食品原料学

第一章 绪论1.食品原料学：主要研究食品原料的生产流通基本知识，理化、营养特征（包括品质、规格等）和加工利用方法等内容。

2.按生产方式分类：农产品、畜产品、水产品、林产食品、其他食品原料3.三群分类法（三色食品）：热能源（黄色）、成长源（红色）、健康维持源（绿色）。

4.四群分类法：①乳酪类，②肉、鱼、蛋类，③果蔬类，④粮谷类 第二章 粮谷原料1.五谷：稻、黍、麦（麦类）、菽（豆类）、栗（谷子）。

粮食原料中的p r o ：A .p r o 的种类：生理活性蛋白（①②）和储存性蛋白（③④）①清蛋白：溶于纯水和中性盐稀液 ②球蛋白：不溶于水溶于中性盐稀液③胶蛋白：不溶于水和中性盐稀液，溶于70-80%的乙醇液（称醇溶谷蛋白） ④谷蛋白：不溶于水，稀液，乙醇，溶于稀酸、碱液2.淀粉分子①直链淀粉（α--1.4糖苷键）②支链淀粉（α--1.6糖苷键）a 淀粉颗粒的大小：圆形、椭圆形、颗粒形；b .淀粉颗粒的结构：Ⅰ环层形（马铃薯） 大米、玉米粒都是多角形；马铃薯淀粉颗粒的大小最大，大米最小（马铃薯>玉米>小麦>大米）粒心：各个环层共同围绕的中心（禾谷同心环粒、马铃薯偏心环粒）③晶体结构：淀粉粒具有双折射性，在偏光显微镜下观察呈现一种黑色“+”，称为偏光+字。

※碘遇淀粉变色直链淀粉遇碘生成蓝色的络合物；支链淀粉遇碘呈现紫色并不产生络合物。

3.淀粉的糊化与老化过程糊化：1.结晶胶束弱氢键破坏2.开始水合和吸水膨胀3.结晶区消失4.大部分直链分子沥出（到溶液中）5.溶液粘度增加，淀粉颗粒破裂，双折射消失。

老化：又称回生，即淀粉糊化后冷却时，无序的淀粉分子重新排列并通过氢键形成不溶性沉淀，溶解度减小的过程。

＃直链淀粉易老化，支链淀粉易糊化。

（举例：面包的陈化变硬） 4.淀粉酶①α淀粉酶：迅速水解淀粉形成低分子糊精（对碘无反应），使淀粉糊化，又称液化淀粉酶，淀粉（1.4）糊精酶，以随机方式，从淀粉分子内部水解α-1，4糖苷键，对α-1，6糖苷键不起作用。

②β淀粉酶：水解淀粉生成麦芽糖和高分子糊精（对碘呈红紫色），又称淀粉（1，4）麦芽糖苷酶，从淀粉的非还原端开始，水解α-1，4糖苷键。

③葡萄糖淀粉酶：水解淀粉直接生成葡萄糖。

④异淀粉酶：只能水解支链淀粉中分支处α-1，6糖苷键，又称α-1，6糊精酶。

5.褐变【论述题】①酶促褐变条件：多酚类、多醛氧化酶和氧气：（多酚类物质+氧气）在多酚氧化酶作用下变色。

防止措施：钝化酶活性（热烫）；改变酶作用条件（p H 、水分活度）、加酸、隔绝氧气。

②非酶促褐变（美拉德）迈拉德反应，焦糖化反应定义：还原糖同A A 或氨基发生的碳氨反应（A A 的游离氨基）。

促进因素：中等水分含量；p H 7.8-9.2;金属离子；无还原剂存在。

※焦糖化褐变作用糖类尤其是单糖在没有氨基化合物存在的情况下，加热到熔点以上的高温（一般是140-170℃以上）时，会变成黑褐色的色素物质，因糖发生脱水与降解，也会发生褐变反应，糖在强热的情况下生成两类物质：一类是糖的脱水产物，即焦糖或酱色（c a r a m e l )；另一类是裂解产物，即一些挥发性的醛、酮类物质，它们进一步缩合、聚合，最终形成深色物质。

6.新型米的特征和用途（重点）名称特性炊饭适性用途低直链淀粉米 直链淀粉含量<20% 米饭、饭团、方便米饭 盒饭、方便米饭、酥脆米饼、年糕、汤圆、α化米 高直链淀粉米 直链淀粉含量>20% 烩肉饭、炒米饭米粉、米线、米面条、硬脆米饼 香米米饭有特殊香味咖喱饭、烩肉饭、炒米饭米点心、加工米饭油脂油脂植物油动物油植物油动物油干性油半干性油不干性油海产动物油淡水动物油陆地动物油乳脂体脂肪巨胚米胚芽是普通米的2-3胚芽饭营养食品、健康食品倍紫黑米糠层含花青素米饭、八宝粥、米饼点心、色素剂、饴糖、黑米酒、红米酒、健康食品红米糠层含丹宁色素红米饭红酒低球蛋白米蛋白质含量<4.0%食疗米饭过敏体质米饭低谷蛋白米蛋白质含量<4.0%食疗米饭肾脏病食疗米饭高蛋白米精米蛋白质>10.0%米饭营养米饭大粒米千粒重>25g粥、面酱酒、小吃超级稻米产量高米饭食品工业用7.P41（整页）P43（整页）P56（图2-10）P57（图2-11）8.还原糖1.还原糖（r e d u c i n g s u g a r）：羰基碳（异头碳）没有参与形成糖苷键能够还原斐林(H.v o n F e h l i n g)试剂或托伦斯(B.T o l l e n s)试剂的糖称为还原糖，所有的单糖（除二羟丙酮），不论醛糖、酮糖都是还原糖。

大部分双糖也是还原糖，蔗糖例外。

斐林试剂是含C u2+络合物的溶液，被还原后得到砖红色C u2O的沉淀。

托伦斯试剂被还原后能生成单质银，在试管壁上可看到“银镜”。

分子结构中含有还原性基团（如游离醛基`半缩醛羟基或游离羰基）的糖，叫还原糖。

如葡萄糖、果糖、麦芽糖、乳糖。

链状果糖含有游离的羰基，环状果糖含半缩醛羟基，所以果糖也属于还原糖。

2.（美拉德）迈拉德反应：还原糖同A A或氨基发生的碳氨反应（A A的游离氨基）。

9.玉米别名：苞芦、玉蜀黍、棒子、苞米、玉麦、珍珠米、玉茭等。

第三章油脂原料1.食用油脂：可供人类食用的动、植物油。

2.食用油脂的分类：（一）按原料分类：植物油中，干性油、不干性油是按油在空气中表面形成干膜的难易区别的。

※油的分类：①干性油一般含亚油酸、亚麻酸（或其他共轭酸的甘油三酸酯较多），主要包括亚麻仁油、荏（胡麻）油、桐油、麻籽油、红花油、榧子油、核桃油、芥油、葵花油等。

这类油脂除少数食用外，多用于快干性的油漆、清漆、印刷墨油、油绘彩等。

②半干性油主要有：棉籽油、菜籽油、大豆油、芥子油、木棉籽油、芝麻油、玉米油、米糠油，这类油主要含油酸、亚油酸和其他饱和脂肪酸，经冬化处理可制成色拉油。

③不干性油有：花生油、橄榄油、山茶油、茶油、蓖麻油。

不干性油的主要成分为油酸，一般作为食用油，但是由于其不干性的特点，也是化妆品、润滑油和医药的原料。

※脂的分类：①植物脂：椰子油、棕榈油、棕榈核油、可可脂、树脂黄油、摩拉树脂和巴巴苏油。

②动物脂：牛脂、猪脂、牛骨脂、羊脂、鲸油等。

③乳脂。

（二）按脂肪酸组成分类月桂酸型：椰子油、棕榈核油、巴巴苏油。

油酸、亚油酸型：棉籽油、花生油、橄榄油、棕榈油、芝麻油、红花油、玉米油、米糠油。

芥酸型：油菜籽油、芥子油亚麻酸型：亚麻籽油、大豆油、荏胡麻油、麻仁油。

共轭酸型：桐油、奥蒂籽油羟基酸型：蓖麻油。

（三）商品分类天然油脂和加工油脂。

3.常用的植物油1．大豆油：大豆油为世界上消费最多的食用原料油，其中不饱和脂肪酸占80%以上，必需脂肪酸含量高达53~56%。

用途：人造奶油、蛋黄酱、代可可脂、“脂肪乳剂”等方面。

在工业应用方面：制作油漆、油墨、油彩、肥皂、香皂、塑料的可塑剂外、化妆品、内燃机燃料等。

2．玉米油特性：从胚芽中提取。

不饱和脂肪酸占85%，其中亚油酸占41%~61%。

含有较高的V c。

玉米油是玉米深加工的副产物。

玉米油的生理功能：富含维生素Ｅ和人体必须多不饱和脂肪酸,而且易于消化吸收，玉米油的消化吸收率在97%以上。

可调整人体血液中胆固醇含量。

玉米油含有植物甾醇(亦称固醇),是玉米油不皂化物的主要成份。

玉米油含甾醇1441ｍg/100ｇ,(比葵花籽油496ｍｇ/100ｇ及大豆油436ｍｇ/100ｇ均高),其中β-谷甾醇占60.3%,燕麦甾醇10.5%。

3．棉籽油我国是世界主要棉花生产国，每年皮棉产量在350万吨左右，而棉籽的数量达500多万吨。

性质：棉籽含油15-25%，含有有毒成分棉酚。

棉籽油的脂肪酸主要是棕榈酸(22%)、油酸(18%)和亚油酸(56%)，此外还含有少量的硬脂酸和亚麻酸等，棉籽油的饱和脂肪酸含量在25%左右，脂肪酸又以短碳链脂肪酸为主，C20以上的脂肪酸仅占2%左右。

应用：色拉油、煎炸油、蛋黄酱、人造奶油、起酥油4．菜籽油特性：菜籽油的脂肪酸组成：饱和脂肪酸含量很低,单烯不饱和脂肪酸(主要为油酸)含量较高,多烯不饱和脂肪酸(主要为亚油酸、亚麻酸)含量中等,而且Ω6(或称ｎ-6)和Ω3(或称ｎ-3)的含量比例合理(Ω6和Ω3为两种重要的多烯不饱和脂肪酸)。

功能：（1）是人体重要的能量来源（2）菜籽油是人体内脂肪酸的主要来源。

（3）可降低血液的胆固醇。

（4）菜籽油可预防治疗心血管疾病。

5．红花油特性：红花籽含油率，一般在23%~46%，油中含有大量不饱和脂肪酸及维生素。

亚油酸在红花籽油中含量可达73%~85%，是已知植物油中含量最高的。

稳定性差，需要添加V E等抗氧化剂。

一般用作色拉油和油炸用油。

6．葵花油：油酸含量仅次于红花油。

特性：葵花油，含有65~70%的亚油酸，仅次于红花油而居一般食用油之冠。

功能作用：减少胆固醇在血液中的淤积；可以防止皮肤干燥及，保护皮肤健康；还有助于人体发育和生理调节，因而是一种高级营养食用油。

葵花油还含有丰富的胡萝卜素，比花生油，麻油和豆油都高。

因此，葵花油能降低血清胆固醇的浓度，防止动脉硬化和血管疾病的发生，非常适合高血压患者和中老年人食用。

色拉油、煎炸油、人造奶油、起酥油。

葵花油更含有较多的维生素B3，对治疗神经衰弱和抑郁症等精神类疾病有较好疗效。

葵花油中的蛋白质及钾、磷、铁、镁等无机物，对糖尿病，缺铁性贫血病的治疗很有效。

对促进青少年骨骼及牙齿的发育生长具有良好的作用。

此外，葵花油还含有葡萄糖、蔗糖等营养物质，其发热量也高于豆油、花生油、麻油、玉米油等。

其溶点也较低，易于被人体吸收，吸收率可达98%以上。

另外，它稍经加热，香味浓郁，是除了芝麻油外，味道最好的食用油。

7.芝麻油特性：含有较多的不饱和脂肪酸，非皂化物成分含量较多，还含有抗氧化物质芝麻明、芝麻酚林和芝麻酚。

功能：芝麻素，在生物体内呈现较强抗氧化作用，并与a-生育酚有协同抗氧化作用。

对人体能保护肝功能，促进醇代谢。

芝麻油还具有可抑制吸收小肠内胆固醇和阻碍肝脏胆固醇合成，从而降低血清胆固醇作用。

抑制化学致癌剂诱发乳癌;激活生物体内抗氧化活性;激活免疫功能及抗高血压，提高肝脏n-6/n-3脂肪酸比等作用。

在芝麻色拉油内含有0.7%芝麻素和羟基芝麻素，可防止油脂劣化变质。

8．米糠油特性：米糠油中亚油酸含量为38%,油酸为42%,比例为1∶1.1,符合国际卫生组织推荐的油酸和亚油酸比例为1∶1的最佳比例。

营养价值：①可降低血液中低密度脂蛋白的含量（而低密度脂蛋白是造成动脉粥样硬化及冠心病的祸首）。

②米糠油中亚麻酸含量极低,使其具有良好的热稳定性,不易氧化,使用过程中除本身固有的香味外不会产生异味。

③米糠油中的谷维素还具有降低血小板凝聚,减少肝中的胆固醇合成和降低胆固醇的吸收等方面的作用。