第三讲果蔬采后的处理技术

果蔬的采收及采后商品化处理1果蔬的贮藏保鲜1.1果蔬的采收及采后商品化处理1.1.1采收♦采收是果蔬产品生产的最后一个环节。

♦联合国粮农组织的调查报告显示：发展中国家在采收过程中造成的果蔬损失达8-10%。

♦原因：（1）采收成熟度不当；（2）采收容器、采收方法不当引起机械伤；（3）采后贮运到包装处理过程缺乏有效保护。

果蔬采收的总原则：一及时而无伤＞采收成熟度的确定（及时）＞采收方法（无伤）一、采收成熟度的确定＞采收过早，果蔬产品器官还未达到成熟的标准，单果重小，产量低、品质差，果蔬产品本身固有的色、香、味还未充分表现出来，耐贮性也差；＞采收过晚，果实已经成熟，接近衰老阶段，采后必然不耐贮藏和运输，在贮运中自然损耗大，腐烂率明显增高。

1）果蔬采收成熟度控制原则①就地销售：适当晚采；长期贮藏和远距离运输：早采。

②呼吸跃变型果蔬：绿熟阶段采收，如香蕉、芒果、番茄等；非跃变型果蔬：完熟后采收,如葡萄。

③供鲜食、制酱、制汁、酿酒等：充分成熟时采收；但以幼嫩器官供食用的：鲜嫩且未老化阶段采收，如黄瓜、茄子、菜豆和绿叶菜等。

④供贮运或作罐藏、蜜饯原料：适当早采。

⑤欧美人喜酸较高的水果，宜早采，而中国人喜甜的水果，要晚采。

⑥根据市场需要，适当调整采收时期，早上市，价格高，但产量低，品质次，不耐贮藏。

2）判断果蔬成熟度的方法■果蔬产品的采收应根据产品种类、用途而确定适宜的采收成熟度和采收期。

■判断果蔬成熟度的方法有以下六个方面：（1）表面色泽色泽是判断果蔬产品成熟度的重要标志：□未成熟果实的果皮中含有大量的叶绿素；□随着果实的成熟，叶绿素逐渐降解，类胡萝卜素、花青素等色素逐渐合成，使果实成熟特有的颜色显现出来。

（2）饱和程度和硬度＞通常未成熟的果实硬度较大，达到一定成熟度时才变得柔软多汁；/如番茄、辣椒、苹果、梨等要求在果实有一定硬度时采收。

/例外：枇杷果实木质化。

＞蔬菜一般不测硬度，用饱和程度来表示其发育状况：/有些蔬菜饱和程度大-发育良好、充分成熟、达到采收质量标准，如结球甘蓝，花椰菜等；/有些蔬菜饱和程度高-品质下降，如芹菜、葛苣等。

蔬菜采收标准及采后处理蔬菜采收标准及采后处理2010-05-13 22：11第十八章蔬菜采后商品化处理蔬菜生产是以蔬菜的菜类品种为对象，在不同的季节，通过不同的栽培方式和管理，周年不断地向市场提供新鲜蔬菜的过程。

广义地讲，它不仅是指从播种到采收的栽培过程，而且还包括了采收后的清洗、分级、包装、加工和贮运等产后商品化处理。

蔬菜经过商品化处理，既有利于保持优良品质，提高商品性，又有利于减少腐烂，避免浪费；既方便人民生活，又可使蔬菜商品增值，使生产者和经营者增加经济效益。

目前，重庆大多数地区的蔬菜产品处理还没有提上日程，上市的蔬菜产品中大约有20%-30%的非食用部分进入城市，又以垃圾的形式运回农村，造成了人力、物力、财力和能源的浪费。

此外，鲜菜在采收贮运和销售过程中损伤、挤压和腐烂较为严重，损失很大。

因此，加强采后处理和提高包装质量，实现旺贮淡供，净菜上市，提高人民生活质量是今后蔬菜产业发展的重要任务之一。

第一节蔬菜采后损失及主要控制方法蔬菜组织脆嫩，含水量高，在采后贮运过程中很容易造成损失。

(一)蔬菜采后损失的原因1、动物和昆虫的破坏如老鼠的啃食和一些害虫的蛀食。

2、微生物的侵染蔬菜在产前防治病害不力，采后带真菌、细菌性病害，在蔬菜产品上继续浸染、繁殖危害，降低品质，或造成腐烂，失去商品价值，是导致蔬菜采后损失的主要原因之一。

3、机械损伤蔬菜在采收、包装和贮运过程中常发生挤伤、擦伤、破裂和刺伤等机械损伤，影响商品性，严重的甚至不能成为商品。

4、生理生化反应损失蔬菜采收后，仍然进行呼吸作用，消耗商品蔬菜体内的有机化合物，造成蔬菜的重量消耗和品质变劣，抗病能力丧失，商品蔬菜极易被病菌侵染，造成损失。

(二)环境对蔬菜损失的影响蔬菜采收以后，若环境条件适宜可延长商品蔬菜的贮藏寿命，降低损失，不良的环境则缩短其寿命，增大损失。

1、温度在一定时间内温度越高，商品蔬菜的贮藏寿命越短，损失也越大。

因此，适当的低温可减少蔬菜损失。

果蔬采后的预冷技术前言：预冷是农产品低温冷却、保藏运输中必不可少的环节，预冷措施必须在产地采后立即进展。

将采收的新鲜产品在运输、贮藏或加工以前迅速除去田间热，以减缓果蔬的呼吸，减少微生物的侵袭，减少产品的腐烂，最大限度地保持产品的新鲜度和品质。

摘要：本文主要讲述了果蔬采后预冷的方法与预冷处理的须知事项。

Abstract: this paper introduced the way of beforehand cold of picked fruit and vegetable and what shall we notice.关键词：预冷的方法预冷的特点须知事项正文果蔬在田间采摘后，一般要经过以下几个环节，即：田间采摘—收集—整理分选—分级—清洗—预冷处理—冷库贮藏〔或进入市场、长途运输等〕。

根据不同的目的，预冷在冷链中所处位置有所不同。

在预冷的过程中，提高果蔬冷却效率有助于更好的保持果蔬新鲜度，延长贮存期，提高经济效益。

1 预冷的概念与作用1.1 预冷的概念所谓预冷，就是指在果蔬贮藏或运输之前，迅速将其温度降低到规定温度的措施。

规定温度因果蔬的种类、品种而异，一般要求达到或者接近该种果蔬贮藏的适温水平。

1.2 预冷的作用预冷能够迅速消除果蔬采摘后自身存在的田间热，降低果蔬温度，抑制果蔬采后依然旺盛的呼吸，从而达到减缓新陈代谢活动，最大限度的延长果蔬生理周期，降低采后出现的失重、萎蔫、黄化等现象，提高果蔬自身对机械伤害、病虫害的抵抗作用,同时抑制微生物的侵染和生理病害的发生，提高耐贮性。

苹果在常温下〔20℃〕延迟1d，就相当于缩短冷藏条件下〔0℃〕7—10d的贮藏。

[1]果蔬采后快速预冷几乎是国内外保鲜界的共识，也是冷链流通的一个重要环节。

研究明确：在整个冷藏链中，不经预冷的果蔬在流通中损失约为25%~30%，而经过预冷的果蔬在流通中损失率仅为5%~10%。

[2]适当的预冷处理，可以减少营养成分损失，最大限度的保持果蔬品质，降低烂果率，延长贮藏期。

蔬菜的采后处理技术原理及要点第一节蔬菜生产应逐步实现商品化蔬菜的商品生产应遵循以下原则：一、有计划地建设蔬菜生产基地，逐步完善菜田的基础设施，以保证蔬菜生产正常进行，保证蔬菜产量的稳定。

二、提高蔬菜产品的采后处理技术。

如果采后处理条件跟不上，将不能保证蔬菜的商品质量，势必造成蔬菜的大量损耗。

三、从生产到流通的整个过程中，都要按照国家和地方的蔬菜商品质量和卫生标准去执行，严格控制化肥、农药和催熟、保鲜剂等生长刺激素的使用，保证生产无公害产品。

四、瓜菜作为商品，应有精美的包装和注册商标，有产地和产品的无公害认证标记。

随着蔬菜商品化生产的发展，我国蔬菜的质量标准正在完善。

蔬菜的质量标准一般有收购质量标准和商品质量标准两种，分别适用于蔬菜和生产、收购和流通，使蔬菜商品的产销有条不紊地进行。

通过收购、运输、贮藏和销售等流通环节，把大量的新鲜蔬菜及时转化为商品，实现其商品价值。

第二节造成蔬菜损失的主要原因及其主要控制方法新鲜蔬菜是有生命的易腐商品，它含水量高，组织脆嫩，在运输、贮藏过程中很容易造成损失。

一、损失的主要原因：微生物浸染的腐烂、霉变；机械伤害后形成的伤口腐烂；动物及昆虫的破坏，以及呼吸消耗蔬菜体内大量的有机化合物导致贮藏过程中的失重和变味，是造成蔬菜损失的主要原因。

此外，由于冷害、高二氧化碳浓度伤害等环境条件的不适，也会使蔬菜受到损失。

块茎类蔬菜的发芽、生根会使蔬菜失去商品性，造成损失。

二、环境对蔬菜损失的影响(一)温度，在一定时间越高，蔬菜贮藏的寿命越短，损失量也越大。

高温条件下，bing菌生长快，会使蔬菜腐烂；蔬菜本身也会因新陈代谢活动加快而加速衰老，如叶子变黄，果实变软等。

(二)湿度，新鲜的蔬菜水分含量较高，而贮藏场所相对湿度不够时，会导致蔬菜失水萎蔫，失去商品性，造成损失。

(三)气体成分，大气中含有氮气、氧气和二氧化碳气。

如果降低环境中氧的含量，提高二氧化碳的含量，有利于降低蔬菜的呼吸强度，减少损失，延长贮藏寿命。