餐饮行业餐饮服务标准化
第一章 餐饮服务概述 ..................................................................................................................... 2
1.1 餐饮服务定义 ................................................................................................................... 2
1.2 餐饮服务特点 ................................................................................................................... 3
1.3 餐饮服务标准化意义 ....................................................................................................... 3
第二章 餐饮服务组织与管理 ......................................................................................................... 3
2.1 餐饮服务组织结构 ........................................................................................................... 3
2.2 餐饮服务人员配置 ........................................................................................................... 4
1
1 餐饮第一章：饭店餐概述
一、单项选择题
1，消费者的心理感受或附属于服务的特征是（ ）
A.明显的服务 B.隐含的服务 C.明的服务 D.暗的服务
2，我国旅游饭店的餐饮收入约占饭店总收入的（ ）
A.二分之一 B.三分之一 C.四分之一 D.五分之一
3，下列不属于餐饮服务的特点是（ ）
A,无形性 B.一次性 C.间接性 D.差异性
4，宴会部面积最大的活动场所（ ）
A.小型宴会厅 B.咖啡厅 C.Function Hall D.Private Room
5，三星级以上的客房送餐服务一般不少于 小时。
A 12 B 16 C 18 D 24
6，餐饮产品的生产、销售、消费几乎同步进行,这是餐饮服务（ ）
A.无形性 B.一次性 C.直接性 D.差异性
7.服务员应遵守饭店管理制度，明确何时何地能做什么，不能做什么是（ ）。
A.推销能力 B.技术能力 C.自律能力 D.协作能力
8，有自己品牌，但餐饮企业竞争力较差的经营方式是（ ）
A.连锁经营 B.独立经营 C.特许经营 D.租赁经营
9，尽管世界上存在不同的民族，有着不同的肤色和语言，但对于维持人类生存和发展的（ ）是基本一致的。
A.饭店的住宿 B.饮食的需求 C.烹调方法 D.饮食习惯
10，（ ）又称为英美式酒吧
A.Lounge B.Banquet Bar C.Night Club Lounge D.Main Bar
《餐饮服务与管理》教案
章节一：餐饮业概述
1. 教学目标：使学生了解餐饮业的发展历程，掌握餐饮业的现状和未来发展趋势。
2. 教学内容：餐饮业的定义、发展历程、现状和未来发展趋势。
3. 教学方法：讲授法、案例分析法。
章节二：餐饮服务基本技能
1. 教学目标：使学生掌握餐饮服务的基本技能，包括点餐、上菜、结账等。
2. 教学内容：点餐技巧、上菜规范、结账方式等。
3. 教学方法：实践教学法、情景模拟法。
章节三：餐饮服务质量管理
1. 教学目标：使学生了解餐饮服务质量管理的重要性，掌握提高餐饮服务质量的方法。
2. 教学内容：餐饮服务质量的定义、重要性、提高服务质量的方法。
3. 教学方法：讲授法、案例分析法。
章节四：餐饮服务团队管理
1. 教学目标：使学生了解餐饮服务团队管理的重要性，掌握团队管理的方法和技巧。
2. 教学内容：餐饮服务团队的特点、团队管理的重要性、团队管理的方法和技巧。
3. 教学方法：讲授法、团队讨论法。
章节五：餐饮安全管理 1. 教学目标：使学生了解餐饮安全管理的重要性，掌握食品安全、消防安全等方面的知识。
2. 教学内容：餐饮安全管理的定义、重要性、食品安全、消防安全等方面的知识。
3. 教学方法：讲授法、案例分析法。
章节六：餐饮菜单设计与策划
1. 教学目标：使学生理解菜单设计的重要性，掌握菜单策划的基本原则和方法。
2. 教学内容：菜单设计的原则、菜单策划的方法、菜品搭配与优化。
3. 教学方法：讲授法、案例分析法、小组讨论法。
章节七：餐饮成本控制与管理
1. 教学目标：使学生了解餐饮成本控制的重要性，掌握成本控制和管理的方法。
2. 教学内容：餐饮成本的构成、成本控制的重要性、成本控制和管理的方法。
3. 教学方法：讲授法、案例分析法、实践教学法。
章节八：餐饮营销策略
1. 教学目标：使学生了解餐饮营销的基本概念，掌握餐饮营销策略的制定和实施。
2. 教学内容：餐饮营销的概念、营销策略的类型、营销策略的制定和实施。
GQKJ/C4/0701-3
共青科技职业学院授课教案
课程名称: 第一章餐饮企业概述
授课教师: 职称（或学历）:
授课对象：15统招旅游、14海乘班 授课时数:2
课题名称: 第一节 餐饮业发展概况 授课类型:单一课
教材名称及版本: 餐饮服务与管理 大连理工大学出版社
教学目的、要求：了解中、外餐饮业的发展过程及各自的特色。
教学重点、难点：中国餐饮业的发展概况；国外餐饮业的发展概况
教学手段、教具：教案 教学方法：讲授法、演示法、讨论法
教学过程：
一、 中国餐饮业的发展概况
（一) 中国餐饮业的发展过程
1、距今50万年前的北京人已开始用火烧熟食物，烹饪由此发端。大约在六七千年前的河姆渡人已经大面积种植水稻并饲养牲畜，食物的生产改善了人们的物质生活，并为餐饮业的形成奠定了物质基础。
2、商周时期，金属工具、原始瓷器、酿酒作坊和河食盐的出现为餐饮业的形成创造了条件。当时的人们已经开始掌握刀工与火候技术，烹饪方法有烧、烤、煎等多种。由于当时尚未产生餐桌椅，人们都是席地而坐，用芦苇或其他植物编成筵铺在地上，用较细的料编成席铺在筵上供人坐，酒食菜肴置于筵席之前。因此筵席两字虽是坐具的称谓，但含有进行隆重、正规宴饮的意思。所以将设宴待客或聚会称为“筵席”，这一阶段称为筵席阶段。筵席阶段宴会活动主要为奴隶主贵族所享用。
3、秦汉时期的农业、手工业、商业有了很大发展，对外交往日益频繁，“丝绸之路”引进了国外食品、饮品及文化，中国餐饮业博采众长，取得了长足的发展。 4、唐宋时期一是表现在食源继续扩大，瓷餐具风行，工艺菜新兴，风味流派显现，烹饪技法也有长进，热菜制作进入成熟期。二是表现在餐饮形式发生了变化，如唐朝以后的餐饮宴席已从席地而坐发展到坐椅而餐，并且形成主次分明的宴会气氛，“宴会”一词在这一时期被正式使用。南宋时期，在西湖上还出现了提供餐食的游船，其中最大的游船可同时提供百十人的宴会，这种把宴会与旅游结合在一起的做法一直保留到今天。三是表现在宴席的规模变化，北宋时的酒店已经可以将三五百人的酒席立即办妥
