风味酱炒回锅肉 风味铁煲手把骨制作技术配方

回锅肉配料有很多人都特别喜欢吃回锅肉，因为回锅肉吃起来口感比较好，而且在做回锅肉的时候，里面还可以加入一些胡萝卜，圆葱和木耳会使菜品的味道和色泽上看起来更加的诱人，在营养价值上也能够得到一些提高，大多数回锅肉都是采取五花肉制作的，吃起来香而不腻，那么回锅肉的配料是什么呢?回锅肉，是中国川菜中一种烹调猪肉的传统菜式，川西地区还称之为熬锅肉。

回锅肉的特点是口味独特，色泽红亮，肥而不腻。

所谓“回锅”，就是“再次烹调”的意思。

回锅肉作为一道传统川菜，在川菜中的地位是非常重要的，川菜考级经常用回锅肉作为首选菜肴。

回锅肉一直被认为是川菜之首，川菜之化身，提到川菜必然想到回锅肉，四川家家户户都能制作。

回锅肉具有补肾养血，滋阴润燥之功效，但回锅肉中所用的猪肉油脂含量高，甜面酱及豆瓣酱均含钠，故高血压患者不宜多吃。

传说这道菜是从前四川人初一、十五打牙祭(改善生活)的当家菜。

当时做法多是先白煮，再爆炒。

清末时成都有位姓凌的翰林，因宦途失意退隐家居，潜心研究烹饪。

他将原煮后炒的回锅肉改为先将猪肉去腥味，以隔水容器密封的方法蒸熟后再煎炒成菜。

因为久蒸至熟，减少了可溶性蛋白质的损失，保持了肉质的浓郁鲜香，原味不失，色泽红亮。

自此，名噪锦城的久蒸回锅肉便流传开来。

做法步骤1。

材料1：姜切片，大葱切段。

花椒1小把备用。

2。

锅里加清水，烧开后加入材料1，加半勺老抽，2勺料酒混合成汤汁，煮3分钟。

3。

放入五花肉块，中火煮10分钟(筷子可轻松戳入)。

捞起后放凉(最好入冰箱冰2分钟)，切薄片。

4。

材料2：炖肉的同时，青椒斜切开，大葱竖切丝，蒜拍碎。

郫县豆瓣酱，甜面酱备用。

5。

热油锅入肉片煎炒，至肉片表面微卷。

转中小火，入大半勺郫县豆瓣酱，蒜末爆香，炒出红油。

入小半勺甜面酱炒匀入味。

加1勺料酒，1勺炖肉汤汁。

6。

肉香四溢后转大火，入青椒，大葱丝煸炒至熟，加适量盐调味。

关火。

特色美食-铁板酱烧牛仔骨
原料：牛仔骨（进口）４００克，小米椒20克，洋葱30克，八角2个。

调料：秘制酱料１０克，香辣酱２０克，白糖５克，味精１０克，料酒１０克，鸡精１０克，红油１０克，香油５克。

秘制酱料配方及制作：
配料：香辣酱30克，四川富顺产甜面酱50克，花生酱10克，芝麻酱20克，罗氏甜面酱30克，醪糟10克，家乐鲜露汁40克，蚝油50克，煲仔酱50克。

炒制：锅下30克色拉油，五成热时下调匀的所有酱料小火炒匀，然后淋少许芝麻油即可。

制作方法；
（1）将牛仔骨去掉筋膜，剁成２０厘米长的块，冲去血水，加入姜葱水、八角浸泡３０分钟捞出，码入食粉５克、松肉粉５克、生粉１０克待用。

（2）锅下红油、秘制酱料、香辣酱、白糖、味精、料酒、鸡精小火炒匀成汁待用。

（3）锅烧热下黄油，花开下牛仔骨小火煎熟，摆入洋葱垫底的铁板上，淋上炒好的酱汁撒上小米辣圈即可。

酱骨头的做法
酱骨头是的一道传统名菜。

根据主料的不同有酱脊骨、酱排骨、和酱棒骨。

这几种原材料有一个共同的特点，就是经得起长时间的炖煮而肉质不会发柴。

一、原料：
100斤猪大骨(带肉筋、骨髓的最好)。

二、调料：
盐750克、味精350克、白糖800克、砂糖色450克、酱油800克、葱头1000克、姜600克、老黄酒350克
三、中药包配比：
花椒200克、八角200克、百合30克、砂仁50克、人参50克、鹿茸片30克、生山楂100克、炒麦芽20克、肉桂50克、肉豆蔻45克、草豆蔻45克、陈皮25克、当归45克、小茴香30克、党参20克、枸杞15克、香叶15克、山奈40克、桂圆肉40克、生黄芪15克、女贞子20克、莲子20克
四、制作过程：
1、将大块猪脊骨略洗，置大盆中加满清水浸泡约6-12小时，中间可换水数次，若室温较高，可将盆放入冰箱冷藏室内，以防猪肉变质。

2、将经过排酸的和冲洗后的骨头，焯水后放冷水中去腥、放入烧开的陈年老汤中、大火烧开。

放入调料和中药料包、煮20分钟、然后再转入小火酱制1.5小时、闭火闷45分钟至1小时、方可出锅。

五、中药包煮制时间：
第一次入药料开锅后，15分钟后捞出。

第二次入药料25分钟捞出。

第三次入药料40分钟捞出。

注意：
太长时间药料味道太浓，影响骨头味道。

回锅肉的烹饪技法回锅肉那可是川菜里的经典啊，爱吃肉的朋友可不能错过。

一、食材准备。

咱先说这肉，一定要选五花肉，那种一层肥一层瘦的，大概切个两指宽的大片儿，可别太薄了，薄了吃着不过瘾。

肉的量呢，就看吃的人多少啦，要是一两个人，半斤左右就行，人多就多来点。

再准备点蒜苗，这蒜苗可是回锅肉的绝配啊，没有蒜苗就好像少了点灵魂似的。

把蒜苗切成段儿，长短就看自己喜好啦。

还有姜和蒜，姜切成姜片，蒜切成蒜末，多准备点也没关系，姜蒜可是能去腥增香的好东西。

对了，还得有豆瓣酱，这可是回锅肉味道的关键，要那种正宗的郫县豆瓣酱哦。

二、煮肉。

肉切好了就开始煮。

冷水下锅，放几片姜片，再倒点料酒去腥。

这时候就可以把火打开了，慢慢煮着。

煮的时候可别着急，要煮到肉熟透，大概得煮个十几分钟吧。

你可以拿筷子扎一下肉，能轻松扎透就说明差不多了。

煮好之后把肉捞出来，晾凉。

这时候肉表面会有点水汽，用厨房纸把水汽吸干，这样一会儿炒的时候就不会溅油啦。

三、切片。

肉晾凉之后就可以切片了。

切片也是个技术活呢，尽量切得薄厚均匀一些，这样炒的时候受热才会均匀。

你看那一片片的五花肉，红白相间的，看着就很有食欲。

四、炒制。

锅烧热，放一点油，不用太多，因为五花肉本身就会出油。

把切好的肉片放进锅里煸炒，这时候火可以稍微大一点。

炒着炒着你就会发现肉开始出油了，而且变得卷曲起来，颜色也变得金黄，这时候肉的香味就出来了。

然后把蒜末放进去炒香，再挖一大勺豆瓣酱进去，小火慢慢炒出红油。

这红油一出来，那颜色立马就变得诱人了。

接着把切好的蒜苗放进去，翻炒均匀。

蒜苗很容易熟，炒个一两分钟就行。

这时候可以根据自己的口味加一点盐和生抽调味。

不过要注意啊，豆瓣酱本身就很咸，所以盐可别放多了。

回锅肉炒好装盘之后，那香味直往鼻子里钻。

夹一片放进嘴里，五花肉肥而不腻，瘦肉部分又很有嚼劲，再加上蒜苗的清香和豆瓣酱的醇厚味道，真的是超级下饭。

不管是就着白米饭，还是夹在馒头里，都好吃得不得了。