β-乳球蛋白修饰

β-乳球蛋白-多酚纳米颗粒稳定的百香果籽油Pickering乳液及其性质姜婷婷;郑丽丽;艾斌凌;杨旸;郑晓燕;王申宛;校导;杨劲松;盛占武【期刊名称】《食品科学》【年(卷),期】2024(45)10【摘要】本研究以β-乳球蛋白负载3种多酚(阿魏酸、槲皮素、香草酸)制备的β-乳球蛋白三配体复合物纳米颗粒(β-lactoglobulin triple ligand complex nanoparticles,β-LGCNPs)作为乳化剂,采用超声波破碎法制备百香果籽油Pickering乳液,考察Pickering乳液在不同粒子质量分数和油相比例条件下的粒径、稳定性、微观结构、抗氧化性、消化性、流变特性及脂质氧化产物。

结果表明,百香果籽油Pickering乳液是由β-LGCNPs吸附在油水界面稳定的水包油型(O/W)乳液,其粒径与颗粒含量呈正比,与油相比例呈反比,当颗粒质量分数为1.5%、油相比例为30%(体积分数)时,乳液平均粒径达到(5.78±0.10)μm。

在不同离子强度和pH值条件下乳液稳定性好,展现出比百香果籽油更强的抗氧化性,且自由基的清除作用与颗粒含量呈剂量依赖关系。

肠道消化2 h后,乳液中游离脂肪酸释放率达到(65.17±1.52)%,较百香果籽油提高了26.65%。

流变学分析展现剪切变稀现象,表明该乳液属于非牛顿流体,随着剪切频率的提高,弹性模量和黏性模量都增大。

在15 d储藏期内,Pickering乳液中脂质氧化产物(氢过氧化物和丙二醛)的生成量和脂质氧化速率降低。

综上所述,由β-LGCNPs稳定的Pickering乳液改善了百香果籽油的稳定性、抗氧化活性、消化性及脂质氧化,有利于拓宽百香果籽油在食品领域的应用。

【总页数】9页(P80-88)【作者】姜婷婷;郑丽丽;艾斌凌;杨旸;郑晓燕;王申宛;校导;杨劲松;盛占武【作者单位】中国热带农业科学院热带生物技术研究所;海南大学食品科学与工程学院;中国热带农业科学院农产品加工研究所【正文语种】中文【中图分类】TS221【相关文献】1.TiO_2纳米颗粒稳定的Pickering乳液用作防晒乳成分研究2.玉米醇溶蛋白-多酚纳米颗粒对Pickering乳液稳定性的调控3.基于玉米醇溶蛋白/没食子酸复合纳米颗粒提升玉米油Pickering乳液的氧化稳定性4.茶多酚对淀粉酯纳米颗粒及其稳定的Pickering乳液性质的影响5.燕麦蛋白-虫胶纳米颗粒稳定Pickering乳液机理及其性质因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。

康比特乳清蛋白：无蛋白，不健身很多人会问健身的时候要不要补充蛋白质，答案是肯定的。

因为按照一般人的身高、体重以及饮食习惯，我们每天从食物中获得的蛋白质，是达不到正常标准的，更何况健身人群消耗比较大，更应该补充适当蛋白质。

所以健身圈有句话叫“无蛋白，不健身”。

蛋白质根据来源可以分为动物蛋白和植物蛋白。

动物蛋白从营养和口感上来说比植物蛋白要更有优势，所以现在大部分人都选择购买动物蛋白来补充蛋白质，而动物蛋白中最有名的要非乳清蛋白莫属了，牛奶中乳清蛋白的含量是20%，人类母乳中乳清蛋白的含量是40%，100g牛奶里只有不到1g的乳清蛋白，所以相当珍贵。

而康比特乳清蛋白粉的蛋白质含量高达80%以上，除此之外还包括免疫球蛋白、乳铁蛋白、β-乳球蛋白、α-乳白蛋白等，蛋白质的含量高达80%以上，被誉为“黄金蛋白”。

康比特乳清蛋白粉成分丰富，每种都对人体有着特殊的作用，免疫球蛋白指具有抗体活性的动物蛋白。

主要存在于血浆中，也见于其他体液、组织和一些分泌液中。

免疫球蛋白不仅存在于血液中，还存在于体液、粘膜分泌液以及B淋巴细胞膜中。

它是构成体液免疫作用的主要物质，与补体结合后可杀死细菌和病毒，因此，可增强机体的防御能力。

乳铁蛋白是乳汁中一种重要的非血红素铁结合糖蛋白，中性粒细胞颗粒中具有杀菌活性的单体糖蛋白。

乳铁蛋白不仅参与铁的转运，而且具有广谱抗菌、抗氧化、抗癌、调节免疫系统等强大生物功能，被认为是一种新型抗菌、抗癌药物和极具开发潜力的食品添加剂。

β-乳球蛋白是鲜奶当中蛋白质的一种，约占鲜奶蛋白质的7~12%。

专家在若干研究中发现，认为β-乳球蛋白的水解物质或分子修饰物，具有降胆固醇与抗氧化等生理活性。

α-乳白蛋白广泛存在于哺乳动物和人的乳汁中，是由乳腺腺泡上皮合成的特殊蛋白质。

具有调节产乳、细胞溶解活性、诱导细胞生长抑制和细胞凋亡等多种能。

另外还有助于缓解压力，改善工作表现，并改善睡眠，改善抽象的视觉记忆。

酸酐化牛β乳球蛋白结构式牛β乳球蛋白（β-lactoglobulin）是一种富含半胱氨酸的乳蛋白，分子量约为18.4 kDa。

它是牛奶中含量最高的蛋白质之一，在酸酐化过程中发挥重要作用。

酸酐化是乳清制备中常用的一种方法，通过添加酸性物质，使牛乳中的蛋白质发生凝聚和沉淀，从而得到乳清蛋白。

牛β乳球蛋白的化学结构如下所示：β-lactoglobulin的分子式为C358H555N91O109S，它包含有162个氨基酸残基。

β-lactoglobulin主要由α螺旋和β折叠片段组成，其中α螺旋占据了蛋白质的大部分结构。

它具有两个不对称的乳头状外围区域，这些区域在蛋白分子之间的相互作用中起着重要的作用。

在酸酐化过程中，乳酸或醋酸等酸性物质被用于将乳清中的乳蛋白质沉淀。

当乳酸或醋酸被加入到牛奶中时，它们与乳蛋白质中的氨基酸残基发生反应，导致乳蛋白质发生凝聚和沉淀。

酸性环境下，乳蛋白质分子之间的氢键和离子键发生断裂，原本稳定的分子结构被破坏，从而发生凝聚和沉淀。

酸酐化的过程具有多个步骤。

首先，酸性物质与乳蛋白质中的氨基酸残基发生反应，使乳蛋白质分子带负电荷。

这些带电的分子之间相互吸引，形成较大的凝聚体。

其次，凝聚体进一步发生聚集和沉淀，形成较大的沉淀物。

在这个过程中，较小的乳蛋白质片段可能会被吸附到凝聚体的表面，增加凝聚体的稳定性和大小。

通过酸酐化过程，牛乳中的β-lactoglobulin可以被有效地沉淀和分离。

这对于分离乳清蛋白质和生产乳清蛋白粉具有重要的意义。

乳清蛋白质是一种高营养价值的蛋白质，具有良好的水溶性和生物利用度，广泛应用于食品、保健品和医药等领域。

总结而言，酸酐化牛β乳球蛋白的结构式表明了其分子组分和化学结构。

酸酐化是一种常用的乳清制备方法，通过添加酸性物质，使牛乳中的蛋白质发生凝聚和沉淀。

酸性环境下，酸酐化过程破坏了乳蛋白质分子的稳定结构，使其发生凝聚和沉淀。

这对于分离和纯化乳清蛋白质具有重要的应用价值。

β-乳球蛋白结构β-乳球蛋白，又称为β-拉比奥蛋白，是一种在乳汁中普遍存在的蛋白质。

它的分子量约为18-25 kDa，pI值在4.0-4.5之间。

β-乳球蛋白由162个氨基酸组成，含有两个二硫键，呈现出典型的α/β卷曲结构。

β-乳球蛋白的分子结构由两个互补的区域组成：α-区和β-区，这两个区域交替排列形成了一个典型的α/β蛋白质结构。

α-区由一系列类似α-螺旋的结构组成，包括两个螺旋和一个折返区，这个区域与其他β-乳球蛋白分子相互作用，形成了聚集态。

β-区由一系列残基形成的β-折叠结构组成，它负责与乳液颗粒结合。

β-乳球蛋白含有5个Cys残基，其中4个会形成二硫键，形成两个S-S键的连接。

这两个S-S键将α-区的三个乳球蛋白线性聚集在一起，从而形成了一个分子团，这个分子团也是β-乳球蛋白的生物活性的重要因素。

β-乳球蛋白的结构明显受到两个二硫键的折叠和聚集效应的影响，而这两个因素可以通过氧化和还原来控制。

β-乳球蛋白是一种天然的防御蛋白，由乳腺上皮细胞合成，储存在乳腺腺体中，能够对抗一些细菌、病毒、真菌和寄生虫。

其特有的结构能够与膜上的磷脂糖类和糖蛋白结合，在感染的乳腺泡壁上形成一个保护屏障，防止病原体进入乳汁，同时也能够诱导免疫系统进行清除和反应。

除了抗菌、抗病毒等防御作用外，β-乳球蛋白还被发现具有其他生物活性。

例如，β-乳球蛋白可以促进小鼠和大鼠卵细胞的成熟和胚胎植入。

此外，β-乳球蛋白还可以作为肿瘤免疫疗法的一种载体，用于针对肿瘤细胞的治疗。

综上所述，β-乳球蛋白是一种天然的防御蛋白，其典型的α/β蛋白质结构和特有的α-区、β-区成分以及二硫键的连接形式是其生物活性的重要因素。

β-乳球蛋白除了显示出强大的抗菌和防御作用外，还拥有其他的生物活性，并且也可以作为重要的药物载体来使用。

β-乳球蛋白是鲜奶当中蛋白质的一种，约占鲜奶蛋白质的7~12%。

在若干细胞及动物实验研究中发现，认为β-乳球蛋白的水解物质或分子修饰物，具有降胆固醇与抗氧化等生理活性。

β-乳球蛋白是牛乳乳清中的主要蛋白质，占牛乳乳清蛋白质总量的43%～50%。

β-乳球蛋白主要以二聚体形式存在，分子量在18400左右，等电点为5.1～5.3，一共由162个氨基酸残基组成，有两个遗传变异体。

每个单体含有两个二硫键Cys66-Cys160和Cys 106 -Cys 199 ，还有一个Cys121自由硫氢基。

β-乳球蛋白对小牛具有类似免疫球蛋白的功能，但对于婴儿来说却是主要的过敏原，容易造成婴儿的过敏（婴儿的消化系统尚未发育完全，β-乳球蛋白较容易“整颗”被吸收，而被免疫系统判断为病原）。

这也是一岁以下的婴儿是绝对不适合喝牛奶的原因之一。

果胶是一种重要的食品添加剂,在糖果、果酱、果冻、甜点心食品中广泛用作胶凝剂和增稠剂。

:[业上果胶通常是从柑橘果皮、苹果渣等中提取的。

甜菜榨糖后的残渣中也含有大量果胶,以千渣计约含25％脱水半乳糖醛酸(果胶的主要成分)。

甜菜果胶(beet pectin)是从甜菜榨糖后残余的甜菜渣中提取而来的新型果胶。

与其他果胶相比，甜菜果胶“毛发区”(hairy region)存在有阿魏酸基团，约占中性糖残基含量的0．61％～2．5％。

较多的研究已经表明，阿魏酸无论是以单体还是以残基形式存在时，都能被一些氧化还原酶氧化而发生交联。

阿魏酸(Ferulic Acid)的化学名称为4羟基3甲氧基肉桂酸，是桂皮酸（又称肉桂酸,3苯基2丙烯酸，分子结构）的衍生物之一，阿魏酸最初在植物的种子和叶子中发现，是一种广泛存在于植物中的酚酸，在细胞壁中与多糖和蛋白质结合成为细胞壁的骨架。

阿魏酸在波长290～330 am附近有良好的紫外吸收。

将一定量的阿魏酸标品溶于50 mmol／L磷酸缓冲液(PBS，pH值7．0)中，在波长200～800 nm范围内进行全波长扫描发现其在波长310 nm处存在最大吸收峰。

DHPM处理对β-乳球蛋白与油酸复合物的形成机制、致敏性和功能性质的影响目录目录摘要 (I)ABSTRACT ......................................................................................................... ....... I II 缩略符号注释 .............................................................................................................. V 目录........................................................................................................................ VI 第1章前言 .. (1)1.1 β-乳球蛋白概述 (1)1.2 国内外研究现状 (2)1.3 DHPM技术 (3)1.4 分子模拟技术概述 (4)1.4.1 分子对接概述 (4)1.4.2 分子动力学模拟概述 (5)1.5 本文的研究意义、内容及创新点 (5)1.5.1 研究意义 (5)1.5.2 研究内容 (6)1.5.3 创新点 (7)第2章DHPM处理对β-乳球蛋白与脂肪酸复合物的过敏性与功能性质的影响82.1 引言 (8)2.2 材料与仪器 (8)2.3 实验方法 (9)2.4 结果与讨论 (11)2.4.1 溶解度 (11)2.4.2 致敏性 (12)2.4.3 乳化性 (13)2.4.4 起泡性 (14)2.5 本章小结 (15)VI目录第3章DHPM处理对β-乳球蛋白与脂肪酸复合物分子结构的影响(16)3.1 引言 (16)3.2 材料与仪器 (16)3.3 实验方法 (17)3.4 结果与讨论 (19)3.4.1 DHPM改性β-乳球蛋白的结合常数和结合位点 (19)3.4.2 自由巯基和总巯基含量测定 (20)3.4.3 表面疏水性 (21)3.4.4 同步荧光光谱 (23)3.4.5 远紫外圆二光谱 (25)3.4.6 相关性分析 (26)3.5 本章小结 (26)第4章基于分子模拟的β-乳球蛋白与脂肪酸的相互作用研究 (28)4.1 引言 (28)4.2 实验方法 (28)4.2.1 蛋白与配体的分子模型准备 (28)4.2.2 Autodock vina分子对接 (28)4.2.3 Gromacs分子动力学模拟 (29)4.3 结果与讨论 (29)4.3.1 Autodock对接结果 (29)4.3.2 均方根偏差和回转半径分析 (30)4.3.3 结合位点分析 (32)4.3.4 均方根涨落分析 (33)4.3.5 溶剂可及表面积分析 (34)4.4 本章小结 (35)第5章结论与展望 (37)5.1 结论 (37)5.1.1 DHPM对β-LG与脂肪酸复合物的过敏性与功能性质的影响(37)VII目录5.1.2 DHPM对β-乳球蛋白与脂肪酸复合物分子结构的影响 (37)5.1.3 基于分子模拟的β-乳球蛋白与脂肪酸的相互作用研究 (37)5.2 展望 (38)致谢 (39)参考文献 (40)攻读学位期间的研究成果 (47)VIII第1章前言1第1章前言1.1 β-乳球蛋白概述β-乳球蛋白是乳清蛋白中主要的球状蛋白质，约占50%，含有丰富的必需氨基酸[1]，广泛存在于反刍动物以及马、猪、狗等哺乳动物的乳中[2]。

α乳白蛋白和β乳球蛋白的相似处α乳白蛋白和β乳球蛋白都是乳清中的蛋白质，具有一定的相似性，二者的相似处主要体现在以下方面：1.营养价值：α乳白蛋白和β乳球蛋白都是优质的蛋白质来源，含有丰富的氨基酸，可以为人体提供必需的营养物质。

2.功能性：α乳白蛋白和β乳球蛋白都具有一些特殊的功能性质。

例如，α乳白蛋白具有与乳糖合成有关的乳糖产生和乳分泌的基本功能，而β乳球蛋白则具有降胆固醇与抗氧化等生理活性。

α-乳白蛋白和β-乳球蛋白主要存在于乳制品中，包括牛奶、酸奶、奶酪等。

乳制品是α-乳白蛋白和β-乳球蛋白的主要来源。

α-乳白蛋白是一种只在哺乳动物乳汁中存在的蛋白质，因此是乳制品的固有成分。

这种蛋白质具有一系列的功能特性，例如与钙和脂肪的结合，以及对pH和热的稳定性。

β-乳球蛋白是另一种在乳制品中发现的蛋白质。

它是一种存在于乳汁中的主要蛋白质，占总乳蛋白的20%-30%。

这种蛋白质具有一些重要的功能特性，例如形成胶束的能力，以及对pH和热的稳定性。

α-乳白蛋白和β-乳球蛋白的好处主要表现在以下几个方面：1.提供营养：α-乳白蛋白和β-乳球蛋白都是优质蛋白质，含有人体所需的必需氨基酸，为人体提供营养。

2.促进生长和修复：α-乳白蛋白和β-乳球蛋白可以促进机体的生长和组织修复。

3.增强免疫力：α-乳白蛋白和β-乳球蛋白具有免疫调节作用，可以增强机体的免疫力。

4.抗氧化：α-乳白蛋白和β-乳球蛋白具有抗氧化作用，可以清除自由基，保护细胞免受氧化损伤。

5.抗菌抗病毒：α-乳白蛋白和β-乳球蛋白具有抗菌抗病毒作用，可以帮助机体抵抗病原体的入侵。

需要注意的是，虽然α-乳白蛋白和β-乳球蛋白具有很多好处，但是它们并不是万能的，不能替代其他食物。

在饮食中应该合理搭配各类食品，保证营养均衡。

β-乳球蛋白结构式
β-乳球蛋白（β-lactoglobulin，简称β-LG）是乳清蛋白的主要成分之一，占乳清蛋白总量的50%左右。

它是一种小分子蛋白质，由162个氨基酸残基组成，分子量约为18.3 kDa。

β-乳球蛋白的结构式是指它的三维空间结构。

根据研究，β-乳球蛋白是一个含有多个α-螺旋和β-折叠片层的球形蛋白质。

它的主要结构特征包括一个八股β-桶状结构和一个α-螺旋结构。

这种结构使得β-乳球蛋白具有较好的热稳定性和抗消化酶水解的能力。

需要注意的是，由于β-乳球蛋白是一种生物大分子，其结构式非常复杂，无法简单地用文字或图片来表示。

通常，科学家们会使用X射线晶体学、核磁共振等技术来研究蛋白质的结构，并将结果以三维模型的形式展示出来。

因此，如果您需要查看β-乳球蛋白的结构式，建议您查阅相关的科学文献或数据库，如Protein Data Bank（PDB）等。

β-乳球蛋白生产工艺
β-乳球蛋白（β-lactoglobulin）是一种存在于乳制品中的蛋白质，主要存在于牛奶中。

其生产工艺包括以下步骤：
1. 牛奶收集：从奶牛、山羊或其他乳制品动物中收集新鲜的乳汁。

2. 分离乳清：通过离心等方法将乳汁中的乳清与乳脂分离开。

3. 蛋白质沉淀：将乳清中的蛋白质沉淀下来，可以通过酸、碱或酶的作用使蛋白质沉淀。

4. 分离β-乳球蛋白：通过过滤、离心、柱层析等方法将β-乳球蛋白从其他蛋白质中分离出来。

5. 纯化β-乳球蛋白：进一步纯化分离得到纯度更高的β-乳球蛋白。

可以使用各种技术，如离子交换层析、凝胶过滤层析、逆流层析等。

6. 浓缩和干燥：将纯化的β-乳球蛋白浓缩并干燥，以获得更稳定和长期保存的产品。

7. 包装和贮存：将干燥的β-乳球蛋白产品进行包装和贮存，以确保产品的质量和安全性。

需要注意的是，具体的β-乳球蛋白生产工艺可能因不同的生产厂家和产品而有所差异，上述步骤仅为一般性概述。

牛乳蛋白质的分子结构与功能研究牛乳是人们日常生活中常见的食物，其中的蛋白质是非常重要的营养成分之一。

牛乳中主要含有α-乳清蛋白、β-乳球蛋白和κ-乳球蛋白三种蛋白质。

这三种蛋白质的分子结构和功能非常独特，研究它们的分子结构和功能不仅可以深入了解牛乳营养成分的特点，还可以为其他类似蛋白质的研究提供参考。

α-乳清蛋白α-乳清蛋白是牛乳中最主要的蛋白质之一，它占据了牛乳蛋白质总量的60%以上。

α-乳清蛋白的分子质量约为18.3kDa，它具有丰富的氨基酸种类，其中含有多种必需氨基酸和支链氨基酸。

α-乳清蛋白具有良好的营养价值和功能，可以调节免疫系统和促进肠道健康。

α-乳清蛋白的分子结构非常复杂，它由多个亚基组成，其中最常见的亚基有α-lactalbumin、β-lactoglobulin、glycomacropeptide、lactoferrin等。

这些亚基在α-乳清蛋白的功能中发挥着重要的作用。

例如，α-lactalbumin可以作为一种酶催化乳糖和乳糖基团的形成；β-lactoglobulin可以与多种生物活性物质相互作用形成复合物，增强牛乳对营养成分的吸收。

β-乳球蛋白β-乳球蛋白是牛乳中第二主要的蛋白质，它的分子量约为18kDa。

β-乳球蛋白是一种质护性蛋白质，可以调节质护因子的生物活性。

β-乳球蛋白有很好的稳定性和可溶性，是乳制品工业中广泛使用的一种功能性蛋白质。

β-乳球蛋白的分子结构也存在复杂性，它由单体、二聚体、三聚体、四聚体等多种形态组成。

每种聚合形态在β-乳球蛋白的功能方面都有着不同的作用。

例如，单体结构在水相中有稳定性，在制备乳饮料和奶制品的时候常用到；而四聚体结构则可以包裹一些生物活性物质，形成复合物，增强其吸收率。

κ-乳球蛋白κ-乳球蛋白是牛乳中第三常见的蛋白质，其分子量约为6.7kDa。

κ-乳球蛋白是一种水相中不溶的蛋白质，能够与钙离子结合形成胶体，是乳制品工业中常用到的胶凝剂。

矿产资源开发利用方案编写内容要求及审查大纲
矿产资源开发利用方案编写内容要求及《矿产资源开发利用方案》审查大纲一、概述
㈠矿区位置、隶属关系和企业性质。

如为改扩建矿山, 应说明矿山现状、
特点及存在的主要问题。

㈡编制依据
(1简述项目前期工作进展情况及与有关方面对项目的意向性协议情况。

(2 列出开发利用方案编制所依据的主要基础性资料的名称。

如经储量管理部门认定的矿区地质勘探报告、选矿试验报告、加工利用试验报告、工程地质初评资料、矿区水文资料和供水资料等。

对改、扩建矿山应有生产实际资料, 如矿山总平面现状图、矿床开拓系统图、采场现状图和主要采选设备清单等。

二、矿产品需求现状和预测
㈠该矿产在国内需求情况和市场供应情况
1、矿产品现状及加工利用趋向。

2、国内近、远期的需求量及主要销向预测。

㈡产品价格分析
1、国内矿产品价格现状。

2、矿产品价格稳定性及变化趋势。

三、矿产资源概况
㈠矿区总体概况
1、矿区总体规划情况。

2、矿区矿产资源概况。

3、该设计与矿区总体开发的关系。

㈡该设计项目的资源概况
1、矿床地质及构造特征。

2、矿床开采技术条件及水文地质条件。

矿产资源开发利用方案编写内容要求及审查大纲
矿产资源开发利用方案编写内容要求及《矿产资源开发利用方案》审查大纲一、概述
㈠矿区位置、隶属关系和企业性质。

如为改扩建矿山, 应说明矿山现状、
特点及存在的主要问题。

㈡编制依据
(1简述项目前期工作进展情况及与有关方面对项目的意向性协议情况。

(2 列出开发利用方案编制所依据的主要基础性资料的名称。

如经储量管理部门认定的矿区地质勘探报告、选矿试验报告、加工利用试验报告、工程地质初评资料、矿区水文资料和供水资料等。

对改、扩建矿山应有生产实际资料, 如矿山总平面现状图、矿床开拓系统图、采场现状图和主要采选设备清单等。

二、矿产品需求现状和预测
㈠该矿产在国内需求情况和市场供应情况
1、矿产品现状及加工利用趋向。

2、国内近、远期的需求量及主要销向预测。

㈡产品价格分析
1、国内矿产品价格现状。

2、矿产品价格稳定性及变化趋势。

三、矿产资源概况
㈠矿区总体概况
1、矿区总体规划情况。

2、矿区矿产资源概况。

3、该设计与矿区总体开发的关系。

㈡该设计项目的资源概况
1、矿床地质及构造特征。

2、矿床开采技术条件及水文地质条件。