常见植物油的基础知识

第二节大豆油大豆油取自大豆种子，大豆油是世界上产量最多的油脂，其颜色因大豆种皮及大豆的品种不同而异。

一般为淡黄色、略绿、深褐色等，精炼过的大豆油为淡黄色。

大豆油中含有大量的亚油酸。

亚油酸是人体必需的脂肪酸，具有重要的生理功能。

幼儿缺乏亚油酸，皮肤变得干燥，鳞屑増厚，发育生长缓慢，老年人缺乏亚油酸，会引起白内障及心脑血管病变。

大豆毛油有腥味，精炼后可去除，但储藏过程中有回味倾向。

豆腥味由于亚麻酸、异亚油酸所引起，用选择氢化的方法将亚麻酸含量降至最小，同时避免异亚麻酸的生成，则可基本消除大豆油的“回味”现象。

精炼过得额大豆油在长期储藏时，其颜色会由浅变深，这种现象叫做“颜色复原”。

大豆油的颜色复员现象比其它油脂都显著，而油脂自动氧化所引起的复杂变化可能时其基本原因。

采取降低原料水分含量的方法可以防止这种现象的发生，此法正广为采用，基本上解决了大豆油色泽。

豆油除含有脂肪外，在加工过程中还带有一些非油物质，在未精炼的毛油中含有1～3％的磷脂，0.7～0.8的甾醇类物质以及少量蛋白质和麦胚酚等物质，易引起酸败，所以豆油如未经水化除去杂质，是不宜长期贮藏的。

另外，精制豆油在长期储存中，油色会由浅逐渐变深，原因可能与油脂的自动氧化有关，因此，豆油颜色变深时，便不宜再作长期储存。

2.1 大豆油的质量鉴别①色泽鉴别纯净油脂是无色、透明，略带粘性的液体。

但因油料本身带有各种色素，在加工过程这些色素溶解在油脂中而使油脂具有颜色。

油脂色泽的深浅，主要决定于油料所含脂溶性色素的种类及含量、油料籽品质的好坏、加工方法，精炼程度及油质脂贮藏过程中的变化等。

进行大豆油色泽的感官鉴别时，将样品混匀并过滤，然后倒入直径50毫米、高100毫米的烧杯中，油层高度不得小于5毫米。

在室温下先对着自然光线观察。

然后再置于白色背景前借其反行光线观察。

冬季油脂变稠或凝固时，取油样250克左右，加热至35～40℃，使之呈液态，并冷却至20℃左右按上述方法进行鉴别。

②透明度鉴别晶质正常的油质应该是完全透明的，如果油脂中含有磷脂，固体脂肪，蜡质以及含量过多或含水量较大时，就会出现混浊，使透明度降低。

进行大豆油透明度的感官鉴别时，将100毫升充分混合均匀的样品置于比色管中，然后置于白色背景前借反射光线进行观察。

③水分含量鉴别油脂是一种疏水性物质，一般情况下不易和水棍合。

但是油脂中常含有少量的磷脂，固醇和其他杂质等能吸收水分，而形成胶体物质悬浮于油脂中，所以油脂中仍有少量水分，而这部分水分一般是在加工过程中混入的。

同时还混入一些杂质，还会促使油脂水解和酸败，影响油脂贮存时的稳定性。

进行大豆油水分的感官鉴别时，可用取样观察法：取干燥洁净的玻璃扦油管，斜插入装油容器内至底部，吸取油脂，在常温和直时光下进行观察，如油脂清晰透明，水分杂质含量在0.3％以下：若出现混浊，水分杂质在0.4％以上，油脂出现明显混浊并有悬浮物，则水分杂质在0.5％以上，把扦油管的油放回原容器，观察扦油管内壁油迹，若有乳浊现象，观察模糊，则油中水分在0.3％～0.4％之间。

④杂质鉴别油脂在加工过程中混入机械性杂质(泥砂、料坯粉末、纤维等)和磷脂、蛋白、脂肪酸、粘液、树脂、固醇等非油脂性物质，在一定条件下沉入油脂的下层或悬浮于油脂中。

进行大豆油脂杂质和沉淀物的感观鉴别时，可采用取样观察法：用洁净的玻璃扦油管，插入到盛油容器的底部，吸取油脂，直接观察有无沉淀物，悬浮物及其量的多少。

⑤气味鉴别感官鉴别大豆油的气味时，可以用以下三种方法进行：一是盛装油脂的容器打开封口的瞬间，用鼻子挨近容器口，闻其气味。

二是取1～2滴油样放在手掌或手背上，双手合拢快速摩擦至发热，闻其气味。

三是用钢精勺取油样25克左右。

加热到50℃左右，用鼻子接近油面，闻其气味。

2.2 大豆油真假鉴别豆油的真假鉴别，首先要知道豆油的品质特征，豆油的正常品质特征改变了，说明豆油的质量有了改变。

①物理鉴别在集市上购油时碰到这种情况，多半是油中掺了假。

鉴别掺假方法如下：(1)看亮度：质量好的豆油，质地澄清透明，无浑浊现象。

如果油质浑浊，说明其中掺了假。

(2)闻气味：豆油具有豆腥味，无豆腥味的油，说明其中掺了假。

(3)看沉淀：质量好的豆油，经过多道程序加工，其中的杂质已被分离出，瓶底不会有杂质沉淀现象，如果有沉淀，说明豆油粗糙或掺有淀粉类物质。

(4)试水分：将油倒入锅中少许，加热时，如果油中发出叭叭声，说明油中有水。

在市场上选购油时，亦可在废纸上滴几滴油，点火燃烧时，如果发出叭叭声，说明油中掺了水。

②化学鉴别为了准确地鉴别植物油中掺入其他油的存在，可以用化学检验法来鉴定。

取油样5毫升于试管中，加三氧甲烷2毫升和2％的硝酸钾溶液3毫升，用劲摇动试管，使溶液成为乳状。

如果乳状体呈柠檬黄色，说明有豆油存在，如果呈微黄色，说明有花生油、芝麻油存在。

第三节花生油花生油是世界上五种最重要食用油之一，取自花生仁，仁中含油44－55％。

花生油呈浅黄色，透明而芳香，味美，是优良的食用油脂，广泛应用于食品、罐头及人造奶油、煎炸油及起酥油等的生产。

花生油氢化后可作代可可脂。

“浓香花生油”用特种工艺生产，不经任何化学试剂处理即可直接食用，气味芳香，晶莹剔透，实现了人们返璞归真的愿望。

花生油中所含脂肪酸的特点是含十八碳以上的饱和脂肪酸比其它植物油脂多，一次它的混合脂肪酸很难溶解于乙醇，在较低温度（10℃以下）发生混浊甚至凝固。

纯净花生油的脂肪酸在70％乙醇溶液中的混浊温度是39－40.8℃，用此温度可以签定花生油是否纯品。

花生油是优质烹调油和煎炸油，在油酸－亚油酸类中，它的抗氧化稳定性较高。

3.1 花生油质量的鉴别①色泽鉴别进行花生油色泽的感官鉴别时，可按照大豆油色泽的感官鉴别方法进行检查和评价。

②透明度鉴别进行花生油透明度的感官鉴别时，可按大豆油透明度的感官鉴别方法进行。

③水分含量鉴别进行花生油水分含量的感官鉴别时，可按大豆油水分含量的感官鉴别方法进行。

④杂质鉴别进行花生油杂质和沉淀物的感官鉴别时，可按大豆油杂质的感官鉴别方法进行。

⑤气味鉴别进行花生油气味的感官鉴别时，可按照大豆油气味的感官鉴别方法进行。

良质花生油——具有花生油固有的香味(未经蒸炒直接榨取的油香味较淡)，无任何异味。

次质花生油——花生油固有的香气平淡，微有异味，如青豆味，青草味等。

劣质花生油——有霉味、焦味、哈喇味等不良气味。

3.2 花生油的贮藏特点花生油在一般贮藏条件下，会发生自动氧化酸败的过程，其变化为：自动氧化过程与季节有关，如果，开始贮藏在冬季，低温能有效地延缓解脂酶和氧的作用，随着季节的变动、温度的上升，温度在15－30℃时，一方面由于解脂酶作用，使油脂水解，酸值增高，另一方面空气中氧的浸入，会促使油脂氧化形成氢过氧化物。

进入夏季室温和库罐温度超过30℃，如果存放于露天油罐或、露天堆场，每天受到阳光的曝晒，在这种情况下，环境因子会促使油脂的氧化过程加速。

特别是在阳光中在紫外线或金属催化剂的作用下，当辐射温度超过50℃的时，过氧化物和氢过氧化物，将进一步分解，再经分子重排成醛、酮，使贮藏的油脂酸败。

3.3 花生油的贮藏措施把花生油在低于15℃的温度下，充满容器密闭贮藏，否则解酯酶和氧将对油起作用，结果是酸值和过氧化值增高，要符合这种贮油条件：贮备油库要建于地下。

因为在4米以下的低温，常年均在20℃以下。

对长期贮藏的花生油，可添加0.2％的柠檬酸或抗坏血酸，以破坏金属离子的催化作用，延长贮藏期。

国外出口的油中都添加这类物质，有的还添加抗氧化剂（如BHA、BHT、PG等）。

第四节芝麻油芝麻油取自芝麻的种子(含油约50%，并含有约25％的蛋白质)，又叫香油。

芝麻种子的外皮含有较多的蜡质，制油时蜡质溶至油中，使芝麻油在较低温度下常有絮状物析出，影响油品的外观。

香油分为分机榨香油和小磨香油两种。

机榨香油色浅而香淡，小磨香油色深而香味浓。

另外，芝麻经蒸炒后榨出的油香味浓郁，未经蒸炒榨出的油香味较淡。

经直接火焙炒后用水代法或压榨法制取的芝麻油呈红棕色，有令人喜爱的特殊香味，是我国人民膳食中上等的凉拌油脂。

它的营养价值高，在东方被称为“油脂国王”；在西方则为“油科作物皇后”，足见人们对芝麻及其油脂的厚爱。

芝麻油中脂肪酸组成的特点是饱和脂肪酸的含量较小，但芝麻油仍然很稳定，这是因为油中含有较多的不皂化物，主要是固醇、芝麻酚，芝麻酚林和芝麻素之故。

芝麻酚是一种天然抗氧化剂，这是其它植物油所没有的，它使芝麻和芝麻油成为“长寿食品”。

芝麻油用途很广，除食用外，在健康食品、医药品及金属、印染工业也多有应用。

和橄榄油、浓香花生油一样芝麻油也是不经任何精炼即可直接使用的全天然油脂。

芝麻油还是生产很多药品及化妆品的必需原料。

4.1 芝麻油质量的鉴别①色泽鉴别进行芝麻油色泽的感官鉴别时，可取混合搅拌得很均匀的油样置于直径50毫米、高100毫米的烧杯内，油层高度不低于5毫米，放在自然光线下进行观察，虽后置白色背景下借反射光线再观察。

良质芝麻油——呈棕红色至棕褐色。

次质芝麻油——色泽较浅(掺有其他油脂)或偏深。

劣质芝麻油——呈褐色或黑褐色。

②透明度鉴别进行芝麻油透明度的感官鉴别时，可按照大豆油透明度的感官鉴别方法进行。

良质芝麻油——清澈透明。

次质芝麻油——有少量悬浮物，略混浊。

劣质芝麻油——油液混浊。

③水分含量鉴别进行芝麻油水分的含量的感官鉴别时，可按照大豆油水分含量的感官鉴别方法进行。

④杂质鉴别进行芝麻油杂质和沉淀物的感官鉴别时，可按照大豆油的杂质的感官鉴别方法进行。

⑤气味鉴别感官鉴别芝麻油气味的方法，同于大豆油气味的感官鉴别方法。

良质芝麻油——具有芝麻油特有的浓郁香味，无任何异味。

次质芝麻油——芝麻油特有的香味平淡，稍有异味。

劣质芝麻油——除芝麻油微弱的香气外，还有霉味、焦味、油脂酸败味等不良气味。

⑥滋味鉴别粘少许油样滴于舌头上进行品尝。

良质芝麻油——具有芝麻固有的滋味，口感滑爽，无任何异味。

次质芝麻油——具有芝麻固有的滋味，但是显得淡薄，微有异味。

劣质芝麻油——有较浓重的苦味、焦味、酸味、刺激性辛辣味等不良滋味。

4.2 芝麻油的贮藏芝麻油中含有芝麻醚，它在一定条件下变为芝麻酚，芝麻酚是一种抗氧化剂。

因此，芝麻油的稳定性较好，便于贮藏。

但也要注意防水、光、热、金属等。

第五节玉米油玉米油又称粟米油，得自玉米加工时的副产品——玉米胚、外皮和冠帽，它们的含油量（干基计）分别为：37.7％、2.92％和5.78％左右。

由此可见玉米胚是一种很好的资源丰富的制油原料。

从玉米中分出的玉米胚需及时制油，以保证较高的出油率和油品质量。

否则会损失油分。

尤其在夏季，玉米胚处理不及时，常会发生霉变甚至污染上黄曲霉素。

5.1 玉米油在我国的发展现状我国利用玉米胚芽榨油起步较晚，辽宁省从1978年开始，每年产量也只有1500～2000吨，仅占玉米征购量的8％。