抗氧化剂的研究与应用现状
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《食品研究与开发》２００３年４月第２４卷第２期
高效、安全、无毒、纯天然的食晶添加剂越来越受到
人们的亲睐，同时降低对化学合成添加剂的信任。
因此采用高效天然抗氧化剂取代现有抗氧化剂产品，提高食品和油脂质量，减少腐败变质造成的生产损失．使产品进人国际市场是食品界的必由之路。目前．我国食品工业主要使用的是人工合成的抗氧化剂．如ＴＢＨＱ、ＢＨＡ、ＢＨＴ、ＰＧ等，但因这些抗氧化剂都具有一定的潜在毒性，而逐渐被限制使用；高效、安全、无毒、纯天然是今天国际食品界的主旋律，开发和利用天然抗氧化剂已成为当今食品科技发展的方向。２．１葡萄籽萃取物前花青素（Ｐｍａｎｔｈｏｃｙａｎｉｄｉｎｅｓ）一也被称为“ｏＰ（：”（ｏＩｉｇｏｍｅｒｉｃｐｒｏａｎｔｈｏｃｙａｎｉｄｉｎｅｓ）和“ＰｃＯ”（ｐｒｏｃｙａｎｉｄｏｌｉｃｏｉｉｇｏｍｅｒｓ），在营养学的分类上，被归为ｂｉｏｎａｖｏｎｏｉｄ（生物类黄酮）的一族。葡萄籽内含大量的前花青素ｏＰｃ，而０Ｐｃ本身蕴含多类型抗氧化物，可发挥多种抗氧化功效，于是能有效清除自由基在人体各器官细胞所造成的氧化损害，是其它抗氧化元素不可媲美的。据加洲柏克莱大学柏嘉博士Ｄｒ．Ｐａｒｋｅｒ研究指出，ＯＰｃ是目前较强的天然抗氧化物质。２２茶多酚（Ｔ朗一Ｐｏｌｙｐｈｅｎｏｌｓ，ＴＰ）茶叶中含有维生素ｃ、维生素Ｅ及茶白酚３种物质。维生素ｃ、维生素Ｆ具有较强的抗氧化活性，是较常用的天然抗氧化剂。茶多酚是存在于茶叶中的酚类衍生物的总称，不仅在茶叶中含量高，约占干莺的２０％一３５％，且具有较维生素ｃ、维生素Ｅ及其它人工合成的抗氧化剂（如ＲＨＡ、ｎＨＴ等）更强的抗氧化活性。据报道，无论对植物油还是动物油脂，乳化的茶多酚都显示出比粉剂茶多酚强的抗氧化性能，且强于ＢＨＴ＋ＢＨＡ。茶多酚的抗氧化能力高于维生素Ｅ１０～２０倍”Ｊ。茶多酚安奎ｆ生好，据毒理试验表明其对小白鼠的口服半致死量（ＬＢ。）是１０９／ｋｇ体重（ＢＮＡ为２．９９／ｋ体蘑，ＢＨＴ为１７～１．垤／妇体重）“１，以０．１％的含量加入饲料中连续喂养２８ｄ，对小白鼠无毒性一Ｊ。从茶叶中提取的天然抗氧化剂经急毒性测定和微核试验，证明属实际无毒级。因此．茶多酚作为优良的天然抗氧化剂，添加到食品中去，不仅能防止油脂氧化，食品褪色，提高食品的营养价值和保健功能，且具有安全、无毒、抗氧化效能高，使用不受限制等特点，是一种易为食品工业所接受的天然抗氧化剂，可广泛应用Ｆ动、植物油脂、焙烤食品、水产品、肉制品、凋味剂及饮料、医药和保健食品等方面。
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３香辛料提取物
早在２０世纪３０年代，人们就开始对香辛料的
抗氧化作用进行研究。到５０年代，科研人员对３２种
香辛料进行分析，发现其中抗氧比性能最好的是迷
迭香和鼠尾草。这类产品多含有黄酮类、类萜、有机
酸等多种抗氧化成分，能切断油脂的自动氧化链、螯
合金属离子，并起到与有机酸的协同增效作用。法
国从迷迭香干叶粉中提取出两种晶体抗氧化物质
——鼠尾草酚和迷迭香酚，它们比人工合成的氧化
剖ＢＨＴ和ＢＨＡ的抗氧化能力强４倍多０１。“迷迭
香”抗氧化剂是新一代纯天然抗氧化剂＋彻底避免了
合成抗氧化剂的毒副作用和高温分解的弱点。毒理
实验和高温油炸试验证明，该产品具有安全：已通过
卫生部规定的安全性评价试验（Ｉ。ｒｂ：１２９／妇体
重）；高效：在不同的油脂中比ＢＨＴ和ＲＨＡ抗氧化
效果强化１～６倍；耐热：能长期耐受１９０℃的高温
油炸而具有抗氧化效果；广谱：对各种复杂的类脂物
氧化有广泛而很强的抑制效果等特点。
美国和Ｆ１本是研究迷迭香抗氧化剂最早的国
家。８０年代，美国和日本初步完成了抗氧化剂的提
取工艺，先后推出迷迭香系列产品，在欧美市场倍受
欢迎，广泛应用于油炸食品、富油食品及和类油脂保
存上。使用量一般在２００～１０００ｐｐｍ（以其中脂质含
量为基准）。由于迷迭香提取物已在世界范围内得
到开发和应用，其抗氧化效果、稳定性和安全性都获
得确认。但由于栽培的地理要求较严、产量低、价格
高（生叶价格约８０元／ｋｇ）．因此其使用受到很大限
制。为此，近年来有人利用生物工程技术进行植物
组织培养，取得良好的实验结果１…。
我国在这方面的研究开发进步较晚。近年来，
对迷迭香抗氧化活性成分的作用机理和抗氧化剂提
取工艺进行了一系列深人研究，终于建立一套新颖
独特具有国际先进水平的迷迭抗菌化剂生产工艺并
成功地进行了中试。
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４维生素Ｅ（Ⅵ）
维生素Ｅ又称生育酚，广泛存在于粮食种子和
各种植物油中，其作为抗氧化剂被广泛应用，凶其安
全性较高，被认为是不具有过剩症的脂溶性维生素，
ＦＡ０／ｗＨｏ评估其安全性为Ａ（１）（即由食品添加
物专门委员会认定为使用在食品中已完成毒性学的
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抗氧化剂的研究与应用现状
作者：李涛， 余旭亚， 陈朝银， 赵声兰
作者单位：李涛,余旭亚,陈朝银(昆明理工大学生物与化学工程学院,云南,昆明,650224)， 赵声兰(云
南中医学院中药系,云南,昆明,650200)
刊名：
食品研究与开发
英文刊名：FOOD RESEARCH AND DEVELOPMENT
年，卷(期)：2003,24(2)
被引用次数：14次
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