关于一品香木桶饭的调查报1
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《关于一品香木桶饭的调查报告》
班级：旅游管理111班
姓名：植花、李云清、黄文婷
学号：110707119、110707109、110707105
一、调查报告的目的及意义：
为了深入了解柳州有特色的餐饮企业的服务态度、菜单设计、餐饮原料来源、原料采购、库存管理等情况。
同时，也为了能了解餐饮企业的经营和运作，这样有利于我们日后的工作和学习中更贴近现实的去学习，因此我们做的此次调查。
二、调查的内容：
1、调查对象
一品香木桶饭——柳州第一分店
2、调查项目：
（1）、一品香木桶饭在柳州的知名度和美誉度
（2）、一品香木桶饭的员工服务态度、菜单设计、餐饮原料来源、原料采购等方面
（3）、了解一品香木桶饭的库存管理、生产管理、销售营运、利润分析、餐饮成本费用等
（4）、了解木桶饭的来源
（5）、店面的卫生状况
（6）、了解一品香木桶饭的特色。
（7）、了解它之所以受人们欢迎的优势和特点
3、调查方法：
（1）、访问调查法：通过谈话了解该店的一些基本情况
（2）、观察法：进餐馆里观察餐饮类产品的价格、种类、店面装修状况以及它周围的环境等
4、调查地点：
谷埠街
5、调查时间：
5月1日到5月3日
三、1、调查对象的基本情况：
（1）、服务态度：我们采用的是访谈法，从我们的对话中，我发现，服务人员的态度都非常好，热情，有礼貌，服务也非
常周到。
（2）、菜单设计：菜单的设计简陋，随意涂改菜单，缺少描述性说明，遗漏了一些重要内容，菜单的页数虽少，但不该把
菜单分成三张。
菜单制作的材料很好，尺寸适中，菜肴的价
格按低到高排列，菜单没有把店里销售的物品都列出来。
（3）、餐饮原料来源：都是从谷埠街菜市和城南百货用最低价格购买，都是采用集中采购，每个星期采购一次。
（4）、原料采购：厨师了解目前所拥有的食品原料存量，然后根据每天的营业量采购，周末或是节日会加大采购。
一般采用
集中采购较多。
（5）、库存管理：贮存库每天都会把剩下的食品清理干净。
食品都用冰箱冷藏，蔬菜类食品都是清洗干净备用，干货类食品
不容易变质，是放入贮存库贮存。
（6）、生产管理：餐厅会在每天开业前，把所需的餐饮原料准备好，然后把每道菜的配料配置好，放入冷藏库。
关于食品加
工这方面比较粗糙，员工都是把所需的原料准备和配置好就
可以了，完全没有注意菜肴的质量和管理。
（7）、销售运营：收银员即时统计，并且做好各种菜肴的销售记录，收餐后还要进行事后统计。
一品香木桶饭采取的是连锁销售，而且还送外卖。
（8）、利润分析：木桶饭的分量不多，价格比较高，而且该店销售的种类非常丰富。
有木桶饭、火锅、家常小炒、瓦罐汤、饮料等等。
每天的利润都非常丰厚，而且餐饮原料都是以最低价采购，员工也不算多。
（9）、餐饮成本费用：木桶饭的加工成本费很低，只需把所有原料准备好就可以，食品原料都是以最低价进购，所需的食品都是市场上常有的，它的外观采用的是木桶形状。
.木桶饭以中档消费为主，高低档为辅的市场定位，涵盖绝大部分消费群体。
木桶饭的烹制非常简单，属于四无餐厅，环保先锋（无须大厨，无需经验，无须炒灶，无油烟）
2、调查对象的特色和优势：
该店主要是以销售木桶饭为主。
木桶饭是汉高帝五年，刘邦对项羽发动总攻，身心疲惫的项羽，数日茶米未思奄奄一息，将士们看着心如刀绞，突发奇想，就用木头做成的木桶放入少许米粒加入烤肉烹调，顿时香味四溢，唤起了项羽食欲……
但后来由于觉得无颜再见江东父老，数日后横剑自刎而死。
后来，爱将们因为怀念项羽，在每年的这一天用木桶饭加肉来纪念项羽。
木桶饭有三大特色，特色一.木桶蒸饭，香气扑鼻：用天然木桶蒸出的米饭香气四溢，粒粒晶莹。
特色二无餐厅，环保先锋："香公香婆"的所有菜品均为净菜入店，加水和调料包即可熬制。
特色三中餐精华，民间配方："香公香
婆"的八种菜品配方均由民间制高手及多位特级厨师联手调
制而成，每一款都有一个美丽的传说，有传奇的故事。
木桶饭所选列之菜品，高中低皆有、组合合理，可因地制宜，随时购买，备料简便，成本易控，且能保证原料、新鲜，木桶饭是用天然木桶蒸出的米饭。
它还分有外观型好香味型两种。
该店还销售瓦罐汤，瓦罐汤也是民间独特的风味，种类非常繁多。
冬天的话，还有火锅。
所以一品香木桶饭非常受欢迎。
3、当前该店发展存在的一些突出问题：
（1）、服务质量不高，员工的素质比较低下。
由于该店只是小本生意，除了经营者有经过专业的培训外，其它的一些员工在招聘的时候都没有太大的要求，都差不多是属于中年人，学历水平也不是很高，受资金和该店的规模的限制，该店并没有刻意去提高员工的服务技能。
导致出现一种懒散的状态。
（2）、卫生状况
店面摆设有点凌乱，店面的装饰不美观，把外卖的电话和一些特色菜肴贴在外墙上。
厨房面积太小，给人一种很拥挤的感觉，让人对菜肴的卫生产生质疑。
员工没有正式的服装，头发也没有盘起来。
有些员工是临时的工人，令人很担忧卫生问题。
(3)、菜单的设计简陋
菜单上应加一些告示性的信息，比如：该店的特色风味、地址、电话、营业时间、送餐电话等。
菜单上也没有一些机构型的信息，该店主要是以民间风味为主，应该介绍一下其历史背景。
菜单上还有随意涂改现象，这样会给顾客不好的映象。
店里明明销售饮品，可是菜单上却没有。
四、对一品香木桶饭的建议：
1、加强内部的管理机构，完善内部的基础设施。
首先，抓好内部的员工素质，加强员工的服务意识。
大力开发人力资源，培养和早就高素质的服务人员。
一个好的餐厅，是靠服务员的服务体现出来的，为了能赢得更多的消费群众，对于员工的仪容仪表，精神面貌加以整顿，培养高水准的专业厨师和优秀的服务人员。
其次，要注重食品质量、品种、服务等管理，加强环境的规范化管理。
2、加强卫生管理。
要让顾客吃的放心，吃的安全。
建议员工穿工作服，把头发盘起来，仪容仪表干净整齐。
菜单若有改动，建议换新的，不要在原菜单上随意涂改。
还可以把菜单做成三折式或者文件夹、讲义夹等类型，分三张太麻烦。
每张桌子应该配有一份菜单，桌子的桌牌用立体式的比较好，立体式的桌牌方便服务员上菜。
洗碗池的碗筷要尽快清洗，洗好要消毒，对餐具要每天都消毒一次。
建议在菜单上介绍一下木桶饭的由来，或者它的营养之道，并附上不同类型的木桶饭的图片，对于周围的环境也要注意，有好的环境才能吸引更多的顾客。
为顾客营造一个好的用餐气氛。
3、坚持特色经营，取得更多消费者的认可。
餐饮业的特色主要在
菜的质量，以及服务的质量上。
该店的特色是木桶饭和瓦罐汤，应加强这两样菜的质量，这是主要的盈利收入。
同时，也应注重用餐环境，向消费者提供舒适的用餐环境和良好的用餐氛围。
人们对饮食都有了相当高的要求，为了满足顾客的需求，对于特色菜方面得不断的创新。
增强员工的服务意识。
4、进一步改善消费环境。
该店是属于连锁经营，它的形象不仅代表它自己，也包括所有的分店。
应完善它的送餐服务，在菜单上应有送餐的电话号码。
餐饮业面对的是广大群众，应采用多元化管理，不同的人会有不同的要求，木桶饭有两种类型，不能只坚持一种。
5、合理利用周围的资源，尽量不要浪费资源。
对于闲置的资源，如果没有用就不要放在那占地方，店里已经有了空调，而且还装有风扇。
还存在冗余人员，有一部分的服务员是用不到的。
如果不能带来顾客和盈利的，将不合理的结构拆消和冗余人员去掉，等等。
