我国水产食品安全面临的问题与对策

《渔业现代化｝２００６年第５期　３　

我国水产食品安全面临的问题与对策　

福建省水产研究所吴成业叶玫　

摘　要　分析了影响我国水产品质量安全的主要原因，针对目前水产品质量安全管理存在的问题，　

提出了加强水产品安全监测网络体系的建设、建立水产品的危害评估模式、完善水产品质量安全的标准　

体系、积极推行水产品质量安全认证和市场准入制度等几点对策。　

关键词食品安全危害评估安全监测　

当前，我国水产品面临着越来越多来自污染　

问题的挑战，引起全社会的普遍关注。特别是加　

入ＷＴＯ后，在自由贸易规则下，非关税贸易壁垒　

措施受到了限制，一些成员国往往利用绿色壁垒　

措施，即借食品安全问题，制定愈来愈严格的质量　

管理法案和检验制度，对我国的水产品出口设置　

障碍。在这新的形势下，水产品的安全问题已成　

为我国水产业发展新阶段亟待解决的主要矛盾，　

它关系到我国的渔业生产能否健康、稳定、可持续　

发展。本文就我国水产品面临的质量安全存在问　

题及对策提出几点看法。　

１　影响我国水产品质量安全的主要原因　

近年来，在渔业生产及养殖业快速发展的同　

时，渔业生产环境遭受污染以及养殖、加工、流通　

各环节滥用或不规范使用药物和添加剂的事件时　

有发生，它直接影响了部分水产品的质量安全和　

正常的市场秩序。　

在渔业环境方面，部分工业废水、城镇生活污　

水、垃圾等，未经有效处理就排入江河湖海中，直　

接影响了江河流域、海区和沿岸的水质状况，导致　

池塘、滩涂的重金属、有机物等渔业水质指标严重　超标，水域富营养化，造成区域性养殖水域的污　

染，危及鱼类的健康生长及水产品的食用安全。　在水产养殖方面，部分地区为追求眼前利益，　

高密度、超水域负荷养殖以及区域性单一品种养　

殖开发，使某些养殖环境生态平衡遭破坏，丧失自　净能力，鱼病已成为养殖业最大的危害之一。因　

此，在养殖过程中，饲料药物添加剂和用于预防性　

疾病控制的各类渔药的广泛使用，以及用药混乱　与不合理规范等因素的存在，使水产品药物残留　

问题日益突出，影响了部分水产品的品质，已引起　

有关贸易国的严重关注。　在水产品加工与流通领域，有的生产加工企　

业，设备简陋，卫生条件差，没有严格的工艺条件　

约束，产品不进行必要的检验即流入市场；有的为　

获取不正当利益而不顾原料品质好坏或在加工过　

程中掺假使杂，人为地给水产品带来二次污染，直　

接威胁水产加工食品的安全。在流通环节中，一　

些不法商贩滥用添加剂甚至违禁药物和化学品进　

行水产品保鲜或处理，如水发水产品用福尔马林　

保鲜，大黄鱼染黄色色素，虾仁、贝类肉用磷酸盐　

泡水增重等，严重损害了消费者的利益。　

２　对污染问题的认识　

应该说，水产品的污染问题是现实存在的，尤　

其是这些问题经新闻媒体的披露，已在某种程度　

给消费者产生了一定的心理压力。但问题是，目　

前我国水产品的受污染情况究竟有多严重？是否　

真的到了严重威胁水产品食用安全程度？本人认　

为对水产品的污染问题应有个正确的认识。　

最近有学者提出，对水产品的污染检测报告　

应以曝露评估为基础。所谓曝露评估，是先进国　

家近２０年来针对环境污染所造成的健康风险而　

建立起来的一套有效的评估与处理模式。通常对　

化学危害的健康风险评估有四个步骤：首先是辨　识化学物质会造成哪些危害、危害程度及对人体　

健康危害的强弱；其次是确定人体接受多少化学　物质的剂量，会造成哪些不同的健康反应；其三就　

是曝露评估，

主要测量或评估人体曝露到环境中　维普资讯 http://www.cqvip.com ４　《渔业现代化））２００６第５期　

化学物质的程度、频率和持续时间；最后根据上述　

综合效应，计算出个人或大众的风险值。目前，国　

内对水产品污染问题的报道只是根据一般的检测　报告，没有进行相应的曝露评估，也就是说，只告　

诉消费者某一种水产品受到哪一种化学物质的污　

染，却没有提供消费者吃鱼的频率、持续时间和鱼　

的污染来源等曝露评估资料，这无形中会给社会　

造成代价极高的恐慌，也会给渔业生产的发展造　

成不必要的损失。　

因此，我们认为，对水产品的受污染问题，既　

要认识它的现实存在，也应对其进行相应的健康　

风险评估，使消费者对水产品是否受到严重污染　有个正确的认识。对于养殖、加工、流通环节中人　

为的造成二次污染问题，则要集中力量从严治理，　

以缓解消费者的恐慌心理。　

３　我国水产品质量安全管理存在的问题　

目前，我国水产品所面临的安全问题，大多是　

人为因素造成的。其中，有生产经营者的法律意　

识和文化素质问题，更有良知缺失问题；有监督管　

理不力的问题，更有政府职能缺位、法制不健全问　

题。在质量管理方面，由于长期的累积，我国的水　

产品质量安全保障体系极为薄弱。标准不健全，　

制度缺位，质量监督管理机构不适应等，导致水产　品的质量与安全未能得到有效控制。　

首先，我国现行有关水产行业标准，存在着不　

规范、不完善、可操作性差、未能与国际标准接轨　

等缺陷，不能适应日常大量的生产流通环节对产　

品质量的监控，不能适应渔业生产和国际贸易发　

展。在标准的宣贯方面，许多地方也就是发发文　

件资料，甚至有的企业连标准文本都拿不到。标　

准中有些应该制定的技术指标，由于没有相应的　

检验方法而不能制定；有的已制定的技术指标，或　是没有相应的检测方法，或是制定的检测方法根　

本无法使用，或是检测限偏高与国际标准有较大　

的偏差。以农业部近期颁布的《无公害食品》行　

业标准为例，由于有的标准的检验方法不适用和　不健全，使得标准的可操作性不够理想。技术手　

段的不成熟和检测水平的落后，不仅增加国内日　

常水产品质量监管的难度，而且导致我国的水产　

品出口在人世之初即遭遇挫折，极大地影响了我　国水产品在国际市场上的声誉。　

其次是相关职能部门工作欠协调，机构的设　立不能适应水产品安全管理的需要。水产品的安　

全管理涉及到卫生、渔业、工商管理、质检、工商等　

众多部门，管理重复交叉，标准不统一，使日常的　

管理混乱、不到位，谁都管，又谁都不管，只讲权　

利，不讲责任。　

目前我国的水产品安全监督比较薄弱，水产　

品安全监测体系很不健全，有些国内销售的产品　

在生产源头，包括在养殖、捕捞、原料收购、储藏、　

运输、加工等各个环节，都没有得到政府部门的有　效监督控制。虽然已陆续建立了几个国家、部级、　

省级水产品质量检测中心，但布局、数量、检测能　力和实际要求差距较大，更为重要的是，这些质检　

站的工作职责、权利还比较模糊，在客观上无法正　

常开展长年的检验监督工作。　

我国大多数城市尚未建立农副产品市场准人　

制度，没有专门相关的检验机构，大多数食品不经　

检测就直接上市，存在着制度缺位的问题。有的　

法律或制度虽已制定，但起不到根本的制约作用。　

当法律和制度起不到惩戒作用时，实际上是放纵　

了违法者。而在一些发达国家，关于食品安全的　

法律相当严厉，出现问题的商家不仅要立即停业　

待查，且高额的罚金会令其倒闭。这样，生产经营　

者如果拿食品安全当儿戏，那等于是在为自己张　罗后事。　

４　对策　

（１）加强水产品安全监测网络体系的建设　

要加强对水产品安全与质量管理，必须建立　

起一个完善的水产品安全监测网络体系，监测应　

与渔业生产水域监控、饲料管理、养殖中病害的防　

治，直至水产品生产的整个过程的检测相结合，进　

行全程的质量安全监督管理，把水产品的不安全　

因素消灭在萌芽状态。政府部门应加大对水产品　

安全监测网络体系的建设的投入，建立完善基层　质检机构，赋予其相应的权利义务，协调相关职能　

部门工作；建立重点实验室，开展水产品检测技术　

的研究，开发快速适用、能国际接轨的检测技术；　

重视污染物检测的先期工作，避免出口被检出时　才引起警觉的被动局面。对水产品的安全检测进　

行长年监控，改变现阶段遇到质量问题时才突击　

抽查的方式。　（２）建立我国水产品的危害评估模式　

我国对水产品受污染程度的危害评估模式还　维普资讯 http://www.cqvip.com 《渔业现代化）２００６年第５期　５　

处于空白，对一些水产品受污染的情况未经危害　

评估就由新闻媒体公开给消费者，给社会造成了　

不必要的恐慌，也给渔业生产带来了不必要的损　

失。为改变这种状况，应尽快培养一支由不同层　次技术人员组成的危害分析评估队伍，建立危害　

评估模式，开展对我国进口水产品的药物残留、有　

害微生物、海洋生物毒素、有害化学物质等的普查　

和危害评估工作。通过研究，弄清我国水产品危　

害及风险的程度、相应的解决措施，以便为国家主　

管部门决策和法规的制订提供依据。目前，世界　

卫生组织（ＷＨＯ）和联合国粮农组织（ＦＡＯ）已着　手对食品中的化学及微生物性有害因素的危险性　

评价方法进行改进，以便为制订标准提供科学依　据，还将对发展中国家局部地区的技术和科技培　

训提供援助。如有可能，可协助他们获得用于危　

险性评价分析所需的数据。　（３）完善水产品质量安全的标准体系　

我国现有的制标工作随着生产和国际贸易的　

迅速发展、产品品种的增加和更新，任务更为迫切　

和繁重，特别是鲜活水产品、加工制品、方便食品、　

营养保健食品的质量标准急待更新，标准技术要　

求、质量安全检测方法亟需与国际接轨。食品法　典是国际法典委员会（ＣＡＣ）制订的一套食品安　

全与质量的国际标准、食品加工规范和准则，它汇　

集了国际上已采用的全部食品标准、食品加工的　

卫生规范和其他推荐性措施等指导性条款。我国　

水产品标准应以ＣＡＣ标准作为依据，结合我国的　

国情，做适当的调整、修订。与国际标准接轨将避　

免技术性贸易壁垒，有助于促进中国水产品Ｊｉｎｇｏ　

进入国际化市场。　

一个完善的水产品质量安全标准体系，必须　

包括：建立完备的水产标准资料库，对食品法典委　

员会（ＣＡＣ）的标准以及欧盟、美国、加拿大、日本　

等主要水产国的产品标准、安全法规、兽药限量标　

准及准则进行收集、翻译、整理；开展对国内外标　

准指标、水产品加工体系标准（包括品种、操作规　程和产品标准）的验证与分析研究；开发先进的　

水产品安全检测技术，进行关键性标准的先期研　

究，如研究开发海洋生物毒素、水产品药物残留的　

快速简便检测方法；建立一支相对稳定的标准编　制队伍；针对我国水产业发展，对急需调整更新的　产品标准，安全卫生质量标准，涉及水产品安全性　

的准则、监测方法、安全评定规范进行修订、编制。　（４）积极推行水产品质量安全认证和市场准　

人制度　ＨＡＣＣＰ体系作为水产品检验法规的基础，是　

保证食品安全的质量管理体系，现已被欧盟各国、　

美国、加拿大、日本及许多发展中国家所接受和执　

行。美国和欧盟的水产品注册制度尤其严格，拒　

绝进口未经注册企业生产的水产品。因此应鼓励　

和扶持一批条件成熟的企业积极申报ＨＡＣＣＰ体　

系认证，并逐步使我国水产品的质量认证工作由　自由态过渡到强制性。重点培育一批质量意识　

强、管理规范、有一定生产规模和市场竞争力的水　

产龙头企业，创建名牌产品和驰名商标，促进行业　

技术进步和提高产品档次，通过质量认证和名牌　

产品认定工作，培育形成一批以生产优质、名牌产　品为主的渔业生产基地和生产企业，从而从根本　

上保证上市水产品的质量和安全。对养殖水产品　

应逐步推行苗种场、养殖场注册登记制度，试行水　产品产地证明制、市场准入制度，实现从“养殖场　

到餐桌”的综合管理，从根本上保证产品质量和