食品检验技术教学大纲

一、培养基的成分与分类 二、培养基 pH 的测定与调整 三、常用培养基的制备技术 …… 第四章 微生物检验基础技术
【基本要求】 一、了解蒸汽灭菌、干热灭菌原理，能熟练地利用蒸汽灭菌锅、干燥箱等进行物品的
灭菌。对常见的一些化学灭菌方法也应了解和掌握；菌种保藏的一般制技术和方法。 二、理解常见细菌、霉菌、酵母菌的形态特征； 三、掌握普通光学显微镜的使用方法，能正确、熟练的利用显微镜进行微生物观察；
【理论教学内容】 第一节 显微镜的使用与维护
一、显微镜的使用 二、显微镜的维护 第二节 染色与细菌的形态观察技术 一、染色的基本程序 二、几种常用的细菌染色法 三、 注意事项 第三节 放线菌、酵母菌和霉菌的形态观察 一、防线菌的形态观察技术 二、酵母菌的形态观察技术 三、霉菌的形态观察技术 第四节 微生物大小的测定技术 一、测定用器材 二、测定方法 第五节 酵母菌死活细胞鉴定及计数技术 一、酵母菌死活细胞鉴定 二、酵母菌细胞数的测定 第六节 消毒与灭菌技术 一、物理灭菌法简介 二、几种常用的物理灭菌技术 三、化学灭菌法简介 第七节 微生物的分离、纯化与接种技术 一、菌种分离用器材 二、菌种分离与纯化方法 三、接种技术 第八节 微生物菌种保藏技术 一、常规保藏方法 二、真空冷冻干燥保藏方法
第二章 食品微生物检验的基本条 2
件与设备
第三章 食品微生物检验的常用试 3
剂及配制
4 第四章 微生物检验基础技术
5 第五章 食品卫生细菌学检验技术
第六章 食品中常见病原微生物检 6
验技术
7 第七章 发酵食品微生物检验技术
8 第八章 食品微生物快速测定技术
合
计
第二部分 主要教学内容和基本要求
第一章 食品中的微生物及其检验 【基本要求】
1.重点：
2.难点：
【理论教学内容】 第一节 微生物检验室
一、微生物检验室的基本条件 二、检验员手册 第二节 无菌室 一、无菌室的结构与要求 二、无菌室的熏蒸消毒 三、无菌室无菌程度的测定 第三节 食品微生物检验的常用仪器设备 一、显微镜 二、培养箱 三、干燥箱 四、高压蒸汽灭菌器 五、超净工作台 六、水浴箱 七、离心机 八、其他
第二章 食品微生物检验的基本条件与设备 【基本要求】
一、了解微生物检验室的基本要求，通过学习，能独立建设一般的食品微生物检验室。 二、理解微生物检验中常用玻璃器皿，掌握灭菌消毒的技术要求。 三、掌握微生物检验中常用仪器设备（尤其是普通光学显微镜）及其结构与性能，能 正确使用和进行一般的维护
【重点与难点】
2.难点：食品微生物检验中细菌总数、大肠菌群数检测的操作技术，并能获得正确的
检验结果，写出规范的检验报告
【理论教学内容】 第一节 食品卫生细菌学检验总则
一、样品采集 二、送检 三、样品处理 四、检验与报告 第二节 食品卫生微生物中常见检样的制备 一、肉与肉制品检样的制备 二、乳与乳制品检样的制备 三、蛋与蛋制品检样的制备 四、水产品检样的制备 五、饮料、冷冻饮品检样的制备 六、调味品检样的制备 七、冷食菜、豆制品检样的制备 八、糖果、糕点和蜜饯检样的制品 九、酒类检样的制备 十、方便面（速食米粉）检样的制备 十一、罐藏食品检样的制备与检验 第三节 食品卫生细菌学菌落总数的检验技术 一、菌落总数检测常用器材 二、检验程序 三、操作方法 四、细菌菌落总数测定的其他方法 五、非常见细菌菌落总数的测定方法 第四节 食品卫生大肠菌群检验技术 一、检验常用器材 二、检验程序 三、检验方法 四、注意事项
进行微生物观察的一般制技术片；常见的微生物染色技术，尤其是革兰氏染色技术；显微 尺、血球计数板的使用技术，能熟练地利用其进行微生物测定
四、实践教学要求 能正确、熟练地掌握微生物的各种接种技术、分离技术 【重点与难点】
1.重点：能正确、熟练的利用显微镜进行微生物观察；进行微生物观察的一般制技术
片
2.难点：显微尺、血球计数板的使用技术，能熟练地利用其进行微生物测定
三、大肠杆菌 O157：H7 快速检验方法
【参考资料】
1.无锡轻工业学院、天津轻工业学院合编.食品微生物.北京：中国轻工业出版社，1980 2.张文治编著.食品微生物学.北京：中国轻工业出版社，1995 3.朱曜编著.食品病原微生物检验技术.北京：中国轻工业出版社，1987 4.武汉大学、复旦大学生物系微生物教研室编.微生物学.北京：高等教育出版社，1987 5.劳动和社会保障部培训就业司.食品检验工（高级）.北京：地质出版社，2000 6.刘用成主编.食品生物化学.北京：中国轻工业出版社，2005 7.蔡静平主编.粮油食品微生物学.北京：中国轻工业出版社，2002 8.张意静主编.食品分析技术.北京：中国轻工业出版社，2001 9.张英主编.食品理化与微生物检测实验.北京：中国轻工业出版社，2004 10.项琦主编.粮油食品微生物学.北京：中国轻工业出版社，2000 11.王叔淳.食品卫生检测技术手册（第三版）.北京：化学工业出版社，2002 12.王晶，王林，黄晓蓉.食品安全快速检测技术.北京：化学工业出版社，2002 13.牛天贵，张宝芹.食品微生物检测.北京：中国计量出版社，2003 14.赵杰文，孙永海.现代食品检测技术.北京：中国轻工业出版社，2005 15.陈福生，高志贤，王建华.食品安全检测与现代生物技术.北京：化学工业出版社，2004 16.苏世彦.食品微生物检测手册.北京：中国轻工业出版社，1998 17.范秀容，沈萍.微生物学实验.北京：高等教育出版社，1989 18.贾英民.食品微生物学.北京：中国轻工业出版社，2001 19.周德庆.微生物学教程.北京：高等教育出版社，1993 20.周群英等.环境工程微生物学.北京：高等教育出版社，2000 21.万萍.食品微生物基础与实验技术.北京：科学出版社，2004 22.谢梅英.食品微生物学.北京：中国轻工业出版社，2000 23.孙悦迎.食品微生物学.北京:中国商业出版社，1990
2.难点：不同食品的变质，引起其变质的微生物类群有不同
【理论教学内容】 第一节 食品中的微生物
一、来自土壤中的微生物 二、来自水中的微生物 三、来自空气中的微生物 第二节 微生物引起食品腐败变质 一、分解蛋白质的微生物 二、分解糖类的微生物 三、分解脂肪的微生物 第三节 食品微生物检验的重要意义 一、食品中细菌总数检验的意义 二、食品中大肠菌群检验的意义 三、食品中病原微生物检验的意义 四、食品微生物检验技术的发展
【重点与难点】
1.重点：本章各菌的检验方法，能正确、熟练地进行操作
2.难点：各菌的检验程序
【理论教学内容】 第一节 乳酸菌饮料中乳酸菌的检测技术
一、生物学特性 二、检验所需器材
三、检验程序 四、操作方法 第二节 鲜乳中抗生素残留量的检验 一、检验所需器材 二、检验程序 三、操作方法 四、注意事项 第三节 酱油种曲孢子数及发芽率的测定 一、酱油种曲孢子数的测定 二、孢子发芽率的测定 第四节 毛霉的分离鉴别及腐乳的制造 一、检验所需器材 二、检验程序 三、操作方法
【重点与难点】 1.重点：各种常见病原微生物的检验方法，并能正确、熟悉地进行操作。
2.难点：掌握各种检验仪器的使用
【理论教学内容】 第一节 沙门氏菌检验技术
一、生物学特性 二、检验所需器材 三、检验程序 四、操作方法 第二节 金黄色葡萄球菌检验技术 一、生物学特性 二、检验所需器材 三、检验程序 四、操作方法 第三节 志贺氏菌检验技术 一、生物学特性 二、检验所需器材 三、检验程序 四、操作方法 第四节 肉毒俊状芽孢杆菌检验技术
第五章 食品卫生细菌学检验技术
【基本要求】 一、了解微生物检验的基本程序和要求 二、理解食品微生物检验中细菌总数、大肠菌群数的检验程序； 三、掌握食品微生物检验中常见检样的制备技术，食品微生物检验中细菌总数、大肠
菌群数检测的操作技术，并能获得正确的检验结果，写出规范的检验报告。
【重点与难点】
1.重点：食品微生物检验中常见检样的制备技术
一、了解食品中的微生物主要来源于土壤、空气和水，因此应注意食品从原料到加工、 贮运、销售等各个环节的卫生。
二、理解不同微生物对营养的要求有不同，因此，不同食品的变质，引起其变质的微 生物类群有不同。
三、掌握食品检验中细菌总数、大肠杆菌群数的定义及其检验意义
【重点与来自百度文库点】
1.重点：评价食品质量的主要标准
哈尔滨科学技术职业学院
《食品检验技术（微生物部分）》课程教学 大纲
课 程 名 称： 课 程 编 号： 编 写 人： 编 写 单 位： 编 制 日 期： 教 务 处 审 核：
食品检验技术
看
马渴欣
看
看
看
看
哈尔滨科学技术职业学院教务处制
第一部分 课程基本信息
【课程编号】（按照数据平台报的统一编号） 【课程性质】（应与本专业人才培养方案中的课程性质相一致） 【课程目标】（学习该课程之前应具备的知识和能力） 【适应对象】 三年制食品营养与检测 【教学目的】 本课程作为食品微生物检验人员必须掌握的一些应知应会的基本常识和技能
技术为主，淡化相关的理论知识。让学生全面系统地掌握检验技术，既掌握 食品卫生学方面关于细菌总数、大肠菌群数的检验技术，掌握由食品传染给 人的病原微生物的检验技术。 【课时分配】
本课程总课时**学时，理论**学时，实践**学时，具体学时分配见下表：
序号
课程内容
总学时 理论学时 实践学时 备注
1 第一章 食品中的微生物及其检验
一、生物学特性 二、检验所需器材 三、检验程序 四、操作方法 第五节 常见产毒霉菌的鉴定技术 一、鉴别器材 二、鉴别方法
第七章 发酵食品微生物检测技术
【基本要求】 一、了解本章各菌的检验程序 二、理解乳酸菌、毛霉菌的生物学特性 三、掌握本章各菌的检验方法，能正确、熟练地进行操作，获得正确的检验结果 四、实践教学要求
第四节 食品微生物检验常用玻璃器皿 一、玻璃器皿的种类 二、玻璃器皿的清洁与清洗 三、玻璃器皿的包扎 四、玻璃器皿的灭菌
第三章 食品微生物检验的常用试剂及配制 【基本要求】
一、了解染色的基本原理，培养基的种类及一些常见培养基的用途 二、理解常用试剂、缓冲溶液、物质的量浓度的配制技术 三、掌握常用染料的性质及其染液的配制技术
第六章 食品中常见病原微生物检验技术
【基本要求】 一、了解各种常见病原微生物的检验程序 二、理解掌握各种检验仪器的使用 三、掌握各种常见病原微生物的生物学特性（形态特性、生物化特性等）并能利用这
些生物学特性，在食品检验中进行病原微生物的鉴别，各种常见病原微生物的检验方法， 并能正确、熟悉地进行操作。
【重点与难点】
1.重点：常用染料的性质及其染液的配制技术
2.难点：培养基的种类及一些常见培养基的用途
【理论教学内容】 第一节 染料及染液配制技术
一、染色的原理 二、染料的种类 三、常用染液的配制 第二节 常用试剂的配制技术 一、缓冲液的配制技术 二、物质的量浓度溶液的配制技术 三、pH 指示剂的配制技术 四、血清学反应试剂制备技术 五、生化试剂制备技术及试验法 第三节 培养基
第八章 食品微生物快速测定技术
【基本要求】 一、了解各种快速法检验微生物的原理 二、掌握各种快速测定技术的方法，特别是细菌总数、大肠菌群数的快速检验方法。 三、实践教学要求
【重点与难点】
1.重点：各种快速测定技术的方法
2.难点：快速法检验微生物的原理
【理论教学内容】 第一节 细菌总数的快速测定技术
一、纸片快速测定法 二、ATP 生物发光法 三、阻抗法 四、旋转平板法 五、疏水性栅格滤膜法（HGMF）或等格法 六、直接外荧光滤过技术（DEFT） 七、“即用胶”系统（SimPlate） 八、其他方法 第二节 大肠菌群的快速测定技术 一、国家标准大肠菌群的快速检测 二、LTSE 快速检验法 三、TTC(氯化三苯四氮唑)显色快速法 四、DC（去氧胆酸钠）半固体试管快速法 五、纸片快速检验法 第三节 致病性微生物的快速测定技术 一、沙门氏菌的快速筛检方法 二、金黄色葡萄球菌的快速检验方法