峨眉山佛教素食资源旅游开发研究

峨眉山佛教素食资源旅游开发研究　但强　辜伟　（乐山师范学院旅游学院６１４０００）　【摘要ｌ佛教素食是佛教文化的重要组成部分，也是一种重要的佛教　旅游资源。峨眉山是普贤菩萨的道场，有着丰富的素食资源。文章分　析了峨眉山佛教素食资源的特点和开发现状，并针对其开发过程中存　在的问题，提出了相应的对策。　【关键词】素食；佛教；文化旅游；开发对策；峨眉山　素食通常指佛教寺院用植物油、蔬菜、豆制品、面筋、竹笋、菌　类、藻类和干鲜果等植物性原料烹制的菜肴。素食是佛教饮食文　化的核心内容，是佛教养生之道的重要组成部分，也是中国饮食　大家庭中不可缺少的成员。作为普贤菩萨的道场，世界自然与文　化遗产所在地的峨眉山，具有丰富而又独特的素食资源。如何加　强峨眉山佛教素食资源的开发，扩大峨眉山素食的知名度，提升峨　眉山素食的品牌形象，就成了急需解决的难题。　一、峨眉山素食资源的特点　（一）佛教文化底蕴深厚。峨眉山是我国佛教圣地，普贤菩萨　的道场，是中国佛教四大名山之一。早在晋代，慧持大师在峨眉山　最早修建了普贤寺，此后，所建寺庙皆供奉普贤。历代高僧和信众　来山朝拜普贤菩萨，普贤信仰代相传续，普贤文化深入人心。这为　峨眉山的素食奠定了深厚佛教文化基础。比如，雪魔芋的发现和　制作背后有一个佛教传说。说的是住在金顶的僧人冬天没有什么　吃的菜，日子过得艰苦。一天，一位老人来到寺庙告诉大家山上有　仙菜，仙菜的根上长着一个像芋头一样的褐色块茎。老人教大家　把块茎洗干净，磨成浆，过滤后再放进大锅里煮成一块块豆腐般大　小的灰黑色东西，最后摆到山坡上晾干。第二天收回来用净水泡　软，再放在锅里加上笋于烧熟，放入口中滑滑溜溜，十分鲜美。现　在雪魔芋已是峨眉山的特产，也是当地僧人的传统食品，深受中外　游客的喜爱。　（二）食材广泛且取自本地。峨眉山当地雨量充沛，地形特　殊，气候多样，加上复杂的土壤结构，这为各类生物物种的生长创　造了较好的条件。峨眉山野生药食两用蔬菜资源十分丰富，共３０　科５４属８５种，包括朱砂莲、峨眉黄连、峨三七、天麻、老鹳草、峨眉　黄柏、峨参、佛掌参等。除了这些，峨眉山素食的原料包括五谷杂　粮、豆类、蔬菜、菌类、水果、干果等。需要说明的是，这些食材都取　自本地，是标准的绿色环保食品。比如，峨眉山有一道菜叫“翡翠　桃油羹”，其原材料中的野生菌生长于峨眉山高、中山区原始茂林　之中，豆腐为峨眉山优质大豆制作，桃树油是从峨眉山中野生桃树　上取下的，黄瓜和苦瓜都是峨眉山野生。这道菜最关键的是野生　菌，为了保持最好的品质，需要在清晨７、８点钟到山中采集。这种　野生菌不是天天都有的，所以这道菜就显得比较珍贵。　（三）营养丰富且注重养生。素食所选用的原料，大多都含有　维持人体生命活动必不可少的营养物质。加上这些食材来自本　地，没有被污染，这样更能保证其具有丰富的营养。比如，峨眉山　本地的黄豆制作成的豆腐，含有较为丰富的植物蛋白质、钙、磷以　及多种维生素，营养价值较高，容易被人体消化吸收。同时，食用　这些素食有助于人的身体健康，对中老年人来说是养生的佳品。　比如，峨眉山有一道素食名菜叫“峨眉三绝”。这里的“三绝”指的　是峨眉山的三种特产食材：雪魔芋、苦笋和香菇。原本任选其中一　种材料做出的上好的菜品，而当三绝汇聚在一起时，必然成就了它　的独特之处。这道菜具有清热益气，清肝利胆，降血压、降血脂，提　高免疫功能，延缓衰老等养生价值。　二、峨眉山佛教素食资源开发现状分析　素食在峨眉山有着悠久的历史，在本地菜系中确立了自己的　地位。加上峨眉山可食用的植物资源丰富，这就为素食提供了广　阔的菜源。现在，峨眉山很多著名的寺庙都向游客提供素食，比如　大佛禅院、报国寺、万年寺等。其中，万年寺的素斋宴闻名遐迩，其　形状、颜色、香气、味道都非常极致，做出来的“牛肉”、“猪肉”、“鱼　肉”到了以假乱真的地步，往往令前来的食客们赞不绝口。另外，　峨眉山的一些农家乐也推出素食，经济实惠，特别是豆花，鲜嫩可　口，深受当地民众和外来游客的喜欢。在报国寺门口瑜珈河畔还　有一个峨眉山特色美食村，这个村集餐饮、休闲、娱乐、养生、悟道　于一体，向中外游客提各种美食。另外，以峨眉山清音食品有限公　司为代表的本地企业，还在生产和销售具有本地特色的素食制品，　比如雪魔芋、普贤糕、素饼等，深受外来游客的喜爱。但是，峨眉山　佛教素食资源开发中还存在以下一些问题：　（一）政府宏观调控不够。在峨眉山佛教素食资源开发上，政　府没有发挥好调控作用，主要体现有三：首先，没有对峨眉山素食　开发做统一规划、整体开发，这样导致重复性和无序开发的局面。　比如，各大寺庙都在推出素斋，各自的特色不鲜明，素斋的内容和　样式几乎没有什么差别，这样会导致游客在一处品尝了一次就不　想在第二处吃第二次。其次，政策支持还不够。在对素食企业的　金融、税收等政策，以及对外宣传方面，政府部门的支持力度还不　够。最后，利益相关者之间配合松散。这里的利益相关者主要包　括寺庙、佛教协会、企业（包括旅行社）等，他们之间要相互支持和　配合才能更好满足这个市场的需要。政府在这方面应该为他们牵　线搭桥，促进他们之间的联系和合作。　（二）寺庙的市场意识有待提高。峨眉山的大多寺庙都开设　了素食餐厅，向游客提供素食。这种餐厅分为两种：一种是大厅或　大堂，长形的桌子和椅子，就餐的环境较差，三菜一汤，每人１５元　或２Ｏ元，自己动手洗碗；另外一种是装修较好的素食餐厅，圆形的　桌子，设有雅问，对外接受团餐的预定。这些餐厅大多都是寺庙自　己运营，由于佛事较多，厨师和服务人员基本上是从外面请的，这　样导致管理跟不上，服务意识缺乏。比如，在人多的时候，游客要　排很长的队，这样会导致游客的抱怨。没有做充分的市场调查和　预测，导致一些菜品供应完。另外，就餐的时间大多数固定，比如　万年寺开饭时间为早饭７：ｏ０—７：３０，午饭１１：００—１１：３０，晚饭１８：　００—１８：３０，这会令大多数游客感到不便。　一

９１—　（三）开发的层次较低。在旅行社常规的“乐峨二日游”旅游　产品中，在用餐方面没有什么特别的安排，缺乏以素食为主题的相　关旅游线路。这种以团餐的开发形式，强调的是吃饱，很难给游客　留下美好的印象。寺庙里面的素食餐厅只是向游客提供一个就餐　的地点，没有把佛教的有关进食礼仪植入到其中。游客大多是品　尝素食，峨眉山还没有一家素食餐厅能够满足游客亲身参与烹饪　和制作素食的需求。在与素食有关的旅游纪念品方面，比如本地　特产和糕点之类的，品种比较单一，包装简单等问题。另外，峨眉　山报国寺一带以及城里面还没有一家品牌素食餐馆，这不能满足　本地和外来素食者的需求。　三、峨眉山佛教素食资源的旅游开发对策　（一）加强政府的宏观调控。峨眉山素食资源的旅游开发是　一项系统工程，需要利益相关者的通力合作并取得政府部门的大　力引导才能顺利完成。首先，建立数据库，制定规划。组织专家开　展峨眉山佛教素食资源的整理研究工作，主要包括各类素食的用　料、烹制、营养特点以及传说典故等，建立峨眉山佛教素食资源数　据库。制定峨眉山素食旅游开发规划，充分利用现有的素食资源，　做到可持续开发。其次，加大政策支持力度。制订金融、税务、招　商引资等方面的一系列产业优惠政策，引导素食产业的发展，鼓励　有发展前景的实力比较雄厚的餐饮企业进驻峨眉山，建成一批品　牌素食餐馆，打造峨眉山素食品牌。最后，加强利益相关者的支持　与配合。通过举办一些活动，由佛教协会和本地的餐饮协会牵线，　加强寺庙和餐饮企业沟通交流，相互学习，提高峨眉山佛教素食的　档次。在政府部门的协调下，寺庙对专门前来品尝素食的游客给　予适当的优惠，比如寺庙门票的减免等。　（二）增加市场意识。作为寺庙来说，虽然不把经济效益放在　首位，但还是应该具备市场意识，这样才能满足更多人的素食需　求。首先，确定目标市场。寺庙不能只关注自己，还应关注市场。　可以考虑对这个进行细分，然后找准自己特定的目标市场。寺庙　餐厅的目标市场确定为香客或一般的大众市场，他们大多数人抱　着尝一尝的态度，希望价格合理，干净卫生，对就餐的环境没有特　殊的要求。其次，注重服务。加强现有寺庙相关人员餐饮服务知　识和技能的培训，提升他们的服务质量，为前来寺庙就餐的食客们　提供更优质的服务。最后，延长就餐时间。峨眉山大多寺庙的一　日三餐的就餐时间为比较短，去早了或去迟了无法就餐。可以考　虑适当延长就餐时间，这样满足游客多样化的需要。　（三）开设素食餐馆。寺庙的素食餐厅数量和规模不能满足　所有游客的需要，因此可以考虑在峨眉山特色美食村或大佛禅院　附近新建一批素食餐馆。这些素食餐馆主要是私人或企业经营，　面向的市场应该和寺庙的素食餐厅有所区分，主要是不想在寺庙　吃素的顾客。他们对价格不敏感，在乎素食的味道和文化，就餐的　环境，服务的质量等。所以，素食餐馆的装修应当古朴雅致，体现　佛教主题元素。素食餐馆的命名应当有“佛”味，让人睹字思蕴。　供应的素食应充分体现峨眉山佛教素食独特的文化性，做到菜品　色、香、味、形、器、质相统一。比如在素菜的命名上，要有文学色　彩，也可以用荤名，仿形仿味，以假乱真，给人以美感和联想。　（四）设计素食旅游线路。现在的游客对素食的要求不仅仅　是简单的品尝，而是希望参与到制作过程中，获得有关的知识和文　化。旅行社应该进行市场调查，设计峨眉山素食旅游线路。该线　路不是针对一般的大众市场，而是针对素食爱好者这一特定的市　场，而且人数也不宜过多，否则难以保证接待质量。该线路的特色　是以素食为中心，按照听、看、做、尝、思的顺序，让游客充分体验和　感受峨眉山佛教素食文化。具体而言，几位游客先听僧人讲解素　食的相关知识，了解佛教素食的用餐制度。然后到原材料种植地　把原材料采摘回来，对原材料进行清洗、加工，在厨师的指导下亲　自烹饪，做出制定的菜品。接着大家相互品尝做的素食，看谁做得　最好，最后和僧人、厨师一起讨论，思考素食的意蕴。　（五）开发素食旅游商品。旅游商品承载了满足旅游者购物　需求和传播旅游地形象的双重价值。峨眉山的豆类、菌类、野菜类　等素食还没有完全开发成素食旅游商品，需要加大开发力度。原　料保证取自本地，质量要有保证。包装设计可以考虑邀请专家来　设计，一定要体现佛教特色。这样开发出来的旅游商品才具有吸　引力，也便于游客买回家馈赠亲友。另外，除一些素食旅游商品需　要工厂成批加工制作外，另外一些素食旅游商品可以考虑人工现　场制作的模式。比如普贤糕，首先通过手工艺人现场制作，部分或　完整地展示产品制作过程，然后让游客参与制作，这样游客亲身体　验传统技艺的魅力。最后把自己制作的普贤糕带回家，让家人和　朋友品尝。　（六）加强对外宣传，开拓外地市场。目前，到峨眉山品尝素　食的游客主要还是当地和周边的人为主，消费水平有限。因此，有　必要大力开拓外地市场。首先，是国内市场。一是可以考虑在我　国中东部经济中心城市的传统媒体上投放广告，如果条件允许的　话可考虑在中央电视台投放广告，在全国扩大影响力。二是注重　网络宣传。一是在本地的峨眉山官方旅游网、峨眉山佛教网、乐山　新闻网等主要网站，增加素食板块的比重，开设论坛，加强与游客　的互动。二是和国内知名的素食网站或旅游网站合作，推出峨眉　山素食的照片和攻略，吸引更多的人来峨眉山品尝素食。其次是　国际市场。借助峨眉山作为世界遗产的优势，在与其合作的网站　上增加多国语言和图片的介绍，吸引他们来峨眉山旅游之余品尝　其素食。另外，还应该定期举办峨眉山佛教饮食节，由政府来主　办，素食餐馆来承办。同时开展相关的旅游活动，这样扩大了峨眉　山佛教文化的影响力和知名度，吸引更多的游客前来峨眉山旅游，　增加了峨眉山佛教文化旅游的收入。　【基金项目】本文系四川省教育厅人文社科重点研究基　地——川菜发展研究中心规划项目“四川佛教饮食文化资源保护　和旅游开发研究”Ｉ项目编号：ＣＣ１２Ｓ１４）的阶段性成果。　【参考文献】　［１］杨辉，陈炜．贵州素食文化旅游开发研究［Ｊ］．凯里学院学报，２００８　（１０）　［２］宋良科，赵曼茜，茆灿泉等．峨眉山野生药食两用蔬菜资源初步调　查［Ｊ］．中国蔬菜，２００９（４）　［３］王瑛．乐山市饮食文化资源旅游开发研究（Ｊ］．阿坝师范高等专科　学校学报．２０１２（４）