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一、填空题1、红肉鱼比白肉鱼含有较多的P38色素蛋白质、脂质、糖原、维生素和酶2、鱼类鲜度的化学测定方法有几种P137挥发性盐基氮（VBN或T-VBN）、三甲胺（TMA）、K值、pH值；3、鱼类糖原代谢的产物，贝类糖原代谢的产物P40乳酸；琥珀酸明矾在加工海蜇中的作用机理P285明矾的作用主要是利用硫酸铝在水溶液中解离形成的弱酸性和三价铝离子对新鲜蛰体组织有很强的凝固力,使组织收缩脱水;初矾和二矾其间的脱水及弱酸性的抑菌作用和维持质地挺脆尤为重要4、鱼体在僵硬过程中，肌肉发生的主要生化变化是：P1301、肌肉收缩变硬，失去弹性或伸展性2、持水性下降6、热风干燥工艺，影响水产品烘干速度的因素：P264温度、湿度、空气风速及方向、物料的厚度、形状和排列7、三大海藻食品胶,P328琼胶、卡拉胶、褐藻胶8、鱼类腌制过程的物理变化：P2871、重量变化:干盐渍法：重量减少。
盐水渍法：在食盐浓度10%-15%以下，重量增加；在以上，重量减少。
2、肌肉组织收缩:由于吸附在蛋白质周围的水分失去后，蛋白质分子间相互移动，使静电作用的效果加强所致。
9、水产调味料分类（课件）及P339分解型、抽出型、干燥粉碎型、反应型10、构成鱼体肌肉色素P47肌红蛋白、血红蛋白11、捕捞的鱼如不采取保鲜措施，鱼体变化P129僵硬、解僵、自溶、腐败12、水产品加工常遇到的蛋白质变性课件冷冻变性、加热变性、腌渍变性、高压变性、水分活度过低变性、辐照变性、干制过程中的变性13、列出三种常用的水产品速冻设备 P205空气冻结设备、平板冻结设备、浸渍冻结设备、单体冻结设备14、海藻胶在应用中如何增加凝胶强度加碱处理、提高温度；加盐、相互协同15、乌贼类中呈美味含量多的游离AA P56甘氨酸16、牛磺酸,高度不饱和脂肪酸，是水产原料的生物活性17、常用防止鱼糜冷冻变性添加物P234糖类、山梨醇、聚合磷酸盐（三聚磷酸钠、焦磷酸钠）18、测定鱼早期鲜度质量指标,P137K值19、主要海洋生物毒素种类有哪几种P112海洋鱼类毒素（河豚毒素、鲭鱼毒素、西加毒素、鱼卵和鱼胆毒素）、贝类毒素（麻痹性贝类毒素、腹泻性贝类毒素、神经性贝类毒素、失忆性贝类毒素）、其他毒素（蟹类毒素、螺类毒素、鲍毒素、海参毒素、海兔毒素、蟾蜍毒素）20、A级绿色食品中不允许使用的防腐剂有哪些课件苯甲酸、苯甲酸钠；（省略后面）过氧化氢（或过碳酸钠）、乙氧基喹、仲丁胺、桂醛、噻苯咪唑、乙萘酚、联苯醚、2-苯基苯酚钠盐、4-苯基苯酚、五碳双缩醛、十二烷基二甲基溴化胺（新洁而灭）、 2、4-二氯苯氧乙酸、可用毒性较低的防腐剂代替21、如何使热风水产品烘道内产生负压课件烘道设计成抽风量大于鼓风量，出口处设有抽风机，形成一定的真空。
虾青素虾青素（英语：Astaxanthin，又称变胞藻黄素或虾红素），是类胡萝卜素的一种，为一种较强的天然抗氧化剂。
与其他类胡萝卜素一样，虾青素属于一种脂溶性及水溶性的色素，在虾、蟹、鲑鱼、藻类等海洋生物中均可找到。
虾青素的抗氧化能力强，为维他命E的550倍、β-胡萝卜素的10倍。
因此，虾青素被包装为保健食品在市场发售。
虾青素 - 简介虾青素（英文astaxanthin简称ASTA，在香港和台湾地区又称为虾红素）是一种青素，可以赋予观赏鱼、三文鱼、虾和火烈鸟粉红的颜色。
其化学结构类似于β-胡萝卜素。
虾青素是类胡萝卜组的一种。
也是类胡萝卜素合成的最高级别产物，β-胡萝卜素、叶黄素、角黄素、番茄红素等都不过是类胡萝卜素合成的中间产物，因此在自然界，虾青素具有最强的抗氧化性。
虾青素 - 存在的形式虾青素是由几种藻类和浮游生物产生的。
一些水生物种，包括虾在内的甲壳类动物都食用这些藻类和浮游生物，然后把这种色素储存在壳中，于是它们的外表呈现粉红色。
这些贝壳类动物又被鱼（三文鱼，鳟鱼）和鸟（火烈鸟，朱鹭）捕食，然后把色素储存在皮肤和脂肪组织中。
这就是三文鱼和其他一些动物呈现红色的原因。
不同的动物种属不同的组织器官虾青素分布不同，三文鱼的皮肤、鱼鳞、鱼籽以酯化态的虾青素为主，游离态的虾青素主要分布在肌肉、血浆和内脏器官。
小虾体内以酯化虾青素为主。
海鲤主要以酯化虾青素为主，主要在皮肤上。
酯化的虾青素是储存在体内的更加稳定未被氧化过的虾青素。
雨生红球藻(Haematococcus pluvialis)中主要就是酯化的虾青素，被公认为自然界中生产天然虾青素最好的生物。
天然虾青素虽然存在多种生物体内，如虾壳、蟹壳、红色酵母菌内但含量均很低，提取工艺复杂。
虾青素 - 获取途径虾青素的来源有4条途径：1.虾壳粉碎提取，含量太低80-200ppm，添加饲料灰分太多；2.人工合成，50000-80000ppm，仅有国际化学巨头Roche、BASF公司能合成，主要为3R，3'S顺式结构，是一种石化产品，仅用于动物染色，在美国已禁止使用在保健品市场。
三角帆蚌珍珠颜色形成的影响因素以及研究进展作者：朱洁儒来源：《科学与财富》2017年第24期摘要：珍珠素有“宝石皇后”之美誉。
我国是世界第一产珠大国，三角帆蚌是我国生产淡水珍珠的主要淡水育珠蚌，其生产的珍珠具有珠质细腻、光滑、色泽艳丽，形状较圆的特点，具有较高的研究价值。
颜色是评价珍珠质量的一个重要指标，本文综述了珍珠颜色形成的相关因素的研究进展，为三角帆蚌高品质珍珠的培育提供基础资料。
关键词：三角帆蚌，珍珠颜色，研究进展引言我国是世界第一产珠大国，目前珍珠年产量约1200吨，占世界珍珠总产量的80%以上，而在这1200吨的产量中，淡水珍珠占95%以上。
珍珠颜色种类多样，尤以淡水珍珠最为丰富。
我国的淡水珍珠中80%以上是由三角帆蚌育出。
三角帆蚌隶属于软体动物门（Mollusca），双壳纲（Bivalvia），蚌目（Unionida），蚌科（Unionidae），帆蚌属（Hyriopsis），俗名河蚌、三角蚌等。
三角帆蚌为我国特有种，分布于河北、山东、安徽、江苏、浙江、江西、湖北和湖南等省大、中、小型湖泊及其周围河流内，所产珍珠颜色包括白色、黄色、粉色和紫色等[1]。
根据国家GB/T18781-2008规定的养殖珍珠的分级，珍珠的价值主要取决于六个因素：颜色、大小、形状、光泽、光洁度以及有核珠层的厚度。
颜色以体色描述为主，伴色和晕彩描述为辅。
体色反应的是珍珠内的呈色物质受有机色素、金属离子种类和含量的多少的影响。
伴色反应的是表面珍珠层和内部珠层的微形貌结构对光的反射、干涉等的综合作用。
晕彩是珍珠结构所导致的光的折射、反射、漫反射、衍射等光学现象的综合反映[2]。
1 影响珍珠颜色的相关因素1.1 有机物致色珍珠或贝壳的主要成分为碳酸钙，珍珠层碳酸钙的含量约 95%，有机物约占5%，因此有机物可能参与珍珠层颜色的形成[3]。
李耿[4]等研究发现，卟啉、类胡萝卜素、多烯类物质和鹦鹉二烯（parrodienes）等有机色素与贝壳珍珠层颜色具有较大的相关性，表现为有机质含量越高，颜色越深。
一、贝类养殖学的定义、内容和任务：1、定义：研究贝类学养殖的生物学原理和生产技术的应用科学。
2、内容：生物学、苗种培育、养殖、增殖、加工等。
3、任务：①推广养殖新技术②开发养殖新品种③解决生产中存在的问题④充实、提升学科理论存在问题：成活率低，生长变慢，生产不稳定。
原因：①种质退化，②场地“老化”，③环境污染。
多倍体诱导方法：①物理法：温度休克、压力处理、电脉冲等——破坏受精卵细胞微管，使微管解体，染色体不能向两极移动，极体不能放出，倍数增加。
②化学法A、细胞松弛素B（CB）：破坏微丝，抑制细胞质分裂，阻止极体释放，形成多倍体； CB——致癌剂、水溶性差，用1%DMSO（二甲基亚矾）溶解，并用1%DMSO 海水浸洗受精卵，去除残留CB。
B、6—二甲基氨基嘌呤（6—DMAP）：破坏微管形成，非致癌性，水溶性；C、秋水仙素：阻止或破坏纺锤体，在植物中应用，动物少用；D、咖啡因：微管对Ca++浓度有依赖，太高或太低均会解聚。
③生物法：四倍体太平洋牡蛎+ 二倍体三倍体太平洋牡蛎，三倍体率可达100%。
四倍体太平洋牡蛎+ 二倍体近江牡蛎异源三倍体。
多倍体检测技术①染色体观察：早期胚胎、担轮幼虫染色、压片。
优点：经典、准确；②流式细胞仪：DAPI、PI荧光染料对DNA—RNA具有特异性，被染色的细胞悬液通过仪器时荧光强度被测出，强度与DNA含量成正比；③显微荧光测定法：原理同上。
④极体观察法：对于极体易观察的种类，在2~4细胞期观察胚胎上极体数量，3N合子只能放出一个极体。
贝类选择育种的优势：①水产生物变异程度高，遗传操纵基础好；②多数品种仍属自然选择，人工选择有巨大潜力；③贝类的多产性使优秀个体交配所得同胞数目相当巨大，使选择强度大大提高；④贝类雌雄同体的自然受精或性变♀与其储存的精子受精，促进了完全近交系的产生；⑤种间杂交后代可以发育成熟并繁殖。
水的处理一、生物处理（一）微生物处理1、简易微生物净化：砂滤床、卵石、砂石，表面因有机物及微生物繁殖而形成生物膜，成为微生物过滤器。
增强记忆力的保健品和食物及办法记忆力如果要得到提高，需要补充大脑正常运行的必需物质，增加大脑细胞对氧气的利用，促进脑部新陈代谢产物排出的物质。
具有辅助改善记忆的保健食品主要有以下几种：一、维生素维生素是维护身体健康，提高智力活动的重要营养素之一。
如维生素C能保护生物膜，是保护脑功能的重要物质。
B族维生素尤其是维生素B1参与碳水化物代谢，产生能量，保证神经系统的正常功能。
维生素E能维持脑细胞活力，抵抗不饱和脂肪酸的过氧化物对脑神经细胞的毒害，并能预防脑细胞衰退及脑力疲劳。
二、脂类脂类可以促进脑细胞发育和神经髓鞘的形成，并保证其维持良好的功能。
不饱和脂肪酸、磷脂、胆固醇等脂类是构成细胞膜的根本成分，DHA等是健脑的重要物质，磷脂代谢后分解出胆碱，后者是合成乙酰胆碱(神经递质)的重要原料。
三、蛋白质和氨基酸类脑细胞的代谢需要靠蛋白质来维持大脑的各种运动状态。
参与神经传导、负责信息传递的化学物质神经递质也是由蛋白质的分解产物氨基酸或其衍生物所构成的。
氨基酸的平衡是维持大脑正常活动与功能的重要条件。
四、矿物质和微量元素1钙、镁、钠、钾等协同维持神经的应激性。
钙能保证脑力旺盛、工作持久、头脑冷静并提高人的判断力。
缺钙可影响信息的神经传导，使神经、肌肉的兴奋性失调，人就会变得敏感，情绪不稳定，注意力难以集中，脑力工作不易持久。
2磷是脑力活动中的重要元素之一，参与生物氧化、调节能量和物质代谢。
磷的化合物是体内的储能器，它是构成卵磷脂、脑磷脂等的重要成分，对维护大脑和神经细胞的结构与功能起着十分重要的作用。
3铁质，可使红细胞运氧的能力加强，脑组织供氧充足。
4人体缺乏锌会影响智力，阻碍正常的学习记忆功能。
五、中草药中药中的茯神、酸枣仁、龙眼肉、枸杞子、红景天、五味子等均有补脑成效。
银杏可以改善脑部血液循环，具有加速人的反响能力、提高记忆力和集中精力的成效，人参子含有的皂甙可以提高脑力工作效率，增强对血氧的利用率，促进学习记忆。
水产食品工艺学试题库一、填空题1、红肉鱼比白肉鱼含有较多的色素蛋白质，脂质，糖原。
维生素和酶2、鱼类鲜度的化学测定方法有几种挥发性盐基氮，三甲胺，组胺，K值，PH3、鱼类糖原代谢的产物乳酸，贝类糖原代谢的产物琥珀酸4、明矾在加工海蜇中的作用机理主要是利用硫酸铝在水溶液中解离形成的弱酸性和三价铝离子，对鲜蜇体组织蛋白质有很强的凝固力，使组织收缩脱水，初矾和二矾期间的脱水及弱酸性的抑菌作用和维持之地挺脆尤为重要5、鱼体在僵硬过程中，肌肉发生的主要生化变化是：肌肉收缩变硬，失去伸展性或弹性，持水性下降6、热风干燥工艺，影响水产品烘干速度的因素：物料表面积，湿度，温度，风速7、三大海藻食品胶,琼胶卡拉胶褐藻胶8、鱼类腌制过程的物理变化：（1）重量变化盐渍过程中，鱼体水分渗出的同时盐分渗入，而一般表现为重量减少（2）肌肉组织的收缩，盐渍时，水分的渗出伴随着一定成都的组织收缩。
9、水产调味料分类,分解型和抽出型和反应型（鱼露，虾油，蚝油等传统水产调味料和化学鱼酱油，虾头汁，虾味素，黑虾油10、构成鱼体肌肉色素肌红蛋白，血红蛋白11、捕捞的鱼如不采取保鲜措施，鱼体变化初期生化变化和僵硬，解僵和自溶，细菌腐败三个阶段12、水产品加工常遇到的蛋白质变性加热变性，冷冻变性，高压变性，水分活度过低变性，辐照变性，干制过程中的变性，盐渍变性13、列出三种常用的水产品速冻设备吹风冻结设备接触式冻结设备液化气体喷淋冻结装置，连续式吹风冻结装置，圆管冷风组合冻结装置（空气冻结装置平板冻结装置单体冻结装置）14、海藻胶在应用中如何增加凝胶强度加碱处理，提高温度15、乌贼类中呈美味含量多的游离AA甘氨酸16、牛磺酸,高度不饱和脂肪酸是贝类的呈鲜味成分，高度不饱和脂肪酸是水产原料中的生物活性17、常用防止鱼糜冷冻变性添加物,蔗糖，山梨酸聚合磷酸盐食盐。
水产品体表色素类胡萝卜素，胆绿素，虾青素18、测定鱼早期鲜度质量指标,K值和挥发性盐基氮，海产动物的脂质特征富含N-3系多不饱和脂肪酸19、主要海洋生物毒素种类有哪几种：河豚毒素，麻痹性贝毒，西加毒素，腹泻性贝类毒素，神经性贝毒（NSP）、记忆缺损性贝毒（ASP）其他毒素20、A级绿色食品中不允许使用的防腐剂有苯甲酸，苯甲酸钠21、如何使热风水产品烘道内产生负压烘道设计成进口小，出口大，出口处有抽风机22、水份达标的墨鱼干表层白色物质是何物质甜菜碱23、高脂鱼不适合加工哪类水产食品？干制品腌制类水产食品24、用鲨鱼肉加工水产食品应先如何处理？切片，低浓度盐酸浸泡，清洁后加热使其含有的氧化甲三胺和尿素生成挥发性成分。
二、虾青素(astaxin)是什么编辑：陈立峰虾青素(英文名称：Astaxanthin)，又称“虾黄素”、“虾红素”，是一种类胡萝卜素。
虾青素是从虾蟹外壳，牡蛎、鲑鱼及藻类、真菌中发现的一种红色类胡萝卜素。
在大多数情况下，虾青素呈鲜艳的红色或橙色，但在一些甲壳类动物如虾、蟹中，虾青素由于与蛋白质的结合而变成深蓝或绿色，在加工过程中由于加热破坏了虾青素与蛋白质的结合而恢复了原有的红色。
虾青素是1938年从龙虾中首次被分离出来的一种超强的天然胞外抗氧化剂。
它可以淬灭单形态氧，清除自由基以及有效的结束过氧化链式反应，防止氧原子作用于细胞膜、亚细胞膜上的不饱和脂肪酸，从而保护细胞及DNA免受氧化反应的伤害。
由于它的脂溶性特性，可以中和细胞内（尤其是线粒体内）由新陈代谢产生的自由基，保护细胞内的蛋白质，使细胞更有效的新陈代谢，使细胞内的蛋白质更好的酶反应和参与运输功能。
虾青素化学名称为：3，3′-二羟基-4，4′-二酮基-β，β′-胡萝卜素；分子式C40H52O4；分子量596.86；是一种萜烯类不饱和化合物，呈粉红色，是600多种类胡萝卜素中的一种。
虾青素易溶于氯仿、丙酮、苯和二硫化碳等有机溶剂。
虾青素易于氧化，氧化后变为虾红素(astacene)。
虾青素的化学结构虾青素的立体化学结构由于虾青素不是维生素A原，所以以前认为它不具备生理活性。
然而近年的研究表明，虾青素具有抗氧化、抗肿瘤和增强免疫力等许多重要的生理和生物学功能。
因而在食品添加剂、水产养殖、化妆品、保健品和医药工业方面有广阔的应用前景。
虾青素是一种天然的物质，在含有胡萝卜素的海生性动物身上几乎都含有虾青素，如：鲑鱼、鳟鱼、三文鱼、马哈鱼、螃蟹、虾、贝类等。
虾青素为脂溶性分子，属于类胡萝卜素的一种，与β-胡萝卜素不同的是拜尔力虾青素不会转换为维生素A，且可以通过血脑障壁与视网膜。
虾青素具有多种生化功能对这些海生动物是很重要的，因为虾青素不仅是它们身体产生红颜色的来源，更重要的是拜尔力虾青素能提供抗氧化力、帮助对抗紫外线（UV）的伤害与促进免疫力。
裂壶藻在畜牧业生产中的应用冯春燕【摘要】裂壶藻是一种高DHA含量的海洋真菌藻类.裂壶藻可为动物提供DHA,发挥DHA在动物机体内的生理功能,促进动物的生长、发育和免疫力的改善,还可促进动物机体内DHA的累计,生产高DHA含量的肉蛋奶产品.文章介绍裂壶藻及其营养价值,论述裂壶藻在水产、家禽和反刍动物生产中的应用研究,对裂壶藻在应用中存在的问题和前景进行论述.【期刊名称】《饲料博览》【年(卷),期】2019(000)007【总页数】4页(P38-40,47)【关键词】裂壶藻;DHA;畜牧【作者】冯春燕【作者单位】上海美农生物科技股份有限公司,上海 201807【正文语种】中文【中图分类】S816.7DHA是二十二碳六烯酸n-3系多不饱和脂肪酸，其分子式为C22H30O2。
DHA 含有6个不饱和键，对人类生长和发育有着重要的作用和影响。
1978年，Dyerberg等进行流行病学调查，发现爱斯基摩人食用大量的海洋脂质，但其冠心病、心肌梗死和血液栓塞等病的发生率非常低[1]。
随后，DHA的研究迅速发展，大量研究支持这一观点。
Lopez发现喝富含DHA的牛奶可以降低血液中的胆固醇、LDL和甘油三酯，减少血管平滑肌细胞的增殖，减少动脉粥样硬化和血栓形成[2]。
多项研究结果表明，DHA可以有效抑制血栓的形成，降低心血管疾病的发生率[3]。
另一个值得关注的原因是DHA已被发现与生命密切相关，在视网膜和大脑的结构膜中发挥重要作用。
深海鱼油和藻类是DHA摄入的主要来源。
鱼油中DHA胆固醇含量高，有鱼腥味，其DHA的组成和含量，会因鱼的品种、季节、地理等因素发生变化，因此以鱼油为原料的DHA质量不稳定。
此外，海鱼还含有大量的有机污染物。
鱼油中还含有大量其他饱和脂肪酸和低不饱和脂肪酸，使得DHA的纯化困难，加工工艺复杂，从而增加了DHA的生产成本[4]。
通过微藻生产DHA，可以解决鱼油资源短缺和质量不稳定的问题。
微藻细胞脂肪酸组成简单，易于分离纯化，纯化后的DHA无鱼腥味，易于添加和食用。
以食品或保健品来改善大脑的生理结构是一个很复杂的过程。
生物类的食品也好保健品也好在理论上对大脑细胞的调节或触动是成立的，但是在实际服用效果上生物分解后的效力已经不可能再有检测时那种功效了，等到作用到脑细胞时几乎已经没有了任何作用。
除非是从出生时就开始采取某种特殊的食物一直保持下去可能会对大脑有所影响。
现在电视上各类健脑产品神乎其神的广告大多都是忽悠不明就里的消费者的。
食品对大脑的的营养供应研究现在人们对饮食的关注，主要集中在“吃得过多”造成的危害上。
但就大脑而言，营养缺乏比营养过剩更可怕。
脑力劳动者在精神上经常处于超负荷状态，如果常年营养不良，大脑就不能发挥良好的作用。
因此，脑力劳动者除注意心理调理、多参加运动锻炼外，饮食调理也是很重要的。
大脑所需的营养大脑是我们生活中从事一切活动的最高指挥官。
成年人的脑重量约占体重的2%，但脑消耗的能量却占总能量的20%。
如果脑不能从饮食中获得充足的营养，脑部功能就不能良好地发挥。
为了拥有一个聪明的大脑，我们需要的能量主要有以下四类：葡萄糖：身体的其他部位可以从葡萄糖、蛋白质、脂肪中获得能量，而大脑只有葡萄糖这种能量源。
大脑一天消耗的葡萄糖大约在120克左右（以成年男子为例）。
如果缺乏葡萄糖，脑的机能就会衰退。
微量元素：为了发挥大脑的功能，需要补充大量的维生素和矿物质等微量元素。
氨基酸：氨基酸对大脑来说是很重要的营养物质。
氨基酸从来源上来说分为必需氨基酸和非必需氨基酸。
非必需氨基酸在人体内合成，不一定要从食物中获得。
必需氨基酸是人体需要而又不能在体内合成的。
必需氨基酸来源于食物中的蛋白质。
脂肪：脑细胞的主要组成部分是蛋白质和脂肪。
脂肪占脑的比例约为50%。
只要不是摄入脂肪极少的人都没必要增加脂肪总体的摄入量。
我们应该关注的是摄入脂肪的成分。
补充大脑营养学习日本传统饮食研究发现，日本传统饮食方法是对大脑有利的理想饮食方法，各种食品都吃一点，通过丰富的食品来保护大脑。
