751-0.366总消化淀粉R D S+S D S-0.992**0.983*-0.983*0.4020.3300.740-0.987*0.300 **:P<0.01;*:P<0.05.峰值黏度表示淀粉结合水的能力,淀粉与水结合能力越强,抗酶解能力越低[24]㊂本研究中,高直链淀粉含量小麦西农836淀粉的峰值黏度最低,表明其抗酶解能力最强㊂淀粉糊化会对阻止淀粉酶作用的结晶结构造成破坏,导致淀粉更容易被酶解[25]㊂峰值温度是表征淀粉糊化特性的重要指标㊂已有研究发现,淀粉糊化时的峰值温度越高,其糊化程度越低,越难被酶解[26]㊂本研究中,峰值温度与直链淀粉含量呈显著正相关,与总消化淀粉(R D S+S D S)呈显著负相关,说明直链淀粉含量影响淀粉的糊化特性,高直链淀粉含量可增强淀粉的抗酶解能力㊂热焓值是淀粉糊化过程中解开双螺旋所需要的能量,淀粉晶体结构遭到破坏会导致糊化程度升高并降低热焓值[27-28]㊂但也有人认为,淀粉结晶度等结构特征并不能单独控制消化率[29]㊂综上所述,淀粉结晶特性与淀粉内部其他结构特征可能共同作用于淀粉消化过程,并通过影响淀粉糊化过程进一步影响其消化特性㊂前人研究认为,直链淀粉比支链淀粉结构更紧密,并且直链淀粉在消化过程中会与脂质形成复合物,使其在短时间内难以被酶解[30-31]㊂本研究发现,直链淀粉含量与快消化淀粉(R D S)含量和总消化淀粉(R D S+S D S)含量分别呈显著和极显著负相关,随着直链淀粉含量升高,淀粉的消化率显著下降㊂小鼠体内消化试验结果表明,灌食西农836小麦淀粉小鼠的血糖峰值和血糖上升速率均较低,说明高直连淀粉含量在延缓消化和控制血糖升高方面具有显著优势㊂本研究结果为西农836面制品的加工利用及高直链淀粉小麦品种选育提供参考㊂4结论小麦新品种西农836为高直链淀粉小麦品种;其B型淀粉含量㊁淀粉糊化时峰值温度显著高于其他3个商品面粉;总消化淀粉(R D S+ S D S)含量和消化程度低于其他商品面粉;高直链淀粉含量有利于延缓消化及控制血糖升高㊂参考文献:[1]S H E V K A N IK,S I N G H N,B A J A JR,e t a l.W h e a t s t a r c h p r o-d u c t i o n,s t r u c t u r e,f u n c t i o n a l i t y a n d a p p l i c a t i o n s A re v i e w [J].I n t e r n a t i o n a lJ o u r n a lof F o o dS c i e n c e&T e c h n o l og y, 2017,52(1):38.[2]J A N EJ,C H E N Y Y,L E ELF,e t a l.E f f e c t so f a m y l o p e c t i nb r a nc h c h a i n l e n g t ha n da m y l o s e c o n t e n t o n t h e g e l a t i n i z a t i o n a nd p a s t i n gp r o pe r t i e s of s t a r c h[J].C e r e a lC h e m i s t r y,1999, 76(5):629.[3]A N D R E W C,HO G G MJ,G I R O U X.M i l l i n g a n d b a k i n g q u a l-i t y o f h e x a p l o i d s p r i n g w h e a t s t a r c h s y n t h a s e I I a(s s I I a)m u-t a n t sw i t he l e v a t e da m y l o s ec o n t e n t[J].C e r e a lC h e m i s t r y, 2019,96(3):533.[4]T E S T E RRF,K A R K A L A SJ,Q IX.S t a r c hs t r u c t u r e a n dd i-g e s t i b i l i t y e n z y m e-s u b s t r a t e r e l a t i o n s h i p[J].W o r l d'sP o u l t r y S c i e n c eJ o u r n a l,2004,60(2):193.[5]王月慧,丁文平.大米淀粉凝胶储藏过程中消化特性的变化[J].食品科学,2005(1):65.WA N G Y H,D I N G W P.C h a n g e s i n t h e d i g e s t i v e c h a r a c t e r i s-t i c s o f r i c e s t a r c h g e l d u r i n g s t o r a g e[J].C e r e a l&F e e dI n-d u s t r y,2005(1):65.[6]G O N GB,C H E N GLL,G I L B E R T R G,e t a l.D i s t r i b u t i o no f s h o r t t o m e d i u m a m y l o s ec h a i n sa r e m a j o rc o n t r o l l e r so f i n v i t r od i g e s t i o n o f r e t r o g r a d e d r i c e s t a r c h[J].F o o dH y d r o c o l-l o i d s,2019,96(C):640.[7]E N G L Y S T H N,K I N GMA NSM,C UMM I N G S JH.C l a s s i f i-c a t i o n a n dm e a s u r e m e n t o f n u t r i t i o n a l l y i m p o r t a n t s t a r c h f r a c-t i o n s[J].E u r o p e a nJ o u r n a lo f C l i n i c a lN u t r i t i o n,1992,46 (2):34.[8]B R O U N SF,K E T T L I T ZB,A R R I G O N IE.R e s i s t a n ts t a r c ha n d t h eb u t y r a t e r e v o l u t i o n [J].T r e n d s i nF o o dSc i e n c e& T e c h n o l o g y,2002,13(8):257.[9]G U OJY,T A N L B,K O N G L Y.M u l t i p l e l e v e l so fh e a l t hb e n e f i t s f r o m r e s i s t a n ts t a rc h[J].J o u r n a lo f A g r i c u l t u r e a n dF o o dR e s e a r c h,2022(10):100380.㊃3001㊃第8期王鼎等:高直链淀粉小麦西农836淀粉理化性质及消化特性分析Copyright©博看网. 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